香椿醬保質(zhì)期研究※

●孟雨晴 王雨晴 李亞鵬 林少華

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系 北京 102442）

香椿含有豐富的維生素、礦物元素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素[1]，并且萜類、黃酮、多糖等活性成分含量較高，具有抗氧化、抑菌及免疫調(diào)節(jié)等功能[2]。然而，香椿的采收季節(jié)性強(qiáng)，保質(zhì)期短，采后由于水分含量高、呼吸作用強(qiáng)等原因，極易萎蔫和腐爛[3]，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)難以滿足香椿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，因此，需要發(fā)展香椿深加工產(chǎn)業(yè)，尤其是香椿醬的制作。關(guān)于香椿醬制作工藝方面的報(bào)道不少[4]，但卻鮮少對(duì)香椿醬的保質(zhì)期進(jìn)行深入研究。因此，本文重點(diǎn)研究香椿醬在制備后貯藏過(guò)程中感官、菌落總數(shù)、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群）以及酸價(jià)和過(guò)氧化值等指標(biāo)的變化，評(píng)價(jià)香椿醬在貯藏期間是否符合食品安全的相關(guān)要求，為香椿醬貨架期的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)樣品 香椿醬樣本由北京科技小院（統(tǒng)農(nóng)027號(hào)）不負(fù)椿光創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)提供。

1.1.2 試驗(yàn)試劑 冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化鉀（KI）、硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）、石油醚（沸程為30～60℃）、無(wú)水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀（K2Cr2O7）、異丙醇（C3H8O）、乙醚（C4H10O）、甲基叔丁基醚（C5H12O）、95%乙醇（C2H6O）、酚酞（C20H14O4）、百里香酚酞（C28H30O4）、無(wú)水硫酸鈉（Na2SO4）、無(wú)水乙醚（C4H10O）、金黃色葡萄球菌（femA基因），沙門氏菌（invA基因）的特異性引物、3M大腸桿菌菌群測(cè)試片、菌落總數(shù)測(cè)試片、瓊脂糖、PCRmix。

1.2 儀器和設(shè)備

天平、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、PCR儀、核酸電泳儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 香椿醬保質(zhì)期試驗(yàn)采用室溫貯藏和高溫加速樣品2種方法。室溫貯藏的方法為香椿醬制備后存放在室溫中，每個(gè)月取1次樣品進(jìn)行感官、微生物和理化指標(biāo)的檢測(cè)，每次取3瓶，共取15個(gè)月；高溫加速樣品的方法為香椿醬制備后置于37℃培養(yǎng)箱中，每周取1次樣品進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，共取樣15周，折算常溫儲(chǔ)藏天數(shù)相當(dāng)于15個(gè)月[5]。

1.3.2 香椿醬感官評(píng)價(jià) 取出樣品置于干凈盤子中，用視覺(jué)鑒定外觀，味覺(jué)鑒別滋味，嗅覺(jué)鑒別氣味。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照3M菌落總數(shù)測(cè)試片的操作流程對(duì)香椿醬菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測(cè) 對(duì)1～12月/周的樣品中金黃色葡萄球菌的femA基因、沙門氏菌的invA基因進(jìn)行檢測(cè)，引物設(shè)計(jì)和分子鑒定參照SN/T1869—2007[6]規(guī)定的方法。

1.3.5 大腸菌群的測(cè)定 按照3M Peterifilm TM大腸菌群測(cè)試片的操作流程以及大腸菌群的計(jì)算方式完成對(duì)香椿醬大腸菌群的測(cè)定。

1.3.6 過(guò)氧化值的測(cè)定 參照GB 5009.227—2016中的滴定法對(duì)香椿醬進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定[7]。

1.3.7 酸價(jià)的測(cè)定 參照GB 5009.229—2016冷溶劑指示劑滴定法對(duì)香椿醬進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)多角度對(duì)香椿醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，室溫存儲(chǔ)的香椿醬在13個(gè)月內(nèi)和高溫加速的香椿醬在12周內(nèi)的樣品外觀均湯汁清亮，菜坯較均一，除食品外無(wú)其他雜質(zhì)，無(wú)霉變。氣味和滋味均有香椿固有的氣味，有輔料醬油發(fā)酵的香氣，無(wú)其他不良?xì)馕叮蛔涛遁^好，無(wú)苦味，澀味。因此，從感官評(píng)價(jià)的角度分析，香椿醬樣品在貯藏12個(gè)月后均未發(fā)生變質(zhì)、腐敗。但室溫貯藏的香椿醬從第14個(gè)月開(kāi)始、高溫加速的香椿醬從第13周開(kāi)始出現(xiàn)變質(zhì)和腐敗的氣味，以及油脂的哈喇味。

2.2 微生物指標(biāo)檢測(cè)

2.2.1 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果 因香椿醬沒(méi)有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此，本研究以GB/T 20293—2006[9]作為參考標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)判。從圖1可以看出，室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬在貯藏期間菌落總數(shù)在逐步增加，但截止到第13個(gè)月（周），菌落總數(shù)仍未超過(guò)5000 CFU/g，因此，該款香椿醬在保質(zhì)期12個(gè)月內(nèi)符合食品安全的要求。但超過(guò)13個(gè)月（周）后，室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬的菌落總數(shù)均超過(guò)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

圖1 香椿醬菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

圖2 香椿醬中分子檢測(cè)金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的凝膠電泳圖

2.2.2 金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果 通過(guò)分子檢測(cè)金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的保守基因，并進(jìn)行凝膠電泳結(jié)果拍照，室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬在貯藏期間均未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，符合GB/T 20293—2006規(guī)定的要求。

2.2.3 大腸菌群測(cè)定結(jié)果 3M Peterifilm TM 大腸菌群測(cè)試片檢測(cè)結(jié)果，見(jiàn)圖3。GB/T 20293—2006規(guī)定大腸菌群（MPN/100g）≤30，因此，室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬在貯藏13個(gè)月（周）內(nèi)所有樣品均符合要求。但室溫存儲(chǔ)的香椿醬從第14個(gè)月開(kāi)始大腸菌群超過(guò)了GB/T 20293—2006規(guī)定的要求，高溫加速的香椿醬從第13周開(kāi)始大腸菌群超過(guò)了規(guī)定的要求，因此不符合保質(zhì)期要求。

圖3 香椿醬大腸菌群測(cè)定結(jié)果

2.3 過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果

按照GB5009.229—2016方法對(duì)香椿醬進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖4。本次所檢測(cè)的室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬樣品中過(guò)氧化值在12個(gè)月（周）的保質(zhì)期內(nèi)均低于GB/T 20293—2006食品中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25%的要求。但從第13個(gè)月（周）開(kāi)始超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值，不符合保質(zhì)期要求。

圖4 香椿醬過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果

2.4 酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

按照GB5009.227—2016規(guī)定方法對(duì)香椿醬進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖5。室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬樣品中過(guò)氧化值在12個(gè)月（周）的保質(zhì)期內(nèi)均未超過(guò)GB/T 20293—2006食品中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5 mg/g的要求，但從第13個(gè)月（周）開(kāi)始超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值，因此不符合保質(zhì)期要求。

圖5 香椿醬酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

對(duì)香椿醬感官評(píng)價(jià)、微生物檢測(cè)（菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群）以及酸價(jià)和過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，室溫存儲(chǔ)和高溫加速的香椿醬樣品在12個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)所測(cè)定的指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)中規(guī)定值，符合國(guó)家食品安全的相關(guān)要求。