即食克氏原螯蝦尾肉工藝

杜妙妙，季恒恒，滕婧，裴晶，聶小寶，程麗林

淮陰工學院（淮安 223003）

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗名小龍蝦，20世紀30年代傳入我國[1]。近年來，我國克氏原螯蝦產業蓬勃發展，現已成為我國水產養殖行業中的一個重要組成成分[2-3]?？耸显r因其肉質鮮美，富含高蛋白、低脂肪等優勢[4-9]，贏得消費者的青睞，成為市場上最紅火的水產品之一。

隨著當今人民生活水平提高，物質需求也隨之擴大。即食產品的推出，使得產品本身的簡易快捷、運輸暢達等優點逐漸成為市場焦點[10]。在此方面，我國的即食水產品研制屢見不鮮，市場上主要以魷魚絲、克氏原螯蝦肉鋪、風味魚等干制品為水產品銷售突破口[11-14]，形式單一，無法滿足廣大消費者需求[15]。

近年來，克氏原螯蝦主要采用鮮活銷售的方式，或是大多加工為冷凍蝦仁。后者銷售的成品還需要二次加工且全程冷鏈運輸，受到季候和地區的影響，運輸過程中產品的安全得不到保障，克氏原螯蝦特色即食食品的研制還相對落后。基于以上，研制一種常溫銷售的克氏原螯蝦即食產品十分必要，一方面確保食品的安全衛生，另一方面還能滿足市場多樣化需求，提升產業經濟效益[16-17]。

研究以克氏原螯蝦為主要原料，在傳統銷售的基礎上，結合現代化工藝，研制出一種美味可口的即食食品，達到避免浪費、減少環境污染的效果，為即食克氏原螯蝦的工業化生產及同類產品的開發研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

克氏原螯蝦尾肉，盱眙碧多客食品有限公司。

金龍魚大豆油、料酒、面粉、雞蛋、食鹽、水等，均為市售。

1.1.2 主要設備與設備

HX-55-30BN型低溫冰柜（粵海廚具設備有限公司）；EL-602型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HXJ-6K116型電炸鍋[愛思杰電器（深圳）有限公司]；C21-SDMCB43型電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→預處理→（調味）腌制→油炸→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料預處理

取1 000 g新鮮的克氏原螯蝦，用刷子將小龍蝦腹部、背部及側面清理干凈，中間的蝦尾翼用手捏住，輕輕一拽，掏出蝦線。流動水清洗，用剪子去除蝦頭及腸，留蝦腹尾，清水洗凈，瀝干。

1.2.2.2 （調味）腌制

向處理好的克氏原螯蝦尾肉中加入30 g料酒腌制30 min，使其脫腥。將1 000 g蝦尾肉均等分為5份，取10個大小一致的雞蛋，每份加入2個雞蛋，攪拌均勻。將食鹽、面粉、水等配料按比例混合，分別加入每份蝦尾肉中，進行攪拌浸漬。

1.2.2.3 油炸

將適量油倒入HXJ-6K116型電炸鍋中燒熱至七成熟，油使用量與蝦尾肉質量比為4∶1，蝦尾肉全部浸沒在油中，每批次油炸次數不超過10次，避免油脂氧化影響風味，油炸完畢后冷卻取出備用。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 腌制時間的確定

準確稱取7份等量的蝦尾肉，分別腌制0.5，1，1.5，2，2.5，3和3.5 h，進行油炸，油炸溫度為150 ℃，油炸時間為60 s，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質。

1.2.3.2 油炸溫度的確定

準確稱取6份等量的蝦尾肉，腌制1.5 h后，進行油炸，油炸溫度分別為120，130，140，150，160和170 ℃，油炸時間為60 s，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質。

1.2.3.3 油炸時間的確定

準確稱取6份等量的蝦尾肉，腌制1.5 h后，進行油炸，油炸時間為20，40，60，80，100和120 s，油炸溫度為150 ℃，其他工藝條件不變，通過感官評分的分值判定蝦尾肉的品質。

1.2.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，確定關鍵因素的水平范圍，從而優化油炸工藝參數。分別選取腌制時間、油炸溫度、油炸時間為主要影響最終產品各項指標的三大因素，設計有關試驗因素、水平、相關感官評定及試驗處理結果。通過三因素三水平正交試驗，分析三者對產品風味的影響，優化克氏原螯蝦尾肉工藝，確定克氏原螯蝦尾肉的最佳工藝。

2 感官評定

根據即食克氏原螯蝦尾肉工藝技術關鍵點，挑選8名（4名男生，4名女生）感官評定員，組成評定小組，分別對蝦尾肉色澤、形態、風味、口感進行感官評定，感官評定標準如表1所示。

表1 即食克氏原螯蝦尾肉感官評分標準

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果

3.1.1 不同腌制時間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

腌制是肉制品加工的重要工藝，不僅能夠提高其保藏性，而且可以改善風味、色澤、保水性等品質特性[18-19]?？耸显r尾肉油炸前，通過腌制來脫腥，賦予其特別的咸味及鮮味[20]，同時提高蝦肉的保水性，使肉質更有彈性。由圖1可以看出，腌制時間0.5 h時，產品的感官評分較低，此時蝦尾肉咸味及鮮味均偏淡，腥味明顯。0.5～1.5 h內，腌制蝦尾肉感官評分與腌制時間呈正比，在1.5 h時評分最高，此時蝦尾肉咸淡適中，彈性咀嚼性良好。但腌制時間超過1.5 h后，感官評分又顯著降低，說明并不是腌制時間越長越好。腌制時間過短，蝦尾肉的咸味及鮮味不濃，口感軟爛，無彈性；腌制時間過長，蝦尾肉的顏色加深變暗，口感也會受到影響。因此，確定評分較高的1，1.5和2 h作為腌制時間的三個水平。

圖1 腌制時間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

3.1.2 不同油炸溫度對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

油炸溫度是影響即食蝦尾肉形態、口感和營養成分等指標因素主要原因之一。油溫過低，蝦尾肉不易熟化，彈性咀嚼性不足，風味欠佳；油溫過高，蝦尾肉色澤暗黃，容易焦糊，肉質老化。有研究發現油炸溫度越高，油炸后產品含油量越高，且高溫下油分解變質，產生有害物質，危害消費者健康。如圖2所示，油炸溫度在140～160 ℃范圍內能使蝦尾肉中的蛋白質發生變性，蝦肉成熟，形成良好的口感。因此，在油炸溫度這一影響因素中，確定評分較高的140，150和160 ℃三個水平進行后續的正交試驗。

圖2 油炸溫度對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

3.1.3 不同油炸時間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

由圖3可知，隨著油炸時間的延長，產品的感官評分先上升后下降。當油炸時間為40 s時，產品的感官得分最高，產品色澤金黃，形態完整，有濃郁香味。油炸時間的長短是決定即食克氏原螯蝦尾肉產品品質的重要因素。油炸時間過短，蝦尾肉肌肉纖維收縮不明顯，無法形成良好的彈性及咀嚼性，無法產生油炸產品特有的鮮香味。油炸時間過長，蝦尾肉水分蒸發加快，口感較硬，失去彈性，表面焦糊，油膩味及腥味明顯，過多的食用會導致肥胖、心血管疾病等[11]。

圖3 油炸時間對即食克氏原螯蝦尾肉感官品質的影響

3.2 正交試驗結果

研究通過試驗確定了腌制時間、油炸溫度、油炸時間作為影響即食克氏原螯蝦尾肉品質的正交因素。進行L9(33)三因素三水平試驗設計，確定即食蝦尾肉最佳工藝條件。正交試驗因素與水平見表2，方案及結果分析見表3。

表2 即食克氏原螯蝦尾肉工藝正交試驗因素水平表

表3 即食克氏原螯蝦尾肉工藝正交試驗方案及結果分析表

據極差R值可以看出，影響即食克氏原螯蝦尾肉工藝的因素由主到次排列順序為C＞B＞A，即油炸溫度為影響即食克氏原螯蝦尾肉的主要工藝因素。最佳工藝理想組合A2B2C1，即腌制時間1.5 h，油炸溫度150℃，油炸時間40 s，此時即食克氏原螯蝦尾肉感官品質最佳。由于最優方案沒有出現在表3中，設置腌制時間1.5 h、油炸溫度150 ℃、油炸時間40 s進行試驗，重復3次，測得其最終感官評分，結果為80.28分。表3數據分析結果表明，8號試驗的感官評分值最大，為73.33分，其組合為A3B2C1，A2B2C1優于直觀分析組A3B2C1。因此可以確定A2B2C1為最佳工藝條件組合。

4 結論

研究通過對即食克氏原螯蝦尾肉的色澤、形態、風味、口感4個感官指標展開全方位評價，通過三因素三水平正交優化試驗最終確定了即食克氏原螯蝦尾肉最佳工藝條件：腌制時間1.5 h，油炸溫度150 ℃，油炸時間40 s。此工藝條件下制作的蝦尾肉色澤金黃，風味濃郁，鮮香美味，蝦肉完整無殘缺，是一款較好的水產休閑即食食品，具有較大的市場前景。經檢驗測定，該條件的相關系列指標均符合國家食品安全標準要求。研究不僅豐富了水產休閑食品的種類，提高了經濟價值，同時也為開發即食克氏原螯蝦系列產品提供了可靠的參考依據。