傳統食用豆制品現狀及質量問題分析

摘 要：隨著人們健康、營養和生態環保意識的不斷提高，豆制品作為傳統的優質蛋白食品備受人們青睞。傳統豆制品行業在保持其傳統特色的同時，也需要通過不斷創新，提高產品質量和品種數量，適應現代人們的生活需求。本文對傳統食用豆制品進行概述，對傳統食用豆制品現狀及質量問題進行分析，并提出相應的提升措施，以期為豆制品加工業的發展提供參考。

關鍵詞：傳統食用豆制品；加工現狀；發展趨勢；創新產品

Abstract： With the continuous improvement of peoples awareness of health， nutrition， and ecological protection， soy products， as traditional high-quality protein foods， are highly favored by people. While maintaining its traditional characteristics， the traditional soy product industry also needs to continuously innovate， improve product quality and variety quantity， and adapt to the daily needs of modern people. This article provides an overview of traditional edible soy products， analyzes the current status of their processing， and proposes corresponding improvement measures， in order to provide reference for the development of the soy product processing industry.

Keywords： traditional edible bean products; processing status; development trends; innovative product

傳統食用豆制品在我國擁有悠久的歷史和廣闊的市場，是人們日常飲食中不可或缺的一部分。然而，隨著社會經濟的發展和人們生活水平的提高，傳統豆制品行業面臨著一些新的挑戰和機遇。如何推動傳統豆制品行業的創新和升級，提高產品質量和安全性，促進行業可持續發展，成為當前亟待解決的問題[1]。本文將從創新產品類型、提高標準要求、強化監管力度和加強推廣宣傳4個方面提出相應的建議，希望能為傳統豆制品行業的未來發展提供一些參考。

1 傳統食用豆制品概述

傳統食用豆制品是指以豆類為原料，經過加工發酵或加熱等方式制成的食品，包括豆腐、豆漿、腐乳及豆腐干等，其特點是富含蛋白質、鈣、鐵等營養成分，呈現出多種口感和形態，是我國的傳統美食。傳統食用豆制品的制作工藝有一定的標準要求，如制作豆腐需要選用優質黃豆，經過浸泡、磨漿、加熱、凝固等工序，而腐乳則需要選用豆腐、米等材料，經過發酵等工序制成。

傳統豆制品有著豐富的營養成分，具有多種口感，如豆腐可以軟嫩滑爽，也可以干香脆口，腐乳可以咸香微辣，也可以甜味微酸，這些多樣化的口感滿足了人們對于口感的不同需求。傳統豆制品歷史悠久，是我國文化和飲食傳統的代表，體現了中華民族的智慧和傳統的飲食文化[2]。

2 傳統食用豆制品發展現狀與問題分析

2.1 發展現狀

隨著現代生活節奏的加快，人們對飲食的關注度不斷提高，特別是年輕一代更加注重健康和營養。傳統豆制品具有高蛋白、低脂肪的特點，備受年輕人喜愛。為迎合年輕消費者的口味和需求，豆制品生產商紛紛推出更多口味獨特且營養豐富的產品。同時，一些創業者也加入豆制品行業，推出更具個性化和特色化的產品，滿足年輕人對食品的多樣性追求。與此同時，隨著科技的進步和生產技術的提升，生產過程中的技術改良和設備升級，使得豆制品的口感更加細膩，質地更加豐富。生產商還注重提高產品的品質控制和安全性，采用更科學的生產工藝和環保的原料，為消費者提供更放心、健康的選擇。總之，傳統豆制品在當前的消費趨勢下蓬勃發展。隨著人們對健康飲食的更多關注，傳統豆制品將繼續在消費者的餐桌上占據重要地位，并迎來更加廣闊的市場前景。

2.2 問題分析

受氣候、土壤和制作工藝等因素的影響，傳統食用豆制品在質量方面也存在不同問題，包括食品添加劑過量、衛生不達標、營養成分流失嚴重和易滋生霉菌、細菌等。這些問題不僅影響了豆制品的口感和營養價值，也容易對消費者的健康造成潛在威脅。

（1）食品添加劑過量。食品添加劑是指為了改變食品的色、香、味、形等特性以及增加保質期、改善食品加工工藝等添加的化學物質。雖然添加劑在一定程度上可以提高食品的品質和外觀，但過量使用則會危害人體。一些商家為了追求經濟利益，在生產中超規格地添加化學添加劑（如增白劑、甜味劑等）以改善豆制品的外觀、口感，進而增加產品在當地的競爭力和銷售量，從而帶來一定的安全風險。

（2）衛生不達標。①生產加工方面，不少生產場所的衛生環境不佳，缺乏規范化管理和衛生控制措施，易造成交叉污染。而且豆制品行業中存在許多小作坊，這些小作坊的衛生條件較差，又缺乏專業設備和技術，很難保證豆制品的質量和安全性。②傳統豆制品的加工過程中存在大量人工操作環節，難以避免各種細菌污染。豆制品的生產環節相對復雜，包括豆漿的制作、豆腐的加工等，這些過程中需要使用大量的水和豆類原料，部分商家為了降低成本，可能會使用劣質的水源和原料[3]。

（3）營養流失嚴重。傳統加工中，浸泡和磨漿這兩個步驟在產生大量豆渣和黃漿水的同時，還會導致營養流失。由于大豆浸泡時間過長，水溶性維生素和礦物質等成分會大量流失。磨漿過程中，可能使部分脂肪酸氧化、蛋白質結構遭到破壞，同時磨漿機的高速旋轉會產生更多熱量，加速營養成分的流失。此外，豆腐在制作過程需要加入石膏等凝固劑。常用凝固劑有鹽鹵水（氯化鎂或氯化鈣）、石膏（硫酸鈣）、防腐劑（硫酸銨）等。這些凝固劑在增加豆腐中鈣含量的同時，也會讓鐵、鋅等微量元素流失。

（4）易滋生霉菌、細菌等。豆制品本身含有更為豐富的營養成分，尤其蛋白質含量高、水分多、有糖類等，易滋生微生物。此外，采用自然發酵的方式制作豆制品時，如果發酵過程中的溫度、濕度等環境條件控制不好，也會提供滋生條件。自然發酵的過程緩慢，需要更長的時間，對環境條件要求也高。同時，豆制品的保存條件相對苛刻，若未能有效控制多種因素，在貯存和運輸過程中還可能出現菌類的交叉污染。

（5）其他問題。我國傳統食用豆制品加工業對于資源消耗和污染排放也有一定程度的影響[4]，其往往也會反作用于豆制品質量。①資源消耗方面。豆制品加工需要大量的水、燃料、電力等資源。豆類作為糧食作物的一種，在種植、加工等過程中也需要耗費大量的土地、肥料、農藥等資源[5]，因而加劇了行業的生產壓力，間接導致部分生產廠家為提高利潤而降低質量要求。②污染排放方面，豆制品加工會產生大量的廢水、廢棄物和廢氣。其中，廢水是豆制品加工過程中主要的污染物排放來源，含有高濃度的有機物和氮、磷等元素，對環境造成較大的污染壓力，長期的水質問題也可能反過來影響豆制品質量。

3 傳統食用豆制品加工的相關建議

3.1 創新產品類型

傳統豆制品的產品類型單一，很難滿足現代人多樣化的口味需求。因此，推出更加創新、多樣化的產品，滿足人們多樣化需求的同時為企業帶來更高的經濟效益。在未來，隨著人們對營養健康的重視和需求的多樣化，出現各種新型或改良型的產品也是必然趨勢。這些產品不僅具有豐富的營養價值，而且易于攜帶和食用。例如豆類沖飲料，將各種豆類粉末加入熱水中沖泡即可飲用，既方便又有營養。其生產工藝相對簡單，方便快捷，而且易于消化吸收，客戶還可以根據不同口味和功能性需求進行個性化調制，如加入蜂蜜、桂花等香料，添加蛋白粉、維生素等營養成分。此外，豆渣餅干也比較有研發前景，豆渣含有大量蛋白質和纖維素等營養物質，可以提高食品的營養價值。其制作工藝同樣簡單，成本低廉，可以實現大規模生產，開辟新的市場空間。將豆渣、面粉、糖等原料混合，制成餅干，不僅可以利用豆渣的副產品，也一樣可以滿足人們對個性化的需求。

3.2 提高標準要求

①在傳統豆制品生產過程中，企業可以通過加強對原材料的質量管理來保證產品的質量安全。篩選出符合標準的優質大豆，避免使用含有農藥、重金屬等有害物質的原材料。通過建立完善的質量管理系統和監測機制，確保原材料的質量符合相關標準，從而降低安全風險。②嚴格執行發酵和烹制工藝流程也是確保產品品質和安全性的關鍵。包括控制好溫度、時間等參數，以確保產品在生產過程中達到預期的發酵和烹制效果。對于不遵守操作規定的員工，應予以嚴肅處理，可設立一些合理的獎懲或激勵方式，促使工藝流程得到規范落實。③在添加劑方面，應盡可能減少添加劑的種類和使用量，杜絕添加劑的濫用。企業應重視產品的質量而非經濟利益，注重產品口碑而非過多依賴廣告。通過堅持質量導向和營養導向，確保產品的營養價值和安全性，滿足消費者對食品的需求。④在豆制品生產中引入現代技術。大數據和人工智能等技術可以用于產品質量控制和監測。通過采集和分析生產過程中各個環節的數據，可以及時發現和糾正可能存在的質量問題，保障產品品質。例如，可以利用大數據分析來監測原材料的質量變化趨勢，預測潛在的風險，并及時采取措施進行調整和改進。

綜上所述，提高傳統豆制品生產標準是確保產品質量和安全性的必要手段。通過加強原材料質量管理、嚴格執行工藝流程、合理使用添加劑，并結合現代技術的應用，可以有效地提高傳統豆制品的質量和安全性，滿足消費者的需求和期望。企業在生產過程中應持續關注和適應市場需求的變化，不斷改進和優化生產工藝，以確保產品在競爭激烈的市場中具有競爭力，并贏得消費者的信任和支持。

3.3 強化監管力度

傳統食用豆制品加工業的監管是消費者權益和行業可持續發展的重要保障。為此，應加強各方面的監管或執法力度。①建立完善的監管體系。加強食品監管機構的建設，完善行業標準和規范，強化監管力度。②加強食品安全監測。加強對傳統食用豆制品加工業的食品安全監測，對生產、加工和銷售環節進行全面監測和抽檢。③加強責任追究。加強對企業的責任追究，對違法行為及時嚴肅處理，并加大處罰力度。通過上述措施可以有效保障傳統食用豆制品的安全和質量，促進行業的可持續發展。同時，加強監管也面臨一些挑戰。因此，需要政府、企業和社會各方共同合作，建立健全的監管機制，推動傳統食用豆制品加工業的可持續發展。

3.4 加強推廣宣傳

為了提高公眾對于傳統食用豆制品的認知度和消費意愿，可以開展以下宣傳或教育活動。①網絡宣傳。通過網絡平臺發布制作有趣、生動、有一定科普性的傳統豆制品知識和制作方法的相關視頻和文章，吸引更多的年輕人關注和學習。②加強品牌推廣。借助知名傳統品牌的影響力，通過廣告、促銷活動等方式宣傳傳統豆制品的營養價值和文化背景，提高豆制品的知名度和美譽度。③舉辦文化活動，促進文化傳播。利用傳統節日，如中秋節、春節等，開展與傳統豆制品相關的文化活動，如豆腐制作比賽、豆腐品嘗會等，讓公眾更深入地了解傳統豆制品文化。

4 結語

通過對傳統食用豆制品加工業的分析，對傳統食用豆制品進一步發展提出了4點建議，包括創新產品類型、提高標準要求、強化監管力度和加大推廣宣傳。通過創新豆制品產品，提高其功能性和個性化，可以增強其市場競爭力；提高和完善相關標準和規范，可以提升傳統豆制品的質量和安全性能；加強監管和執法，可以規范傳統豆制品的生產和銷售環節，保障消費者權益；同時，通過宣傳和教育活動，可以提高公眾對于傳統豆制品的認知度和消費意愿，促進市場發展。

參考文獻

[1]于寒松，張嵐，王玉華，等.傳統食用豆制品加工現狀及發展趨勢[J].糧油加工，2015（3）：40-45.

[2]周慧.南京市傳統豆制品加工業發展現狀與對策研究[D].南京：南京農業大學，2015.

[3]郝明軍.豆制品加工企業污水處理現狀和措施[J].山東化工，2018，47（14）：186-187.

[4]何劍波，姜秀麗.全豆豆制品加工業研究現狀及發展對策[J].大豆科技，2018（6）：31-33.

[5]羅珮桓，麥秋燕，黃鵬，等.非物質文化遺產-傳統豆制品工藝探究[J].大豆科技，2021（5）：26-31.

作者簡介：盧勇（1975—），男，壯族，廣西橫縣人，大專，西式烹調技師。研究方向：烹飪工藝與營養。