接骨木莓桑葚復合飲料的研制

雷勇，尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開發區神內食品有限公司（石河子 832000）

接骨木（Sambucus nigraL.）屬忍冬科植物，廣泛分布于歐洲、西亞、北美和美國，接骨木的果實通常被稱為接骨木莓，果實含有豐富的營養物質和生物活性物質[1-2]，包括維生素、有機酸[3]、蛋白質[4]、碳水化合物[5]、花青素[6]、多酚[7]、黃酮[8]等，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效[9-10]。

桑葚是桑科落葉喬木桑樹（Morus albaL.）的果實，俗稱桑果、桑棗，成熟果實含有豐富的蛋白質、維生素A原、氨基酸、礦物質鈣等營養成分，而且含有多種功能性成分，具有防癌、抗衰老、抗病毒等作用，被譽為“二十一世紀的最佳保健圣果”[11-12]，2022年被中華人民共和國國家衛生健康委員會批準為藥食同源食物。

國內對接骨木莓果實深加工方面研究甚少，尚未有接骨木莓桑葚復合飲料相關的研究。因此，選用藥食同源食物桑葚與接骨木莓口感搭配，營養互補，研制一款集營養與保健一體的復合果汁飲料，以滿足消費者對健康營養果汁產品的需求，這對推動接骨木莓和桑葚產業鏈的發展、拓寬相關產品的研發，具有廣闊的開發前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔材料

接骨木莓（市售）；桑葚（新疆喀什地區種植）；白砂糖（南寧糖業股份有限公司）；DL-蘋果酸、結冷膠（河南裕和食品配料有限公司）；羧甲基纖維素鈉（河南萬邦化工科技有限公司）；果膠（合肥四友食品工貿有限公司）。

1.1.2 儀器設備

AL204型電子天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；SP503A型打漿機（浙江蘇泊爾股份有限公司）；HH-6型數顯恒溫水浴鍋（力辰科技有限公司）；YJGY-70-60型液壓式高壓均質機（天津市特斯達食品機械科技有限公司）；PHS-3C型酸度計（上海儀電科學儀器股份有限公司）；WYA-2W型阿貝折光儀（上海光學儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程

接骨木莓→篩選→清洗→打漿→浸提→過濾→接骨木莓原汁→①

桑葚→挑選→清洗→打漿→沉降→過濾→桑葚汁→②

①+②調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 接骨木莓汁的制備

接骨木莓按照原料驗收標準進行篩選，挑選大小均勻、色澤較好、無霉爛的接骨木莓，剔除雜質，用凈化水清洗干凈表面的灰塵，加入0.02%的維生素C護色和2倍的凈化水打漿，將原漿放入水浴鍋中45 ℃浸提120 min，用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網過濾皮渣，制得接骨木莓汁。

1.2.2.2 桑葚汁的制備

桑葚按照原料驗收標準，挑選色澤紫黑色、成熟度好、無蟲害的桑葚，去除果梗，用凈化水清洗干凈表面的雜質，加入0.02%的維生素C護色和3倍的凈化水打漿，將原漿沉降90 min，將上清液用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網過濾，制得桑葚汁。

1.2.2.3 接骨木莓復合飲料的制備

將一定量的復配穩定劑和白砂糖混合均勻，用80℃水溶解，依次加入接骨木莓汁、桑葚汁，以及食品添加劑進行調配，定容后的料液均質，一道均質壓力14 MPa，二道均質壓力24 MPa，脫氣后料液加熱至95℃以上灌裝、封口，于98 ℃熱殺菌16 min，冷卻至22℃即得接骨木莓桑葚復合飲料。

1.2.3 試驗設計

1.2.3.1 接骨木莓桑葚復合飲料原輔料單因素試驗

以感官評分標準為指標，分別考察4個因素，即接骨木莓汁添加量（4.6%，6.6%，8.6%，10.6%和12.6%）、桑葚汁添加量（8.5%，10.5%，12.5%，14.5%和16.5%）、白砂糖添加量（5.4%，6.0%，6.6%，7.2%和7.8%）和DL-蘋果酸添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%和0.16%）為主要因素進行單因素試驗，確定接骨木莓桑葚復合飲料原輔料基礎配方。

1.2.3.2 接骨木莓桑葚復合飲料原輔料正交試驗

以感官評分標準為考察指標，通過單因素試驗結果，選擇接骨木莓汁添加量、桑葚汁添加量、白砂糖添加量、DL-蘋果酸添加量為考察因素，設計L9(34)正交試驗，確定接骨木莓桑葚復合飲料原輔料最優配比。正交試驗飲料水平表如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表 單位：%

1.2.3.3 接骨木莓桑葚復合飲料復配穩定劑正交試驗

復配穩定劑具有較好穩定性，在前期單一穩定劑試驗基礎上，選擇漢生膠添加量、卡拉膠添加量、羧甲基纖維素鈉添加量為主要因素設計L9(33)正交試驗，對接骨木莓桑葚復合飲料復配穩定劑進行優化，確定最佳配比。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表 單位：%

1.2.4 接骨木莓桑葚復合飲料感官評價標準

邀請評審小組12人，從產品色澤、組織狀態、口感、滋味4個方面對接骨木莓桑葚復合飲料感官品質進行評價，總分為100分，去掉1個最低分和1個最高分，取10個評分的平均值作為最終得分，評分標準見表3。

表3 感官評分標準

1.2.5 產品質量檢測項目及方法

1.2.5.1 理化指標檢測方法

產品中可溶性固形物檢測方法參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸檢測方法參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》。

1.2.5.2 微生物指標檢測方法

菌落總數測定參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；大腸菌群計數參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》；霉菌和酵母計數參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計》。

2 結果與分析

2.1 原輔料單因素試驗結果

2.1.1 接骨木莓汁添加量

由圖1可知，隨著接骨木莓汁添加量的增加，復合飲料感官評分先增高后降低。添加量較少時，復合飲料色澤淺，口感和果香淡，添加量較多時，復合飲料色澤深，酸澀感強，接骨木莓汁添加量8.6%時，感官評分最高88.4分。

圖1 接骨木莓汁添加量對接骨木莓桑葚復合飲料感官評分的影響

2.1.2 桑葚汁添加量

由圖2可知，隨著桑葚汁添加量的增加，復合飲料感官評分先升高后降低。添加量較少時，復合飲料口感、果香偏淡，添加量較多時，會覆蓋其他果香，口感較甜膩，桑葚汁添加量14.5%時，感官評分最高，為87.2分。

圖2 桑葚汁添加量對接骨木莓桑葚復合飲料感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，復合飲料感官評分先升高后降低，白砂糖添加量較低時，復合飲料口感酸澀，較難接受，白砂糖添加量較高時，口感甜膩，增加成本，白砂糖添加量6.6%時，復合飲料感官評分最高，為86.1分。

圖3 白砂糖添加量對接骨木莓桑葚復合飲料感官評分的影響

2.1.4 DL-蘋果酸添加量

從圖4可知，隨著DL-蘋果酸添加量的增加，復合飲料感官評分先升高后降低，DL-蘋果酸添加量較低時，復合飲料口感較差，DL-蘋果酸添加量較高時，復合飲料口感偏酸，酸感明顯，DL-蘋果酸添加量0.12%時，復合飲料感官評分最高，為82.2分。

圖4 DL-蘋果酸添加量對接骨木莓桑葚復合飲料感官評分的影響

2.2 原輔料最優配比正交試驗結果

接骨木莓桑葚復合飲料原輔料最優配比正交試驗結果見表4。

表4 原輔料最優配比正交試驗結果

四因素對接骨木莓桑葚復合飲料感官評分都有影響，從極差R可以看出各因素對復合飲料感官評分影響主次順序為B＞A＞C＞D，即桑葚汁添加量＞接骨木莓汁添加量＞白砂糖添加量＞DL-蘋果酸添加量，由k值可得原輔料最優配比組合為A2B3C1D2，即接骨木莓汁添加量8.6%、桑葚汁添加量14.5%、白砂糖添加量6.6%、DL-蘋果酸添加量0.12%，在該原輔料最優配比下制得的接骨木莓桑葚復合飲料酸甜適口，果香濃郁，色澤明亮。

2.3 復配穩定劑正交試驗結果

接骨木莓桑葚復合飲料復配穩定劑正交試驗結果見表5。

表5 復配穩定劑正交試驗結果

由極差R值可得，各因素影響主次順序為A’＞C’＞B’，即漢生膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量＞卡拉膠添加量。由k值可得，復合穩定劑最優組合為A’2B’2C’3，即復合穩定劑中漢生膠添加量0.044%、卡拉膠添加量0.022%、羧甲基纖維素鈉添加量0.030%，該最優組合與9組試驗中評分最高的第5組試驗組合一致，在該最優組合下產品穩定性良好。

2.4 產品質量指標檢測結果

經檢測，接骨木莓桑葚復合飲料各項質量指標檢測結果均符合國家相關標準及企業標準要求，具體檢測結果見表6。

表6 產品質量檢測結果

3 結論

接骨木莓和桑葚果實營養豐富，較好地加工果品，具有很好的經濟價值和開發前景。試驗選用接骨木莓和桑葚制作成復合飲料，通過單因素試驗和正交試驗對復合飲料原輔料配比、復合穩定劑配比進行優化，最終得到最優配方：骨木莓汁添加量8.60%、桑葚汁添加量14.50%、白砂糖添加量6.60%、DL-蘋果酸添加量0.12%、漢生膠添加量0.044%、卡拉膠添加量0.022%、羧甲基纖維素鈉添加量0.030%，制得的復合飲料酸甜可口，香氣濃郁，組織狀態均勻，色澤紫黑色，產品各項質量指標檢測結果均符合要求。