餐飲企業成本控制問題研究

李先麗

（合肥興業經濟發展有限公司，安徽 合肥 230041）

一、成本會計工作的基本介紹和特點

（一）有關餐飲企業中的成本會計工作的基本介紹

在現有的餐飲企業財務會計工作中，成本財務會計工作主要圍繞餐飲企業現有的生產經營活動、經營計劃和相關核心理念展開，這也是餐飲企業財務核算的重要方面和核心重點。對于一些餐飲企業來說，他們需要提升現有實力，在競爭激烈的環境中獲得良好的發展和立足點，因此需要對其經營狀況進行更好的控制和掌握。

換言之，鑒于不斷變化的市場經濟和宏觀經濟環境，餐飲企業的內部結構面臨著食材成本、采購價格和相關利潤水平的諸多變化。因此，餐飲企業內部財務會計工作的成本會計工作必須始終遇到這種不斷變化的情況和波動。相對而言，這也是一個動態的管理過程，在餐飲企業中，相關成本主要包括原材料采購、相關材料和商品庫存以及整體烹飪和配送所涉及的費用。通常，各種因素構成了餐飲企業的總成本，也決定了餐飲企業具體的生產時間、銷售狀態和最終利潤。

（二）餐飲企業的成本會計工作具有的基本特點

在餐飲企業的產品報價結構方面，餐飲企業和其他類型的公司有一定的相似性，即需要采購原材料。因此，財務會計工作涉及更多的成本財務會計工作，面對不同類型原材料的采購價格和成本價格。不僅公司內部的原材料成本占餐飲企業總產品價格結構的絕大多數，餐飲企業所涉及的人力資源成本在相關產品價格結構中也占很大比例。同時，人力資源管理的成本，即人力資源成本相對較高。在開展餐飲企業內部成本財務核算工作時，需要仔細考慮不同成本的變化和波動，相關負責人必須承受自身工作計算水平成本發生一些變化的挑戰。此外，餐飲企業的內部結構涉及大量的菜品生產流程，其他商品，如飲料和酒精，也涉及成本操縱和計算。因此，成本財務人員還需要對每一個細節和步驟進行嚴格和詳細的監督和計算，以防止在特定細節中出現錯誤，這可能導致相對嚴重的資產消耗或總體成本增加。

二、餐飲企業成本控制現狀及問題

（一）成本管理的意識不足

目前，餐飲企業從業者的入職成本較低，對學歷的要求較低，很多中小餐飲企業都有家庭化或家族化的管理方式，需要提高一些管理者的綜合能力。在成本控制方面，該公司更為傳統，在認知能力方面，更多的成本被廣泛認為是采購成本。當分析成本的原因時，這被稱為高管和公司的財務工作。員工沒有意識到成本控制與所有員工有關，并且與他們的日常工作密切相關。對成本操縱的全面性的認識薄弱，只對成本產生的一些內容進行監督，而不考慮貨物的生命周期。

（二）成本管理制度不完善

一些餐飲企業沒有創建成本管理計劃，或者制定的成本管理計劃不夠規范和完整，無法管理系統，以至于在成本管理方法的具體工作中沒有規章制度和規范可循，成本無法操縱。許多餐飲企業根據自身工作經驗，在日常經營過程中制定采購計劃，缺乏健全、科學、合理的采購計劃，導致餐飲企業倉庫貨物積壓、原材料過期、原材料消耗腐爛，或部分未經驗證且不足以估計菜品的原材料，這嚴重危及公司的經濟利益。還有一些餐飲企業缺乏足夠科學合理的掛失和總結規章制度，導致餐飲企業無法管理成本。此外，餐廳廚房的成本監管體系不完善，生產人員在菜品生產過程中沒有規則可循，危及菜品生產的統一性和口味的一致性，降低了消費者的體驗感，并危及企業戰略目標和總體發展戰略的實現。

（三）成本管理方案相對落后

首先，目前國內中小餐飲企業采用的成本管理方法大多是毛利法和現場盤點法。然而，從長期使用此類方法來看，公司管理人員很難確保所獲得成本信息的真實性和穩定性，這嚴重影響了成本管理體系實施的實際效果，并對管理人員作出的一系列管理決策產生了負面影響。

其次，無法合理區分成本管理的對象和范圍。在成本管理方法方面，大多數中小型餐飲企業仍然簡單地認為成本管理的關鍵對象是材料、工資和機械設備成本，而既定的成本管理范圍停留在商品成本和員工成本下降的狹隘方面，這也是企業管理者習慣性忽視潛在損害的重要原因。以某餐飲企業為例，食品和服務水平的長期提升被忽視，加上無法保證管理計劃升級和更新的及時性，以及員工專業技能培訓的缺乏，這使得員工對工作流程缺乏了解，整體服務水平略低，導致人才流失、原材料消耗等諸多問題，也是成本監督控制實際效果不強的表現。

再次，監管制度和規則不夠嚴格。以一家中小餐飲企業為例，管理方法的重要組成部分在具體的工作環節中不能被賦予完善的制度控制條件，這使得很多工作階段存在很多管理漏洞。倉庫管理層缺乏庫存管理系統，進出倉庫的盤點記錄使得很難追蹤庫存盤點表是否與實體一致；賬面金額與庫存盤點表之間經常出現不一致的情況。當主要因素沒有被發現時，管理者只能按照正常的商業模式繼續推進不正確的管理體系；支付控制不嚴，存在管理漏洞，增加了損公肥私的風險。

最后，成本比較和分析能力不足。在比較中小餐飲企業標準成本率和實際成本率的過程中，基于兩者差距原因的分析可以為用戶提供錯誤工作環節的細節和具體內容。然而，真實情況是，企業只將銷售額與發生的費用進行比較，無法單獨核算成本和費用，采購成本、原材料成本等未列出，這將使得企業管理人員難以獲得企業運營期間的具體成本和實際回報率數據信息。

三、餐飲企業成本管理的具體措施

（一）增強全員成本管理意識

餐飲企業的管理者應該具備一定的專業技能，企業可以選擇酒店管理方面的優秀學生進行培訓，并安排建設優秀的門店。學生具有較強的學習能力和接受能力，并逐漸轉向管理工作，以應對管理者的綜合能力問題。企業成本操縱體現在所有部門，所有部門都涉及整個生命周期前后的連接點，這也是所有員工的工作。企業應定期組織全體員工開展成本控制的學習和培訓。高管可以定期或不定期開展分析、監督和指導，關注成本控制的必要性，進一步強化全員成本管理理念，不斷增強全員的積極性和自我意識，從而促進成本管理的有序發展。將成本控制作為一項義務，從傳統的成本控制意識轉變為智能化項目生命周期成本控制的核心理念，做好項目生命周期前、中、后的產品控制，以現代成本管理為核心理念，可以有效降低成本，提高企業的經濟效益。

（二）不斷完善成本管理規章制度

在管理過程中，企業應根據企業的具體情況制定合理的管理方案，有效地成本管理需要系統化、系統化和專業化。餐飲企業的成本監管涉及很多步驟和對象，企業應完善成本控制所涉及的規章制度，并計劃采購管理計劃，以解決每日實際庫存和第二天的銷售額以及菜肴的預期銷售額，按時、定期匯總儲存的貨物，并建立報告損壞和損壞的規章制度。開展廚房材料日常匯總，建立健全成本控制的標準操作流程，按照標準程序進行準備，降低菜品退貨率，降低成本。

建立可行的成本預算制度，完善考核評價獎懲制度，嚴格遵守財務預算，在成本管理過程中，應及時糾正問題，追究責任。成本管理應明確責任并及時運作，要以寬松的方式進行嚴格的考核評估，以提高成本監管的集體觀念，鼓勵相關部門設定總體成本目標，切實提高成本監管質量，完成企業的經營計劃。

（三）實行全過程成本管理

1．制定完善的采購制度

建立完整的采購系統管理是非常重要的。采購審批流程可以通過以下形式進一步完善：提前制定采購規范和制定采購計劃，將采購工作系統化進入下一步，認真落實完全透明的運行機制，促進隱藏信息內容的公開透明，創造條件，在一定程度上防止企業資產流失。各企業下屬門店的店主應根據每日營業收入和廚房材料的階段性使用情況，確定第二天材料供應的實際采購總額，向采購單位提交所需采購數量和實際原材料類型，收集采購數據，制定合理的計劃表，保存并記錄，并報相關部門批準。

然后，購買單元可以向預訂服務提供商下訂單。此外，必須改進采購詢價和報價階段，食品銷售市場的主要特點是原材料價格快速上漲和下跌。對于餐飲企業來說，每天都要采購原材料。這就要求餐飲企業財務部門定期對原材料價格進行市場調研，及時與采購價格存在一定差距的新項目進行溝通，明確肉類、蔬菜、雞蛋等原材料是重要的監測價格目標。

2．提升人力資源管理水平

員工行為規范是餐飲企業成本管理的重要因素。餐飲企業必須建立相對健全合理的人力資源管理體系，才能吸引大量高層次員工。除了目前對高素質員工的激勵機制外，管理者還應適當下放權力，讓更多員工參與企業的管理過程，為進一步完善企業管理計劃奠定基礎。同時，采購人員、廚師和倉庫管理員必須了解原材料的基本知識，在員工的常態化專業技能培訓中相互配合，鼓勵員工完成自我提升，進一步提高餐飲企業的整體運營效率，最終達到降低企業運營成本的效果。

3．加強財務管理

財務和會計人員必須首先形成成本操縱的基本概念，并與管理者積極溝通，以確立成本管理操縱的重要性。其次我們必須認真執行相互激勵和審查機制，在支付階段實施三重賬單，包括客戶、會計師及其清算，相互合作匯總和分類相關賬單，檢查小酒吧的每日收入，然后提交給財務部記賬，以確保賬目與事實相符。

（四）加工烹飪環節

餐飲企業原料的加工、烹飪等生產環節對食材成本高低有著很大影響，加工烹飪過程的成本控制主要是科學準確地測定出各種原料最佳的出成率。加工烹飪環節主要就做到，根據原材的實際情況合理切配原料，遵循原料的屬性與大小充分利用好每一塊原料，達到降低食材成本的目的。

烹飪過程嚴格按標準投料卡進行，廚房不能憑習慣或工作經驗隨便抓取。要求按制作標準主料過秤，調味品按成本規格執行，不能發生缺斤短兩或用量過剩或以次品充當等情況以保證菜品質量的穩定性及成本精確性。烹飪過程做到一鍋一菜對時間、溫度、計量、順序等進行嚴格把控，提高出品質量、減少廢品率。

（五）銷售服務環節

有效地銷售會降低食材成本，而服務環節不當則會引起食材成本的增加，在銷售環節需要銷售部門對產品銷售量高低的排序進行分析對于受顧客歡迎點擊率高且毛利率高的雙高產品，應加大力度包裝和營銷；對毛利率高可點擊率較低的產品要分析原因，要策劃如何提高點擊率；而對毛利率低但又點擊率高的產品應進行調整和轉換，以整體提高毛利率。

在服務環節，餐廳必須制定工作流程標準手冊加強對服務員培訓，點單時重復核實顧客所點菜品，以免多上或漏上菜品，按流程及時上菜避免延誤引起退菜造成浪費影響成本，總體提高服務技能樹立良好的服務意識將有助于成本控制。

（六）建立全成本信息管理系統

隨著數字化的發展趨勢，信息技術被廣泛應用于各行各業。為了實現餐飲業的全成本管理，有必要重點創建全成本管理信息管理系統。它可以將成本管理控制與優秀的信息技術相結合，為餐飲企業的成本計算提供便利的前提條件，并在提高其市場競爭力的同時為下一步的績效評估奠定基礎。

考慮到成本，更重要的是在某個位置實施成本監督，例如，應用先進的收銀機系統及其完整的會計軟件等。如果需要構建具有集成特性的信息系統，建議在整個采購過程中使用成本管理系統軟件，項目驗收、庫存和生產加工階段，因為自動化技術管理模式可以使數值計算和檢測更加準確。

從實際應用管理的角度來看，會計成本計算質量的進一步提高防止了會計資源的浪費，這是目前流行的成本管理方法。根據最前沿的互聯網技術，可以有效控制食材成本，并在網絡環境下實現商品的真實對比，讓會計人員第一時間掌握各種食材的價格波動，進一步擴大供應范圍，從源頭上節約餐飲業的采購成本和人工成本。

四、結束語

綜上所述，餐飲企業要做好成本控制實現成本目標，需要不斷增強全員成本管理意識，建立健全成本管理制度，梳理成本控制環節關鍵點并加強控制，對成本控制方法進行創新，持續不斷地完善符合自身企業的成本管理體系，從而促使企業成本得到有效控制，增加經濟效益，提高企業在市場上的競爭力，實現企業長期戰略目標。