佛手玫瑰復(fù)合發(fā)酵型飲料的研制

胡柿紅 ，胡效川，羅楊 ，譚玉琴，廖霞，詹永

1.重慶市中藥研究院（重慶 400065）；2.重慶市中藥大健康工程技術(shù)研究中心（重慶 400065）；3.重慶市涪陵區(qū)人民醫(yī)院（重慶 408000）；4.重慶萬源佳藥業(yè)有限公司（重慶 409800）

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，“治未病”理念的不斷深入，人們對自身健康的關(guān)注度也越來越高，飲食觀由“溫飽型”向“養(yǎng)生保健型”[1]發(fā)展。結(jié)合現(xiàn)代人的需求，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，針對當(dāng)前由于社會壓力過大、情志受傷、機(jī)體調(diào)節(jié)能力失衡引起的脾胃虛弱、肝氣不疏泄[2-3]人群，開發(fā)一款可發(fā)揮藥食療效的功能性飲料輔助調(diào)理，同時天然的保健飲品很受現(xiàn)代人的青睞，已成為眾多養(yǎng)生保健的選擇之一。

此試驗(yàn)基于藥食同源原料，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，取佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥相配伍組方，方中：佛手、重瓣紅玫瑰歸肝、脾經(jīng)，即疏肝解郁，醒脾理氣，又燥濕化痰，行氣活血，使肝氣得疏，脾氣能醒共為君藥；茯苓、山藥，歸脾經(jīng)，茯苓健脾滲濕利水，山藥補(bǔ)中和胃，二藥合用以健脾益胃滲濕共為臣藥；山楂、黃精、菊花，歸脾胃肝經(jīng)，肝郁氣滯，氣血不暢，佐以山楂行氣散瘀，平抑肝木，補(bǔ)脾益氣，共為佐藥；大棗甘溫入脾，能補(bǔ)中益氣，調(diào)和諸藥及藥味為使藥。固肝木久郁而乘脾土，脾受木制而虛，濕從中生，共濟(jì)疏肝健脾，解郁滲濕。此方特點(diǎn)：肝脾同調(diào)，氣血兼顧，疏中寓養(yǎng)，補(bǔ)中寓疏。并以乳桿菌為發(fā)酵菌種，將幾味原料進(jìn)行發(fā)酵制成發(fā)酵原液，形成了一款藥食同源具有功能性的發(fā)酵型[4]復(fù)合飲料，不僅可以疏肝健脾[5]，解郁滲濕，還是便于攜帶和飲用的保健佳品。單味藥材性味歸經(jīng)[6]見表1。

表1 佛手玫瑰飲料中藥目錄

1 材料與方法

1.1 材料

組方原料：佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥（市售）；發(fā)酵原料：果葡糖漿、紅糖、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、抗性糊精、低聚果糖、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌（食品級，市售）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TCS-60計(jì)重臺秤（上海全扶實(shí)業(yè)有限公司）；DXQ-130B小型中藥材切片機(jī)（廣州市祥明機(jī)械設(shè)備有限公司）；RE550小型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海遠(yuǎn)懷實(shí)業(yè)有限公司）；迪博牌300型過濾器（禹州市迪博壓濾機(jī)有限責(zé)任公司）；億能牌RCD-1A均質(zhì)機(jī)（常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠）；陽晨機(jī)電YC-KX-260臥式烘烤箱（佛山市順德區(qū)陽晨機(jī)電設(shè)備有限公司）；RFM800自動數(shù)字折光儀（英國B+S公司）；AUTO-CLAVE MLS-3020殺菌鍋（SANYO公司）。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵液制備工藝

發(fā)酵工藝流程：原輔料驗(yàn)收→凈選→清洗→切制與加水→接種→發(fā)酵→祛酒精→滅菌→冷藏。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原輔料驗(yàn)收：從經(jīng)評估合格的供應(yīng)商處采購原輔材料。供貨商須提供原輔料合格的檢驗(yàn)報告，沒有合格證明或合格標(biāo)識的原輔料一律不予接收，并做好原輔料驗(yàn)收記錄。

原料凈選：挑選去除雜質(zhì)、無任何病蟲害損傷、無霉?fàn)€的佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥。

清洗：根莖類、蔬果類用水浸泡、臭氧滅菌30 min后清洗干凈；花類清洗時，先將池子里放滿水，臭氧滅菌30 min后，將物料放入池中浸泡5 min后迅速清洗撈出瀝干。

切制原料與加水：將清洗干凈的原料，經(jīng)切制后按照每桶根莖類原料、純化水比例1∶1，每桶葉子類原料、純化水比例1∶6，每桶花類原料、純化水比例1∶8.5，加入干凈的發(fā)酵桶內(nèi)。

接種：每個發(fā)酵桶加入2%的混合發(fā)酵菌懸液（嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌比例1∶1∶1），再加入紅糖2%、果葡糖漿2.5%，封蓋貼好桶簽并做好記錄。

發(fā)酵：將配好料的發(fā)酵桶移至發(fā)酵間進(jìn)行常溫（-5~30 ℃）密封發(fā)酵，前一個月每隔一星期對發(fā)酵情況進(jìn)行觀察、檢測一次；1~6個月每隔1個月觀察檢測一次（氣味清香或物料本身味道，長有白色菌落，pH 4~7為正常），6個月后每3個月觀察、檢測1次（發(fā)酵醇香，發(fā)酵液面長滿白色菌落，無其他雜菌污染，pH 3~5，總酸1~4 g/100 g為正常），并做好相應(yīng)的記錄。每周對發(fā)酵桶進(jìn)行跑冒、滴、漏的檢查并做好發(fā)酵桶及環(huán)境清潔，總發(fā)酵時間12個月。

祛酒精：發(fā)酵原液進(jìn)行祛酒精，時間0.5~6 h。祛酒精溫度90 ℃，真空度在0.04~0.09 MPa，祛酒精控制在0.5%以下。

滅菌：將發(fā)酵結(jié)束的原液進(jìn)行熱處理，溫度80~85 ℃，時間20 min，終止發(fā)酵。

冷藏：分別將發(fā)酵好的原液樣品存放于4 ℃條件，防止腐敗變質(zhì)。

1.3.3 飲料制作工藝[4]

工藝流程：發(fā)酵原液→過濾→配料→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.3.4 操作要點(diǎn)

過濾：將佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發(fā)酵原液經(jīng)過0.100 mm過濾器過濾。

配料：按照一定比例進(jìn)行復(fù)配，并添加水、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、抗性糊精、低聚果糖。

均質(zhì)：為確保穩(wěn)定性，將攪拌混合均勻的物料進(jìn)入均質(zhì)機(jī)以15~20 MPa的壓力流動均質(zhì)，進(jìn)行均質(zhì)處理。

灌裝：將調(diào)配好的飲料進(jìn)行灌裝、封口。

滅菌與冷卻：滅菌溫度85~95 ℃，滅菌時間30 min，然后冷水降溫10 min。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 飲料配制單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 發(fā)酵液復(fù)合比例

將佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發(fā)酵液分別以19∶4∶5∶7∶3∶4∶2∶5，17∶3∶7∶6∶3∶6∶2∶5，15∶2∶8∶7∶3∶7∶2∶5和13∶2∶9∶6∶ 3∶8∶2∶5的比例進(jìn)行復(fù)合，固定其他添加量，進(jìn)行均質(zhì)處理后，從色澤、形態(tài)、香氣、口感四個方面對不同比例的復(fù)合發(fā)酵液進(jìn)行感官評分以確定最適宜的原料比例。復(fù)合發(fā)酵液的整體風(fēng)味需以佛手為主，并同時兼具玫瑰花風(fēng)味。

1.4.1.2 加水量

固定其他原料添加量，將加水量分別調(diào)配為20%，22%，24%，26%和28%，進(jìn)行混合、均質(zhì)處理后，以感官評定為指標(biāo)，確定飲料的最適宜加水量。

1.4.1.3 佛手提取物對飲料的影響

將佛手提取物添加量設(shè)置為0.9%，1.2%，1.5%，1.8%和2.1%，進(jìn)行混合、均質(zhì)處理后，以感官評分為指標(biāo)，確定飲料佛手提取物添加量。

1.4.1.4 梔子提取物對飲料的影響

將梔子提取物添加量設(shè)置為0.3%，0.6%，0.9%，1.2%和1.5%，進(jìn)行混合，均質(zhì)處理后，以感官評分為指標(biāo)，確定飲料佛手提取物添加量。

1.4.1.5 甜味劑

選取木糖醇添加量（6%，7%，8%，9%和10%）和低聚果糖添加量（5.5%，6%，6.5%，7%和7.5%）2個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評定分為評定指標(biāo)，確定甜味劑添加量。

1.4.1.6 抗性糊精

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定復(fù)合發(fā)酵液比例和水、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、低聚果糖的添加量，并分別添加0.9%，1.2%，1.5%，1.8%和2.1%抗性糊精，混勻均質(zhì)后進(jìn)行感官評定，確定抗性糊精添加量。

1.4.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化飲料配方

在已有試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以加水量（A）、佛手提取物添加量（B）、抗性糊精添加量（C）為因素，以飲料的感官綜合評分為指標(biāo)，采用L9(33)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)選飲料配方，因素水平見表2。

表2 因素水平表 單位：%

1.4.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

邀請10位專業(yè)人員進(jìn)行感官評定，采用百分制，分別以色澤（15）、滋味（40）、氣味（25）、組織形態(tài)（20）作為考察指標(biāo)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 佛手玫瑰飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.4.4.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品的感官指標(biāo)主要包括色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)。取一定量混合均勻的被測樣品置于50 mL無色透明燒杯中，立即嗅其香氣，辨其滋味，在自然光下觀察色澤，檢查有無異物。

1.4.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物：采用手持折光法測定。

1.4.4.3 微生物指標(biāo)

按照GB 4789.1—2016執(zhí)行。

1.4.4.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，正交設(shè)計(jì)助手V3.1處理正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 佛手玫瑰復(fù)合發(fā)酵型飲料配制單因素試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵液復(fù)合比例的選擇

發(fā)酵液復(fù)合比例對飲料的色澤、風(fēng)味、口感等方面均有著一定的影響。根據(jù)感官評定結(jié)果，當(dāng)佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發(fā)酵液復(fù)合比例為17∶3∶5∶6∶3∶6∶2∶5時，飲料色澤透亮，佛手濃郁且兼具玫瑰花的風(fēng)味，感官評分最高。因此，發(fā)酵液的最佳復(fù)合比例為17∶3∶5∶6∶3∶6∶2∶5。

2.1.2 加水量對飲料的影響

復(fù)合發(fā)酵液與水的比例影響飲料的風(fēng)味，過高的水分含量會使飲料變得過稀，導(dǎo)致飲料口味過淡；過少的水分含量則會使飲料變得濃稠，影響飲料柔和的口感。當(dāng)飲料的加水量為24%時飲料的綜合感官評分最高，所以飲料的加水量為24%。

2.1.3 佛手提取物對飲料的影響

佛手提取物對飲料感官影響如圖1所示。結(jié)果表明，佛手提取物添加量為1.5%時感官評分最高，飲料口感也較好，當(dāng)佛手提取物添加過多時，飲料味苦。因此，佛手提取物添加量選擇1.5%。

圖1 佛手提取物添加量對飲料感官評分的影響

2.1.4 梔子提取物對飲料的影響

梔子提取物對飲料感官影響如圖2所示。結(jié)果表明，梔子提取物添加量為1.2%時感官評分最高，飲料口感最好。因此，梔子提取物添加量選擇1.2%。

圖2 梔子提取物添加量對飲料感官評分的影響

2.1.5 甜味劑對飲料的影響

發(fā)酵會改變原料的口感，且含有山楂，導(dǎo)致混合發(fā)酵液偏酸，為進(jìn)一步提高發(fā)酵飲料的口感，需調(diào)整甜酸比，即添加一定比例木糖醇、低聚果糖，使飲料更加綿柔可口。由圖3可知，當(dāng)木糖醇添加量為9%，低聚果糖添加量為6.5%時，飲料感官評分最高，甜酸比適宜。

圖3 甜味劑添加量對飲料感官評分的影響

2.1.6 抗性糊精對飲料的影響

抗性糊精是一種安全健康的低分子水溶性膳食纖維，溶解度高、性質(zhì)穩(wěn)定，是理想的功能性食品原料。抗性糊精添加量對飲料感官評分的影響如圖4所示。結(jié)果表明，添加抗性糊精范圍在1.2%~1.5%內(nèi)，幾乎不影響飲料的色澤、氣味、組織狀態(tài)和口感，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本，抗性糊精添加量選擇1.2%。

圖4 抗性糊精添加量對飲料感官評分的影響

2.2 飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。通過直觀分析，比較極差，得出各因素的影響順序A＞C＞B，加水量對飲料感官評分的影響最大，其次為抗性糊精添加量，最后是佛手提取物添加量。最優(yōu)化組合為A2B2C3，即加水量24%，佛手提取物添加量1.5%，抗性糊精添加量1.5%。

表4 飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：淺褐色，色澤均勻；滋味和氣味：味感協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，無異味，香氣宜人；組織形態(tài)：澄清透明，無懸浮物，無分層現(xiàn)象，無肉眼可見的雜質(zhì)和沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)

飲料中可溶性固形物含量（20 ℃折光計(jì)）≥20%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)過測定，飲料中細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，得出佛手玫瑰復(fù)合發(fā)酵型飲料的最佳配方：佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發(fā)酵液添加量分別為18.7%，7.8%，5.5%，6.6%，3.3%，6.6%，2.2%和5.5%，加水量24%，佛手提取物1.5%，梔子提取物1.2%，木糖醇9%，低聚果糖6.5%，抗性糊精1.5%。該組方配伍合理，工藝可操作性強(qiáng)，色澤均勻、香氣宜人、味感協(xié)調(diào)柔和、酸甜爽口，易消化吸收，適合工業(yè)化生產(chǎn)，可為開發(fā)功能性發(fā)酵型飲料的相關(guān)產(chǎn)品提供參考。