食品理化檢驗環節中的影響因素及質量控制策略

王書凡

摘 要：食品理化檢驗環節較多，檢驗結果的誤差受到樣品、實驗室環境、檢驗人員、檢驗儀器設備與化學試劑以及檢驗方法的選擇等因素的影響。為保證檢驗結果的準確性，應針對影響因素采取質量控制策略。在食品理化檢驗環節中，應嚴格遵循技術規范進行樣品的選取及制備，提高檢驗人員的專業水平和職業素養，在檢驗前檢查所用儀器設備與化學試劑，根據具體情況選擇適宜的檢驗方法，盡可能消除干擾因素，以便獲取準確的檢驗結果。

關鍵詞：食品理化檢驗環節；影響因素；質量控制策略

Abstract： There are many physical and chemical inspection links of food， and the error of the test results is affected by the sample， laboratory environment， inspection personnel， inspection equipment and chemical reagents， and the selection of inspection methods.In order to ensure the accuracy of the test results， quality control strategies should be adopted according to the influencing factors. In the physical and chemical inspection of food， samples should be selected and prepared in strict accordance with technical specifications， improve the professional level and professional quality of inspectors， check the equipment and chemical reagents used before the inspection， select the appropriate inspection method according to the specific situation， and eliminate interference factors as much as possible in order to obtain accurate inspection results.

Keywords： physical and chemical inspection of food; influencing factors; quality control strategy

食品理化檢驗是食品樣品檢驗的重要組成部分，是指利用物理、化學方法，使用測量工具、儀器設備對食品進行檢驗。在食品樣品檢驗流程中，理化檢驗占據4/5以上的份額，對檢驗結果的影響最顯著[1]。食品理化檢驗主要檢驗食品的營養成分、與衛生相關的化學物質，涉及多個理化指標，如水分、灰分、糖、纖維素、蛋白質、脂肪和礦物元素等，檢驗環節容易受到多種因素的影響，導致檢驗結果與實際不相符。因此，分析食品理化檢驗環節中的影響因素，并探究質量控制策略，對提高檢驗水平具有重要的意義。

1 食品理化檢驗的意義

食品理化檢驗對人們的生活及健康具有重要的意義。①通過檢驗食品的營養成分，可以指導人們選擇所需的食品，防止營養缺乏病。②通過檢驗食品中的有害成分，可以防止食品污染或造假，防止有害物質對身體健康產生危害，同時可以為國家制定衛生標準、加強食品安全管理提供依據。③通過檢驗食品中的組分來判斷食品添加情況，可為相關部門打擊違法添加、摻假摻偽行為提供依據。④在發生食物中毒事件時，食品理化檢驗可以為查明中毒物質、食品衛生追根溯源提供依據[2]。因此，提高食品理化檢驗質量、保證檢驗結果的準確性至關重要。

2 食品理化檢驗的影響因素

2.1 樣品的選取及制備

在食品理化檢驗環節中，樣品的選取與制備關系到檢驗結果的準確性。樣品的選取通常要求有代表性，然而在實際采樣中，樣品的不均勻性會導致采樣出現誤差，影響到樣品的代表性。因此，控制采樣誤差是保證樣品具有代表性的關鍵，同時也是保證檢驗結果準確的前提。食物樣品的成分極其復雜，而且不穩定，樣品制備不當容易導致待測成分丟失或受干擾，影響檢驗結果[3]。

2.2 實驗室環境

食品理化檢驗環節常需要在實驗室中完成，實驗室環境如環境溫度、環境濕度、空氣潔凈度、排氣、排水和實驗室布局等會影響到檢驗的結果。例如，溫度過高或過低可能影響待測樣品的內部成分，溫度過高可能導致待測食品樣品內部成分受熱分解，溫度過低可能導致酶反應速度減慢，影響檢驗結果[4-5]；實驗室布局不合理可能導致檢驗環節出現交叉污染。

2.3 檢驗人員的工作能力和職業素養

檢驗人員的工作能力、職業素養與食品理化檢驗結果息息相關。檢驗人員的專業知識面、工作經驗、操作規程熟練程度等存在參差不齊的情況，專業知識和技能掌握度不夠，容易導致檢驗環節中產生失誤、誤差。

2.4 檢驗儀器設備與化學試劑

食品理化檢驗環節中常用到多種檢驗儀器設備，如天平、固相萃取器、干燥箱、水浴鍋等，其性能會直接影響檢驗結果，在檢驗時未對儀器設備進行檢測、校準，可能導致檢驗結果錯誤。檢驗中所用的化學試劑直接影響檢驗結果的準確性，化學試劑的純度、保質期、儲存條件等通常有明確的要求，若化學試劑的純度未達到標準、使用時超過保質期、試劑儲存不當，可能導致化學試劑濃度發生改變，導致檢驗結果與實際不符。

2.5 檢驗方法的選擇

食品理化檢驗中，檢驗人員需要制定檢驗方案，交由檢驗負責人審批，再根據食品標準選擇適當的檢驗方法。在某些情況下，食品檢驗方法的可選范圍較廣，有多種檢驗方法可以選擇，檢驗人員挑選合適的檢驗方法是保證檢驗結果準確的關鍵。食品理化檢驗中若食品樣品類型與選擇的標準不相符，可導致檢測結果失準。

3 食品理化檢驗的質量控制策略

3.1 嚴格遵循技術規范進行樣品的選取及制備

食品理化檢驗中使用的樣品量很小，需要其能夠反映食品總體的某些性狀，因此樣品選取中應注重代表性、典型性。檢驗人員應根據食品安全國家標準中規定的樣品采集基本要求、樣品包裝來選取樣品。一般情況下選取的樣品量比檢驗所需的樣品量多，而且多數樣品組成不均，需要通過樣品制備使檢驗樣品有勻稱性和代表性。制備樣品時，應去除機械性雜質，如泥土、雜草、昆蟲等；再去除非食用部分，如肉類要去除羽毛、鱗爪、骨等，植物性食品要去除根、殼等。去除干擾雜質后，要勻稱化處理，如攪拌、切細、粉碎、研磨、搗碎等，并混勻。制備樣品時要選擇適宜的器具，防止制備過程中引入污染。

3.2 實驗室環境控制要求應符合相關標準與規范

一般情況下，食品理化檢驗實驗室的溫度應控制在20 ℃左右，此溫度便于進行標定標準滴定溶液，且此溫度時校正值為0，濕度應控制在30%（冬季）～70%（夏季）[6]。檢驗人員在檢驗前，應根據相關標準與規范檢查實驗室環境是否符合檢驗要求，要打掃、整理好實驗室，調節溫度、濕度，檢查通風系統是否良好。

3.3 提高檢驗人員的專業水平和職業素養

為保證檢驗人員的專業水平及職業素養符合工作要求，需要做好以下兩方面內容。

（1）完善安全監督考核制度。①根據要求，檢驗人員應經過考核合格并取得《質檢員證》，持證上崗。②應該在上崗前進行考核，考核包括法律法規知識、相關專業的學歷、理論知識、操作技能。③在日常工作中，應完善相應的考核方案，對檢驗人員開展績效結果考核、核心才干考評，激勵檢驗人員爭先創優，促進其提高工作能力，端正工作態度，為食品理化檢驗質量提供保障。

（2）定期對檢驗人員進行培訓。①檢驗人員要參加省、市中心組織的集中培訓，了解相關政策和文件精神，學習相關專業技能，提高職業素養。②檢驗人員需參加不定期的業務經驗技術交流會，提高業務水平。③質檢站應定期開展培訓，組織檢驗人員學習食品理化檢驗相關理論知識、操作新技術，使檢驗人員的知識及技能跟上時代發展需要，提高檢驗質量。

3.4 檢驗前檢查所用儀器設備與化學試劑

為避免發生無效檢驗或檢驗誤差過大，應在檢驗前檢查所用儀器設備與化學試劑。在儀器設備檢查方面，使用前應檢查儀器設備是否擺放穩定、電源是否接通、機身是否干燥和清潔，檢查儀器是否清潔無異物污染、是否處于良好狀態。通過各方面檢查確定儀器設備可正常使用后，再進行檢驗。在化學試劑檢查方面，應確保所用化學試劑符合標準，檢驗中所用的水若未注明要求，則應選用蒸餾水或去離子水，若所用溶液未指明是何種溶劑配制時，則均用水溶液。檢驗方法中所用的硫酸、硝酸、氨水等溶液若未指明具體濃度，則應選用市售試劑規格的濃度。金屬元素的標定溶液要按標準定時標定，需要現用現配的溶液如淀粉碘化鉀溶液應按要求現配。

3.5 根據具體情況選擇適宜的檢驗方法

（1）在不同標準中選擇適宜的檢驗方法。在食品理化檢驗中，不同標準中可能有多種方法可以選擇，需要檢驗人員在適用范圍內進行挑選。例如，在食品鉀、鈉的檢測中，《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）的第一法為電感耦合等離子體質譜法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS），第二法為電感耦合等離子體發射光譜法（Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry，ICP-OES）；在《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017）中，第一法為火焰原子吸收光譜法，第二法為火焰原子發射光譜法，第三法為ICP-OES，第四法為ICP-MS。檢驗人員應根據標準的適用范圍和食品樣品類型來選擇適宜的檢驗方法，防止出現檢驗樣品與檢驗標準不相符的情況，確保檢驗結果的準確性。

（2）在同一標準中選擇適宜的檢驗方法。在同一標準中可有多種檢驗方法，需要檢驗人員進行選擇。例如，標準方法中有兩個以上方法時，需要檢驗人員根據精確度、精密度、儀器設備來選擇檢驗方法。例如，根據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）檢驗食品中水分含量時，第一法直接干燥法適用于蔬菜、谷物及其制品、水產品、豆制品、乳制品等食品中水分含量的測定；第二法減壓干燥法適用于高溫分解的樣品及水分較多的樣品，不適用于水分含量小于1 g/100 g的樣品；第三法蒸餾法適用于含水量較多又有較多揮發性成分的水果、香辛料及調味品等食品中水分的測定；第四法卡爾·費休法適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物等食品中水分的測定。因此，在檢測食品中的水分時，應根據檢驗方法的適用范圍來選擇，避免出現無效檢測或較大的結果誤差。

（3）按照檢驗要求選擇檢驗方法。在食品理化檢驗中，檢驗人員應綜合考慮檢驗目的、檢驗要求來選擇適宜的檢驗方法。例如，企業生產線、商場等需要快速出具檢測結果又不需要很高的精確度時，檢驗人員可選擇能夠在30 min內完成檢驗的快速檢測法，如微生物快速測試片、致病菌免疫檢測試劑盒等。

4 結語

食品理化檢驗對食品安全至關重要，檢驗食品中的營養成分及與衛生相關的化學物質，不僅可以了解營養素的含量和品質優劣，為人們選擇食品提供參考，還可以作為打擊食品違法添加行為的依據。樣品、實驗室環境、檢驗人員的工作能力和職業素養、檢驗儀器設備與化學試劑、檢驗方法的選擇等因素對食品理化檢驗結果的準確性有影響，對這些因素采取質量控制策略，可降低檢驗結果誤差，提高檢驗質量，使食品理化檢驗在食品安全管理中充分發揮作用，從而保證食品安全，保障公眾健康。

參考文獻

[1]單勇.食品理化檢驗環節中的影響因素及質量控制策略[J].中國食品，2022（9）：127-129.

[2]朱敬華，秦君.食品理化檢驗中的質量控制分析[J].食品界，2021（8）：103.

[3]李美燕.食品理化檢驗分析中的質量控制[J].現代食品，2022（8）：146-148.

[4]夏成娟，叢明琪，段寶振，等.影響食品理化檢驗檢測準確性的因素[J].包裝世界，2021（9）：73.

[5]計濤，葉靜波.食品理化檢驗分析中的質量控制策略分析[J].蘇鹽科技，2021，48（4）：156-157.

[6]劉躍坤.淺析食品理化檢驗技術質量控制策略[J].智慧健康，2022，8（13）：11-13.