我國食品衛生動態研究

◎ 張 恒，張劍林，李 倩，李和生，張 坤

（新疆理工學院 食品科學與工程學院，新疆 阿克蘇 735400）

食品是民生基礎，食品安全更是社會發展中的重中之重，事關民眾生命安全與身體健康，關系到社會穩定和經濟發展。當前，隨著經濟水平的日益提升，人們對物質生活要求越來越高，對食品衛生品質和食品安全更為看重。因此,加快食品衛生研究，剖析影響食品衛生的安全問題，構建治理體系，加強食品安全治理措施采用，已成為食品行業亟待解決的問題。

1 各種食品衛生檢測方法及發展趨勢

1.1 感官檢測法

感官檢測法是指檢測人員對食品進行色香味和口感的判斷，評估其質量特征，并將統計學技術作為基礎，對評價結構數據進行統計分析，通過相應結果來判斷食品衛生是否符合人們嗜好需求。結合感官檢測法在食品衛生不同檢測環境中的應用，其可以分為2種。①將人的感官作為測量工具對食品質量進行特性檢測。②將食品作為測量工具對人們的食品偏愛和嗜好進行測定。此外，根據具體檢測過程中檢驗方法和內容的差異，還可以將感官檢測法分為味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗以及觸覺檢驗等。

1.2 物理檢測法

物理檢測主要目的是對食品的一些物理常數及其相關的組成部分進行檢測，如一些含量成分等。實際應用中，以食品物理測量為基礎，對食品的體積、沸點、密度、折光度、旋光度、氣體分壓等物理常數進行獲取，通過食品組成檢驗來評價食品質量。該方法憑借著檢測速度快的優勢已經成為工業食品常用檢測方法[1]。

1.3 化學檢測法

化學檢測法主要是對構成食品的化學成分相關性質進行檢測，從而對食品是否有害作出評估，是保證食品質量和安全的重要方式。目前，關于化學檢驗法的研究主要集中在2個方面：定量分析法和定性分析法，化學檢測法主要應用于一些樣品的預處理檢測上，而且后續各項儀器檢測法都是以化學法為基礎。在常量檢測上，包括容量分析與質量分析2種方式，其中質量分析是對食品中某組成分的質量進行稱重，以對成分含量作出評估，如食品中的水分含量、脂肪、纖維素、灰分等組成部分都可以運用該方式完成檢測；而容量分析是以滴定技術為基礎，通過沉淀、配位、氧化還原等多種滴定技術類型進行分析，主要檢測內容是食品蛋白質、酸度、脂肪酸價、過氧化值等。

1.4 儀器檢測法

目前，關于食品儀器衛生檢測法的研究主要集中在色譜分析、光學儀器分析以及電學儀器分析等方法。其中,光學儀器分析檢測法是根據物質的光學品質來進行測量，電學儀器分析是借助電位分析、電流分析、庫倫分析、電導法等方式對食品物質化學性質進行檢測的方法[2]。而色譜法能夠對食品中多組成分混合物進行分離檢測。

1.5 食品衛生檢測方法發展趨勢

結合當前前沿食品衛生檢測主要特征和技術發現，目前各大食品檢測部門已經完成了先進食品檢測儀器以及系統設備的研究開發，在各項食品衛生安全檢測中得到了廣泛應用。今后，食品衛生檢測在樣品預處理上將會對一些先進技術進行應用研究，如加壓溶劑萃取、固相萃取、固相微萃取、超臨界萃取等，一些分離技術將會發揮保障食品衛生的價值。相較于傳統樣品預處理方式，眾多新技術操作時間和流程更少，效率優勢明顯。

2 我國食品衛生安全監管現狀和措施

2.1 食品衛生安全制度現狀

目前,雖然有眾多衛生安全監管制度來保證食品品質，如《產品質量法》《食品衛生法》《食品安全法》等。上述制度都是從宏觀層面對一些食品衛生安全問題作出指導要求，整體具有管理結構寬松的特點，雖然可以為企業在一些衛生法律層面提供硬性規定，但不能對具體衛生管理作出詳細引導，導致實際發揮的約束作用相對有限。針對該現狀，相關部門需要對一些衛生安全制度作出細化，正視當前衛生管理制度存在的各項問題，將人們實際食品安全與衛生管理制度聯系起來，以對整個食品衛生安全管理體制作出完善。

2.2 開展食品衛生安全監管價值不高

目前，市場上大部分食品衛生安全問題產生的根本原因是監管價值不高不被企業重視，如一些食品質量檢查部門和食品衛生安全監管部門存在工作交叉重疊的問題。具體在第三方食品檢驗工作上，由于信息重復部分只需要一次檢查就可以得出食品品質的工作進行了大量審批檢查，不僅讓整個食品衛生監管流程變得繁瑣，還耗費了大量的物力和人力，整體食品衛生監管效率低下。有部分食品企業相較于食品衛生監管價值其更看重具體結果，容易在冗余監管流程中鉆漏洞，沒有正確認識食品衛生安全對人民的福祉意義。針對該現狀，需要提高各個監管部門和食品企業對衛生安全監管的重視程度，合理安排質檢部門、工商部門、監管部門等部門的工作，對各項工作進行系統化管理和科學化調控，省掉冗余流程和不必要檢測人員。

2.3 食品衛生行業從業人員現狀

當前，食品行業頻發的衛生問題和從業人員素養參差不齊也有直接關聯，部分食品衛生從業人員對食品安全重視程度不足，其思想道德認知不足，容易滋生各種以權謀私和食品衛生灰色監管問題。部分從事衛生監管的專業人才檢驗能力不足，容易導致各項食品衛生問題檢查結果不準確，致使各項食品衛生管理工作落實不到位[3]。針對該現狀，需要迫切提升從事食品衛生行業人員的技術水平，如分別對食品衛生從業人員的個人品質和專業素養進行協同提升，并為其綜合素養提升提供標準規范的制定，依照當前食品衛生行業各項先進技術展開專業培訓，組織學習食品衛生信息自動化處理技術、食品衛生檢測分析理念、食品衛生安全管理制度等。

3 我國食品衛生問題研究的展望

3.1 加強法律體系和標準體系的研究

未來，執法部門應細化職責和法律法規，通過制度研究來填補當前衛生制度保障上的漏洞，讓所有的食品衛生問題都做到有法可依。同時，對一些不利于食品衛生安全保障的行為，要采取一些監督力度規定和違法處罰措施[4]。此外，隨著社會經濟快速發展，人們對食品衛生安全要求越來越高，相應安全標準體系也需要不斷完善。因此，一方面需要借助科學技術的創新加強食品衛生的高標準監管，另一方面需要參考一些發達國家的食品衛生安全保障體系，為食品質量保證提供標準和技術支持。

3.2 重視對食品企業倫理道德的研究

部分食品衛生安全問題產生的一個重要原因就是相關食品企業過于重視經營利潤，對食品安全和衛生沒有形成道德方面的重視，導致食品衛生保障上缺乏企業的主觀能動性。因此，未來食品衛生問題的研究，需要重視分析企業倫理道德，對一些企業在食品衛生層面應該肩負起的道德責任作出明確[5]。如食品企業在經營發展中應該恪守何種法律法規、采取何種手段通過食品衛生保障來彰顯企業價值等，只有食品企業將自身道德追求作為核心生產經營原則，以提升企業文化軟實力的方式來保證企業品質，才可以從源頭杜絕食品衛生問題，全力保障食品安全。

3.3 對消費者行為進行研究

消費者作為整個食品消費鏈中的終端，其關于食品質量形成的態度，對食品企業的經營生產行為和社會范圍內有關食品衛生制度的確立都有決定性影響。消費者行為是影響食品衛生的關鍵因素，要想保證食品安全就勢必要加強對消費者行為的研究。如將消費者理念當作企業從事生產經營的風向標，研究當前普遍高物質生活水平背景下，消費者個人環保意識和綠色健康意識對食品安全的要求，根據對消費者食品衛生理念的研究總結，指導相關衛生管理制度的完善和食品企業經營生產的技術更新，可以全面保障食品衛生與安全質量[6]。此外，食品衛生研究視角還需要放在消費者關于食品質量的安全意識和維權意識方面，促使消費者主動對食品行業存在的各項衛生安全問題進行有效監督，發揮消費者主觀能動性，將一些不符合衛生安全標準的食品驅逐市場，減少有問題食品的市場流通，如把研究領域放在食品安全宣傳力度的加強策略、食品衛生問題投訴渠道的拓寬等方面，從消費者行為方面維護食品衛生安全。

4 結語

食品衛生直接影響居民生命安全，為了保障食品衛生，有關部門需要加強食品衛生檢測，綜合利用現有檢測技術重視食品衛生檢驗，及時處理衛生問題以保障居民身體健康。同時，未來食品衛生研究需要從標準體系法律建設、企業倫理道德培養、消費者行為改善等方面入手，以切實提升食品衛生水平，保障食品行業的整體穩定。