岑溪市2018-2022年中秋月餅衛生質量分析

羅惠文

為了提高岑溪市中秋月餅的衛生質量，消除食源性食物中毒的隱患，給生產企業提供更多的技術支持和幫助，為食品安全監管部門制定相應的管理措施提供更科學的依據，本研究根據《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）對近五年來岑溪市生產企業生產的共計391批次的月餅進行了菌落總數、大腸菌群計數、霉菌計數、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等4個微生物學指標的出廠檢驗。檢驗結果顯示，菌落總數總合格率99%，大腸菌群計數總合格率為100%，霉菌計數總合格率為97%，沙門氏菌的總合格率和金黃色葡萄球菌的總合格率均為100%。目前，月餅中仍存在一些衛生質量問題，有關部門應加強學習如何控制月餅中的微生物繁殖和生長，加強對月餅生產的監管力度，保障食品安全。

1.前言

月餅作為中國傳統美食，象征著團圓，并因其皮薄餡足、松軟香甜的特征而深受人們的喜歡。隨著回歸傳統的熱潮，以及人們對傳統節日的逐步重視，中秋前夕，生產企業紛紛推出各種各樣的月餅。近年來，食品安全問題進一步引起大家的關注，食品微生物污染對人們的身體健康具有極大的危害性。因此，食品中微生物的污染監測顯得尤為重要。月餅雖然是預包裝食品，但是也容易滋生、繁殖細菌和霉菌等微生物，我們不能掉以輕心。

食品檢驗是食品安全監督管理的一個關鍵環節和重要組成部分，提升食品出廠檢驗檢測能力和抽檢水平是實現食品安全形勢持續穩定發展的基礎。為了了解岑溪市生產企業生產的月餅被微生物污染的狀況，給生產企業提供更科學的指導，加強對月餅市場的監督力度，現將岑溪市近五年來各生產企業生產的月餅進行微生物學質量指標檢驗并對結果進行分析。

2.材料和方法

2.1樣品來源和分類

將2018-2022年岑溪市各個生產企業生產的月餅隨機進行出廠送檢，一共391批次，均為廣式月餅。月餅根據餡料種類可分為四類，分別為叉燒月餅、五仁月餅、蓮蓉月餅、果蓉月餅。

2.2試劑和設備

0.85%無菌生理鹽水、平板計數瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、孟加拉紅（虎紅）瓊脂、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、亞硫酸鉍瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂培養基、沙門氏菌顯色培養基、營養瓊脂培養基、沙門氏菌生化鑒定試劑盒、Baird-Parker瓊脂基礎、卵黃亞碲酸鉀增菌液、腦心浸出液肉湯、兔凍干血漿、血瓊脂平板。均使用廣東環凱微生物科技有限公司生產的干粉培養基及配套試劑、生化鑒定試劑盒。所使用的培養基和試劑都處在有效期內。所需試劑在實驗室內自行配制。

高溫高壓蒸汽滅菌鍋、生物安全柜、恒溫恒濕培養箱、隔水式恒溫培養箱、霉菌培養箱。

2.3檢驗方法

根據《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數》（GB 4789.2-2016）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》（GB 4789.3-2016）平板計數法、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》（GB 4789.15-2016）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2015）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10-2016）第二法對送檢的月餅樣品進行菌落總數、大腸菌群計數、霉菌計數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌五個項目的檢驗。檢驗工作均在百級無菌食品微生物實驗室內開展，致病菌的分離均在食品微生物陽性室的生物安全柜開展。

2.4評價依據

根據《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）對菌落總數、大腸菌群計數、霉菌計數的檢驗檢測結果進行判定。根據《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗結果進行評價判定。

3.判定結果和分析

3.1 2018-2022年共391批次月餅樣品的檢驗結果

根據月餅出廠檢驗要求，檢驗月餅樣品391批次，總合格率為97%。其中2018年樣品的合格率為97%，2019年的合格率96%，2020年總合格率為95%，2021年總合格率為98%，2022年總合格率為99%。2022年的總合格率最高，2020年的總合格率最低，具體見表1。

3.2不同種類的月餅樣品檢驗結果

按不同的餡料種類，可將391批次的月餅樣品分為四類，分別是叉燒月餅、五仁月餅、蓮蓉月餅、果蓉月餅。391批次月餅樣品中，叉燒月餅樣品的合格率為99%，五仁月餅樣品的合格率為91%，蓮蓉月餅樣品的合格率為99%，果蓉月餅樣品的合格率為100%。具體結果見表2。其中，五仁月餅樣品的合格率最低，這可能與月餅餡料中五仁的添加有關，各種干果仁較容易引發霉菌的生長。企業應該重視干果仁購買進貨的渠道，選擇正規廠商，并保存原材料出廠檢驗檢測報告以及相關票據憑證。

3.3不同檢驗項目的月餅樣品檢驗結果

菌落總數總合格率99%，大腸菌群計數總合格率為100%，霉菌計數總合格率為97%，沙門氏菌的總合格率和金黃色葡萄球菌的總合格率均為100%。大腸菌群是食品被糞便污染的指示菌之一，推斷食品中被腸道致病菌污染的概率。由于月餅樣品中沒有被檢出大腸菌群，月餅樣品的致病菌污染風險相對較低，而菌落總數和霉菌計數項目存在超標問題。在不合格的月餅樣品中，霉菌計數項目不合格的樣品占比92%。霉菌作為食品衛生的指示菌，可以判斷食品的衛生質量、腐敗變質和被污染的程度。具體見表3。

討論

對近五年岑溪市各個生產企業生產的月餅進行出廠檢驗，可以發現，月餅是預包裝食品，通常在具有良好的食品生產加工環境中進行操作，操作間環境封閉，且潔凈度較高。因此，近五年來月餅樣品的合格率能達到95%及以上。2020年到2022年月餅樣品的合格率呈明顯的上升趨勢，這和當地食品安全監管部門的有力監督和管理是分不開的。生產企業有較高的食品衛生質量意識，相關部門有高效的管理水平，并能給出科學的指導意見。企業經過整改，月餅的合格率逐年提高。

月餅樣品中霉菌計數的合格率相對較低，而不合格樣品中五仁月餅占比最高。岑溪市地處北回歸線以南，氣候潮濕，比較適合霉菌的繁殖和生長。而五仁月餅餡料主要是花生仁、芝麻、瓜子仁等干果仁，在潮濕的環境下容易吸收空氣中的水分，加大了被霉菌污染的風險。月餅在生產加工過程中，經過高溫烘烤能夠達到滅菌效果，但仍有霉菌計數超標的問題，原因可能是月餅包裝間的環境濕度大，或者是受包裝材料的二次污染。在生產車間內，建議采用二氧化氯3000ppm進行熏蒸或者噴霧器噴霧，也可以與臭氧發生器配合凈化車間空氣，包裝材料使用前用紫外燈照射滅菌。月餅溫度應降至室溫，再進行包裝封口，避免因為過熱產生水氣造成霉菌污染。生產企業還應該嚴格把關原材料質量，并存放在干燥通風的地方。生產的成品月餅則應存放在陰涼干燥處。

月餅生產加工企業和相關的食品生產從業者應該在生產工作開展前對生產場所進行徹底的殺菌消毒，可以采用紫外線或臭氧消毒，有條件的企業建議配套使用動態空氣消毒機。生產加工包裝所使用的設備或器具，都要經過嚴格的清洗消毒，同時要控制生產場所的溫濕度，溫度設定25℃，濕度設定55%，這樣能在一定程度上抑制霉菌的繁殖生長。操作人員持證上崗，要嚴格遵守更衣規定，更衣室每天定時殺菌，并加強操作人員的手部消毒。生產企業應加強對操作人員食品安全質量意識的培訓，積極學習科學先進的生產方法和技術。同時，食品安全監管部門應加強對節日類食品的監管力度，在月餅生產銷售期間進行突擊性抽檢，不合格的要停業整改。同時，監管部門要加大宣傳力度，增強從業者的衛生安全意識，幫助從業者建立良好的操作習慣，規范生產場所環境，監督從業者落實各項衛生制度，保障出廠食品的質量安全。