大豆分離蛋白-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液的制備與特性分析

薛山 ，莊凌凌

（1.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州 363000；2.菌物產業福建省高校工程研究中心，福建漳州 363000）

皮克林乳液（Pickering emulsions）是采用膠體粒子取代傳統表面活性劑進行穩定的乳液，較傳統乳液更環保、安全和穩定，因其可以包埋生物活性物質、且能夠用于制備新型材料而在多個領域廣泛應用[1?2]。以食品科學領域為例，食品級顆粒的應用賦予了Pickering 乳液極廣闊的前景，食品級顆粒大體分為三種類型：多糖顆粒、蛋白質基顆粒以及復合物顆粒[3]。其中，研究較多的是多糖和蛋白質復合顆粒，顆粒間通過靜電吸引、氫鍵、疏水相互作用等非共價鍵結合[4?5]，復合體系能夠提高單一顆粒的ESI 以及乳液的熱穩定性、pH 穩定性等環境應變能力，從而增強乳液及其凝膠體系的穩定性[6]。

SPI（Soybean protein isolate）是一種優質的植物蛋白，含有近20 種氨基酸，包括了人體必需的8 種氨基酸，其具有凝膠性、吸水性、乳化性、起泡性等多種功能特性[7?9]?？ɡz（Carrageenan）是從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，具有較強的穩定性，在食品工業中通常將其用作膠凝劑、乳化劑和穩定劑等，同時，它又因具有可溶性膳食纖維的基本特性而成為益生菌的能量源，具有一定的健康價值[10]。研究顯示，卡拉膠添加能夠顯著提升乳液凝膠的可塑性、持水性、物理穩定性、硬度和粘彈性[11]。黃原膠（Xanthan）是一種由黃單胞菌屬經有氧發酵產生的細胞外雜多糖，屬于陰離子多糖，因其具有良好的水溶性、熱穩定性等特點，在食品、石油、醫藥等十幾個領域有著極其廣泛的應用[12?13]。姜宗伯等[14]報道，黃原膠濃度的增加能夠增加初榨椰子油乳液的機械強度，且降低油凝膠中油脂的損失。

研究顯示，單一的大分子物質制備的Pickering乳液穩定性及流變特性較差，而通過分子間交聯制備的復合乳液則表現出良好的理化性質[15]。朱秀清等[16]用不同添加量的不同種類多糖與SPI 復合，制備多糖-蛋白復合體系乳液及乳液凝膠，發現一定的多糖添加可以顯著提高乳液及乳液凝膠體系的穩定性，并且可以改變SPI 的二級結構。SPI 與多糖復合，能夠顯著提高乳液凝膠體系的質構、保水性能及穩定性[17]，且不同原料添加順序的復合物其結合過程不同[18]。黃歡等[19]利用酪蛋白酸鈉和黃原膠的復合物作為乳化劑，制備了具有高穩定性的椰子油乳液。

綜上可知，SPI、卡拉膠和黃原膠都是穩定乳液及凝膠的原材料，但鑒于不同大分子性質各異，以不同配比制備的復合乳液及凝膠體系有著不同的理化特性。目前尚未見有關SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液的報道。由此，本研究擬選用SPI、卡拉膠和黃原膠作為基礎原料，通過調節SPI 與復合多糖（卡拉膠和黃原膠）的配比、乳液pH、卡拉膠質量濃度、黃原膠質量濃度以及大豆油內相體積等條件，制備具有良好穩定性的SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液，并表征其理化特性，為功能性物質靶向遞送和脂肪代替物的應用創新提供了技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

SPI、卡拉膠、黃原膠 浙江一諾生物科技有限公司；大豆油 上海益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；甘氨酸、濃鹽酸、檸檬酸、磷酸氫二鈉（AR）、磷酸二氫鉀（AR）、氫氧化鈉 均為分析純，西隴科學股份有限公司。

DF-101S 集熱式恒溫磁力攪拌器 上海力辰邦西儀器科技有限公司；AT12CN 電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；RMRH 高速剪切乳化機 江蘇魯米智能裝備制造有限公司；NanoZS90 納米粒度、Zeta 電位分析儀 馬爾文儀器有限公司；Vortex-5 渦旋振蕩儀 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；CT3-10K 質構儀 美國博勒飛公司；UV5100B 紫外分光光度計 上海元析儀器有限公司；Nicolet iS50傅里葉紅外分光光度計 美國賽默飛世爾公司；DM500-ICC50W 生物數碼顯微鏡 徠卡顯微系統有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 SPI-卡拉膠-黃原膠復合乳液的制備 參考Feng 等[20]的研究方法，略有修改。

SPI 溶液的制備：稱取50 g 的SPI 粉，分散于1000 mL 的蒸餾水中，使得SPI 濃度為5%，在室溫環境下1500 r/min 轉速攪拌2 h，于4 ℃條件下過夜水化。調整pH 至7.0，于80 ℃加熱1500 r/min 轉速攪拌30 min，冷卻至室溫。

卡拉膠-黃原膠溶液的制備：分別稱取一定質量的卡拉膠與黃原膠粉末，各自分散于1000 mL 的蒸餾水中，制得卡拉膠和黃原膠原液，將兩種溶液按1:1（v/v）混合，充分攪拌均勻得卡拉膠-黃原膠溶液，于4 ℃存放備用。

SPI-卡拉膠-黃原膠復合乳液的制備：將SPI 與卡拉膠-黃原膠溶液以1:1（v/v）比例混合，用1 mol/L的HCl 或NaOH 調整混合溶液的pH，于65 ℃持續攪拌1 h，即得SPI-卡拉膠-黃原膠復合乳液。

1.2.2 SPI-卡拉膠-黃原膠復合乳液制備條件優化在SPI 與卡拉膠-黃原膠配比1:10 g/g、pH6.0、卡拉膠質量分數0.3%、黃原膠質量分數0.3%的條件下，分別考察不同SPI 與卡拉膠-黃原膠配比（1:20、1:10、1:5、1:1 g/g），pH（3.0、4.5、6.0、7.5、9.0、10.5），卡拉膠質量分數（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），黃原膠質量分數（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）條件下，SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合乳液顆粒的粒徑與Zeta 電位的變化。其他制備條件為：將制備的三元復合溶液于65 ℃ 1500 r/min 轉速條件下持續攪拌1 h 使其充分混勻。

1.2.3 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering乳液的表征及理化特性分析

1.2.3.1 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering乳液的制備 基于1.2.2 的優化實驗結果，向制備的三元復合乳液中分別加入體積分數為10%、30%、50%、75%、85%的大豆油，利用高速剪切乳化機將200 mL 不同油相體積分數的乳液在12000 r/min 下均質2 min 制備Pickering 乳液[21]。根據高內相乳液的定義，當內相體積大于74%的乳液即認為是高內相乳液[3]，因此當大豆油體積大于74%時，即形成SPI-卡拉膠-黃原膠復合高內相Pickering 乳液。

1.2.3.2 Pickering 乳液的粒度及Zeta 電位測定 參照文獻[22]的方法，在25 ℃下，采用納米粒度及Zeta電位分析儀測定Pickering 乳液的粒徑及Zeta 電位。用移液槍吸取20 μL 樣品于玻璃容器中，加入20 mL 的0.01 mol/L 磷酸緩沖液（pH9.0）稀釋1000倍。在顆粒折射率：1.450；顆粒吸收率：0.001；分散劑折射率：1.330 的參數設置下測定樣品的粒徑。

1.2.3.3 Pickering 乳液的EAI 及ESI 測定 根據Zhang等[23]的方法稍微改動，測定Pickering 乳液的EAI及ESI。取上述新鮮制備的乳狀液70 μL，加入14 mL 0.1%十二烷基磺酸鈉（SDS）溶液稀釋200 倍，用渦旋振蕩儀振蕩30 s 使其充分混勻。以0.1% SDS 為空白，使用紫外分光光度計在500 nm 波長下測量稀釋樣品的吸光值，記為A0；靜置10 min 后再次在500 nm 波長下測量樣品的吸光值，記為A10。EAI和ESI 測定公式如下：

式中：EAI 為乳化活性指數（m2·g?1）；ESI 為乳化穩定性指數（%）；N 為稀釋倍數（200）；C 為SPI 的質量濃度（g/mL）；φ為乳化液中油相的體積分數；L 為比色杯厚度，取1 cm；A0、A10分別為開始時稀釋樣品溶液的吸光值以及靜置10 min 時稀釋樣品溶液的吸光值。

1.2.3.4 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering乳液的微觀結構分析 使用生物數碼顯微鏡對Pickering 乳液進行微觀觀察。吸取20 μL Pickering乳液滴到顯微鏡載玻片上，小心地使用蓋玻片從一端開始緩慢蓋上，固定乳液并確保內部沒有氣泡，圖像以50 倍放大率拍攝[24]。

1.2.3.5 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering乳液的紅外光譜（FTIR）分析 以大氣作為背景，用酒精對測定臺等進行擦拭消毒后，用移液槍吸取20 μL乳液，小心滴在測定臺上，設置測定參數：波數為4000～500 cm?1，掃描次數為64，分辨率4 cm?1，得到紅外吸收曲線，分析乳液中SPI 在不同條件下的二級結構含量變化。

1.2.3.6 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering乳液的環境穩定性 將不同油相體積分數的Pickering乳液置于常溫25 ℃貯藏條件下，分別測定其1～5 d的粒徑、電位、EAI、ESI 及SPI 二級結構變化。

1.3 數據處理

本實驗均進行三次平行，結果表示為平均值±標準差，采用SPSS 25.0 軟件對數據進行處理，并用ANOVA 和Duncan 檢驗（P<0.05）進行統計分析，用Excel 軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同條件下SPI-卡拉膠-黃原膠復合乳液的粒徑及電位分析

2.1.1 不同SPI 與卡拉膠-黃原膠配比復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化 由圖1 可知，隨著SPI 與卡拉膠-黃原膠配比的升高，三元復合乳液中顆粒物的平均粒徑呈現先平緩降低后顯著升高的趨勢，Zeta 電位呈現先顯著下降后升高的趨勢（P<0.05）。當SPI與復合多糖的質量濃度比為1:10 時，三元復合乳液的顆粒平均粒徑最小為758.23±29.47 nm，電位絕對值達到最大值53.1±1.45 mV，顆粒分布均一、穩定，形成良好的蛋白質-多糖復合凝膠體系?；诖?，選擇SPI 與復合多糖的質量濃度比為1:10 進行后續實驗。

圖1 不同SPI 與卡拉膠-黃原膠配比復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化Fig.1 Changes of particle size and Zeta potential of composite emulsion with different ratio of SPI to carrageenan-xanthan

2.1.2 不同pH 環境下復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化 如圖2 所示，隨著分散液pH 的逐漸升高，SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合乳液的平均粒徑和Zeta 電位均呈現整體下降趨勢（Zeta 電位的絕對值顯著升高）（P<0.05），在pH4.5～7.5 范圍內，乳液中顆粒物的平均粒徑和Zeta 電位下降相對平緩，當pH9.0～10.0 時，粒徑和Zeta 電位顯著下降，但pH9.0 和pH10.0環境下差異不顯著（P>0.05）。江連洲等[25]研究顯示，SPI 凝膠顆粒對pH 變化非常敏感，當Zeta 電位絕對值較小時，凝膠顆粒表面所帶的同性電荷較少，減小了靜電排斥作用，進而降低了分散液穩定性，使體系中蛋白分子傾向于相互聚集，在堿性條件下SPI凝膠顆粒表面同性電荷增多，同性電荷間的相互排斥使蛋白質溶液更穩定，從而促進SPI 凝膠顆粒作為Pickering 高內相乳液的穩定劑，這與本文結果基本一致。當pH 為9.0 時，三元復合乳液顆粒物的粒徑較小（487.33±29.74 nm），此時電位絕對值最大（71.5±5.41 mV），顆粒粒度分布均勻，狀態相對穩定，故調節體系pH 為9.0 進行后續實驗。

圖2 不同pH 環境下復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化Fig.2 Changes of particle size and Zeta potential of composite emulsion at different pH values

2.1.3 不同卡拉膠質量分數復合乳液的粒徑及Zeta電位變化 如圖3 所示，隨著卡拉膠質量濃度的升高，三元復合乳液中顆粒的平均粒徑呈先顯著減小后增大的趨勢（P<0.05），Zeta 電位呈現先顯著降低后平緩升高的趨勢。較低濃度卡拉膠的加入有利于復合多糖與SPI 形成多糖-蛋白復合物，顆粒的穩定性增大，當卡拉膠質量濃度為0.2%時，SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合乳液平均粒徑有最小值，且Zeta 電位絕對值有最大值，故選擇卡拉膠質量濃度0.2%進行后續實驗。

圖3 不同卡拉膠質量濃度復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化Fig.3 Changes of particle size and Zeta potential of composite emulsion with different mass concentration of carraneenan

2.1.4 不同黃原膠質量分數復合乳液的粒徑及Zeta電位變化 如圖4 所示，隨著黃原膠質量濃度的升高，三元復合乳液中顆粒的平均粒徑和Zeta 電位呈現先減小后增大的趨勢（P<0.05），當黃原膠濃度在0.2%時顆粒粒徑達到最小值246.7±21.65 nm，顆粒粒徑小于300 nm，復合顆粒物粒度分布均一穩定，此時Zeta 電位的絕對值達65.03±1.67 mV，形成了較穩定的多糖-蛋白復合膠體體系，因此選擇黃原膠質量濃度0.2%進行后續實驗。該結果與Pickering粒子濃度充足時可穩定更大的油水界面，從而形成總表面積較大的小液滴的研究結果一致[26]。當與Pickering粒子濃度較低或者較高時，這些粒子不足以吸附到油水界面以形成粒徑較小的乳液液滴，當SPI 與復合多糖的質量濃度比為1:10，pH 為9.0，卡拉膠質量濃度0.2%，黃原膠質量濃度0.2%時，粒子濃度充足且合適，能夠形成具有更大總表面積且粒徑較小的乳液液滴[27]。

圖4 不同黃原膠質量分數復合乳液的粒徑及Zeta 電位變化Fig.4 Changes of particle size and Zeta potential of composite emulsion with different mass concentration of xanthan

2.2 不同內相體積SPI-卡拉膠-黃原膠Pickering 乳液的粒度及Zeta 電位分析

基于2.1 的研究結果，在SPI 與復合多糖質量比例1:10，溶液pH9.0，卡拉膠質量濃度0.2%，黃原膠質量濃度0.2%的條件下，隨著大豆油內相體積分數的增加，三元復合乳液的平均粒徑呈現逐漸下降的趨勢（P<0.05）；當大豆油體積10%～85%時，Zeta 電位絕對值顯著增大（P<0.05）（如圖5）。當油相體積10%～85%范圍內，三元乳液能夠形成較穩定的Pickering 乳液（圖6），當油相體積75%～85%時，三元乳液能夠形成較穩定的高內相Pickering 乳液，當油相體積75%時，乳液平均粒徑有較小值（平均粒徑達351±24.12 nm），Zeta 電位絕對值有最大值（99.4±1.4 mV），穩定性較其他組更優。Li 等[28]報道，隨著內相體積分數的增加，液滴排列更加緊密、整齊，并相互連接，形成了致密的網絡狀油滴填充體系，此時乳液的液滴尺寸逐漸減小。內相體積分數的增大有利于油滴分散成更小的顆粒，形成更穩定的凝膠狀結構[29]。高內相Pickering 乳液具有內相比例大、穩定性極佳、模版材料空隙均勻等特性，可應用于食品加工、醫藥用品[25,30]、生物組織工程[31]、化妝品[32]等多領域中。

圖5 不同油相體積分數下復合乳液的平均粒徑及Zeta 電位Fig.5 The mean particle size and Zeta potential of composite emulsion with different inner phase volume of oil fraction

圖6 不同油相體積分數下復合乳液外觀圖Fig.6 The appearance of composite emulsion with different inner phase volume of oil fraction

2.3 不同內相體積分數下Pickering 乳液的EAI 及ESI

不同內相體積分數下Pickering 乳液的EAI 及ESI變化如圖7 所示。在大豆油內相體積10%～75%范圍內，EAI 和ESI 均顯著升高（P<0.05）。在添加量為75%時，乳液的EAI 和ESI 穩定性均達到最大值，此時，SPI-卡拉膠-黃原膠包埋了75%的油相，形成了緊密的填充狀態，網絡結構較強，而油相體積分數達85%時，乳液的EAI 和ESI 稍有下降，說明當油相體積75%時，SPI-卡拉膠-黃原膠乳液達到飽和狀態，填充狀態相對最為穩定。這與前文粒徑結果一致，這是因為Pickering 乳液顆粒間的排斥力決定乳液穩定性，Zeta 電位的絕對值越大，說明分子間靜電斥力越大，液滴之間不容易絮凝，乳液穩定性則越高[33]。

圖7 不同油相體積分數下Pickering 乳液的EAI 及ESIFig.7 The EAI and ESI of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction

2.4 不同內相體積分數Pickering 乳液的微觀結構

光學顯微鏡觀察10%～85%大豆油內相體積分數下Pickering 乳液的微觀結構如圖8 所示，隨著大豆油內相體積的增大，Pickering 乳液顆粒的粒徑分布更加均一、穩定，當油相體積分數為75%時，乳液顆粒分散狀態最佳，這與粒徑、電位以及EAI、ESI的分析結果一致。

圖8 光學顯微鏡觀察不同油相體積分數下Pickering 乳液的微觀結構Fig.8 The microstructure of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction observed by optical microscope

2.5 不同內相體積分數Pickering 乳液的紅外光譜（FTIR）分析

通過傅里葉紅外分光光度計測定乳液在不同內相體積分數下的紅外光譜，表征不同內相體積分數SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液中SPI二級結構含量變化（如圖9 所示）。不同內相體積分數Pickering 乳液存在典型的蛋白特性峰，即1700～1600 cm?1的酰胺Ⅰ區和1230～1320 cm?1的酰胺Ⅲ區；同時，3500～3250 cm?1范圍內的吸收峰反映OH、N-H 伸縮振動；2800～3000 cm?1范圍內的吸收峰反映脂肪族C-H 伸縮振動峰；1700～1600 cm?1范圍內的吸收峰反映C=O 和C-N 伸縮振動的酰胺I 帶；1600～1500 cm?1范圍內的吸收峰反映C-N 伸縮振動的酰胺Ⅱ帶，1300～1000 cm?1左右的吸收峰主要反映C-O 鍵、C-N-C 鍵的伸縮振動[34?35]。

圖9 不同油相體積分數Pickering 乳液的紅外光譜Fig.9 The infrared spectra of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction

同時，利用PeakFit 擬合軟件分析計算圖譜分析（表1），當大豆油內相體積分數低于75%時，乳液中SPIα-螺旋含量整體隨著內相體積分數的增加而增加，β-轉角和無規則卷曲含量則整體隨之減少。當大豆油內相體積分數達到75%時，α-螺旋含量最高，α-螺旋與蛋白質分子展開程度有關，其含量高說明蛋白分子展開程度低，結構穩定性較強[34]。隨著油相體系的升高，β-轉角的含量先下降后升高，而β-折疊的含量先升高后下降，β-轉角的含量與蛋白柔性結構穩定相關，β-折疊的含量與蛋白分子聚集程度有關；SPI無規則卷曲含量變化較小，無規則卷曲的柔性構象結構利于連接結構相對剛性的α-螺旋和β-折疊[34]。

表1 不同油相體積分數Pickering 乳液SPI 的二級結構分析Table 1 Secondary structure analysis of SPI in Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction

2.6 不同內相體積Pickering 乳液的環境穩定性

2.6.1 貯藏期間不同內相體積Pickering 乳液粒徑及電位變化 貯藏期間不同大豆油內相體積Pickering乳液粒徑及電位變化分別見圖10 和圖11，隨著貯藏時間的延長，不同內相體積Pickering 乳液粒徑呈整體升高趨勢，Zeta 電位的絕對值呈整體下降趨勢。當大豆油內相體積為10%～30%的乳液粒徑在貯藏期間升高幅度較內相體積50%～85%的乳液更大，且貯藏后期（3～5 d）的粒徑和Zeta 電位變化較之貯藏前期（1～2 d）更明顯。許馨予等[15]研究顯示，隨著油脂內相體積的升高，析乳現象會明顯降低，隨著貯藏時間的延長乳液的粒徑明顯增大，乳液穩定性下降，這可能是因為常溫條件下微生物生長繁殖破壞了乳液中的營養物質（蛋白質、多糖等），擾亂了乳液結構[36]。

圖10 貯藏期間不同油相體積Pickering 乳液粒徑變化Fig.10 Changes of particle size of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction during storage

圖11 貯藏期間不同油相體積Pickering 乳液Zeta 電位變化Fig.11 Changes of Zeta potential of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction during storage

2.6.2 貯藏期間不同內相體積Pickering 乳液EAI 及ESI 變化 貯藏期間不同內相體積Pickering 乳液EAI 及ESI 變化如圖12 和圖13 所示。隨著貯藏時間的延長，Pickering 乳液EAI 和ESI 呈下降趨勢，在貯藏后期下降較前期更明顯；內相體積75%的三元Pickering 乳液EAI 和ESI 最高，且隨著貯藏時間的延長下降幅度不明顯；總體而言75%和85%的高內相乳液顯示出更好的穩定性，這與前文研究一致。

圖12 貯藏期間不同油相體積Pickering 乳液EAI 變化Fig.12 Changes of EAI of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction during storage

圖13 貯藏期間不同油相體積Pickering 乳液ESI 變化Fig.13 Changes of ESI of Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction during storage

2.6.3 貯藏期間不同內相體積Pickering 乳液SPI 二級結構變化 貯藏期間10%～85%內相體積Pickering乳液SPI 二級結構（α-螺旋、β-轉角、β-折疊和無規則卷曲）變化如圖14 所示。隨著貯藏時間的延長，所有乳液的α-螺旋含量和β-轉角含量有所下降，β-折疊有所增加，無規卷曲含量變化不明顯。在常溫貯藏條件下，油脂內相體積10%、30%、50%、75%和85%的Pickering 乳液α-螺旋分別從13.73%、13.68%、13.77%、15.22%、13.82%下降到12.39%、13.07%、12.85%、14.27%、12.71%，β-轉角分別從26.50%、26.47%、26.21%、24.77%、26.42%下降到24.98%、25.77%、25.08%、22.82%、24.96%，β-折疊分別從45.56%、45.65%、45.80%、45.88%、45.50%升高至48.46%、47.08%、47.88%、48.76%、48.21%。以上變化說明貯藏期間Pickering 乳液SPI 分子展開程度有所增加，蛋白柔性結構的穩定性也有所降低，蛋白分子有所聚集[34?35]。相對而言，油相體積分數50%、75%和85%的Pickering 乳液均顯示出較好的耐貯性，其中油相體積分數75%的Pickering 乳液貯藏期間穩定性最強，且變化幅度最低。

圖14 貯藏期間不同油相體積Pickering 乳液SPI二級結構變化Fig.14 Secondary structure changes of SPI in Pickering emulsion with different inner phase volume of oil fraction during storage

3 結論

當SPI 與復合多糖的質量濃度比為1:10，pH 為9.0，卡拉膠和黃原膠質量濃度均為0.2%，油相體積10%～85%時，均能夠制備出具有較穩定體系的SPI-卡拉膠-黃原膠復合Pickering 乳液，當油相體積分數為75%時，乳液顆粒分散狀態最佳，EAI 和ESI 達到最大值，SPIα-螺旋和β-折疊含量最高。在常溫貯藏條件下，隨著時間的延長，不同內相體積Pickering 乳液粒徑呈整體升高趨勢，Zeta 電位的絕對值、EAI和ESI 呈整體下降趨勢，α-螺旋含量和β-轉角含量有所下降，β-折疊有所增加，無規卷曲含量變化不明顯，其中內相體積75%和85%的高內相乳液顯示出更好的穩定性。本研究制備的SPI-卡拉膠-黃原膠三元復合Pickering 乳液顯示出優良的理化特性及貯藏穩定性，這為功能性物質靶向遞送和脂肪代替物創新提供了一定技術參考，同時，其加工穩定性及體內功效特性將有待進一步探究。