銀耳雪梨復合保健飲料的研制

程振偉，張文麗，齊巖

1. 威海三照食品有限公司（威海 264200）；2. 威海百合生物技術股份有限公司（威海 264321）；3. 威海德生技術檢測有限公司（威海 264200）

銀耳（Tremella fuciformis），性平和，味甘、淡，具有潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強心健腦等作用[1]。它是一種藥用價值極高的食藥兼用真菌，既是天然功能食品，又是食品加工中的天然添加劑[2]，有“菌中之冠”的美稱[3]。其內部銀耳多糖是重要的生物活性物質，可以通過激活免疫細胞以提高機體的免疫功能，使吞噬細胞吞噬能力提升，增加淋巴細胞活性，從而提高其抗腫瘤、預防腸道疾病等功效[4]。雪梨（Sydney），屬薔薇科梨屬植物，因其果肉潔白如玉、似霜如雪，故稱之為“雪梨”。它內部富含糖類及蘋果酸，還含有VB1、VB2、VC、胡蘿卜素等，是梨中營養(yǎng)價值較高的品種之一[5-6]。試驗以銀耳、雪梨為主要原料開發(fā)復合保健飲料，銀耳雪梨復合保健飲料具有雪梨的營養(yǎng)價值還具有銀耳的保健功能，極大滿足人們對營養(yǎng)保健多方面的需求，不僅為銀耳、雪梨的深加工開辟新方向，同時也為提高雪梨的使用價值開辟新路線。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

1.1.1 材料試劑

干銀耳、雪梨鮮果（市售）；木糖醇、檸檬酸、黃原膠、纖維素酶、果膠酶和中性蛋白酶（食品級，山東亞圖生物科技有限公司）。

1.1.2 儀器與設備

PH610 pH計[優(yōu)萊博技術（北京）有限公司]；E30-H攪拌機（上海歐河機械設備有限公司）；101A-2B電熱鼓風干燥箱（上海實驗儀器有限公司）；DRK173高壓蒸汽滅菌器（山東德瑞克儀器股份有限公司）；LAB-P1002電子天平（合肥蘭杰柯科技有限公司）；HH-8恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）；LR-300高剪切均質機（無錫意凱自動化技術有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

銀耳→粉碎→加熱浸提→酶解→滅酶→過濾→銀耳提取液→①

雪梨→清洗→打漿→加熱浸提→過濾→雪梨提取液→②

①+②調配→均質→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 銀耳提取液制備

選擇色澤明亮、組織完整的銀耳，用清水去除雜質切去根部，晾干后進行打粉處理，經過磨制的銀耳粉末過0.180 mm（80目）篩，備用。取干銀耳粉，按照料液比1∶50（g/mL）溫水浸泡，經攪拌機打漿處理，于90 ℃水浴中加熱浸提60 min后，調至pH 7，加入1%復合蛋白酶（纖維素酶、果膠酶和中性蛋白酶），置于45 ℃水浴中恒溫酶解反應1.5 h，迅速升溫至90 ℃，滅酶5 min后，冷卻至室溫。將銀耳酶解液以3 000 r/min的轉速離心15 min，過濾取上清液。上述過程重復2次，混合即得銀耳提取液[7]。

1.2.2.2 雪梨提取液制備

選取無霉爛、破損和無病蟲害、梨香濃郁的雪梨，在流動水中清洗干凈，去皮處理后切分至小塊，添加適量純凈水于攪拌機中打漿至均勻，放置鍋中加熱軟化20 min，冷卻至室溫后過濾。上述過程重復2次，混合即得雪梨提取液。

1.2.2.3 調配

將備用的銀耳提取液、雪梨提取液、木糖醇、檸檬酸及穩(wěn)定劑按試驗方法進行調配，其中銀耳和雪梨提取液作為100%計進行復配。

1.2.2.4 均質、脫氣

將調配好的汁液迅速加熱至85～90 ℃，在35 MPa條件下進行均質，脫氣。

1.2.2.5 灌裝、封蓋與殺菌

將脫氣后的銀耳雪梨復合保健飲料立即灌裝入玻璃瓶中，封口，在80～85 ℃條件下殺菌30 min后倒瓶冷卻。

1.2.3 試驗方法

1.2.3.1 單因素試驗

以銀耳雪梨復合飲料感官評價為指標，依次進行銀耳與雪梨提取液復合比例（A）、木糖醇添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、穩(wěn)定劑黃原膠添加量（D）的單因素試驗，每個單因素中間水平作為下一組單因素試驗的固定條件值，具體見表1。

表1 銀耳雪梨復合保健飲料單因素試驗水平表

1.2.3.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，對銀耳和雪梨提取液復合比例、木糖醇添加量、檸檬酸添加量及黃原膠添加量建立因素水平表L9(34)進行正交試驗，確定適宜的銀耳雪梨復合飲料配方，因素與水平見表2。

表2 銀耳雪梨復合保健飲料正交試驗水平表

1.2.3.3 感官評價

邀請20名從事食品行業(yè)或研發(fā)相關專業(yè)的人員，從色澤、風味、滋味及組織狀態(tài)對制得的銀耳雪梨復合保健飲料進行感官評價指標。具體感官評分標準見表3。

表3 復合飲料感官評分標準

1.2.4 復合保健飲料中生物活性成分測定

銀耳不僅含有基本營養(yǎng)物質蛋白質、氨基酸、多種維生素等，同時其內部還含有豐富的多糖、多酚等多種生物活性大分子[8]。大量相關研究表明，天然原料中的生物活性分子具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖等多種功效[9]。因此試驗對復合飲料進行生物活性成分測定。

1.2.4.1 粗多糖含量測定

采用苯酚硫酸法[8]測定樣品粗多糖含量。

1.2.4.2 總多酚含量測定

采用福林酚分光光度法[10]測定樣品總多酚含量。

1.2.5 復合保健飲料體外抗氧化活性測定

相關研究表明，銀耳中的多糖組分具有良好的抗氧化活性[11]，因此測定復合飲料抗氧化活性具有一定意義。配制濃度梯度為0.20，0.40，0.60，0.80和1.00 mg/mL的待測樣品，以相同濃度的VC作為試驗的對照[12]，通過計算DPPH自由基清除率探究復合飲料的抗氧化活性。按照式（1）計算自由基清除率。

式中：A0為空白對照管的吸光度；As為樣品組或陽性對照組的吸光度。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 銀耳與雪梨提取液復合比例的確定

由圖1中可得，隨著雪梨提取液添加比例的提高，復合飲料的感官評分逐漸提高，銀耳與雪梨提取液復合比例至4∶6時，其感官評分達到最高，原因可能是雪梨中特有的香氣及清爽的口感給復合飲料帶來較好的感官品質。然而繼續(xù)提高雪梨提取液添加量，感官評分顯著降低，所以銀耳與雪梨提取液復合比例4∶6最適。

圖1 銀耳與雪梨提取液復合比例感官評分

2.1.2 木糖醇添加量的確定

市售飲料以含糖飲料居多，通過添加糖分，使消費者產生愉快心情，促進購買，但頻繁食用含糖飲料會誘發(fā)骨質疏松、蟲牙，增加2型糖尿病患病率等諸多危害[13-14]。有相關研究表明，木糖醇屬于非胰島素依賴的甜味劑，不僅使飲料滋味適口，還可供糖尿病等特殊人群食用，因此試驗采用木糖醇代替糖類物質，起到一定保健作用。在圖2中可以得出，隨著木糖醇添加量的增加，復合飲料感官評分呈現(xiàn)逐漸提高趨勢，木糖醇添加量增加至12.00%時，其感官評分達到最高，在此添加量中復合飲料酸甜適中，具有較佳的感官品質。然而繼續(xù)提高木糖醇添加量，感官評分變化不大，并呈下降趨勢，所以木糖醇添加量12.00%最適。

圖2 木糖醇添加量感官評分結果

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

適量的檸檬酸可使飲料具有愉悅的口感。在圖3中可以看出，檸檬酸添加量0.05%～0.10%范圍內，復合飲料的感官評分顯著增高，檸檬酸添加量0.10%時達到最高，說明此時復合飲料酸甜適中，具有較佳的感官品質。然而繼續(xù)提高檸檬酸添加量，感官評分呈下降趨勢，所以檸檬酸添加量0.10%最適。

圖3 檸檬酸添加量感官評分結果

2.1.4 穩(wěn)定劑黃原膠添加量的確定

添加適量的黃原膠可以使飲料具有一定穩(wěn)定性。從圖4中可以看出，黃原膠添加量在0.01%～0.02%范圍內，復合飲料的感官品質較好，然而繼續(xù)提高黃原膠添加量，感官評分呈下降趨勢，原因可能是銀耳中多糖本身具有一定黏稠性，添加過量的黃原膠反而使復合飲料過于黏稠，感官品質下降。所以黃原膠添加量0.02%最適。

圖4 黃原膠添加量感官評分結果

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果如表4所示。通過結果分析可知，復合飲料配制最佳組合為A1B2C2D2，即銀耳和雪梨提取液復合比例5∶5、木糖醇添加量12.00%、檸檬酸添加量0.1%、黃原膠添加量0.02%時口感最佳。通過R值大小可知，影響銀耳雪梨復合保健飲料的因素從大到小依次為銀耳和雪梨提取液復合比例＞木糖醇添加量＞檸檬酸添加量＞黃原膠添加量。可見銀耳和雪梨提取液復合比例對試驗結果影響較大。

表4 正交試驗結果

2.3 復合飲料生物活性成分測定結果

對正交試驗最佳組合制成的飲料成品進行生物活性含量測定，結果如表5所示。通過與銀耳原料中粗多糖及總多酚含量進行比較，按照最優(yōu)配方制成的飲料較大程度保留原料中的生物活性成分，對消費者具有一定的保健作用。

表5 復合飲料功能性成分含量 單位：g/100 g

2.4 復合飲料抗氧化活性測定結果

由圖5可知，DPPH自由基清除作用隨著VC溶液濃度及復合飲料溶液濃度的升高而逐漸增強，表明二者質量濃度與清除率呈正比關系。雖然復合飲料對DPPH自由基清除率隨濃度上升變化較小，但依舊隨濃度增加呈現(xiàn)清除率增大趨勢，質量濃度0.80 mg/mL時，DPPH自由基清除率為33.11%，說明復合飲料具有一定抗氧化能力。

圖5 復合飲料對DPPH自由基清除率的影響

3 結論

試驗對銀耳雪梨復合保健飲料工藝進行優(yōu)化，以探究銀耳和雪梨提取液復合比例、木糖醇添加量、檸檬酸添加量及黃原膠添加量對復合飲料的影響。在此基礎上進行四因素三水平的正交試驗，分析各因素的顯著性和交互作用，通過試驗結果表明，銀耳雪梨復合保健飲料的最優(yōu)工藝為銀耳和雪梨提取液復合比例5∶5、木糖醇添加量12.00%、檸檬酸添加量0.1%、黃原膠添加量0.02%，此時復合飲料口感最佳，感官品質良好，具有一定的保健特性。