工夫紅茶加工工藝及方法研究

劉冬紅，殷露，殷閔

（1.福建汲韻天呈茶文化有限公司，福建 廈門 361003；2.廈門市鑫鷺紅貿易有限公司，福建 廈門 361004；3.福建船政交通職業學院，福建 福州 35000）

工夫紅茶最早起源于我國，在明代的《多能鄙事》中就有記載。而印度、波斯的紅茶只有100多年的發展歷史。中國的紅茶生產區域比較廣，就工夫紅茶來看，包含了祁紅工夫、粵紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、閩紅工夫、越紅工夫、臺灣工夫等等。現階段，我國河南省也開始試產紅茶。近年來。茶葉發展以名優茶的勢頭最為強勁，去年的紅茶熱銷中，以英德英紅九號、丹霞山、金毫茶最為風靡。從目前的紅茶市場發展狀況來看，世界性的名品競爭激烈，我國要保持自身在工夫紅茶方面的競爭優勢，必須要注重對紅茶加工工藝的研究和改善，促進加工品質不斷提升。

1 紅茶的品質構成

研究表明，生化成分含量對于茶葉品質有決定性影響。在進行茶葉加工處理中，多酚類物質則是形成紅茶色素的基本前提，對于紅茶的色香味等品質都有很大影響[1]。特別是對于紅碎茶，茶多酚和紅碎茶的品質相關系數達到了0.92.而咖啡堿是茶葉滋味的重要影響因素，評價紅茶品質好的一個重要指標就是“冷后渾”，這一特性取決于咖啡堿以及茶黃素、茶紅素等，且紅茶的鮮爽度也是這些因素影響的。在紅茶中，氨基酸屬于鮮味物質，一些本身就帶有一定的香味，例如，茶氨酸中有焦糖香味，因此，氨基酸對于紅茶的香氣以及味道都有很大影響。

在紅茶中，茶紅素、茶黃素、茶褐素等含量和紅茶的色澤和味道也有很大影響。一般茶黃素和茶紅素比值和紅茶品性質是正相關關系。茶褐素含量和紅茶品質是負相關關系。通常情況下，紅茶中的茶黃素含量在0.4%-2%之間，而茶紅素為5%-11%，茶褐素含量為4%-9%。

2 工夫紅茶加工主要工藝

2.1 鮮葉管理

現在的紅茶茶葉采摘方法很多，人工采摘、刀切采摘和機器采摘是茶園采摘的基本方法。工夫紅茶采摘多為手工采摘，在長期的茶葉生產實踐中，茶農發明了一種適合綠葉需要的虎口采摘法，這種采摘法主要是采摘鮮葉時拇指和食指分開，從中間插入芽尖[2]。輕輕旋轉并提起以拾取芽葉的尖端。這樣采摘的鮮葉，一半露在外面，一半在手心，可以有效防止全部握在手心造成的燙傷和壓傷問題。相關刀切法和機采法采摘的鮮葉質量參差不齊，尤其是機采法，無法實現選擇性采摘，無法保證鮮葉的質量和大小采摘的葉子基本相同。優點是可以提高采摘的工作效率，降低人工采摘的成本，這種采摘方式適合低檔規模化茶葉生產的需要[3]。目前，工夫紅茶茶葉的采摘尚未實現機械化，采摘仍以人工為主。因此鮮葉的正確采摘必須靠人工進行，但除效率低下外，還存在茶農知識匱乏、技術方法不當等諸多障礙。樹冠栽培中，茶樹新梢受損，老嫩參差不齊，枝葉受損，混雜嚴重，不僅影響茶樹生長，而且影響質量改進。因此，茶樹栽培與茶葉采摘技術相平衡。正確的采摘技術一般可分為：捏采——尤其是采軟茶；這種方法揀選時間少，效率低；人工采摘——適度采摘，優質鮮葉；雙手采摘——是一種有效的人工采摘方法，并且需要快速穩定的技術，不能掉落或損壞葉子。

此外，在完成鮮葉采摘后，對紅茶鮮葉的保存也是一個關鍵步驟，鮮葉中含有多種化學成分，其中主要是水分和干物質。在鮮葉中，水分約占80%，是其中所含物質形成和轉化的重要組成部分，其含量的變化和控制對品質的形成有重要影響[4]。水分是制茶鏈中每個環節的重要參考，最終于茶的水分含量必須低于7%。當茶葉中的水分流失后，會使內部水分發生相應的物理化學變化，從而使茶葉逐漸形成色、香、味、形。鮮葉中干物質含量約20%，重要成分有茶多酚、蛋白質、氨基酸、生物堿、糖類、調味劑、色素等，對于茶葉的味道、甜度、濃郁度、草香、果香、顏色、湯葉顏色、形狀等的都要很大影響。因此，保證鮮葉的完整性和新鮮度對茶葉生產品質影響很大，考慮到優質工夫紅茶的形成過程中，搖青、走水等操作可以將葉和莖脈中的水溶性成分轉移進入葉細胞，與葉中的有效成分結合，轉化為高級香氣物質。所以要對鮮葉做好管理，最大限度的保持鮮葉的良好狀態，方便后續加工處理。

2.2 萎凋工藝

萎凋屬于紅茶加工的第一步，更是紅茶品質形成的基礎性工序，萎凋是一種既有物理又有化學加工工藝的過程，通過物理作用讓茶葉失水，再通過化學變化來完成相應加工工序。這樣做的主要目的是將水分蒸發掉，不斷降低細胞張力，讓鮮葉的葉梗軟化，增強芽葉的韌性，這樣才能方便揉捻成條。此外，這樣處理通過水分散失提升茶梢酶的生化活性，促進內部物質的化學變化，為紅茶色香味奠定好的基礎[5]。目前，在工夫紅茶加工中，常用的萎凋方式主要是室內自然萎凋，或者是日光萎凋，或是萎凋槽萎凋，也可以使用萎凋機開展這一工藝，還可以通過加溫萎凋，不過，一般人為的萎凋方式可以提升紅茶加工效率，但是也可能導致萎凋葉中的化學成分出現激烈變化，這對于茶葉香氣形成和滋味提升是不利的。綜合多方面因素考慮，要確保紅茶品質，可以使用室內自然萎凋的方式來處理。

這種自然萎凋處理方法在不同季節的鮮葉處理中需要有所變化，對應的萎凋時間存在差異。在具體實踐中，萎凋程度掌握對于茶制品后續工序也有很大聯系，萎凋差異，鮮葉細胞緊張狀態沒有消除的情況下，葉質硬脆，這樣在后續的揉捻中可能導致芽葉出現折斷、易碎的問題，由此制作的茶葉茶汁稀薄，容易流失，茶葉發酵不均，掌控難度大，制成毛茶條索短碎且有很多末片，香味不佳，有青澀感，湯色不清亮，有渾濁感[6]。但是如果萎凋過度，則會導致芽毫枯焦，葉質干硬，這樣在揉捻時茶汁難處，緊卷難度大，發酵不均勻，毛茶容易出現松泡扁平條，整體色澤灰黃，香味淡，湯色暗沉。可見，茶葉萎凋對于茶葉品質有很大影響，萎凋時間、萎凋適度控制至關重要。相關制茶人在制茶中需要具備一定的經驗，這樣才能熟練判斷萎凋的適度性，保證萎凋工藝開展水平。

2.3 揉捻工藝

揉捻緊接在萎凋后，這一工序是確保發酵效果的關鍵，在具體的發酵處理中，季節差異對應的發酵溫濕度、時間也需要有所區分，這樣做是因為不同季節鮮葉特性不一樣，在實際生產中需要關注感官和理化雙重靈活判斷。

就工夫紅茶的加工來看，其外形要以條索緊結為主，內質滋味濃厚，要達到這樣的品質效果，需要看葉片緊卷程度以及細胞組織破壞程度[7]。在具體的實踐過程中，不同批次的萎凋葉會有老嫩的差異，投葉量也不一樣，加壓時間更是不同。所以一般在這一工序處理中，要堅持加壓原則為輕重輕，確保揉捻后的葉片組織細胞破碎度為80%以上，葉片成條率為90%，條索緊卷，茶汁外溢，粘附在葉表，這時候用手緊握，則茶汁溢出不成流。在目前我國的華南和西南產茶區。工夫紅茶的揉捻加工工藝已經非常成熟。

這一工序在操作中，要遵循相應的揉捻工序，細化揉捻處理工藝，通過感官審評以及內質分析對于紅茶不同處理工藝的品質影響進行分析，這些對于紅茶品質研究也有參考價值[8]。

2.4 發酵工藝

在工夫紅茶處理中，發酵對于品質有重要影響，好的發酵工藝能夠產生更多的茶黃素和茶紅素，這樣有利于形成茶葉的香氣和滋味，而在發酵工藝處理中，溫度、濕度、時間控制是三大重要影響因素。在研究中發現，發酵環境對發酵品質有直接影響，如，在江南茶區工夫紅茶加工紅茶，環境溫度在20℃-30℃，濕度在55%-95%，時間2.0h-4.0h內的正交處理后，再將發酵葉通過吸光度值大小來對于其發酵程度進行把握，發現吸光值判斷方法來評價紅茶發酵程度具有一定可行性。

在具體發酵中，氧含量對于紅茶發酵程度也有重要影響，茶黃素、茶紅素、茶褐素形成都離不開氧化作用。在工夫紅茶制作中，生產1kg的紅茶，發酵中需要的耗氧量為4L-5L，而在缺氧環境中，發酵無法能正常進行，且此時在發酵中還會產生很多二氧化碳，發酵結束后每100kg葉子可以釋放30升二氧化碳。在具體實驗中，要防止氧氣帶來的影響，需要確保發酵過程中的空氣流通充足。在工夫紅茶生產加工中，需要保持適度偏輕，這主要是因為發酵葉在進入干燥環境中后，葉溫受到烘干溫度影響不斷上升，酶促氧化在短時間內激烈進行，直至葉溫上升到破壞了酶活性后氧化工序才會停止[9]。加上濕熱的環境影響，多酚類化合物非酶促氧化依然在進行中，到足干才會停止，因此，需要在發酵工藝處理中，保證適度偏輕。

具體工夫紅茶的加工處理中，發酵程度判斷很重要，需要結合葉色、香氣變化精準把握，相應發酵時間只能作為參考，判斷發酵是否適度，一般要看鮮葉的青草色是否消失，是否有新鮮清新的花果香產生，葉色是否變紅，春茶一般為黃紅色，夏茶一般為紅黃色，嫩葉的色澤比較均勻，老葉則會因為變化寬導致常紅里泛青，在葉溫達到高峰的情況下，逐漸趨于平穩，此時可以判斷發酵適度。

2.5 干燥

干燥屬于后續紅茶加工工序，在干燥處理中，熱化學作用在其中發揮著重要影響，需要在這一工序處理中，合理把握毛火快烘，盡量降低不利因素影響，足火低溫慢烘，有利于茶葉香氣形成。

在干燥處理中，研究發現通過比較烘干、炒干、微波干燥制作的工夫紅茶，其感官審評除了色澤外，剩下的相關審評因子中，炒干的最佳，烘干次之，微波干燥最低。還有學者在研究中，對于不同初烘工藝對于工夫紅茶品質進行分析，在具體試驗中按照重、中、輕的初烘程度進行處理，發現初烘程度偏輕的茶葉游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖等含量不高，茶褐素含量卻比較高；不過茶紅色、茶黃素以及茶褐素比例適宜。初烘程度偏重的處理掌握不理想的情況下，可能導致急炎或高火問題，這對于烘焙香氣形成是不利的。實驗中對于毛火設置重中輕的處理方案，經過感官評審和理化分析，發現高火情況下香氣不佳，但是其中的氨基酸含量要比中低火含量高，同時，多酚類以及水浸出物含量變化不顯著，表示在相應范圍內，要提升紅茶鮮爽度，可以適當提高毛火溫度[10]。

3 結語

就工夫紅茶加工工藝和方法來看，有很多關鍵性的加工工序和環節，而不管是哪一個環節和工序，都有很嚴格的加工要求，只要有一個環節的處理不好，就可能導致紅茶的品質和口感下降，影響整體紅茶的色澤、香味、狀態等。從茶葉的采摘到萎凋、揉捻、發酵最后到干燥，都需要有嚴格的工藝控制方法。所以，在具體的功夫紅茶加工處理中，需要把握有效的加工工藝和方法，不斷提升技術水平，確保關鍵工序加工中有經驗豐富的制茶師傅，確保整體紅茶加工質量和效益。