《詩經》中的那些“菜”（一）

九門塔

“中午吃什么”是一件令人犯難的事情，即便如今可供我們選擇的食物如此豐富，也許正是因為選擇過多，才引發了這樣的難題。小時候的印象中，特別是在漫長的寒冬時節，家里從來沒有為吃飯的事情煩惱過，菜窖里的菜就那么三四種，缸里的咸菜也就那么兩三種。長大后才知道原來世界上有那么多種菜，連名字都叫不上來，無知的我還以為是什么新研制出的品種，后來才知道，有的菜在古代就出現在了百姓家的餐桌上，比如洋氣的秋葵是一種“古老”的蔬菜，而土豆竟然明朝時才傳入中國。

今天我們就來挖一挖，歷朝歷代中國百姓家的餐桌上究竟都有哪些菜。首先，從記錄了很多種蔬菜的、遙遠的《詩經》開始。

《詩經》是中國古代詩歌的開端，最早的一部詩歌總集，收集了西周初年至春秋中葉（前11世紀至前6世紀）的詩歌。《詩經》內容豐富，反映了勞動與愛情、戰爭與徭役、壓迫與反抗、風俗與婚姻、祭祖與宴會等方方面面，其中就包括田野的質樸香氣，以及先民生活的煙火氣。

據不完全統計，《詩經》中提到了一百三十多種植物，其中可以被稱為蔬菜或者野菜的，就有四十余種。

荇菜

出自《周南·關雎》，“參差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。”

荇菜是一種水生植物，一般生長在池塘或河溪之中。它擁有不止一個名字，還叫莕菜、水荷葉等。由于荇菜的花朵是黃色的，因此也被人們形象地稱為“金蓮”。

《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載：“荇，一名接余，白莖，葉紫赤色，正圓。徑寸余，浮在水上。根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白，煮其白莖，以苦酒浸之，脆美，可案酒。”

荇菜中富含蛋白質、維生素和有機酸，嫩葉和莖干可以食用。荇菜的做法與諸多野菜相似，或烹炒，或清炒，青翠悅目，爽口怡人。荇菜的用途很廣，除了可以食用外，還可以入藥，具有發汗透疹、利尿通淋、清熱解毒的功效。

芣苢

出自《周南·芣苢》，“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”

芣苢，又作“芣苡”，多年生草本，全體光滑或稍有短毛。荒地或路旁常見，分布幾遍全國。嫩葉可食，有些地區用作飼料；全草與種子都可入藥，能利尿、清熱、止咳；全草搗爛與肥皂配制成農藥防治棉蚜或蚜蟲有效。

毛傳認為芣苢是車前草。這種說法與《山海經》以及《說文解字》相矛盾，但得到郭璞、王基等人的支持，宋代朱熹《詩集傳》亦采此說。近現代學者如聞一多等則認為芣苢是薏苡，可以人工栽培，其果實去殼后即薏仁米。

清代學者郝懿行在《爾雅義疏》中說：“野人亦煮啖之。”此處所謂的“野人”，指的是鄉野間的窮人。可見直到清代，窮人還有以芣苢為食物的，不過后來就沒有人再食用它了。

薇菜

出自《小雅·采薇》，“采薇采薇，薇亦作止。”

《史記·伯夷列傳》中關于薇菜有這樣的記載：“隱于首陽山，采薇而食之。”伯夷、叔齊隱居山野，吃的就是這種菜。《漢典》則是這么解釋的：草名，又名“大巢菜”。

薇菜是一種一年生或二年生草本植物，花紫紅色，結寸許長扁莢，中有種子五六粒，可吃，其實就是現在人們所說的“野豌豆苗”。古人稱野豌豆苗為“菜”，而現在我們稱之為“草”。想必薇菜的味道不會太好。

現在回過頭去看《小雅·采薇》所描述的場景，就是這么難吃的東西，剛剛長出來就被掐掉當菜吃掉了，可見在缺糧少食的年代，吃不飽飯的戰士只能拿“野草”來充饑。

蕨菜

出自《小雅·四月》的最后一句，“山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，維以告哀。”《召南·草蟲》里也出現過蕨菜的身影，“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。”

《說文通訓定義》中如此描繪蕨菜：“出生如蒜苗，無葉，似鱉腳。亦似小兒拳，故曰拳菜，紫黑色，淪為茹，滑美。”現在很多地方仍然稱蕨菜為“拳菜”，大概是這個原因。

蕨菜在歷史上也曾是饑民度荒的食糧。相傳在先秦時期除了食用之外，蕨菜還被當作供奉的祭品，這個傳統直到清代還在沿襲。

最早記載蕨菜入饌做法的大概是賈思勰的《齊民要術》：“蕨菹，取蕨暫經湯出，蒜亦然，令細切，與鹽酢……蒜蕨俱寸切之。”所謂鹽酢就是用鹽和醋來拌制或腌制，故所謂“蕨菹”，其實就是酸辣蒜拌蕨菜。時至今日仍是蕨菜最常見的吃法之一。

袁枚的《隨園食單》中也提到了蕨菜的烹飪法：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根。洗凈煨爛，再用雞肉湯煨，必買矮弱者才肥。”

如今蕨菜的吃法多種多樣，涼拌或者炒肉，腌制的蕨菜也很好吃，干蕨菜炒肉或者泡發后直接炒也很好吃。

蕨菜在中國可能并不起眼，然而到了日本，它的地位瞬間被抬高，是不折不扣的上等佳肴。我國東北的蕨菜產量大，質量好，被日本人尊為“北國山珍”，每年向中國進口蕨菜上萬噸。在大阪所出產的醬菜中，“醬蕨菜”非常受歡迎。

葑菲

出自《邶風·谷風》，“采葑采菲，無以下體。”

葑、菲都是菜名。葑即蕪菁，又名蔓菁，俗稱大頭菜。《本草綱目》說“蕪菁南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗，夏食心（亦謂之苔子），秋食莖，冬食根。河朔多種，以備饑歲。”

由于種植方便，食用價值高，高寒山區常以葑代糧。時至今日，蔓菁依然是我們餐桌上常見的蔬菜，且四時皆有，可以切絲涼拌，也可以加入肉類或是年糕等食物進行烹飪，還可以腌成咸菜。制作腌菜時，要先晾曬在竹席上，曬到七成干，吃起來不是苦咸苦咸的，而是酸酸脆脆，帶著甜味，十分可口。

菲即蘿卜，亦叫蘆菔、蘆葩、雹葖、萊菔等。蘿卜是十字花科蘿卜屬二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原產地和傳播路徑爭議頗多。到了漢代，蘆菔基本上已經成為蘿卜的統一名字，在《說文》中有記載：“蘆菔，似蕪菁，實如小菽者。”《康熙字典》中也有相關記載：“蘆菔也，魯人名菈，秦人名蘿卜。”其中的“卜”字屬簡化字，“蘿卜”正體寫作“蘿蔔”。

農史學家根據資料推測，中國古人食用蘿卜可能有六七千年的歷史。從西周到春秋的五六百年間，中國蘿卜栽培地域在黃河流域中下游。賈思勰的《齊民要術》中已有蘿卜栽培方法的記載。明代李時珍的《本草綱目》中說，“萊菔天下通有之”，說明蘿卜已成為中國的大眾化蔬菜。

蔓菁與蘿卜同屬十字花科，并且蘿卜部分品種跟蔓菁的形狀很相似，都是圓球狀，所以有些人就會將其混淆。但是兩種植物還是有區別的。蔓菁為蕓薹屬，蘿卜則是蘿卜屬，且小顆蔓菁的肉質較為硬，水分較少，蔓菁成熟后肉質較為松軟，所以可作為主食加以食用。蘿卜成熟后脆嫩多汁。不過兩者在藥用價值跟食用價值上都十分接近。

卷耳

出自《周南·卷耳》，“采采卷耳，不盈頃筐。”

卷耳的學名叫做“蒼耳”，又稱蒼耳子，是一種一年生草本植物，其果實形狀如古代婦女的穿耳飾，因此又名“耳草”。

卷耳喜陽光充足的環境，喜排水良好的土壤，多生于海拔2000米以上的高山草原，其植株生命力強，繁殖力強，常在農田邊連成片的生長，植株又高大，會跟農作物搶營養、搶陽光、搶生存空間。

蒼耳能吃，但是并非全株都能吃，也不是什么季節都能吃。蒼耳主要的可食用部位是它頂梢的嫩葉，以及春季剛長出來的幼苗。

除了能作為野菜食用，蒼耳還有著藥用價值以及經濟價值。蒼耳的全草、根、花和帶總苞的果實入藥，主要具有祛風散熱、解毒殺蟲的作用。杜甫《驅豎子摘蒼耳》古風有句云：“卷耳況療風，童兒且時摘。侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐亭午際，洗剝相蒙冪。登床半生熟，下箸還小益。”蘇軾也信任此說，文集中有一篇《蒼耳錄》，謂“藥至賤而為世要用，未有如蒼耳者”，稱贊蒼耳“花葉根實皆可食，食之則如藥，治病無毒，生熟丸散，無適不可。愈食愈善，乃使人骨髓滿，肌理如玉，長生藥也”。

卷耳還有浪漫的一面，卷耳花又叫一月生辰花，通常被認為是一月份出生的女孩的幸運花，寓意著美好。