如何吃得像一個紐約人

王知味

紐約常住人口超過800萬人，分布著大大小小2萬家餐館。來自全球各地的移民將不同的美食風格帶到了這里，造就了紐約豐富而多元的美食文化。

在紐約，你能找到各國風味的餐廳。這些餐廳的老板來自世界各地，往往說著并不純正的英語。每一個在紐約做美食的人都有著自己的故事，無論是行政總廚還是流水線廚師、餐廳老板或者夜班經理。夢想、漂泊、打拼、歡笑與憂愁，一切都在紐約的餐桌上娓娓道來。

《紐約餐桌》的作者艾娜·雅洛夫花幾年時間研究了紐約的美食，她說：“我既不是餐廳評論家，也不是烹飪書作者；我不是美食博主，也沒有在餐廳打過工、賣過奶酪。我只是一個喜歡打破砂鍋問到底的調查記者。”

為了知道裝盤之后的美食是如何被一步步傳遞到用餐區域的，她花了大量時間潛伏在各個廚房里，就像一只蒼蠅匍匐在濺滿了黃油的墻壁上，伺機而動，最終以紐約老饕客的角度寫出了這本《紐約餐桌》。

在紐約，所有人的話題都是吃什么和去哪兒吃

紐約有數不清的米其林餐廳。這里所有人的話題都是吃什么和去哪兒吃，以及如何“搞掂”領位員。

美劇《欲望都市》里面有一句話：“在紐約，最有權有勢的人莫過于餐廳的領位員，因為他能決定誰可以入座。”尤其在一家十分受歡迎的餐廳，訂座并不是一件有錢就能辦到的事。而領位員對待名人就像對待其他紐約人一樣——充其量只是“禮貌地漠不關心”。

作為紐約非常火爆的餐廳卡菲特拉的夜班經理，喬納森·帕里拉特別擅長以“紐約社交狂人”的眼光挑選在門口排隊等位的客人。

餐廳夜班經理挑選當晚的座上客有哪些講究？

喬納森·帕里拉說：“被我們請進門的不一定是名人或者特別好看的客人。只要他們是我們當晚想要的類型就可以，這取決于當晚店里客人的情況。

比如今晚店里都是紐約人，我們就需要來自美國中部的客人來平衡一下，我們會問有沒有來自艾奧瓦州的，然后請他們進來。

領位員還要決定誰應該被安排在什么位置，坐在周邊的客人是否能和諧相處，誰應該被安排在后排，而誰能夠讓餐廳蓬蓽生輝。一個優秀的領位員，通常在紐約的人脈極廣，風趣幽默。”

艾娜·雅洛夫說：“在餐廳用餐時，紐約人最在乎的可能是一種舒適感、一種身在陌生人之中卻依然自在的感覺、一種像家一樣的歸屬感。如果一家餐廳能帶給你這樣的感受，那么這家餐廳負責與顧客互動的‘門面一定十分出色。這位‘門面可能是餐廳的老板、主理人、經理、領班，甚至只是一名服務員。不論這個人的崗位是什么，他/她總能傳達出這家餐廳特有的‘精神。”

比如卡菲特拉的夜班經理喬納森·帕里拉，他不是餐廳的主人，卻主導著餐廳從凌晨3點到早上8點的時間。還有艾德·舍恩菲爾德，在過去數十年里，他一直是紐約最受歡迎也最有創意的幾家餐廳的“幕后主腦”。

只要是有他在的餐廳，人們就會成群結隊地等在門口以求一座。他穿梭在餐桌間，與客人們談笑風生。城里的所有人都可能認識他，他也認識所有人。

如果想要偶遇名人，可以多逛逛曼哈頓的上西區，這里住著不少戲劇圈的人。比如在薩米的餐廳里，你不經意就會遇見《紐約時報》第6版上頭條大字的名編劇和名流們。

在薩米看來，一家好的咖啡店的服務員能記住所有常客的喜好。在客人還沒坐下的時候，服務員已經準備好了半低咖啡因的咖啡，加半勺糖，再來一個烤透了的貝果，且無須黃油。甚至對于炒雞蛋的喜好，服務員都能記住哪些客人喜歡嫩一點的，哪些客人喜歡老些的。

如果想要去一些有點歷史的老字號餐廳，可以去科尼島上的托托諾餐廳、威廉斯堡的彼得·魯格牛排館、阿斯托里亞的波西米亞大廳和啤酒花園，品嘗那些自一個多世紀前開業以來沒有太大變化的菜肴。在曼哈頓下城的“小意大利”，你還可以品嘗到正宗的卡諾里或比薩。

深藏不露的食評家，游走在紐約的各個角落

紐約人幾乎對所有事情都有強烈主見，他們頗喜歡爭論——無論是關于紐約最好的貝果店還是關于紐約最好的中餐館，對于挑剔且難以滿足的紐約食評家來說更是如此。他們總是說，出了紐約就吃不到好吃的貝果面包了。

而那些最嘴刁的深藏不露的紐約食評家，總是游走在城市的各個角落，每一家不起眼的餐廳，都可能成為他們眼中的“獵物”，然后從此改變命運——走上神壇或墜入深淵。

獲得過米其林三星的甜品師多米尼克·安塞爾盡管在美國待了10年，說話仍然帶有濃重的法國腔。2013年，他自立門戶，開了一家與自己同名的面包店。開業當天，他緊張得無法呼吸，因為他不知道有多少人會來他開業的餐廳。

打開窗戶時，安塞爾看到，尚未開業的餐廳門口已經排了十來人的長隊，他這才松了口氣：“看吧，這就是紐約人。只要看到有新店開張，絕對不會錯過。”

安塞爾的面包店，曾經因為《紐約》雜志美食博客“格拉布街”的作者碰巧來店里喝咖啡，嘗了安塞爾的牛角甜甜圈并且寫了博客，而措手不及地一夜爆紅。

門口等開門營業的顧客第二天有50位，第三天就超過了100位。從此往后，安塞爾的牛角甜甜圈每天都供不應求，以至于要一人限購一份。

在紐約，能夠讓食評家們滿意的服務，必須得注重到每一個微不足道的細節。

例如在法國名廚丹尼爾·布魯德的餐廳，服務意味著從客人邁進他的餐廳的那一秒開始，到客人離開的那一刻結束。進門后，有人會來迎接你，帶你入座，給你端上黃油和面包，為你倒水，幫你點菜，介紹菜單上的菜品，上菜，奉上甜品和咖啡，還有在餐末贈送的小巧克力，最后再祝你度過一個美好的夜晚，在街邊為你攔好出租車。

毒舌的紐約食評家會直言不諱、指名道姓說出誰家的不足之處，言語犀利得讓人捏一把汗。例如“這家墨西哥餐廳的煎玉米卷是冷的，鱷梨沙拉醬更冷”，或是城中新開的牛排店“那里體積過小的茶壺以及讓人心煩意亂的背景音樂毀掉了美味的意大利面帶來的魅力”，“新開的拉斐葉餐館的服務很隨意，像是沒有經過培訓，而且它對法國菜的詮釋不如附近的菲莉索普餐館或拉利普餐館那么迷人而有創意”。

而那些被食評家帶紅的餐廳也并不容易。小說家和導演可以把全部注意力轉移到下一個項目上，但是成功的餐館老板在為新餐館做準備的同時還需要讓之前的餐館繼續保持活力。

《紐約時報》的王牌食評家皮特·威爾士說：“讓餐飲經營者們焦慮是我們的幸運，因為焦慮促使他們努力做到特別優秀，你能在他們的餐廳、所做食物的味道中感受到那種優秀，那種源自精神和技藝的優秀是我在回想這個美味食物的時候，印象最深刻的地方。”

如果你能在這里成功，就能在任何地方成功

彼得·魯格牛排館位于布魯克林區威廉斯堡大橋一側。自艾米的父親在65年前將其買下之后，這里一直是紐約最有眼光的肉食愛好者們最愛的去處。

艾米是餐廳的第二代傳人，她說：“不管在1950年還是在2015年，這餐飯始終如一。我們的菜單和最開始相比也幾乎沒什么變化。主菜是牛排和羊排，開胃菜是培根片、番茄片、洋蔥片和生菜角。配菜也沒變過，大家還是很喜歡我們的德國土豆餅和奶油菠菜。吃完主菜，在我們的10款甜品中選一個，再加上一勺打發泡的稀奶油，這就可以稱得上是完美的一餐。我的父親索爾·福爾曼，在他人生中的75年時間里，每天都會吃一塊牛排。”

在紐約，除了“高大上”的餐廳，也有不少小而美的店。比如專門做果仁糖的“糖果之死”，還有老李的面包店以及南華茶室。

南華茶室是紐約歷史最悠久的中餐廳，艾娜·雅洛夫說：“也可能是世界上唯一一家鋪著意大利風格紅白格子桌布的中餐廳。”唐偉生在接手家族傳承下來的南華茶室時，這個“遺產”還乏善可陳。在他的叔叔執掌餐廳的40年里，餐廳已漸漸老舊，油漆斑駁，流浪貓在門口躑躅不去。他的叔叔雖然是這里的老板，但幾乎沒把它當作一間餐廳。

唐偉生說：“那是叔叔他自己的社交俱樂部。他跟那些狐朋狗友常常坐在餐廳后頭吞云吐霧地打牌。如果有客人來了并且想坐下待會兒，他就去給人做點吃的。他倒也從不認為這個餐廳實際上并沒有在正經營業。在他看來，‘營業就意味著‘我這有些餅干，歡迎你來喝茶、借用下廁所之類。”

在唐偉生接手后，一切都不一樣了。2011年1月，周日的《每日新聞報》上刊登了一篇兩版的關于他們的報道：南華茶室又回來了。隨后南華茶室上過幾次《紐約時報》，舉辦過林書豪加入紐約尼克斯隊的派對，“麥迪遜廣場花園（紐約尼克斯隊主場）的那些大人物都來了”。南華茶室已經徹徹底底成為紐約最紅的中餐廳，無人不知、無人不曉。

在紐約做餐飲并不容易。“糖果之死”的創始人勞倫·克拉克說：“在紐約，如果你自己創業搞餐飲，你的廚房就得有正式牌照。我們是有牌照的，但并非所有人都這么守規矩。本地有許多廚師都在不合格的廚房里偷偷工作。他們合租廚房，或者共用時段。但他們這么做也是因為別無選擇——至少在創業初期是這樣。租一個固定租期的廚房實在是貴得離譜。我曾經見過有人每月付1000美元租4個時段，每個時段2個小時。每月只用8小時廚房，就得花1000美元。”

相對于餐廳，餐車的門檻要相對低很多。

位于曼哈頓53街和第六大道交會口的“清真伙計”餐車好些年前就在紐約頗負盛名了。這個位置是百里挑一的黃金地帶。曼哈頓53街和第六大道的交會口在市中心，對面就是紐約希爾頓酒店。白天很多白領和工人來這里買午餐，到了凌晨4點后，這里就是豪華轎車司機的聚集地，因為大部分夜班司機都是穆斯林，需要吃清真食品。而這家餐車開得足夠晚，營業到凌晨5點。

餐車老板穆罕默德·阿布雷恩是一個擁有博士學位的獸醫，雖然他的夢想是當個足球運動員。30歲的他來到紐約謀生的時候，推著一架小小的手推車賣熱狗、椒鹽卷餅和汽水，一天賺100美元就很知足了。

阿布雷恩做夢也沒想到，如今他擁有了最具人氣的紐約清真餐車。在這里，不到10美元就能買到一盤食物，用餐高峰期，等候的隊伍能從第六大道一直排到第七大道。紐約人把吃的拿到手里后，哪里有位置就坐哪里，甚至站著吃起來。

阿布雷恩說：“紐約人并不介意排隊，這對他們來說習以為常。有些人在排隊的時候就交到了新朋友。對我們來說，排成長隊的顧客是最好的廣告。在這個城市，一切都有可能。”

還有老李的面包店，這家面包店在哈林區開了七八年，經歷過很多起伏。當生意眼看要維持不下去的時候，老李打算把店關了。但是附近的居民很喜歡他的店，不想這個面包店就這樣倒閉。于是他們開始在網上為老李眾籌，并且為他做了一個網站，號召大家來買點心。就這樣，網絡的訂單紛至沓來，多到忙不過來，這又讓面包店“被迫營業”，繼續開了好多年。

老李說：“你說，紐約人是不是還真有點意思？”