食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素及對(duì)策分析

摘 要：為解決食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性不高的問(wèn)題，生成真實(shí)、準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，為食品安全工作開展提供科學(xué)依據(jù)，本文對(duì)影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的各種因素展開了分析。食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性主要受送樣質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、檢測(cè)方法等多重因素的影響，需從樣品質(zhì)量把控、環(huán)境溫濕度控制、檢測(cè)方法選擇等方面實(shí)施針對(duì)性的管理對(duì)策。食品檢測(cè)的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，嚴(yán)格按照檢測(cè)技術(shù)規(guī)范開展食品檢測(cè)工作，可成功消除各環(huán)節(jié)給檢測(cè)數(shù)據(jù)帶來(lái)的誤差，保證食品檢測(cè)結(jié)果質(zhì)量，有效提升食品檢測(cè)技術(shù)水平。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；準(zhǔn)確性；影響因素

Abstract： In order to solve the problem of low accuracy in food testing， generate true and accurate testing results， and provide scientific basis for food safety work， this article analyzes various factors that affect the accuracy of testing. The accuracy of food testing results is mainly influenced by multiple factors such as sample quality， laboratory environment， and testing methods. Targeted management strategies need to be implemented from aspects such as sample quality control， environmental temperature and humidity control， and selection of testing methods. There are factors that affect the accuracy of food testing results in all stages. Strictly following the testing technical specifications to carry out food testing work can successfully eliminate the errors caused by each stage to the testing data， ensure the quality of food testing results， and effectively improve the level of food testing technology.

Keywords： food detection; accuracy; influencing factor

在物質(zhì)生活水平不斷提升的背景下，人們?nèi)找骊P(guān)注食品安全問(wèn)題。在食品市場(chǎng)監(jiān)管領(lǐng)域，需完成食品取樣和開展各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)檢測(cè)活動(dòng)，確認(rèn)食品能否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。但食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性受到多重因素影響，因此本文從人、機(jī)、料、法、環(huán)等角度探究提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的有效對(duì)策。

1 提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的重要性

食品檢測(cè)屬于技術(shù)性工作，需由專業(yè)機(jī)構(gòu)、人員按照行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范完成檢測(cè)活動(dòng)，確保可以出具準(zhǔn)確檢測(cè)結(jié)果，為規(guī)范食品市場(chǎng)秩序提供科學(xué)依據(jù)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)上的食品種類、數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，給食品檢測(cè)帶來(lái)了較大挑戰(zhàn)。在食品成分、藥品殘留等檢測(cè)工作中，不科學(xué)、規(guī)范運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)將造成數(shù)據(jù)結(jié)果準(zhǔn)確性下降，導(dǎo)致不合格食品流入市場(chǎng)，給人們身體健康帶來(lái)威脅。因此想要從技術(shù)層面加強(qiáng)食品安全管理，需有效提高檢測(cè)準(zhǔn)確性，為應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)提供有力技術(shù)支撐。

2 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素分析

2.1 送樣質(zhì)量因素

食品取樣具有一定復(fù)雜性，檢測(cè)人員在采集固體、液態(tài)、氣態(tài)等各種性質(zhì)的樣品時(shí)，不科學(xué)、不合理取樣將造成選取樣品不具代表性或受到污染，給最終檢測(cè)結(jié)果帶來(lái)影響。對(duì)固體食品采樣，應(yīng)從各批食品上、中、下三層不同部位取樣混合，再按照四分法對(duì)角取樣多次混合；對(duì)液體食品進(jìn)行取樣時(shí)，要求先充分混合再采樣[1]。在樣品存放方面，則要求根據(jù)食品特點(diǎn)和檢測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容選擇合適的容器，若出現(xiàn)亂用、錯(cuò)用容器等情況，也將造成送樣質(zhì)量不佳。此外，水產(chǎn)等部分食品易腐爛變質(zhì)，送樣過(guò)程中要加強(qiáng)儲(chǔ)存條件控制，不按照規(guī)范操作會(huì)導(dǎo)致食品性狀發(fā)生改變，最終影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境因素

在食品檢測(cè)過(guò)程中，需按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施不同食品檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)應(yīng)滿足不同環(huán)境條件要求。例如，在食品感官分析項(xiàng)目中，由于環(huán)境空氣新鮮度、溫濕度等因素將給人味覺(jué)帶來(lái)影響，要求使用空氣調(diào)節(jié)裝置每30 s換氣一次，同時(shí)將檢測(cè)區(qū)溫度控制在20～24 ℃，相對(duì)濕度控制在45%～55%，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性[2]。但在檢測(cè)實(shí)踐中易忽視環(huán)境因素控制問(wèn)題，如存儲(chǔ)條件不適宜會(huì)導(dǎo)致食品腐爛，環(huán)境溫濕度等指標(biāo)超標(biāo)或光線條件不符合要求會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。而實(shí)驗(yàn)區(qū)布置不合理會(huì)導(dǎo)致化學(xué)實(shí)驗(yàn)臺(tái)、生物實(shí)驗(yàn)臺(tái)等發(fā)生相互干擾，引發(fā)氣壓等因素變化，甚至產(chǎn)生有毒有害氣體，都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

2.3 儀器試劑因素

從食品檢測(cè)特點(diǎn)來(lái)看，食品來(lái)源廣泛，樣品基質(zhì)通常較為復(fù)雜，如常見的糕點(diǎn)等食品成分復(fù)雜，對(duì)檢測(cè)儀器提出了較高精密度要求。食品檢測(cè)項(xiàng)目較多，使用的儀器設(shè)備多，如維生素測(cè)定儀、脂肪測(cè)定儀等用于食品成分分析，而氣相色譜儀、原子熒光光譜儀等用于有害元素和農(nóng)藥殘留檢測(cè)等操作。各種儀器設(shè)備需要經(jīng)過(guò)定期校準(zhǔn)，并做好日常檢修、養(yǎng)護(hù)管理。若未嚴(yán)格按照要求落實(shí)相關(guān)工作，會(huì)導(dǎo)致儀器精密度下降，出現(xiàn)計(jì)量不準(zhǔn)、檢測(cè)結(jié)果誤差大等問(wèn)題，導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性下降。此外，在食品前處理等環(huán)節(jié)，需使用試劑完成固相萃取、基質(zhì)分離等操作，常使用的試劑有雙縮脲溶液、硫酸銅、氫氧化鈉等，不同溶液的存儲(chǔ)條件不同，不規(guī)范存儲(chǔ)試劑或使用有效期外的試劑會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果失真。

2.4 檢測(cè)方法因素

隨著食品檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，實(shí)驗(yàn)室可以使用的檢測(cè)方法不斷增多。不同食品存在特性差異，采用統(tǒng)一檢測(cè)方法會(huì)給檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來(lái)影響。因此在食品抽樣檢測(cè)環(huán)節(jié)，需結(jié)合設(shè)備、環(huán)境等各方面因素制定科學(xué)檢測(cè)方案，優(yōu)選精準(zhǔn)度高、成本低、效率高的檢測(cè)方法。檢測(cè)方法選擇受食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)相互重疊等因素制約，可能出現(xiàn)檢測(cè)方法與食品結(jié)構(gòu)性質(zhì)不匹配的問(wèn)題。目前，各類固體和液體食品加工方法多樣，未根據(jù)樣品基質(zhì)合理選擇檢測(cè)方法，未從耗材、設(shè)備等多個(gè)角度進(jìn)行綜合考量，都將導(dǎo)致檢測(cè)技術(shù)選擇不合理、不科學(xué)，不僅無(wú)法取得理想檢測(cè)效果，還會(huì)導(dǎo)致資源被大量浪費(fèi)，造成檢測(cè)成本過(guò)高[3]。例如，在米粉等食品的含水量檢測(cè)中，可采用的方法較多，但相較于直接干燥法，其他方法相對(duì)復(fù)雜，易受復(fù)雜因素干擾，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性不高。

2.5 人員操作因素

在食品成分、農(nóng)藥殘留等不同檢測(cè)項(xiàng)目中，人員需按流程完成儀器設(shè)備操作，完成樣品處理、樣品檢測(cè)、數(shù)據(jù)分析等步驟。如使用氣相色譜法對(duì)食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，需在樣品中加入無(wú)水硫酸鈉、乙酸乙酯等試劑完成提取、過(guò)濾、定容等操作，再使用檢測(cè)器進(jìn)樣測(cè)定各種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，根據(jù)儀器色譜峰完成定性和定量分析，生成檢測(cè)結(jié)果。在任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)操作不當(dāng)情況，如溶劑添加量控制不準(zhǔn)、儀器參數(shù)設(shè)定不合理、數(shù)據(jù)定量分析取值錯(cuò)誤等問(wèn)題發(fā)生，都會(huì)給檢測(cè)結(jié)果帶來(lái)較大誤差，嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

3 提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的對(duì)策探討

3.1 重視樣品質(zhì)量把控

想要提高食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，需從源頭上加強(qiáng)樣品質(zhì)量把控，確保采集的樣品能夠精準(zhǔn)反映該批次食品成分、性狀等情況。在采樣過(guò)程中，應(yīng)區(qū)分包裝食品和散裝食品，按照食品屬性確定采樣方法、數(shù)量，確保樣品具有代表性、均勻性，采集數(shù)量可以滿足食品檢測(cè)項(xiàng)目需要，做到一式三份供檢測(cè)、復(fù)驗(yàn)、備查使用[4]。在采樣的同時(shí)，應(yīng)核對(duì)和記錄食品批號(hào)、生產(chǎn)日期、保存條件、包裝容器等信息，并將采集到的樣品存放在符合檢測(cè)要求的干凈容器中。規(guī)范采集樣品，并明確樣品存儲(chǔ)溫濕度等條件要求，能夠保證送樣品質(zhì)合格，為獲取精準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果奠定扎實(shí)基礎(chǔ)。

3.2 做好環(huán)境條件控制

在食品檢測(cè)環(huán)節(jié)，需通過(guò)加強(qiáng)環(huán)境控制創(chuàng)造良好檢測(cè)條件。通常情況下，多數(shù)食品檢測(cè)溫度都控制在20 ℃左右，但也有少數(shù)樣品需要冷藏、冷凍保存，以免食品腐爛變質(zhì)。結(jié)合食品性質(zhì)做好環(huán)境溫濕度、光照度等參數(shù)調(diào)控，并有效去除污染物、雜質(zhì)等，能夠防止樣品受到環(huán)境污染。因此，應(yīng)建立完善實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理制度，在做好樣品存儲(chǔ)、檢測(cè)區(qū)域劃分的前提下，明確各食品檢測(cè)項(xiàng)目對(duì)溫濕度等外部條件要求。日常按照規(guī)范檢查各區(qū)域環(huán)境參數(shù)，并在檢測(cè)活動(dòng)開展前確定環(huán)境條件能否達(dá)到要求，可有效消除環(huán)境因素給檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來(lái)的影響。

3.3 加強(qiáng)儀器試劑管理

在實(shí)驗(yàn)室各種儀器設(shè)備管理方面，應(yīng)結(jié)合儀器特性和使用要求定期開展校驗(yàn)工作，保證設(shè)備維持較高精準(zhǔn)性，消除儀器給檢測(cè)結(jié)果帶來(lái)的誤差。為防止食品檢測(cè)過(guò)程中發(fā)生設(shè)備故障，日常應(yīng)做好設(shè)備檢修保養(yǎng)工作，通過(guò)科學(xué)判斷儀器狀態(tài)開展預(yù)防性檢修活動(dòng)，確保設(shè)備始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)，能夠生成精準(zhǔn)檢測(cè)數(shù)據(jù)。而針對(duì)食品檢測(cè)中使用的各種試劑，應(yīng)結(jié)合耗材性質(zhì)在適宜環(huán)境中存儲(chǔ)，避免其受到外界物質(zhì)污染，確保各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)合格，使試劑正常發(fā)揮功效[5]。檢測(cè)人員在使用試劑前，應(yīng)核實(shí)標(biāo)簽上的有效日期等信息，確認(rèn)符合使用要求。通過(guò)對(duì)檢測(cè)儀器、試劑等實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，安排專人開展校準(zhǔn)、檢修、試劑保管等工作，嚴(yán)格落實(shí)實(shí)驗(yàn)室管理制度，避免食品檢測(cè)受到過(guò)多外部因素干擾。

3.4 改進(jìn)食品檢測(cè)方法

在食品檢測(cè)實(shí)踐中，應(yīng)結(jié)合食品特性編制科學(xué)的檢測(cè)方案，采取合適的檢測(cè)方法提高結(jié)果準(zhǔn)確性。在食品種類日漸豐富的背景下，應(yīng)加強(qiáng)各種檢測(cè)技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)比較，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)方法，確認(rèn)使用檢測(cè)技術(shù)符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范要求的同時(shí)，能夠與食品檢測(cè)項(xiàng)目相匹配，為人員科學(xué)開展檢測(cè)活動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)。如在食品中維生素、氨基酸等成分檢測(cè)方面，可采用高效液相色譜法，在保證結(jié)果準(zhǔn)確性的同時(shí)，降低檢測(cè)成本和提高檢測(cè)效率。在食品中致病菌、病毒等特殊成分檢測(cè)中，可采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，達(dá)到較強(qiáng)特異性和較高靈敏度，快速獲取準(zhǔn)確檢測(cè)結(jié)果。在食品中非法添加劑、農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)方面，可采用氣相色譜法、免疫層析法等，前者需要做好色譜柱選擇，后者需要與新型傳感器配合，因此需結(jié)合實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備等條件靈活選擇。結(jié)合食品特性、實(shí)驗(yàn)室條件等各方面因素合理選擇檢測(cè)方法，應(yīng)確保方法具有較強(qiáng)準(zhǔn)確性、可行性和經(jīng)濟(jì)性，為食品檢測(cè)提供有效技術(shù)支撐。

3.5 優(yōu)化人員培訓(xùn)管理

想要提升食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，需推動(dòng)檢測(cè)過(guò)程規(guī)范化發(fā)展，在建立完善制度流程指導(dǎo)人員作業(yè)的同時(shí)，通過(guò)加強(qiáng)人員培訓(xùn)管理確保人員熟練按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范完成食品檢測(cè)。①日常應(yīng)加強(qiáng)人員責(zé)任意識(shí)培養(yǎng)，使人員形成嚴(yán)謹(jǐn)工作態(tài)度，審慎對(duì)待食品安全問(wèn)題。定期開展食品檢測(cè)培訓(xùn)活動(dòng)，提升人員檢測(cè)能力，保證人員可以憑借專業(yè)技術(shù)科學(xué)開展檢測(cè)工作。②為有效約束人員行為，應(yīng)加強(qiáng)人員作業(yè)監(jiān)督和考核，發(fā)現(xiàn)人員在儀器操作、試劑配制、數(shù)據(jù)處理等方面存在不規(guī)范行為，需立即追究人員責(zé)任，督促人員不斷提升檢測(cè)工作質(zhì)量，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

為提高食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)認(rèn)識(shí)到送樣質(zhì)量不佳、環(huán)境溫濕度超標(biāo)、儀器試劑功效不穩(wěn)、檢測(cè)方法與食品特性不匹配、人員操作不當(dāng)?shù)葧?huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果誤差過(guò)大，最終造成出具的報(bào)告缺乏可信性。在食品檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用實(shí)踐中，應(yīng)做到科學(xué)取樣和保存樣品，日常應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境溫濕度等指標(biāo)控制，并做好儀器檢修保養(yǎng)、試劑保管等工作，為檢測(cè)工作開展創(chuàng)造良好條件。通過(guò)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室人員教育培訓(xùn)，能夠熟練結(jié)合食品特性選擇適合檢測(cè)方法，并嚴(yán)格按照相關(guān)技術(shù)操作儀器完成檢測(cè)過(guò)程，合規(guī)處理檢測(cè)數(shù)據(jù)，取得準(zhǔn)確、有效的檢測(cè)結(jié)果。

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作者簡(jiǎn)介：娜克雅（1986—），女，蒙古族，內(nèi)蒙古鄂托克前旗人，本科，工程師。研究方向：食品安全。