池塘-工廠化接力養殖模式牙鲆肌肉營養成分變化分析

孫朝徽 任建功 徐巖 劉霞 于清海 姜秀鳳 司飛

摘 要：為分析池塘-工廠化接力養殖模式牙鲆（Paralichthys olivaceus）生長發育過程中肌肉營養成分變化特征，利用肌肉營養測試方法測定了池塘牙鲆幼魚與工廠化接力養殖商品魚生化成分、氨基酸以及脂肪酸含量。結果表明：池塘幼魚粗蛋白、粗灰分與工廠化養殖商品魚相近，幼魚粗脂肪含量高于商品魚，水分含量基本相同。池塘幼魚18種氨基酸總量、必需氨基酸指數均高于工廠化養殖商品魚，而必需氨基酸含量低于工廠化養殖商品魚。池塘幼魚各種脂肪酸含量均高于工廠化養殖商品魚。營養價值評價結果顯示：池塘幼魚、工廠化養殖商品魚必需氨基酸總量高于FAO/WHO標準，略低于雞蛋蛋白模式；必需氨基酸評分均超過100，化學評分均超過50。綜上所述，池塘-工廠化接力養殖模式下隨著牙鲆幼魚生長發育，肌肉中氨基酸含量變化不明顯，脂肪酸含量顯著降低，由高蛋白高脂肪的池塘幼魚轉化為高蛋白低脂肪的工廠化養殖商品魚。結論：牙鲆池塘-工廠化接力養殖模式下，牙鲆肌肉營養成分、營養價值評價與網箱養殖牙鲆相似；但此養殖模式所需成本相對較低。

關鍵詞：牙鲆（Paralichthys olivaceus）；池塘-工廠化接力養殖模式；生化成分；氨基酸；脂肪酸

隨著人們生活水平的不斷提高，無論是對食用魚類需求量還是對食用魚肉的品質都提出了更高的要求。牙鲆（Paralichthys olivaceus）因其肉質細嫩、味道鮮美，利用率高，生長快、繁殖力強以及適于高密度運輸等優點深受消費者和養殖企業喜愛。因此，科研人員先后開展了牙鲆肌肉營養、成分等方面研究，如褐牙鲆肌肉營養成分與品質評價^[1]、野生牙鲆與養殖牙鲆肌肉營養比較^[2-3]，雌核發育牙鲆與普通牙鲆肌肉營養比較^[4]，以及不同生長環境^[5-6]、不同規格^[7]、不同餌料飼養^[8]牙鲆肌肉營養的分析比較。但對于不同養殖模式接力養殖過程中，牙鲆肌肉生化成分變化的研究未見報道。池塘-工廠化接力養殖模式是一種新型接力養殖模式，是北方牙鲆養殖的主要模式。本研究測定和分析了牙鲆池塘-工廠化接力養殖模式下肌肉生化成分、氨基酸和脂肪酸的含量及組成變化，從而探討了接力養殖模式對牙鲆生長發育過程中肌肉品質的影響，以期為接力養殖模式推廣提供基礎數據。

1 材料和方法

1.1 材料

2021年10月，在遼寧省丹東市東港北井子鎮隨機選取3個養殖池塘7月齡牙鲆幼魚，每個隨機選取體質健康的實驗魚5尾，共計15尾，體重為306.92±29.85 g，體長為25.35±1.25 cm。10月下旬池塘幼魚運至河北省秦皇島市啟民水產養殖有限公司養殖，養殖4個月后，于2022年2月隨機選3個養殖池取11月齡幼魚，每個養殖池隨機選取體質健康的實驗魚3尾，共計9尾，體重為723.60±85.18 g，體長為32.41±2.13 cm。

1.2 肌肉樣品處理

采用MS－222（250 mg/L）麻醉實驗魚，測量實驗魚體長、全長和體質量。7月齡實驗魚每個池塘5尾實驗魚作為一個平行；11月齡每個養殖池3尾實驗魚作為一個平行。解剖實驗魚去內臟、去皮、取其全部肌肉，研碎混勻后取樣100 g，平均分為2份，一份做生化成分測定，另一份做氨基酸和脂肪酸測定。每個平行重復取樣3次，取平均值進行分析。

1.3 營養成分分析

1.3.1 生化成分測定 粗蛋白采用GB 5009.5-2016（第一法）測定；粗脂肪采用GB 5009.6-2016（第二法）測定；粗灰分采用GB 5009.4-2016（第一法）測定；水分采用GB 5009.3-2016（第一法）測定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸測定 18種氨基酸中，色氨酸采用高效液相色譜法，胱氨酸使用氨基酸分析儀測量，其它16種氨基酸采用GB 5009.124-2016.HCl水解法測定；脂肪酸采用GB 5009.168-2016（第一法）測定。

1.4 營養品質評價

營養價值依據FAO/WHO（糧食與農業組織/世界衛生組織）氨基酸評分標準模式（mg/gN）^[9]和全雞蛋蛋白標準模式（mg/gN）^[10]進行評價。并分別按下列公式計算氨基酸評分（Amino acid score，AAS）、化學評分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指數（Essential amino acid index，EAAI）。

式中：aa為樣品的氨基酸含量，%；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量，%；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，%；n為比較的必需氨基酸數量；A…I為樣品蛋白質的必需氨基酸含量，%；AE…IE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，%；AA為氨基酸含量（鮮樣），CP為粗蛋白含量（鮮樣），AAC氨基酸含量，mg·g^-1。

1.5 數據分析方法

實驗數據采用Excel 2003軟件進行整理，SPSS 19.0軟件進行統計分析，描述性統計值以平均值±標準差（Mean±SD）表示，顯著性水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 肌肉常規營養成分分析

兩組實驗魚粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及水分組成和含量結果見表1。牙鲆肌肉粗蛋白的含量為21.50%～22.10%，工廠養殖商品魚略高于池塘幼魚；池塘幼魚粗脂肪含量（2.27%）高于工廠養殖商品魚（1.50%）；粗灰分含量為1.33%～1.37%，工廠養殖商品魚略高于池塘幼魚；水分為74.87%，兩者相近。

2.2 肌肉中氨基酸組成

牙鲆肌肉中共檢測到18種氨基酸（見表2），其中必需氨基酸8種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種和鮮味氨基酸4種。池塘幼魚氨基酸總量為21.99%，略高于工廠養殖商品魚（21.88%）。從氨基酸組成上看，含量最高的是谷氨酸（3.60%～3.83%），其次是賴氨酸（2.11%～2.33%）、亮氨酸（1.90%～2.05%），丙氨酸（1.27%～1.40%）含量最低；必需氨基酸中，色氨酸含量最低（0.21%～0.22%），賴氨酸含量最高（2.11%～2.33%）。兩組實驗魚EAA/TAA分別為41.92%和42.32%，EAA/NEAA分別為101.47%和103.82%；均高于FAO/WHO指出的理想模式標準，即EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上^[11]，顯示池塘-工廠化養殖模式牙鲆肌肉氨基酸平衡效果合理，蛋白質營養價值高。

2.3 肌肉營養品質評價

牙鲆肌肉必需氨基酸含量和EAAI結果見表3。必需氨基酸總量池塘幼魚（2 962 mg/g N）和工廠化養殖商品魚（2 893 mg/g N）均高于FAO/WHO標準（2 250 mg/g N），略低于雞蛋蛋白模式（3 059 mg/g N）；牙鲆肌肉第一限制必需氨基酸是色氨酸（61～62 mg/g N），略高于FAO/WHO標準（60 mg/g N），遠低于雞蛋蛋白模式（99 mg/g N）。池塘幼魚EAAI為90.51%，略高于工廠化養殖商品魚（88.54%）。

牙鲆肌肉氨基酸評分和化學評分見表4，池塘幼魚賴氨酸（Lys）分值最高，苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）和亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低；工廠化養殖商品魚賴氨酸（Lys）分值最高，亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低。因此，色氨酸（Trp）是兩組實驗魚的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）是第二限制氨基酸。兩組實驗魚必需氨基酸氨基酸評分AAS均高于100，化學評分CS均高于50；池塘幼魚所有必需氨基酸氨基酸評分AAS和化學評分CS均高于工廠化養殖商品魚。

2.4 肌肉中脂肪酸組成分析

池塘幼魚肌肉中共檢測到16種脂肪酸，工廠化養殖商品魚檢測出15種脂肪酸（未檢測出珠光脂酸C17：0），其中飽和脂肪酸（SFA）6種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種、多不飽和脂肪酸（PUFA）5種，檢測結果見表5。兩組實驗魚單個脂肪酸上含量較高的依次為DHA（388.67～588.00 mg/100 g）、木焦油酸（377.33～240.33 mg/100 g）、棕櫚酸（338.67～230.00 mg/100 g）和油酸（205.00～101.93 mg/100 g），含量較低的種類有順-11，14-二十碳二烯酸、珠光脂酸、芥酸等；池塘幼魚氨基酸含量高于工廠化養殖商品魚氨基酸含量。

3 討論

3.1 池塘-工廠化接力養殖牙鲆常規生化分析

肌肉營養成分是衡量養殖產品肌肉品質的重要指標。肌肉中水分含量高，則蛋白質、脂肪含量將會減少，肌肉品質就差；反之肌肉水分含量低，則蛋白質、脂肪含量就高，肌肉品質好^[12]。接力養殖模式中，池塘幼魚粗蛋白（21.50%）略低于工廠化養殖商品魚（22.10%），與雌核發育牙鲆（21.34%）^[4]相近，高于抗淋巴囊腫系（19.8%）^[13]、網箱養殖牙鲆（19.6%）、工廠化養殖牙鲆（19.8%）、池塘養殖牙鲆（20.03%）及野生牙鲆（19.9%）^[5-6]；與其它鲆鰈類相比，高于圓斑星鰈（19.50%）^[14]、星斑川鰈（19.80%）^[15]、半滑舌鰨（17.17%）^[16]和大菱鲆（16.91%）^[17]等；與其它主要海水養殖魚類相比，略高于點籃子魚（21.20%）^[18]、黃斑籃子魚（19.64%）^[19]、紅鰭東方鲀（17.22%）^[20]、大黃魚（16.55%）^[21]等，屬于高蛋白魚類。

接力養殖模式下，池塘幼魚粗脂肪含量（2.27%）顯著高于工廠化養殖商品魚（1.50%）（P＜0.05）；低于卵形鯧（8.40%）^[22]、鱖（2.67%）^[23]、工廠化養殖牙鲆（4.2%）和網箱養殖牙鲆（2.5%）^[5]；與紅鰭東方鲀相似（1.49%～1.84%）^[20]；略高于野生牙鲆（1.4%）^[5]、抗淋巴囊腫牙鲆（0.73%）^[13]、大菱鲆（1.02%）^[17]。根據魚體脂肪含量，可將魚類分為少脂型（＜2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）和高脂型（＞8%）4大類^[10]，池塘養殖牙鲆幼魚屬于低脂型、工廠化接力養殖屬于少脂型。在接力養殖過程中，呈現高蛋白、高脂肪的池塘幼魚，隨著其生長發育，肌肉中的營養物質發生了很大變化，逐步轉變為具有高蛋白、低脂肪的特點。

3.2 池塘-工廠化接力養殖牙鲆氨基酸組成及營養評價

池塘-工廠化接力養殖模式牙鲆所含氨基酸的種類和數量與雌核發育牙鲆^[15]以及網箱養殖牙鲆、工廠化養殖牙鲆、池塘養殖牙鲆、野生牙鲆^[16]一致，含有18種氨基酸，氨基酸總量為21.82%～21.99%，其中池塘幼魚氨基酸含量略高于工廠化養殖商品魚，差異不顯著（P＞0.05）。從接力養殖模式下牙鲆肌肉所含氨基酸組成來看，谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸和精氨酸含量豐富，其中，谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸^[24]。說明池塘-工廠化接力養殖模式牙鲆氨基酸種類全面、含量豐富。天門冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸^[25]，對魚的風味起到最重要的作用^[26]，從檢測結果來看，接力殖模式牙鲆谷氨酸含量高于大菱鲆^[17]、野生牙鲆、工廠化養殖和網箱養殖牙鲆^[5-6]，略低于野生大黃魚^[21]、紅鰭東方鲀^[20]，這說明此種養殖模式生產的牙鲆是口味鮮美的魚類。

必需氨基酸含量和比例是確定蛋白質營養價值的關鍵因素之一，必需氨基酸指數是評價食物蛋白質營養的常用指標之一，它是以雞蛋蛋白質必需氨基酸為評價標準。經計算，接力養殖過程中牙鲆肌肉EAAI分值（88.54～90.51）超過現有關于牙鲆的相關報道的結果^[1，5，6]，也高于大黃魚（62.1～77.9）^[1]、紅鰭東方鲀（76.61～77.61）^[20]、鮭鱒魚（84.40～86.56）^[27]和七帶石斑魚（82.38）^[28]，但低于大菱鲆（98.00）^[29]。EAA/TAA高于40%，EAA/NEAA約為101%，必需氨基酸質量分數（2 893～2 962 mg/g N）大于FAO/WHO標準值（2 250 mg/g N）；接力養殖模式牙鲆完全符合甚至超過FAO/WHO的氨基酸理想模式的標準^[9]。從必需氨基酸的氨基酸評分和化學評分來看，氨基酸評分均超過100，且化學評分均超過50，這表明接力養殖模式牙鲆必需氨基酸組成相對平衡，且含量十分豐富，營養價值高。總體來看接力養殖模式牙鲆是一種營養價值很高的動物蛋白源。

3.3 池塘-工廠化接力養殖牙鲆脂肪酸含量分析

脂肪是營養價值評價的重要指標之一，脂肪質量評價主要取決于脂肪酸的不飽和度。牙鲆肌肉中共檢測到16種脂肪酸（工廠化養殖商品魚未檢測出珠光脂酸C17：0），其中飽和脂肪酸（SFA）6種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種、多不飽和脂肪酸（PUFA）5種。多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最為豐富，其中DHA含量最高，均在38%以上，池塘幼魚顯著高于工廠化養殖商品魚，高達58%以上，高于已報道的舌鰨^[16]、大菱鲆^[30]和牙鲆^[1，4]等鲆鰈類，也高于大黃魚^[17，31]、河鲀^[32]和七帶石斑魚（Epinephelus septemfasciatus）^[28]等主要海水養殖魚類。在池塘-工廠化接力養殖模式中牙鲆脂肪酸種類和含量上，均為池塘幼魚＞工廠化養殖商品魚，差異顯著（P＜0.05），可見池塘-工廠化接力養殖過程中，由高脂肪含量的池塘幼魚，逐步轉化為低脂肪的工廠化養殖商品魚。

4 結論

綜上所述，本研究結果表明了池塘-工廠化接力養殖牙鲆肌肉生化組成和特征，接力養殖牙鲆肌肉營養成分與網箱養殖及野生牙鲆差異不顯著。但池塘-工廠化接力養殖模式，降低了養殖成本，解決了池塘養殖魚苗集中上市售價低以及工廠化養殖病害多、成本偏高等問題，適合廣泛推廣。

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Analysis of changes in muscle nutrition of flounder in pond-factory relay culture mode

SUN Zhaohui，REN Jiangong，XU Yan ，Liu Xia，YU Qinghai，JIANG Xiufeng，SI Fei

（Hebei Key Laboratory of the Bohai Sea Fish Germplasm Resources Conservation and Utilization，Beidaihe Central Experiment Station，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qinhuangdao 066100，China）

Abstract：In order to analyze the changes of muscle nutrient composition of the flounder Paralichthys olivaceus? during its growth and development in pond-factory relay culture mode，the biochemical composition，amino acid and fatty acid contents of the juvenile flounder reared in pond and the commercial flounder reared in factory relay culture were measured and analyzed by muscle nutrition test. The results showed that crude protein and crude ash of the juvenile fish reared in pond were similar to those of commercial fish reared in factory relay culture，and the crude fat of the juvenile fish reared in pond was significantly higher than that of commercial fish reared in factory relay culture. The water content of the fish was almost the same. The total amount of 18 amino acids and essential amino acid index of the juvenile fish from pond were higher than those of the commercial fish，but the content of essential amino acids was lower than that of the commercial fish. The contents of all kinds of fatty acids in the juvenile fish of pond were higher than those in the commercial fish. The results of nutritional evaluation showed that the total essential amino acids of the juvenile fish of pond and the commercial fish reared in factory were higher than the FAO/WHO standard，but slightly lower than the egg protein pattern. The essential amino acid scores were all over 100 and the chemical scores were all over 50. In conclusion，with the growth and development of the juvenile flounder，the content of amino acids in muscle did not change significantly，but the content of fatty acids significantly decreased，and the juvenile fish of pond with high protein and high fat was transformed into the commercial fish with high protein and low fat in pond-factory relay culture model. Conclusion： The muscle nutritional composition of the flounder of pond-factory relay culture model is similar to the flounder from cage culture. The cost of pond-factory relay culture model is relatively low.

Key words：Paralichthys olivaceus; pond-factory relay culture model; biochemical components;amino acid; fatty acid

（收稿日期：2022-10-24；修回日期：2023-04-21）