高職院校學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為的現(xiàn)狀、原因及對(duì)策

程紅莉　李建科

厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，人人有責(zé)。以寶雞職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲基本情況為考察對(duì)象，認(rèn)為要制止學(xué)生的餐飲浪費(fèi)行為、引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣，就要做到：領(lǐng)導(dǎo)重視，提高認(rèn)識(shí)；加強(qiáng)宣傳教育引導(dǎo)，營(yíng)造節(jié)約光榮風(fēng)尚；加強(qiáng)食堂精細(xì)化管理，發(fā)揮制止餐飲浪費(fèi)主陣地作用。

2020年8月，習(xí)近平總書記曾就制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，令人痛心，并強(qiáng)調(diào)要堅(jiān)決制止校園餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。[1]教育部辦公廳2020年9月7日印發(fā)了《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)? 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》，堅(jiān)決制止學(xué)校餐飲浪費(fèi)行為，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。2021年4月29日，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)表決通過《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，制止餐飲浪費(fèi)行為受法律的監(jiān)管和約束。受新冠肺炎疫情、非洲沙漠蝗蟲和持續(xù)干旱影響，全球糧食安全面臨新困境，各國(guó)采取禁止或限制糧食出口措施導(dǎo)致國(guó)際貿(mào)易受阻，我國(guó)糧食安全形勢(shì)更為嚴(yán)峻。[2]學(xué)校學(xué)生數(shù)量大，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象較普遍，因此分析高職院校餐飲浪費(fèi)行為的原因并尋求解決措施，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的良好行為習(xí)慣，杜絕餐飲浪費(fèi)，顯得尤為重要。

學(xué)院餐飲基本情況

學(xué)院規(guī)劃建設(shè)兩棟學(xué)生食堂，第一食堂于2006年建成使用，建筑面積9600平方米，可滿足9000多名師生用餐，由三家專業(yè)餐飲公司托管經(jīng)營(yíng)。食品安全、飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格及餐飲服務(wù)等由學(xué)院全面監(jiān)管；餐桌椅、洗碗機(jī)、消毒柜、貨運(yùn)電梯等大型設(shè)備由學(xué)院配備；米、面、油、肉、蔬菜、調(diào)味品等八大類食材實(shí)行統(tǒng)一定點(diǎn)采購(gòu)。第一食堂共三層，設(shè)有72個(gè)售飯窗口，以經(jīng)營(yíng)地方飯菜為主，兼營(yíng)全國(guó)各地風(fēng)味小吃。餐廳飯菜價(jià)格優(yōu)惠，整體價(jià)格比學(xué)院周邊餐飲市場(chǎng)低15-20%，學(xué)生就餐率保持在80%左右。疫情期間，學(xué)校實(shí)行封閉式管理，師生餐食基本都由餐廳供給，未發(fā)生重大食品安全責(zé)任事故。第二食堂是由社會(huì)投資建設(shè)，2022年3月建成投入使用。該食堂在裝修風(fēng)格、飯菜價(jià)格、經(jīng)營(yíng)管理模式等方面與第一食堂完全不同，中高檔飯菜比較多，加盟式檔口比較多，特色小吃比較多，飯菜價(jià)格與學(xué)校周邊基本一致，比第一食堂飯菜價(jià)格高出一些。

學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為現(xiàn)狀

為了掌握學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為現(xiàn)狀，我們通過觀察、訪談和問卷調(diào)查、實(shí)地調(diào)查等形式，對(duì)食堂飯菜、餐飲管理、學(xué)生用餐習(xí)慣、年齡性別、飲食特征、家庭經(jīng)濟(jì)情況等方面進(jìn)行分析研究，結(jié)果為：整體而言，女生相對(duì)于男生，中專生、五年制學(xué)生相對(duì)于高職學(xué)生，餐飲浪費(fèi)更多；家庭經(jīng)濟(jì)條件越好的學(xué)生剩餐越多；購(gòu)置飯菜份量越大、對(duì)飯菜口味的滿意度越低的學(xué)生剩餐越多；飯菜質(zhì)量不高的檔口剩飯剩菜較多；在日常菜品中，主食浪費(fèi)比例最高。食堂每天剩飯剩菜量約200千克，與實(shí)行“光盤行動(dòng)”前相比，廚余垃圾減少了很多，但總量依舊較大。

學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為的原因

通過問卷調(diào)查、訪談、組織學(xué)生討論等方式。將學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為的原因歸納如下：

1、學(xué)生生活水平提高

現(xiàn)在的學(xué)生基本都是零零后，五年制大專入校時(shí)初中畢業(yè)，只有15-16歲，且多數(shù)是獨(dú)生子女。從小過著衣食無憂的富足生活，到學(xué)校后，家長(zhǎng)給學(xué)生的生活費(fèi)也很充足，學(xué)生的零食比較多，有的學(xué)生喜歡點(diǎn)外賣。學(xué)生的攀比心理、從眾心理、懶惰心理等間接導(dǎo)致食堂餐飲浪費(fèi)。在調(diào)研中了解到，學(xué)生剛開始吃食堂時(shí)，新鮮感滿滿，但各種菜品吃過幾回以后就沒什么興趣了，就會(huì)出現(xiàn)選擇困難癥，糾結(jié)吃啥，看著想吃，實(shí)際吃起來沒那么好吃，導(dǎo)致因不好吃、不想吃而浪費(fèi)。部分學(xué)生有挑食的壞習(xí)慣，不喜歡吃的被浪費(fèi)。一些學(xué)生認(rèn)為是因?yàn)轱埐穗y吃才倒掉，另一些學(xué)生認(rèn)為飯菜并沒有那么難吃，實(shí)際上是所謂的眾口難調(diào)，說難吃的同學(xué)很大程度上是他們單方面的說辭，關(guān)鍵是學(xué)生們有可以不吃的選擇，有更多可以吃的選擇，比如去學(xué)校周邊吃，吃零食，喝飲料，點(diǎn)外賣。學(xué)生缺乏健康飲食結(jié)構(gòu)金字塔方面的知識(shí)，吃飯口味偏重、偏油膩，不注意飲食搭配。營(yíng)養(yǎng)餐味道普遍比較清淡，不受學(xué)生青睞。學(xué)生喝飲料、礦泉水比喝粥、喝豆?jié){普遍。

2、學(xué)生節(jié)約意識(shí)不強(qiáng)，節(jié)約行為弱化

大多數(shù)學(xué)生都明白節(jié)約糧食的意義，知道勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，但是能身體力行的不多。學(xué)生普遍缺乏糧食安全意識(shí)，對(duì)于糧食的重要性認(rèn)識(shí)也不夠深刻。主要是現(xiàn)在的學(xué)生沒有吃過苦、沒有挨過餓，食堂有過多的食物供給。學(xué)生對(duì)飯菜的口感要求比較高，部分學(xué)生有挑食的壞習(xí)慣，不好吃的時(shí)候就倒掉。從本質(zhì)上來說還是沒有形成節(jié)約糧食的意識(shí)，缺乏有關(guān)食品浪費(fèi)方面的法律意識(shí)，缺乏良好行為的養(yǎng)成教育，缺乏保護(hù)環(huán)境的意識(shí)。學(xué)生用餐時(shí)，習(xí)慣用一次性餐具，即使收費(fèi)也不太在意，造成一次性餐具的浪費(fèi)。對(duì)用餐過程中產(chǎn)生的一次性垃圾，缺乏更深層的思考。這些都導(dǎo)致了學(xué)生節(jié)約行為的弱化。學(xué)生對(duì)于別人如何看待自己的浪費(fèi)行為不會(huì)過多地在意，認(rèn)為法不責(zé)眾，大家都在浪費(fèi)，自己浪費(fèi)一點(diǎn)也是沒有關(guān)系的。[3]

3、飯菜質(zhì)量不高、飲食結(jié)構(gòu)不完善

飯菜質(zhì)量受多種因素的制約和影響，如食材的質(zhì)量、烹飪技法、飯菜價(jià)格、學(xué)院的補(bǔ)貼力度、餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德等，調(diào)研結(jié)果顯示：學(xué)生比較喜歡自選模式，自選模式能滿足學(xué)生個(gè)性化需求。如果自選模式不止一家，飯菜質(zhì)量好的即使人多排隊(duì)學(xué)生也愿意，飯菜質(zhì)量不高的，學(xué)生吃過一回以后就基本上不去了，由此導(dǎo)致剩飯剩菜而浪費(fèi)。學(xué)生食堂作為大型公共就餐場(chǎng)所，提供的菜品種類相對(duì)較多，但是每天提供的菜品種類變化不大，且食堂飯菜屬于大眾菜、大鍋菜，在營(yíng)養(yǎng)、口感、色香味及飲食結(jié)構(gòu)等方面還不夠完善，導(dǎo)致學(xué)生浪費(fèi)量增多。食堂缺乏創(chuàng)新活力導(dǎo)致的直接結(jié)果就是菜品更新緩慢，大部分學(xué)生間接或直接產(chǎn)生視覺或味覺審美疲勞[1]而浪費(fèi)。

4、食堂管理不夠細(xì)化

食堂缺乏對(duì)就餐時(shí)間、就餐人數(shù)、飯菜份量、售賣方式及剩飯剩菜的分析等規(guī)律性研究，食堂對(duì)從業(yè)人員的獎(jiǎng)懲、培訓(xùn)機(jī)制不完善。學(xué)生就餐時(shí)間不規(guī)律，如學(xué)生早上起床困難，早餐湊合應(yīng)付，有的學(xué)生甚至不吃早餐，有的學(xué)生喜歡去學(xué)校周邊吃飯或者點(diǎn)外賣。學(xué)院學(xué)生人數(shù)較多的醫(yī)學(xué)院和師范學(xué)院，女生多、男生少，飯菜打少了男生不夠吃，打多了女生吃不了，導(dǎo)致浪費(fèi)而產(chǎn)生剩飯剩菜。售賣方式不合適，如米線、砂鍋類總有一些固定搭配的菜品，學(xué)生喜歡吃這一類的飯菜，但是對(duì)于這類固定搭配里面的部分食材不喜歡吃而導(dǎo)致浪費(fèi)。疫情期間食堂飯菜進(jìn)行打包后送到學(xué)生宿舍，打包飯菜品種基本一致，缺乏個(gè)性化，部分學(xué)生不喜歡吃的就浪費(fèi)。就餐者的浪費(fèi)加上食堂的剩飯剩菜最后都被倒掉而浪費(fèi)。

制止學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為的措施

1、領(lǐng)導(dǎo)重視，提高認(rèn)識(shí)

學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視制止校園餐飲浪費(fèi)工作，把餐桌文明實(shí)踐作為“省級(jí)文明校園”建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，要求全院上下把思想認(rèn)識(shí)提高到習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)的重要指示精神上來，提高到“立德樹人”的根本任務(wù)上來。教育引導(dǎo)廣大師生樹立崇尚節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)的價(jià)值導(dǎo)向，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的良好風(fēng)尚。學(xué)院后勤管理服務(wù)處牽頭落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的工作，宣傳統(tǒng)戰(zhàn)部、學(xué)生處及各二級(jí)學(xué)院做好學(xué)生宣傳教育、節(jié)約習(xí)慣、規(guī)范及監(jiān)督管理等工作，全院上下齊抓共管形成長(zhǎng)效機(jī)制，從根本上解決學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為的問題。為了扎實(shí)有效地開展校園餐飲浪費(fèi)自查自糾工作，學(xué)院成立餐飲浪費(fèi)自查自糾專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由主管后勤副院長(zhǎng)為組長(zhǎng)、后勤管理服務(wù)處處長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，宣傳統(tǒng)戰(zhàn)部、學(xué)生處、教務(wù)處、團(tuán)委及各二級(jí)學(xué)院負(fù)責(zé)人為成員，辦公室設(shè)在餐飲管理科，餐飲管理科科長(zhǎng)擔(dān)任辦公室主任，以食堂餐飲浪費(fèi)為重點(diǎn)，從餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀、原因分析、宣傳教育、構(gòu)建長(zhǎng)效機(jī)制等方面進(jìn)行自查自糾，對(duì)于存在問題，能整改的立即整改，不能立即整改的，制定切實(shí)可行的整改方案，并限期完成。

2、加強(qiáng)宣傳教育引導(dǎo)，營(yíng)造節(jié)約光榮風(fēng)尚

宣傳教育：新學(xué)期開學(xué)，學(xué)院在食堂門口擺放了“光盤行動(dòng)”宣傳欄，對(duì)學(xué)生進(jìn)行行為習(xí)慣養(yǎng)成教育，從新生一入校就規(guī)范其行為，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。良好行為習(xí)慣一旦養(yǎng)成，學(xué)生將受益終身。利用餐廳電視屏幕滾動(dòng)播放厲行節(jié)約視頻，努力營(yíng)造“厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)”的就餐氛圍。學(xué)生處和各二級(jí)學(xué)院利用板報(bào)、專欄、微信等載體，教育引導(dǎo)學(xué)生崇尚勤儉節(jié)約的文明風(fēng)尚。舉行糧食安全教育大講堂，讓更多的學(xué)生了解糧食安全和生產(chǎn)狀況，把愛惜糧食、節(jié)約糧食納入德育教育和行為養(yǎng)成教育。思政課程和課程思政同向同行實(shí)現(xiàn)思想和價(jià)值的引領(lǐng)。教師言傳身教，幫助學(xué)生樹立節(jié)約意識(shí)。鼓勵(lì)學(xué)生用餐時(shí)自帶碗筷，用餐后自己清洗，既減少了一次性餐飲垃圾的產(chǎn)生，又有利于自身健康，防止疾病的傳播。組織學(xué)生學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，增強(qiáng)法律意識(shí)。

開展活動(dòng)：每年10月16日為世界糧食日，學(xué)院開展了“我要光盤、拒絕‘剩宴”光盤行動(dòng)，可參與現(xiàn)場(chǎng)抽獎(jiǎng)和免費(fèi)領(lǐng)取水果，參與光盤行動(dòng)的師生達(dá)1萬多人次。光盤行動(dòng)加深了學(xué)生節(jié)約糧食的意識(shí)，讓節(jié)約成為一種內(nèi)化的行為。學(xué)院團(tuán)委向全院團(tuán)員青年發(fā)出了“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、從你我做起”的倡議，開展了“粒粒皆不易，光盤我光榮”主題團(tuán)日活動(dòng)，號(hào)召?gòu)V大青年學(xué)生行動(dòng)起來，從我做起、從小事做起、從現(xiàn)在做起，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。把節(jié)約糧食教育與勞動(dòng)教育同安排、同要求；把部分勞動(dòng)教育課安排在食堂中進(jìn)行。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生和場(chǎng)所衛(wèi)生是飲食安全的重要保障，將勞動(dòng)課安排在食堂，學(xué)生通過打掃衛(wèi)生，走進(jìn)后廚，了解飯菜加工過程并參與飲食制作過程，如傳統(tǒng)節(jié)日舉辦包粽子活動(dòng)，讓學(xué)生切身體會(huì)飯菜制作的不易，體會(huì)勞動(dòng)過程中的辛苦，體會(huì)勞動(dòng)后收獲的喜悅，幫助學(xué)生樹立“勞動(dòng)最光榮，勞動(dòng)者最美麗”的價(jià)值觀。

3、加強(qiáng)食堂精細(xì)化管理，發(fā)揮制止餐飲浪費(fèi)主陣地作用

第一，加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)。食堂定期對(duì)餐飲人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的質(zhì)量意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，要求其不斷提高自身技能，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品知識(shí)和健康理念，在日常工作中注意食品安全，營(yíng)養(yǎng)搭配；在售飯時(shí)注意收集學(xué)生對(duì)飯菜的反饋信息；主動(dòng)向?qū)W生提醒按需點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。通過考核、獎(jiǎng)懲等制度增強(qiáng)餐飲人員在制止餐飲浪費(fèi)行為中的重要作用。

第二，按需定量采購(gòu)，遵循食材存儲(chǔ)保管流程。食堂管理員密切關(guān)注師生動(dòng)態(tài)，每天下午下單采購(gòu)第二天所需食材，減少食材過量采購(gòu)造成的浪費(fèi)。加強(qiáng)食材在庫(kù)保管，落實(shí)食材隔墻離地、通風(fēng)防潮措施，防止食材霉變。

第三，調(diào)整飯菜結(jié)構(gòu)，提升餐飲品質(zhì)。在學(xué)生每次用餐中，食堂管理人員對(duì)學(xué)生剩餐情況進(jìn)行仔細(xì)觀察，對(duì)普遍剩餐較多的菜品從口味、份量、質(zhì)量等方面分析原因，積極改進(jìn)調(diào)整，提升餐飲品質(zhì)。根據(jù)調(diào)研開設(shè)學(xué)生喜歡的自選菜品模式，食堂采取聘請(qǐng)專業(yè)廚師、改善硬件設(shè)施、組織飯菜質(zhì)量評(píng)比、學(xué)生代表座談等措施，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整飯菜結(jié)構(gòu)和改善售賣模式。

第四，按量點(diǎn)餐，杜絕浪費(fèi)。食堂根據(jù)女生多、男生少的特點(diǎn)，推出了菜品單點(diǎn)模式和自選模式，冒菜、麻辣燙計(jì)量稱重模式、面食大小碗模式、快餐自選稱重模式。食堂在現(xiàn)有的“半份菜半價(jià)”的基礎(chǔ)上，大力推行小份菜模式，滿足不同消費(fèi)量學(xué)生需求。鼓勵(lì)推行小份菜，食堂在各樓層專設(shè)了“半份菜半價(jià)”窗口，部分檔口下午5點(diǎn)后推出打折優(yōu)惠措施，每天晚上打烊前進(jìn)行剩飯剩菜免費(fèi)贈(zèng)送活動(dòng)，減少飯菜浪費(fèi)。

第五，加強(qiáng)文明用餐監(jiān)督。院團(tuán)委組織學(xué)生志愿者每日用餐期間走進(jìn)餐廳，引導(dǎo)學(xué)生文明用餐，制止餐桌浪費(fèi)行為。制定有效的約束機(jī)制和獎(jiǎng)懲措施。學(xué)院將食堂每日剩飯剩菜數(shù)量作為餐飲公司考核的重要內(nèi)容，在學(xué)生中設(shè)立“節(jié)約糧食獎(jiǎng)”等相關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)于食物浪費(fèi)嚴(yán)重的學(xué)生，可以采取媒體曝光、處罰等措施。

學(xué)生餐飲浪費(fèi)行為涉及面廣，需要學(xué)生、學(xué)校、家庭、社會(huì)等各方面共同發(fā)力，需要建立長(zhǎng)效機(jī)制，才能取得實(shí)效，不能急于求成，更不可能一蹴而就。厲行節(jié)約始于心，反對(duì)浪費(fèi)在于行。學(xué)院將在省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)的堅(jiān)強(qiáng)指導(dǎo)下，深入貫徹并落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，認(rèn)真踐行立德樹人的根本宗旨，把“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的觀念根植于廣大師生的內(nèi)心，積極營(yíng)造良好風(fēng)尚，努力營(yíng)造“雙高”建設(shè)和“十四五”發(fā)展文明和諧的校園環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1]《堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為? 切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣 在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥? 節(jié)約為榮的氛圍》，載《人民日?qǐng)?bào)》，2020-08-12（01）。

[2]王國(guó)敏、侯守杰：《新冠肺炎疫情背景下中國(guó)糧食安全：矛盾診斷及破解路徑》，載《新疆師范大學(xué)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》，2021（1）：120-130+2頁(yè)。

[3]朱潔、喬文奇：《淺談高校后勤全員全過程監(jiān)督管理體系的構(gòu)建——浙江大學(xué)寧波理工學(xué)院后勤服務(wù)監(jiān)管模式的實(shí)踐與創(chuàng)新》，載《高校后勤研究》，2019（2）：9-11頁(yè)。

作者簡(jiǎn)介

程紅莉 寶雞職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)榻逃虒W(xué)

李建科 寶雞職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向?yàn)榻逃虒W(xué)