宜昌餐飲生產性產教融合實訓基地建設研究＊

高小芹

（三峽旅游職業技術學院，湖北宜昌 443100）

0.引言

職業教育的蓬勃發展，為我國社會經濟發展培養了大批高素質技術技能型人才。但是，受到體制機制等多種因素影響，職業院校人才培養供給側和社會產業人才需求側在結構、質量、水平上還不完全適應，職業院校培養的人才不能很好滿足企業轉型升級發展的需要[1]。為破解這一難題，國家發布了系列文件。《國務院關于印發國家職業教育改革實施方案的通知》指出，要建設一批資源共享，集實踐教學、社會培訓、企業真實生產和社會技術服務于一體的高水平職業教育實訓基地。根據“宜昌市國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標綱要”，宜昌市將加快推進旅游業轉型升級，建成區域性文化旅游中心城市和世界知名、中國一流的旅游目的地。宜昌市要真正實現旅游業轉型升級，建成世界旅游名城則需大量高素質旅游技能人才予以支持，而在宜昌職教園區，依托三峽旅游職業技術學院（湖北省唯一一所以旅游命名的高等學校）建設宜昌產教融合餐飲生產性實訓基地將很好地化解這一問題。

1.我國生產性實訓基地建設現狀

生產性實訓基地一般是指當地政府依托職業學校、大型企業、工業園區、職教園區等單位建設，配備專業設施設備，以滿足職業院校學生技能提升、企業職工、社會人員職業技能培訓的場所。課題組成員通過對我國現行生產性實訓基地的建設情況進行網上查閱資料，實地走訪或電話訪問，了解目前我國校企合作共建校內生產性實訓基地的現實情況及存在的問題如下。

1.1 課題組前期考察調研

為做好宜昌生產性餐飲產教融合實訓基地項目項建設，課題組成員到四川旅游學院（其烹飪與食品實驗管理中心為亞洲最大、規劃最好的教學實訓園區）、南京旅游職業學院（全國旅游烹飪專科榜樣）、江蘇旅游職業學院（老牌烹飪學校，新校區規劃好）3 所學院進行實地考察學習。這些學校實訓室先進的設計理念，良好的管理模式，合理的設施設備布局，既美觀大方，又符合教學實訓實際需要，給我們提供了很好的借鑒。

1.2 我國生產性實訓基地基本情況

當前我國生產性實訓基地可分為校外生產性實訓基地和校內生產性實訓基地，校外生產性實訓基地多依托大型企業或政府工業園區形成區域性實訓中心，可輻射到區域內中小型企業和職業學校的培訓需求，以生產性功能為主，兼顧教學性；而校內生產性實訓基地多采用引校入企、校企合作等形式在職業院校或職教園區建設，以教學性功能為主，兼顧生產性[1]。在職業教育發展到內涵式發展階段，在校內建立生產性實訓基地成為職業院校提升教育質量的重要模式，也是其服務社會的重要手段。

1.3 校內生產性實訓基地存在的問題

湖南工程職業技術學院劉琛在“產教融合背景下職業院校實習實訓基地現狀研究”文章中指出：高職院校生產性實訓基地存在“生產性”不足、“先進性”不足、“教學性”不足等3 個方面的問題。宜賓職業技術學院王天霞等人在“校企共建共享模式下高職物流專業生產性實訓基地建設探索”中提出：生產性實訓基地在建設中還存在“校企統籌乏力，定位不準確，建設方式單一”等問題[2]。通過實地走訪調研南京旅游職院、江蘇旅游職院等高職院校，發現校內生產性實訓基地普遍存在教學性與生產性結合不夠緊密，企業參與度不高等問題。基地要么以教學性為主，生產性功能不足；要么與學生創新創業相結合，生產性充分，但教學性不足。

2.建設餐飲生產性產教融合實訓基地的必要性和可行性研究

2.1 基地建設的必要性分析

2.1.1 三峽旅游職院自身發展的需要

在宜昌市委、市政府的高度重視和正確領導下，三峽旅游職業技術學院穩步發展，學院開設了烹飪工藝與營養專業、中西面點工藝專業、酒店管理專業、茶藝與茶葉營銷專業等餐飲類專業，目前已經形成以烹飪工藝與營養專業為核心，中西面點工藝專業、酒店管理專業、茶藝與茶葉營銷等專業為支撐的餐飲專業群，專業群在校生規模1000 人左右。多次代表湖北省參加教育部全國職業院校烹飪大賽、酒店技能大賽、茶藝大賽，全國烹飪協會行業大賽和全國酒店行業技能大賽，榮獲一、二、三等獎的好成績。學院高小芹副教授被省教育廳確認為烹飪工藝與營養專業湖北省職業教育技能名師工作室主持人，烹飪工藝與營養專業、酒店管理專業2019 年通過教育部現代學徒制區域試點驗收，烹飪工藝與營養專業2020 年通過省教育廳特色專業驗收。學院餐飲專業群發展至今，急需建設與之適應的生產性產教融合實訓基地。

2.1.2 宜昌餐飲類高技術技能人才培養的需要

根據宜昌市文化和旅游局數據顯示，截至2020 年1 月， 2014—2019 年宜昌市接待國內外旅游人數和旅游總收入持續增加，2018 年宜昌市共接待國內外旅游人數7738.23 萬人次；2019 年宜昌市共接待國內外旅游人數8900.5 萬人次。2018 年宜昌市旅游總收入為869.33 億元；2019 年宜昌市旅游總收入為985.65 億元。旅游業作為宜昌市著力打造的千億產業，在轉型升級發展中，需要大量高技術技能型人才。在三峽旅游職院建設宜昌餐飲生產性實訓基地可以提升職教園區內三所職業院校餐飲類學生的技術技能水平。同時，作為宜昌市共享性生產性服務中心，可為宜昌餐飲行業員工提供技能培訓，為服務宜昌餐飲業發展提供智力支持。

2.1.3 提升宜昌餐飲類教師雙師素質的需要

高技術技能型人才培養離不開高素質職業教師。目前，各職業院校餐飲類教師均出現緊缺，尤其是烹飪類教師，大都文化理論水平高，學歷水平高，但專業技能水平不足，企業工作經歷不夠。每個學校都想招進既有專業理論知識，又會崗位實際操作的“雙師型”教師，而現實總不盡如人意[3]。因此，職業院校需要對現有教師進行技能再培訓。以往采取的企業掛職形式，因為學校事務繁多，人手不足，往往流于形式，而建設校內生產性實訓基地，校內教師向企業師傅學習技能，在實訓中心開展操作訓練，則可以很好地提升教師專業技能水平。

2.1.4 服務宜昌社會經濟發展的需要

宜昌市作為我國中部地區區域中心城市，全國文明城市，全國優秀旅游城市，每年有數以千萬人次到宜昌旅游和開展公務活動。大力發展旅游餐飲行業，形成宜昌旅游餐飲特色文化和品牌是宜昌戰略發展的需要。在三峽旅游職院內建設宜昌生產性餐飲實訓基地可以利用學院優質資源，開展餐飲類職業技能培訓與職業技能考證、承接全國、省、市各級餐飲類職業技能大賽、開展宜昌市中小學生職業體驗、宜昌地方特色餐飲文化研究等多種形式社會服務，大力推進宜昌餐飲行業發展。

綜上，在三峽旅游職業技術學院校內建設宜昌生產性餐飲實訓基地十分緊迫和必要。

2.2 基地建設可行性研究

2.2.1 國家政策支持

2017 年，國務院辦公廳印發《關于深化產教融合的若干意見》，明確提出推行面向企業真實生產環境的任務式培養模式，鼓勵以引企駐校、引校進企、校企一體等方式，吸引優勢企業與學校共建共享生產性實訓基地。”2019 年，國務院《國家職業教育改革實施方案》明確提出“帶動各級政府、企業和職業院校建設一批資源共享，集實踐教學、社會培訓、企業真實生產和社會技術服務于一體的高水平職業教育實訓基地”[4]。因此，項目建設是落實國家職業教育改革相關文件的重要舉措，具有重大現實背景和強有力的政策支持。

2.2.2 宜昌市政府高度重視，并給予資金支持

宜昌市政府高度重視項目建設的相關事宜，指示市教育局、財政局、發改委全力推進餐飲生產性實訓基地建設，市教育局將于2020 年先期投資1000 萬元啟動資金，2021 年4300 萬元資金全部到位。

2.2.3 基地建設有場地保障

目前，宜昌職教園二期建設正在進行，即將啟動三期建設，學院還有預留土地，滿足建設實訓基地的場地需要。

2.2.4 基地建設有人才支撐學院已有校內餐飲類專業教師36 人，校外兼職教師26 人，其中楚天技能名師3 人，湖北省職業教育技能名師1 人，全國烹飪大師5 人，獲得高級茶藝師、高級調酒師、高級面點師等以上技能證書的32 人，副高以上高級技術人員17 人，碩士以上人員17 人，近兩年陸續引進烹飪和酒店管理的高級技術人才4 名。據此，完成生產性餐飲產教融合實訓基地建設有充足的人員保障。

3.宜昌餐飲生產性實訓基地建設方案

3.1 建設目標及思路

根據宜昌市中部地區區域性中心城市發展定位，宜昌餐飲生產性實訓基地總體定位為全國一流，湖北領先，集“教、學、研、產、賽、訓”于一體，按照全面規劃，分步實施，逐步完善的思路開展建設。結合宜昌職教在全省地市州多年雄居第一的基礎，擬將宜昌餐飲生產性實訓基地建成為深度融合的生產性實訓基地，餐飲服務、名師工作室等實訓室內部裝飾及設施設備與先進企業真實場景一致，讓學生（參訓學員）在一流企業的真實生產場景中學習提升；將基地建成服務師生成長的教學性實訓基地，在烹飪制作、茶藝訓練、咖啡與調酒等實訓室安裝可視化教學設備，讓學生（學員）通過操作臺終端觀看教師操作演示，并可反復播放，以便及時進行重點演練[3]；將基地建成服務社會需求的開放性實訓基地，對職教園區所有學校免費開放使用，對有培訓需求的餐飲類企事業單位無償使用（僅收取水電成本），重點實訓室安裝直播系統，對社會公眾開放重要培訓、重大賽事直播[5]。

3.2 樓層布局規劃

生產性餐飲產教融合實訓基地規劃建設3 層，建筑面積8500m2，預計總投資4300 萬元，一樓建成餐飲文化展示與特色餐飲經營區，二樓建成西餐西點、咖啡、茶藝等專業實訓教學區，三樓建成中餐中點等專業操作體驗區。該基地共包括50 余個餐飲類實訓實驗室，分別是智能化餐飲類實訓室、可視化教學演示室、中餐類實訓室、西餐類實訓室、烘焙類實訓室、營養配膳類實訓室、茶葉營銷展示室、中西餐擺臺實訓室、調酒實訓室、咖啡實訓室、茶藝類實訓室、評茶實訓室、食品銷售服務情景化實訓室、技能大師（名師）工作室、食品檢測實驗室、宜昌地方特色餐飲研發室等。

3.3 基地運作模式

基地擬引進具有國際視野、大型企業作為主要校企合作方，在中西餐制作、餐飲服務等方面全方位與企業合作，實現校企共贏，互惠互利。餐飲制作類實訓課程采取企業師傅與校內實訓老師共同指導，實訓耗材校企共同分擔，餐飲制作成品由企業負責質量審核銷售；餐飲服務類實訓通過與企業共同承擔項目等形式開展實訓教學[6]。中西面點專業擬與湖北安琪酵母集團等大型企業開展校企合作，利用安琪集團在世界烘焙大賽獲金獎及舉辦全國面點大賽的資源，按照世界烘焙大賽要求打造烘焙實訓室，與安琪集團合作共同承接全國、華中區域、湖北省等各種烘焙、面點類大賽和培訓工作。合作企業將與學院共同探討開展基地前期規劃設計，共同探索校企合作運營管理模式，力爭在建設規劃期就融入企業真實生產需求，使實訓基地建設真正具有生產性。

3.4 基地預期績效

宜昌生產性餐飲實訓基地建成后將成為湖北最大、全國一流、功能最齊全、設備最先進的產教融合實訓基地、宜昌市地方特色餐飲行業創新創業孵化與研發基地、宜昌市餐飲行業人才社會培訓、共建共享服務平臺、國家、省市等各級餐飲類技能大賽賽事基地、宜昌市餐飲類職業資格認證與技能鑒定中心、宜昌市中小學生研學旅行、職業體驗基地、宜昌市職業院校餐飲類專業實習實訓共享基地、滿足餐飲類專業1000 名學生實習實訓、保障2500名師生就餐剛性需求。

4.結語

在宜昌職教園區三峽旅游職業技術學院內建設宜昌餐飲生產性實訓基地不僅必要，而且可行。該基地建設對推動宜昌餐飲行業發展，提升宜昌餐飲旅游類人才職業技能，繁榮宜昌地方餐飲文化，推進宜昌旅游職業教育發展，提升宜昌餐飲職業教育品牌均具有較大的現實意義。