惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品污染現(xiàn)狀及膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

黃紫欣 周獻(xiàn)峰 袁花艷

摘 要：目的：了解惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品污染現(xiàn)狀，評(píng)估膳食風(fēng)險(xiǎn)，為轄區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支撐。方法：隨機(jī)采集惠陽(yáng)區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的熟肉制品54份，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)與分析，根據(jù)危害系數(shù)和膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率對(duì)轄區(qū)熟肉制品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。結(jié)果：市售熟肉制品中沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率分別為96.3%、98.15%、100%和100%，沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無(wú)差異。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)主要受沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌和亞硝酸鹽污染，商超主要受金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品合格率為88.89%，商超熟肉制品合格率為100%，商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)亞硝酸鹽污染水平無(wú)差異。風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)現(xiàn)熟肉制品的危害系數(shù)最大值為0.46，膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率均＜100%。結(jié)論：惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品不同程度檢出了4種污染物，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)大于商超，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫不存在膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：熟肉制品；污染；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Abstract： Objective： To understand the pollution status of commercial cooked-meat products in Huiyang and evaluate dietary risks， so as to provide data support for food safety risk assessment in Huiyang. Method： 54 cooked-meat products sold in supermarkets and farmers markets in Huiyang were randomly collected. Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite were detected and analyzed according to national and local standards， and risk assessment of cooked-meat products in the district was conducted according to hazard quotient and ratio of allowable daily intake. Result： The qualified rates of Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite in commercial cooked-meat products were 96.3%， 98.15%， 100% and 100%， respectively. There was no difference in the contamination levels of Salmonella and Listeria monocytogenes. Salmonella， Listeria monocytogenes and nitrite were mainly contaminated in the farmersmarket， while Staphylococcus aureus and nitrite were mainly contaminated in the supermarket. The qualified rate of cooked-meat products in farmersmarkets was 88.89%， and the qualified rate of cooked-meat products in supermarkets was 100%. There was no difference in the level of nitrite pollution between supermarkets and farmers markets. Risk analysis found that the maximum hazard quotient of cooked-meat products was 0.46， and ratio of allowable daily intake was less than 100%.Conclusion： Four kinds of pollutants were detected in cooked-meat products sold in Huiyang. The food safety risk of farmersmarkets was greater than that of supermarkets， and the pollution level of Staphylococcus aureus and nitrite was relatively low， and there is currently no dietary intake risk.

Keywords： cooked-meat products; pollution; safety risk assessment

隨著人們生活水平的不斷提高，便捷、美味的熟肉制品出現(xiàn)在日常餐飲中。本文對(duì)轄區(qū)內(nèi)銷(xiāo)售的熟肉制品進(jìn)行抽檢與分析，了解熟肉制品的污染現(xiàn)狀，評(píng)估膳食風(fēng)險(xiǎn)，為轄區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

54份熟肉制品，惠陽(yáng)區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；細(xì)菌增菌液、培養(yǎng)基/平板、生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司；亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，生態(tài)環(huán)境部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

XH6002精密天平，成都倍賽克儀器儀表研究所；SHP-150生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CX21FS1雙目顯微鏡，日本奧林巴斯公司；NBL-223i千分之一天平，艾德姆衡器（武漢）有限公司；XZ-16T高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；ICS-900離子色譜儀，美國(guó)戴安公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

從轄區(qū)內(nèi)居民日常購(gòu)物的商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)抽樣，在商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各采集熟肉制品27份，共計(jì)采購(gòu)54份樣品進(jìn)行檢測(cè)與分析。

1.3.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案的要求，對(duì)熟肉制品進(jìn)行微生物及其致病因子檢測(cè)、化學(xué)污染物檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目包括沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，檢測(cè)方法均按照相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.3 結(jié)果判定與評(píng)價(jià)

根據(jù)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定的污染限值，對(duì)熟肉制品污染檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判斷與評(píng)價(jià)，檢測(cè)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上不合格按不合格計(jì)。

1.3.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

（1）危害系數(shù)評(píng)價(jià)。采用危害系數(shù)（Hazard Quotient，HQ）來(lái)評(píng)價(jià)健康危害程度[1-4]，HQ值越小，表明危害性越低。當(dāng)HQ值小于1時(shí)，認(rèn)為幾乎不發(fā)生健康危害作用。有毒有害污染物參考暴露劑量（Reference Dose，RfD）采用美國(guó)環(huán)保署和世界衛(wèi)生組織等有關(guān)研究推薦的數(shù)值，金黃色葡萄球菌以105 CFU·g-1為中毒閾值[4-6]，亞硝酸鹽以0.07 mg·（kg bw）-1為健康指導(dǎo)值[7-8]，危害系數(shù)計(jì)算公式為

式中：ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；RfD為參考暴露劑量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；C為日均濃度，mg·kg-1或CFU·g-1；IR為食品日消費(fèi)量，kg·d-1（以每人每天2.6 g計(jì)[9]）；bw為體重，kg（以標(biāo)準(zhǔn)成人平均體重60 kg計(jì)[1]）。

（2）膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。參照有毒有害因素的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，對(duì)熟肉制品中檢出的有毒有害污染物進(jìn)行膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[10-11]，膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（Ratio of Allowable Daily Intake，%ADI）的大小表示膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)水平，大于100%表明存在膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)，小于100%則表明膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)低，可忽略不計(jì)，計(jì)算公式見(jiàn)式（3）。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和國(guó)際衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)建議人體亞硝酸鹽ADI為0.07 mg·（kg bw）-1；金黃色葡萄球菌參考相關(guān)文獻(xiàn)[4-6]確定為105 CFU·g-1。

式中：%ADI為膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率，%；ADI為每日允許攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析工具

用Excel建立原始數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)minitab 16.0軟件進(jìn)行結(jié)果分析與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體污染情況

54份熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌合格率分別為96.30%和98.15%，F(xiàn)isher確切概率P=1，在α=0.05檢驗(yàn)水準(zhǔn)下的差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無(wú)顯著性差異。金黃色葡萄球菌檢測(cè)結(jié)果處于可接受范圍內(nèi)，亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率為100%。54份熟肉制品合格率表現(xiàn)為亞硝酸鹽=金黃色葡萄球菌＞單增李斯特氏菌＞沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

2.2 污染分布特征

商超采購(gòu)的熟肉制品中，1份樣品檢出金黃色葡萄球菌，3份樣品檢出亞硝酸鹽，但其含量均未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，故商超熟肉制品檢測(cè)合格率為100%；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的熟肉制品中，有6份樣品檢測(cè)出有毒有害污染物，為沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、亞硝酸鹽，其中3份樣品亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果小于標(biāo)準(zhǔn)限值，故農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品檢測(cè)合格率為88.89%，在熟肉制品檢測(cè)合格率方面，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)＜商場(chǎng)。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品檢出沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較商超高；金黃色葡萄球菌在商超熟肉制品中有檢出，但含量位于可接受范圍內(nèi)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控；商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品均檢出亞硝酸鹽污染，兩者總體中位數(shù)不存在顯著差異（W=10，P=1＞0.05），商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)亞硝酸鹽污染水平相當(dāng)，且未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，食品符合安全要求，數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

2.3 成人健康風(fēng)險(xiǎn)分析

為了解轄區(qū)內(nèi)熟肉制品有毒有害污染物的最大健康危害水平，取污染物含量最大檢測(cè)值為檢測(cè)濃度，根據(jù)公式（1）（2）（3），以危害系數(shù)（HQ）來(lái)評(píng)價(jià)健康危害程度，以%ADI評(píng)估膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)。市售熟肉制品金黃色葡萄球菌危害系數(shù)HQ值遠(yuǎn)小于1，亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ值為0.46，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽在市售熟肉制品中幾乎不發(fā)生健康危害作用。金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽的膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（%ADI）均小于100%，提示膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)，數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

3 結(jié)論與討論

惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品有毒有害因素污染物沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，不合格項(xiàng)目為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌含量超標(biāo)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)判斷，兩種菌的污染水平無(wú)顯著差異。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌污染情況較商超采集的樣品污染情況嚴(yán)重。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多為開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)空間，存在多種食材交叉污染的可能性。市場(chǎng)商販多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，進(jìn)貨渠道、儲(chǔ)存條件、銷(xiāo)售時(shí)效控制等略遜色于商超，易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品發(fā)生污染。商超存在微量金黃色葡萄球菌污染，可能是通過(guò)手—餐具—食品途徑間接污染所致。

本研究采用危害系數(shù)（HQ）和膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（%ADI）對(duì)轄區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品進(jìn)行有毒有害污染物健康風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)市售熟肉制品金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ＜1、膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率%ADI＜100%，健康風(fēng)險(xiǎn)較低。細(xì)菌繁殖會(huì)以幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，部分樣品存在檢出、超標(biāo)現(xiàn)象，轄區(qū)內(nèi)食品安全事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)仍不能忽視，需要控制市售熟肉制品在市面上的流通時(shí)間，避免細(xì)菌快速繁殖導(dǎo)致含量激增引起食品安全事故，造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

綜上所述，惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品4種污染物均有不同程度的檢出，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫時(shí)不存在膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出兩種不得檢出的致病菌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較商超高，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，確保食品安全。隨著銷(xiāo)售時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌繁殖增長(zhǎng)可能引發(fā)食品安全事故，有關(guān)部門(mén)應(yīng)增加熟肉制品污染監(jiān)測(cè)頻次，以使評(píng)估結(jié)果更接近真實(shí)水平。

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作者簡(jiǎn)介：黃紫欣（1992—），女，廣東惠州人，本科，主管技師。研究方向：衛(wèi)生檢驗(yàn)研究。