讓人一口“上頭”的生腌，到底怎么吃才安全

李麗

“深夜拉仇恨”是什么樣？無非就是在大家已經把晚飯消耗得差不多、正感覺腹內空空的時候，你發了一條朋友圈“三五好友，夜宵海鮮，啤酒加持”。各種巴掌大的炭燒扇貝、生蠔、小龍蝦，生腌的醉蝦、醉蟹，讓人看著都忍不住直流口水。

近日，杭州52歲的洪大叔半夜刷朋友圈看到好友在大排檔吃生腌的自拍，想著生腌螃蟹清甜鮮美的口感，忍不住也叫了一份生腌外賣。這一吃，吃出了急性戊肝感染。現在，我們吃的“花樣”越來越多，但有時候亂吃、隨意吃，可能會惹“禍”上身。

生食海鮮背后有哪些健康隱患

生腌海鮮最大的問題是攜帶多種致病菌以及寄生蟲。生腌海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門菌等，進入人體易導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現嚴重的菌血癥，腹瀉是其中最輕的癥狀。

很多人都認為海魚比淡水魚更安全，這其實也是一個誤區，淡水魚和海魚體內都可能存在寄生蟲，有一些寄生蟲令人生畏，比如肝吸蟲和異尖線蟲。

1. 華支睪吸蟲? 又稱肝吸蟲，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。感染早期可能只表現出發熱、頭痛、食欲減退和消化不良，中期會出現膽管炎、膽囊炎、膽結石。肝吸蟲可以在人體中存活長達二三十年，并且相當一部分人是沒有明顯癥狀的，一旦到了晚期，就有可能出現肝硬化、肝腹水，甚至誘發肝癌。

2. 異尖線蟲? 會造成胃腸不適，嚴重可致上腹部突發劇痛伴惡心、嘔吐，或數天后出現下腹部疼痛、腹脹和腹瀉等癥狀，甚至破壞消化道穿破腸壁。

除此之外，雖然很多海鮮看起來鮮活、干凈，但它的產地、生長的環境其實并不干凈。前文所提及的戊肝病毒主要傳播途徑是糞口傳播，戊肝病毒可以污染水源，海鮮貝類通過鰓吸水后把病毒留在體內。還有一些海鮮，尤其是貝殼類海鮮（如花甲、扇貝、螺、牡蠣等），其排泄腺跟消化腺是連在一起的，污染物如果清理不干凈，就會藏匿各種各樣的病毒、細菌。如果在沒有完全煮熟的情況下食用生腌海鮮，就會存在很大的感染肝炎的風險。

白酒、芥末能殺死食材里的寄生蟲嗎

很多人都認為，用白酒、醋、醬油、姜片等腌制海鮮能殺毒，真的是這樣嗎？

事實上，不同種類的調味料殺菌、殺毒作用是不同的。比如芥末，雖然有研究證明，達到一定濃度的芥末汁可以殺死寄生蟲幼蟲，但過程需要50分鐘以上。芥末一旦進入胃中，其濃度就會被稀釋，大多數人為追求口感，不會用芥末汁浸泡海鮮。有些酒類確實對部分病毒有清除作用，但要是很高度數的酒且泡很久才行。研究顯示，海鮮在60度的白酒里浸泡15分鐘后，可殺死異尖線蟲幼蟲。但一般為了更好的口感，生腌的酒很少會用到這個度數，浸泡的條件（比如濃度、時間、深度）也很難達標，而醬油、醋的殺菌殺毒作用更不顯著，如果想靠白酒、醋、芥末等調味料殺死細菌、病毒，幾乎是天方夜譚。

也有人會疑惑，明明是一家人一起出去吃海鮮宵夜、海鮮燒烤什么的，為什么就他一人“中招”，其他人卻能安然無恙呢？其實，這與我們人體內的胃酸有關，即沒有癥狀表現的人可能是因為他們體內的病毒被他們的胃酸消滅了。而如果胃酸都殺不死病毒，只能說明病毒太兇猛，或者這個人本身的體質較弱，又或是一次性吃太多了，病毒太多，無法被完全清除。

海鮮怎么吃才安全

愛上生猛的美味，為了安全，選擇食材、吃得時候也要謹慎、再謹慎一點。

1.關注海鮮安全? 海鮮的安全和海域環境有很大關系，購買海鮮前要多關注相關區域的安全情況，避免在海域污染期，或寄生蟲、病菌的高感染期購買。

2.選擇正規渠道? 購買食材時，注意選擇規模大、有資質的正規渠道。到餐飲店吃生腌，首先就要查看餐廳的食品經營許可證上，“經營項目”是否標注了“生食類食品制售”的許可項目。

3.低溫急凍避免感染? 低溫急凍的方式可以降低感染病菌和寄生蟲的風險。美國食品藥品管理局（FDA）規定生魚必須在-35℃冷凍15個小時，或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是在-20℃冷凍超過24小時。然而，一般的家庭冰箱是無法完成這種急凍任務的。愛吃生腌海鮮的朋友，如果實在嘴饞，可以把買回來的新鮮海鮮放進冰箱冷凍室，凍上一個星期，再拿出來吃。

4.加工過程中，生熟食分開處理? 用于生熟食的刀具、砧板、碗筷等也要分開，不要讓病菌污染到熟食。

5.高溫烹飪殺菌? 較之低溫急凍，高溫烹飪對于一般家庭來說，更好操作。高溫可以完全殺死水產中的致病菌以及寄生蟲。除此之外，煮熟的海鮮也比生腌海鮮更營養。生腌海鮮確實能最大限度地保存海鮮本身的鮮味，但經過高溫烹飪后，海鮮中的優質蛋白更利于人體吸收。生腌雖然味美，但食用起來有很大的風險，熱愛美食的你不如嘗試一下撈汁海鮮。也許撈汁海鮮沒有生腌海鮮那種果凍般的口感，卻更營養健康，非常值得一試。

·撈汁海鮮的做法：①將海鮮煮熟后放入冰水里冷卻，再撈出來瀝干；②在醬油中加入蒜末、小米辣、檸檬、醋、白砂糖，制作出撈汁海鮮的料汁；③將料汁澆在海鮮上，放入冰箱冷藏幾小時即可食用。

6.定期檢查? 生食海鮮食物后，如果有任何不適，一定及時去醫院，向醫生報告吃生鮮的經歷。喜愛生食海鮮的朋友，哪怕食用后沒有不適，也要定期去醫院排查是否有寄生蟲感染，及時發現，才能及時干預。

“美味毒藥”的生腌雖味道好，可風險也不小，因此，我們在吃的時候，還是謹慎為上，不要拿生命開玩笑。

（編輯? ? 王? ? 幸）