小菜不小

李勇

百姓過日子，樣樣不能少，飯桌上亦是如此，小菜缺不得。

小菜，顧名思義，無論體積還是數量都可謂渺微，一碟花生米、一小盤咸魚、一小碗辣白菜都是小菜，形體雖小，卻是手工精心制作，在飯桌上四兩撥千斤，舉足輕重。

花生米還在油氣冷熱交替、嗞嗞作響之時，已被移到餐桌上，稍稍冷卻，伸箸夾食，香脆無比。吃花生米講究節奏，一粒接著一粒續上，筷子飛動間，越嚼越香。飯間，有人在花生米上淋下少許白酒，掏出打火機，點燃，“轟”的一聲花生米燃燒起來。取來一根新筷，翻動花生米，蟄伏底部的熱氣躥了上來，在酒精的助推下，上演著“火燒花生米”。油炸花生米，火候均勻，色澤誘人，香酥可口，是下酒的絕配。腌制花生米也可，少了幾分硬性，多了幾分軟糯，慢慢細品，嚼頭十足。

北方人口味重，泡菜作為配菜自然少不了。頓頓大魚大肉，突然端上一盤辣白菜，就會讓人眼前一亮。辣白菜洗凈，切掉根部，橫向一刀，隨意撕開菜幫兒，小碗盛著便可端上桌。夾上一片，涼爽中透著酸辣，拌飯大口咀嚼，大口咽下，香辣從舌尖開始游離，蔓延到舌根，一路馨香。它器皿小，氣場大，片刻工夫，被食客一掃而光。

辣白菜不似油炸花生米，多了一個發酵過程，自然增添幾分韻味。緩緩地洗、一層層地碼，細碎的時光在咸菜缸里慢慢浸潤，這個神奇的過程讓各種益生菌滋長，口感綿延。腌黃瓜、酸豇豆、醬蘿卜，農人在缺糧少食的年代里變著法兒地將種種能腌制的瓜蔬密封、壓實，經此完美蛻變，不下飯才怪。條件苛刻，巧婦卻能將最拙樸的食材演變為可口小菜。歷經腌制、晾曬，在空氣的微妙配合下，它們變得無比美味，食用時，可炸、可爆、可炒，亦可直接食用。現在，想起當年母親將晾曬的咸蘿卜絲加上豆油上鍋蒸后的香氣四溢，我都會流津不止。

小菜雖小，制作難度卻極大。瓜蔬性情溫順，寒來暑往，你想如何，它們百依百順。卻唯有一件事，你得依它們，這就是腌菜。做得上好小菜的美食家，需要一雙巧手，也需要一雙慧眼。什么日子擇菜，什么日子下缸，什么時間腌制好了，都得懂。腌菜易爛，小菜難得，制作小菜的過程實則調理心性的過程，慢慢熬、慢慢等，小菜能吃了，心火就下來了，日子就好起來了。

懂吃的人善于鉆研，懂得小菜。小菜識時務，知曉何時何地合理地登場。過去，餐桌上菜肴稀少，小菜即可湊數，又可填飽肚子。如今，小菜已然淪為配角，發揮著助消化、助酒興的獨特魅力，適時而生，懂得規矩。

可我，卻一直鐘情于小菜的格調：出身卑微，長相也不出眾，卻在如水流逝的日子里，低調蜷伏，絕不張揚。如果，你因為它的量小、無奇而忽略它的存在，那你真是大錯特錯。

如今，手工制作的小菜日漸減少，手工制作的小菜在飲食的江湖獨木難支，可它還是頑強堅守。

居家過日子，開工就如擰緊的發條，環環相扣，緊湊的日子里，一盤小菜微不足道，卻以清新亮麗的姿態讓你欲罷不能，生活，如此便多了幾分素雅和韻味。

（棠棣花摘自《山西晚報》2023年4月28日 圖/雨田）