六堡茶發酵酒工藝

黃菡，馬蕊，梁遠祥，安豐軒，劉萍萍

廣西職業技術學院（南寧 530226）

我國是茶葉的原產地，也是酒的故鄉。茶酒是以茶葉為主要原料，經發酵或配制加工而成的各種飲用酒的統稱[1]。現在國內外生產研制的茶酒種類繁多，大多屬于低度酒，酒精度低于20%vol[2]。茶酒自面世以來深受消費者的喜愛，隨著人們保健意識的增強和消費觀念的轉變，不斷重視挖掘區域自身發展特色，茶酒產業迅速發展。至今，國內外茶酒種類繁多。根據原料的不同，產品包括綠茶酒[3]、紅茶酒[4]、黃茶酒[5]、花茶酒[6]、烏龍茶酒[7-8]和黑茶酒[9]等。根據釀制工藝的不同，茶酒又分為發酵型、配制型和汽酒型。隨著茶酒加工技術的不斷改進提升，茶酒品質不斷提高，茶酒新產品不斷涌現[10-12]。以茶制酒不僅可以有效利用我國豐富的茶葉資源，提高夏秋茶資源利用率[13]，帶動當地茶產業的經濟發展，而且通過茶酒工藝研究，提高其制備工藝，開發出具有茶香風味的養生茶酒[14]，對茶酒新產品的開發還起到積極的推動作用。

六堡茶是廣西本地的特色名茶，素以“紅、濃、陳、醇”的品質特點和獨特的檳榔香著稱，具有降脂降糖[15]、抗氧化[16]、保護肝臟、促進消化、修復腸道環境[17]等作用。此研究選用六堡茶毛茶（傳統工藝六堡茶）和六堡茶緊壓茶（現代工藝六堡茶）為原料[18-19]，通過單因素試驗對兩種果酒發酵酵母所制茶酒進行感官評分和理化檢驗，從而確定兩種六堡茶酒的最佳發酵酵母。在此基礎上經過正交試驗，對兩款六堡茶酒進行工藝優化，得出最佳的發酵工藝。目前對六堡茶酒的研究報道較少，此研究可為挖掘廣西特色茶產業的發展價值，推動六堡茶深加工產業的發展，以及為六堡茶酒產品的開發與應用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

傳統工藝六堡茶（廣西梧州里深茶業有限公司）；現代工藝六堡茶（廣西梧州純好茶業有限公司）。果酒專用酵母SY、果酒專用酵母RW（安琪酵母股份有限公司）。

DNS試劑（福州飛凈生物科技有限公司）。2, 2聯苯基-1-苦基肼基（上海麥克林生化科技有限公司）。其他試劑（分析純，南寧匯鑫化玻儀器有限公司）。

1.2 儀器與設備

SPX-250 B-Z型生化培養箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；HH-6數顯電熱恒溫水浴鍋（上海浦東榮豐科學儀器有限公司）；752 N紫外可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；0～80%Brix手持折光儀（上海精析儀器制造有限公司）；0～40%vol酒精計（上海浦春計量儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗

試驗選擇傳統工藝六堡茶、現代工藝六堡茶和釀酒酵母SY、釀酒酵母RW進行單因素試驗，以確定最佳的六堡茶和釀酒酵母組合。

1.3.2 六堡茶發酵酒的工藝流程及操作要點

1.3.2.1 工藝流程

六堡茶→浸提→過濾→冷卻→加糖→接菌→發酵→過濾→滅菌→茶酒初制品

1.3.2.2 操作要點

茶湯制備：分別稱取10 g兩種六堡茶于錐形瓶中，加入400 mL沸水，沸水浴浸提15 min后過濾茶渣，茶湯冷卻至室溫。對照組發酵酒加工過程中不添加茶葉，其余工藝流程相同。

加糖：在冷卻后的茶湯中加入10%的蔗糖（以茶湯的體積比計），攪拌至溶解。

接菌：接種前將菌種溶于濃度為5%的蔗糖溶液中進行活化處理[20]，再分別向兩種六堡茶湯中加入活化好的0.3%安琪釀酒酵母SY和0.3%安琪釀酒酵母RW菌液，攪拌均勻。

發酵：將制備好的發酵液裝入發酵罐中，置于28℃恒溫培養箱中發酵，每天測定培養箱中發酵液的可溶性固形物（SSC）含量，待其值不再發生變化時即停止發酵。

滅菌：采用巴氏滅菌法，將發酵完成的茶酒過濾后置于70 ℃水浴鍋中滅菌20 min，冷卻后即得茶酒初制品。

1.3.3 理化指標的測定

測定DPPH自由基清除率[21]：用無水乙醇配制0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，取2.7 mL DPPH乙醇溶液，加入0.3 mL茶酒試液（試驗組）或0.3 mL乙醇溶液（對照組）混合，用3 mL乙醇做空白對照，室溫避光反應30 min，測定517 nm波長下的吸光度。DPPH自由基清除率按式（1）計算。

總糖的測定采用DNS法[20]，所得葡萄糖的標準曲線如圖1所示。

圖1 葡萄糖溶液標準曲線

參照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》[22]、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[23]、GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[24]、GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[25]和GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》[26]分別測定茶葉中的干物質含量、水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸含量和咖啡堿含量；按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用酒精計法測定茶酒的酒精度[27]；按照GB/T 21733—2008《茶飲料》[28]測定茶酒中的茶多酚含量；按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[29]，采用折光計法測定茶酒中可溶性固形物含量（SSC）；按照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》[30]，采用指示劑法測定茶酒的總酸含量。

1.3.4 感官審評

六堡茶酒的色澤、香氣、滋味等感官因子，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[27]和文獻[20-21]方法進行檢查分析和評定（滿分10分）。評分標準如表1所示。

表1 六堡茶酒的感官評分標準

1.4 正交試驗

根據單因素試驗結果進行L9(33)正交試驗設計[31]，選取茶水比、浸提溫度、加糖量三因素三水平（如表2和表3所示），分別對傳統工藝六堡茶酒和現代工藝六堡茶酒進行工藝優化。

表2 傳統工藝六堡茶酒正交試驗因素與水平

表3 現代工藝六堡茶酒正交試驗因素與水平

1.5 數據處理

每組試驗重復3次，通過SPSS 26.0軟件對數據進行方差分析，多重比較采用新復極差法。

2 結果與分析

2.1 茶酒原料的理化指標分析及茶酒發酵過程中可溶性固形物含量的變化

由表4可知，兩種茶酒所用的六堡茶原料除咖啡堿含量差異不顯著外，傳統工藝六堡茶的干物質含量、水浸出物含量、DPPH自由基清除率、抗氧化能力、總糖含量、游離氨基酸含量均顯著高于現代工藝六堡茶，其原因與兩種原料的加工工藝密切相關。傳統工藝六堡茶因未經長時間渥堆，因而其抗氧化能力和茶多酚含量相對較高。

表4 六堡茶的理化指標

由圖2可知，釀酒酵母SY制備三組發酵酒均呈現前期發酵速率快，后放緩并逐漸穩定。前期發酵較快，降糖較快[32]。由圖3可知，第5天三組發酵酒的SSC值均下降至4%，其中前5 d發酵速率最快的是傳統工藝六堡茶酒，此后各組SSC變化趨勢一致，發酵周期為6 d。不同釀酒酵母和不同六堡茶原料所制發酵酒最終可溶性固形物含量趨于一致。在相同發酵時間內，釀酒酵母SY發酵速率較RW快，傳統工藝六堡茶發酵速率受不同酵母影響較小。酵母SY所制現代工藝六堡茶酒在各組發酵酒中發酵周期最短，SSC值于第5天即達到最低值。

圖2 酵母SY制備的六堡茶酒SSC變化

圖3 酵母RW制備的六堡茶酒SSC變化

2.2 六堡茶酒酒精度和感官品質對比

由圖4可知，釀酒酵母SY所制備的現代工藝六堡茶酒的酒精度為7.93%vol，對照組發酵酒的酒精度為7.97%vol，均高于傳統工藝六堡茶酒的酒精度7.59%vol。釀酒酵母RW所制備的現代工藝六堡茶酒酒精度為8.38%vol，高于對照組（6.06%vol）和傳統工藝六堡茶酒（7.82%vol）的酒精度。由釀酒酵母RW發酵而成的每種茶酒酒精度均較SY高。

圖4 不同酵母所制發酵酒的酒精度

由圖5可知，釀酒酵母SY所制傳統工藝六堡茶酒的感官評分為7.50分，高于現代工藝六堡茶酒的感官評分7.08分。釀酒酵母RW所制現代工藝六堡茶酒的感官評分為8.39分，高于傳統工藝六堡茶酒的感官評分6.86分。由此可知，釀酒酵母RW較適宜制作現代工藝六堡茶發酵酒，釀酒酵母SY較適宜制作傳統工藝六堡茶發酵酒。茶葉添加量少則茶酒味淡色淡，添加量太多則會影響茶酒的滋味，苦澀味重[33]。因此，釀酒酵母SY所制傳統工藝六堡茶發酵酒香氣評分高而滋味評分低可能與茶水比有關。

圖5 不同酵母發酵所制六堡茶酒的感官評分

2.3 六堡茶酒理化指標及抗氧化性分

由表5可知，所得各發酵酒在總酸含量上并無顯著差異。對照兩組的總糖含量顯著高于四組茶酒。釀酒酵母RW所制現代工藝六堡茶酒的總糖含量在四組茶酒中最高（3.04 g/L），其次為是釀酒酵母SY所制傳統工藝六堡茶酒，總糖含量為1.99 g/L，釀酒酵母SY所制現代工藝六堡茶酒的總糖含量最低（1.52 g/L）。總糖含量高可以在一定程度上緩解茶多酚的苦澀味，降低收斂性，因此其值的高低對調節茶酒的酸度和甜度口感具有一定的作用。總糖含量過低，人的感官幾乎嘗不到或只能感受到很少的甜度，這時對酸度、單寧的感覺會非常靈敏[34]。

表5 不同酵母發酵所制六堡茶酒的理化指標

傳統工藝六堡茶酒的茶多酚含量顯著高于現代工藝六堡茶酒，兩組現代工藝六堡茶酒的茶多酚含量差異不顯著。傳統工藝六堡茶酒的DPPH自由基清除率顯著高于現代工藝六堡茶酒，是對照組DPPH自由基清除率的8倍多。DPPH清除率的高低代表了抗氧化能力的強弱，茶多酚含量越高，茶酒的抗氧化能力越強，這也說明了茶酒所含的茶多酚等功能性成分，是茶酒區別于對照組的物質基礎[35]。此外，隨著茶湯濃度的增加，茶酒的香氣評分逐漸增高，但口感卻先升后降，茶多酚含量過高會導致茶酒滋味苦澀[36]，這也是導致傳統工藝六堡茶發酵酒滋味評分低的主要原因。

2.4 兩種六堡茶酒正交試驗結果

由表6可知，由感官評分和酒精度作為評價指標[37]的最優組合分別為A2B3C1和A3B1C3。由極差R可知，影響六堡茶（傳統工藝）發酵酒的感官評分和酒精度因素的主次順序分別為A茶水比＞C加糖量＞B浸提溫度和C加糖量＞A茶水比＞B浸提溫度。由方差分析可知，所選因素對感官評分的影響不顯著，但各因素對酒精度有顯著影響（見表7，P＜0.05）。綜合感官評分和酒精度可知，傳統工藝六堡茶發酵酒的感官評分隨酒精度的升高而降低，其原因可能是傳統工藝六堡茶酒中茶多酚的含量較高，若酒精度偏高，則其口感會趨向苦澀。因此，A2B3C1為傳統工藝六堡茶酒的最佳發酵工藝組合。

表6 酵母SY制備六堡茶（傳統工藝）酒的正交試驗結果

表7 傳統工藝六堡茶酒正交試驗方差分析

由表8可知，由感官評分和酒精度作為評價指標的最優組合分別為A2B2C3和A2B1C3。由極差R可知，影響六堡茶（現代工藝）發酵酒的感官評分和酒精度因素的主次順序均為C加糖量＞B浸提溫度＞A茶水比。由方差分析可知，各因素對感官評分的影響不顯著，加糖量對酒精度的影響達到顯著水平（見表9，P＜0.05），其他因素影響不顯著。綜合感官評分和酒精度可知，A2B2C3為現代工藝六堡茶酒的最佳發酵工藝組合。

表8 釀酒酵母RW制備六堡茶（現代工藝）酒的正交試驗結果

表9 現代工藝六堡茶酒正交試驗方差分析

3 結論

此試驗分別以不同加工工藝的兩種六堡茶為原料，通過單因素試驗結果可知，釀酒酵母RW較適宜制作現代工藝六堡茶發酵酒，釀酒酵母SY較適宜制作傳統工藝六堡茶發酵酒。由正交試驗結果分析可知：傳統工藝六堡茶酒的最佳工藝條件為茶水比1∶80（g/mL）、浸提溫度90 ℃、加糖量8%，此時感官評分8.14分，酒精度6.18%vol，所得茶酒湯色橙黃透亮，香氣馥郁，酒體協調；現代工藝六堡茶酒的最佳工藝條件為茶水比1∶40（g/mL）、浸提溫度80 ℃、加糖量12%，此時感官評分7.69分，酒精度9.00%vol，所得茶酒湯色紅濃，香氣陳醇，適口性好。綜上所述，茶酒因其典型的茶香茶味和抗氧化能力而具有較高的品飲價值。