淺談食品微生物檢測(cè)及質(zhì)量控制措施

楊靜

摘 要：食品微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，強(qiáng)調(diào)和重視食品微生物檢測(cè)十分重要。本文主要對(duì)食品微生物檢測(cè)的概念、重要性及特點(diǎn)進(jìn)行概述，并探討食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制措施，以提升食品微生物的檢測(cè)質(zhì)量，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品微生物檢測(cè)；質(zhì)量控制

Abstract： Food microbiological testing is an important means to ensure food safety， and emphasizing and valuing food microbiological testing is crucial. This article mainly outlines the concept， importance， and characteristics of food microbiological testing， and explores quality control measures for food microbiological testing to improve the quality of food microbiological testing and ensure food safety.

Keywords： food safety; food microbial detection; quality control

食品安全是基本民生問題，事關(guān)人們的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，必須重視食品安全問題。在影響食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，認(rèn)識(shí)和了解食品微生物檢測(cè)的主要內(nèi)容和特點(diǎn)，進(jìn)行有效的質(zhì)量管理和控制，對(duì)于提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量、保障食品安全、維護(hù)人們的身體健康和生命安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品微生物檢測(cè)概述

1.1 食品微生物檢測(cè)的概念及重要性

食品微生物檢測(cè)是指按照特定檢測(cè)方法和多方面的質(zhì)量控制措施檢測(cè)食品中微生物、毒素的種類和數(shù)量，通過定性和定量分析評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品微生物檢測(cè)是食品質(zhì)量管理的重要組成部分，以“預(yù)防為主”為基本方針，通過食品檢測(cè)有效避免和減少由食物引起的人畜共患病的發(fā)生，為人們的身體健康提供保護(hù)屏障。食品微生物檢測(cè)也是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，通過檢測(cè)能夠判斷食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和保藏等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生環(huán)境和質(zhì)量，進(jìn)而判斷食品是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)，為食品能否食用提供科學(xué)依據(jù)[1]。

1.2 食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

（1）多樣性。食品微生物檢測(cè)基本特點(diǎn)之一是涉及的菌種較多、范圍較廣。在實(shí)際的食品微生物檢測(cè)中，主要檢測(cè)對(duì)象有大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）及其毒素、真菌等。不同類型的微生物對(duì)食品產(chǎn)生的影響存在差異，檢測(cè)人員必須具備一定的專業(yè)素質(zhì)，保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

（2）時(shí)效性。細(xì)菌主要是通過細(xì)胞分裂的方式進(jìn)行繁殖，細(xì)胞數(shù)目成指數(shù)型增長(zhǎng)，繁殖速度快，生長(zhǎng)活力強(qiáng)，因此必須保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性和快速性，有效控制微生物，保證食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免造成經(jīng)濟(jì)損失和身體傷害。

（3）污染源的廣泛性。食品生產(chǎn)原材料質(zhì)量不過關(guān)、生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)、工作人員操作不規(guī)范、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)榷加锌赡茉斐墒称繁晃⑸镂廴尽z測(cè)過程中，取樣過程不規(guī)范、檢測(cè)環(huán)境變化、技術(shù)人員操作不當(dāng)?shù)纫灿锌赡茉斐墒称繁晃廴尽Ｒ虼讼胍岣呤称肺⑸餀z測(cè)的質(zhì)量，必須控制檢測(cè)過程中的污染源[2]。

（4）不可復(fù)檢性。有別于食品理化檢測(cè)，微生物檢驗(yàn)具有不可復(fù)檢的特點(diǎn)，這是由微生物的自身特性決定的。微生物在食品中的分布具有隨機(jī)性，且微生物是生物體，其生物活性會(huì)隨著時(shí)間發(fā)生變化，導(dǎo)致食品微生物檢測(cè)結(jié)果一般不可復(fù)檢，因此必須提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。

2 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制措施

2.1 規(guī)范樣品的采集和制備

2.1.1 規(guī)范樣品采集

樣品采集是食品微生物檢測(cè)的首要環(huán)節(jié)，只有不斷規(guī)范和完善樣品采集過程，并保證樣品的隨機(jī)性與代表性，才能更好地進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)。

在樣品采集前，合理選擇取樣器件并對(duì)采集過程中可能使用的注射器、剪刀、容器等進(jìn)行高溫殺菌處理，且確保采樣過程中無(wú)任何污染。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)提前保存記錄資料和操作程序，如樣品采集程序、取樣工作人員相關(guān)信息、儀器設(shè)備、環(huán)境、采集地等信息，以確保采樣信息的及時(shí)登記。

在樣品采集過程中，要做到以下幾點(diǎn)。①科學(xué)確定采樣地點(diǎn)。從當(dāng)前采樣工作情況來(lái)看，樣品采集點(diǎn)主要有食品原材料處、食品生產(chǎn)線和食品倉(cāng)儲(chǔ)，只有科學(xué)確定采樣地點(diǎn)，才能更精準(zhǔn)地了解不同環(huán)節(jié)的食品狀況，判斷引發(fā)微生物污染的具體環(huán)節(jié)。②合理應(yīng)用采樣方法。需結(jié)合食品類型、狀態(tài)、有無(wú)外包裝等因素確定合理的樣品采集方法。為保證樣品采集的隨機(jī)性，采樣人員至少保證兩人，采樣時(shí)要保證樣品具有代表性與針對(duì)性，也要保證樣品數(shù)量充足。③保證采樣工具干凈衛(wèi)生，避免因工具污染而造成樣品污染，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在樣品采集后，要對(duì)其進(jìn)行完全密封，粘貼標(biāo)簽，標(biāo)明樣品的來(lái)源、名稱、采樣時(shí)間和數(shù)量等信息，并做好詳細(xì)信息記錄，為后續(xù)溯源提供相關(guān)的材料支撐。從樣品采集點(diǎn)到送進(jìn)無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室，要注重對(duì)樣品的保護(hù)，防止樣品發(fā)生破損，同時(shí)盡可能避免無(wú)關(guān)人員接觸樣品，以提高樣品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

2.1.2 規(guī)范樣品制備

樣品制備是食品微生物檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)，是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。因此，制備處理過程要嚴(yán)格遵守制備要求和實(shí)驗(yàn)室無(wú)菌操作標(biāo)準(zhǔn)。

制備液體樣品時(shí)，可適當(dāng)搖動(dòng)液體，使樣品中的微生物分布均勻，如果樣品已開瓶或開罐，必須做好表面的消毒工作，嚴(yán)格按照無(wú)菌操作要求進(jìn)行操作。制備半固體樣品時(shí)要注重時(shí)效，樣品溶化后必須第一時(shí)間檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種不能超過15 min。固體食品的處理過程比較復(fù)雜，具體處理方法包括搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法和整粒振搖法。在實(shí)際工作中，可根據(jù)具體樣品種類、性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)室條件靈活選擇。

對(duì)于特殊樣品，也要合理選擇制備方法。特殊樣品主要是指部分食品的物化表現(xiàn)、對(duì)微生物的抑制作用、酸堿性等存在特殊性，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行操作。例如，對(duì)于酸性或堿性樣品，應(yīng)先將稀釋緩沖樣液的酸堿值調(diào)成中性再進(jìn)行后續(xù)檢驗(yàn)；對(duì)于可可粉、奶粉等樣品，可適當(dāng)調(diào)整溶解溫度和靜置時(shí)間以利于樣品狀態(tài)穩(wěn)定；對(duì)于高脂肪樣品，可根據(jù)脂肪水平加入表面活性劑，以促進(jìn)乳化[3]。

2.2 規(guī)范管理儀器設(shè)備及試劑

2.2.1 規(guī)范管理儀器設(shè)備

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，相關(guān)儀器設(shè)備具有重要的作用，是開展食品微生物檢驗(yàn)的重要載體，為保障檢測(cè)質(zhì)量，應(yīng)對(duì)儀器設(shè)備管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制和管理。①在每次使用設(shè)備前都要確認(rèn)儀器是否處于正常狀態(tài)，嚴(yán)格按照使用說明書規(guī)范操作，并記錄設(shè)備使用日期、工作時(shí)長(zhǎng)、操作人員和操作內(nèi)容等信息。②實(shí)驗(yàn)室中所有儀器設(shè)備特別是主要的檢測(cè)設(shè)備要定期進(jìn)行清潔、檢查、維護(hù)校準(zhǔn)和性能確認(rèn)，保證其處于良好的工作狀態(tài)，應(yīng)特別注重對(duì)培養(yǎng)箱溫度的穩(wěn)定性和均勻性進(jìn)行校準(zhǔn)和確認(rèn)，以保證其能滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。新購(gòu)置的玻璃儀器，應(yīng)使用5%氫氧化鈉和3%稀酸分別浸泡24 h，清洗后再使用。③在進(jìn)行病原微生物檢測(cè)時(shí)，生物安全柜能為人與環(huán)境提供保護(hù)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行定期檢查、檢定以確認(rèn)其滿足要求，保證設(shè)備有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.2.2 規(guī)范使用培養(yǎng)基

從樣品處理、增菌、分離純化到鑒定計(jì)數(shù)，培養(yǎng)基的使用幾乎貫穿整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)過程，因此應(yīng)注意對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量控制與驗(yàn)收，提升食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量。首次開啟培養(yǎng)基時(shí)要進(jìn)行密閉性檢查，觀察培養(yǎng)基粉末的流動(dòng)性、均勻性、結(jié)塊情況和色澤變化等，并記錄首次開封時(shí)間。除特殊規(guī)定要求外，實(shí)驗(yàn)室配制培養(yǎng)基的用水導(dǎo)電率在25 ℃下應(yīng)不高于25 μS·cm-1，生物污染≤1 000 CFU·mL-1，配制平板時(shí)使用的一次性培養(yǎng)皿也應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌檢查。培養(yǎng)基配制完成后及時(shí)進(jìn)行滅菌處理，常用的滅菌方法有濕熱滅菌、過濾滅菌和煮沸滅菌，具體可參考供貨商提供的使用說明書或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，滅菌后的培養(yǎng)基pH值應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)pH±0.2內(nèi)，需進(jìn)行嚴(yán)格把控，避免因培養(yǎng)基pH值的過高或過低影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。配制完成后，一般將培養(yǎng)基保存在避光、干燥的環(huán)境下，或根據(jù)供貨商提供的儲(chǔ)存條件進(jìn)行保存，同時(shí)記錄所有細(xì)節(jié)信息，如培養(yǎng)基生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)廠家、配制體積、pH值、制備日期和制備人員、分裝情況、滅菌條件等信息，以便溯源查看。此外，傾注培養(yǎng)基時(shí)要注意對(duì)容器瓶口進(jìn)行滅菌，整個(gè)過程在潔凈室中的超凈工作臺(tái)中完成。

2.2.3 規(guī)范管理和使用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物

在食品微生物檢測(cè)中，標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物是標(biāo)準(zhǔn)菌株、標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備菌株和工作菌株的統(tǒng)稱，是食品微生物檢測(cè)過程中的重要試劑，應(yīng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物的使用和管理，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在菌株到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)對(duì)其包裝、生產(chǎn)批號(hào)、代數(shù)、有效期等基本信息進(jìn)行查驗(yàn)和接收。在菌株的接收、復(fù)活、驗(yàn)證、使用和廢棄等過程中，均應(yīng)有相應(yīng)的記錄，可用于溯源。標(biāo)準(zhǔn)菌株盡量不要反復(fù)解凍使用，經(jīng)過試驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)其不符合標(biāo)準(zhǔn)使用要求，應(yīng)及時(shí)銷毀[4]。

2.3 合理選擇檢測(cè)方法

檢驗(yàn)方法是判定食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要來(lái)源，目前在實(shí)驗(yàn)室食品微生物檢驗(yàn)中，強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法應(yīng)用最多。選擇檢驗(yàn)方法時(shí)，要根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)合理選擇方法。首次使用標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員、儀器設(shè)備、試劑用料、環(huán)境設(shè)施和特性參數(shù)等進(jìn)行驗(yàn)證，以確保實(shí)驗(yàn)室條件能滿足運(yùn)用該方法的要求。檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法認(rèn)真研讀，不斷擴(kuò)展，掌握微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的各個(gè)部分，特別是實(shí)驗(yàn)步驟、時(shí)間要求、關(guān)鍵點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。在實(shí)際工作中，對(duì)于同一份樣品，需同時(shí)檢驗(yàn)多個(gè)微生物項(xiàng)目，檢驗(yàn)人員應(yīng)熟知各項(xiàng)目檢驗(yàn)流程中的相同與不同之處，合理規(guī)劃以提高工作效率。

2.4 有效監(jiān)控檢驗(yàn)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境變化會(huì)對(duì)食品中微生物的生物活性產(chǎn)生重要影響，也可能會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，相關(guān)工作人員應(yīng)及時(shí)監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室環(huán)境變化，保證無(wú)菌室內(nèi)環(huán)境溫度（20 ℃）、濕度（40%～60%）、潔凈度及光照強(qiáng)度（≥150 lx）等符合標(biāo)準(zhǔn)要求，緩沖間和操作室都應(yīng)配備有消毒作用的紫外燈和其他滅菌裝置。檢測(cè)人員應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清洗和消毒處理，對(duì)進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的人員予以嚴(yán)格控制，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室需穿戴防護(hù)服、佩戴手套，避免攜帶無(wú)關(guān)用品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)做好實(shí)驗(yàn)室的清潔和消毒處理，防止微生物污染影響之后的檢測(cè)工作。微生物廢棄物應(yīng)進(jìn)行消毒或滅菌，常用的方法是使用消毒劑（75%乙醇或2%戊二醛水溶液）浸泡消毒或進(jìn)行高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min）[5]。

2.5 提升檢驗(yàn)人員素質(zhì)

在食品微生物檢測(cè)中，相關(guān)檢驗(yàn)人員發(fā)揮著主導(dǎo)作用，能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果和質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)人員的食品安全知識(shí)（Knowledge）、態(tài)度（Attitude）和行為（Practice）（即KAP）平均得分不高，尚有進(jìn)一步提升的空間，因此應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行有效控制，不斷提升檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)水平，以保證檢驗(yàn)質(zhì)量[6]。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步完善實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度和操作規(guī)范等，以制度約束檢驗(yàn)人員的態(tài)度和行為；應(yīng)重視提升檢驗(yàn)人員的學(xué)歷水平，加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，在人才引進(jìn)時(shí)更多考慮擁有食品管理和生物相關(guān)專業(yè)背景的專業(yè)性人才，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)較低學(xué)歷人員的培訓(xùn)，對(duì)于年輕的、經(jīng)驗(yàn)欠缺的檢驗(yàn)人員應(yīng)加強(qiáng)關(guān)注，持續(xù)開展理論知識(shí)培訓(xùn)和提供實(shí)驗(yàn)操作指導(dǎo)，提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。檢驗(yàn)人員應(yīng)注重自我能力提升，持續(xù)強(qiáng)化專業(yè)學(xué)習(xí)、規(guī)范日常操作；在定性分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求準(zhǔn)確地開展相關(guān)定量分析，從而得到更精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確度。

3 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)是分析評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障食品安全的重要技術(shù)手段，具有多樣性、時(shí)效性、污染源廣和不可復(fù)檢等特點(diǎn)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)重視食品微生物檢測(cè)工作，掌握食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢測(cè)質(zhì)量。在實(shí)際工作中，強(qiáng)化樣品采集和制備及儀器設(shè)備規(guī)范化管理，合理選擇檢測(cè)方法、有效監(jiān)控檢驗(yàn)環(huán)境、提升檢驗(yàn)人員素質(zhì)，以提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，全力保障食品安全。

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