肉，沖洗還是泡洗

鐘凱

前幾天“不能在水龍頭下沖洗生肉”引發(fā)全民大討論，現(xiàn)在大家知道，這是為了避免水花濺灑造成微生物“交叉污染”，而且這個(gè)建議并非針對某種病毒。然后就出來各種科普怎么洗肉的，其中包括“標(biāo)準(zhǔn)版洗肉程序”，主要是放在清水盆里洗，不少人已經(jīng)開始學(xué)習(xí)實(shí)踐。雖然這是一位專家的建議，但筆者認(rèn)為，這是“thenextbestthingtodo”——比直接沖洗的方法略好一點(diǎn)，僅此而已。

最科學(xué)的做法其實(shí)是，不洗。

為什么要洗肉？一般的理由無非是洗掉血水，洗掉病菌，洗掉污物。

血水其實(shí)主要是肉里面滲出的肌紅蛋白，和牛排的“血水”一個(gè)道理，是營養(yǎng)，不是污物。病菌不是靠洗就能洗干凈的，你永遠(yuǎn)無法洗出無菌的肉。換句話，如果能洗掉，也就不需要強(qiáng)調(diào)燒熟煮透了。

比較合理的理由是洗掉污物，但實(shí)際上生肉并不像你想的那樣“臟”。豬的屠宰流程大致是這樣的：噴淋清洗，吊起來電暈，放血，噴淋清洗，熱水燙毛，噴淋清洗，開膛去內(nèi)臟（不刺破腸道），劈開，清洗。牛、羊、雞、鴨的屠宰流程也是同樣道理，整個(gè)過程也有很多控制污染的步驟，包括噴淋清洗、冷水漂洗等。

經(jīng)過這樣的正規(guī)屠宰和檢驗(yàn)檢疫的肉，沒必要再去水洗，而且無論沖洗還是泡著洗，如果有致病菌，都會污染洗碗池。關(guān)鍵是，洗肉本意是洗掉臟東西，但絕大多數(shù)普通消費(fèi)者的廚房衛(wèi)生操作意識一塌糊涂，洗肉的過程很可能在不經(jīng)意間就造成交叉污染，得不償失。

1.不論用流水沖洗還是用盆接水清洗，依然會激起水花，有濺灑污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.廚房里的其他餐具、廚具、臺面甚至生食蔬菜，尤其是放在洗碗池邊上的物品，污染風(fēng)險(xiǎn)很大。

3.操作者手鐲、戒指等飾品和皮膚接觸的地方不易清洗到，容易造成交叉污染。

4.用臟手開關(guān)水龍頭，水龍頭污染概率很大。

所以洗肉很大程度上是心理安慰，是一種“儀式感”。如果你實(shí)在心理上過不去，建議直接焯水，省時(shí)省力好操作，清洗殺菌同時(shí)完成（適用于紅燒、燉湯之類的）。

如果你還是堅(jiān)持要水洗，沖著洗和泡著洗沒啥大區(qū)別。生熟不分的接觸污染是交叉污染的首要原因，案板、刀具、容器和手是最重要的污染源，濺灑與之相比根本不算事兒。對于大多數(shù)人，并沒有良好的預(yù)防交叉污染的意識，把注意力放在生熟分開，減少額外操作才是最佳選擇。