一級大豆油回色影響因素的研究進展

梁雨 黃振偉 黃丹

摘 要：油脂回色指油脂顏色隨時間推移發生改變的現象。一級大豆油是我國主要食用油脂之一，其油脂回色的影響因素及回色控制一直困擾著油脂學術界及工業界。本文分析了油料大豆的品種品質，精煉工藝中的脫膠、脫酸、脫臭和脫色等工序，溫度、磷脂含量、生育酚含量、金屬離子、脂肪酸組成、成品油的儲存條件、脂肪氧化酶等可能影響油脂回色的因素，以期為延緩一級大豆油回色提供有價值的參考。

關鍵詞：一級大豆油；回色；影響因素

Abstract： Color reversion of fats and oils refers to the phenomenon that the color of fats and oils changes over time. First grade bean oil， as one of the main edible fats in China， has been troubled by the academic and industrial circles of fats and oils in terms of the influencing factors and the mechanism of the effect of fats and oils color reversion. This paper analyzed the variety and quality of oilseed soybean， the degumming， deacidification， deodorization and decolorization processes in the refining process， temperature， phospholipid content， Tocopherol content， metal ions， fatty acid composition， storage conditions of product oil， lipoxygenase and other factors that may affect the oil color， in order to provide valuable reference for delaying the color reversion of first grade bean oil?in the future.

Keywords： first grade bean oil; color reversion; influencing factors

大豆油是我國日常生活中最常見的食用油脂之一。油脂加工廠生產的一級大豆油經過脫膠、脫酸、脫色和脫臭后呈淡黃色。在加工、運輸、儲存和消費等過程中，一級大豆油會出現油脂回色現象，即顏色隨時間推移不斷加深。回色現象在大豆油生產過程中的物理精煉或化學精煉中均有發生，特別是在物理精煉中。大豆油的回色程度根據內部因素和外部條件的不同存在明顯差異，回色達到最高程度所需要的時間也存在一定差異，短則幾小時，長達半年，且回色現象在一級大豆油中比在其他食用油脂中更為明顯。

如果一級大豆油不能在短期內出售或在回色時沒有得到有效控制，其感官品質會隨著顏色的變化而下降，降低顧客購買率。雖然目前國家質量標準已經放寬了對一級大豆油色澤的限制，但是終端消費者依然對色澤有較大關注，這導致了部分油脂加工廠不得不以較低的價格出售出現回色現象的成品油，或加大對油脂色澤的控制，特別是大型油脂油料加工廠。經過推擬計算，如果油脂回色導致大豆油價格下降100 元/t，以油廠日總加工量1 000 t為例，一天的經濟損失為10 萬元，按一年加工200 d計算，損失將達到2 000 萬元，可見油脂回色造成的經濟損失非常大。部分生產工廠為應對這種情況，通常會將回色油脂重新精煉降低色澤，以期挽回經濟損失。重新精煉會大大增加精煉成本，消耗人力、物力、財力和時間，同時，油脂的過度精煉會破壞油脂的穩定性，出現回色程度更深的情況，如果不能達到預期的效果，將給加工廠帶來更高的經濟損失。此外，過度精煉的成品油不利于消費者的食用，更易回色的油脂大大降低了使用價值，如煎炸食物時油脂的顏色會更快變深、變暗，煎炸食物的感官也會受到影響。

1 國內外一級大豆油回色影響因素的研究現狀

目前，引起油脂出現回色現象的因素很多，如原料大豆的差異、油脂中的磷脂殘留、生育酚的氧化、油脂的自動氧化及色素的氧化、精煉工藝中的各個工序和成品油的儲存運輸條件等[1-5]。了解這些影響因素的重要性，采取適當加工措施調節加工工藝，為后續改善一級大豆油品質提供良好依據。

1.1 原料大豆的差異

黨俊杰等[6]發現霉變的原料大豆會使壓榨過程中脫膠油呈現紅褐色，在后續的精煉過程中完全脫除較難，比正常原料豆更易回色。霉變會引起大豆中蛋白質、脂質、糖類分解，產生色素。TOMITA等[7]發現大豆水分含量與油脂回色程度呈顯著相關，當大豆水分含量為9.77%時，油脂回色不顯著；當大豆水分含量達到14%時，油脂回色現象最為顯著，故原料大豆中的水分含量是影響油脂回色的重要因素之一。魏超峰等[8]分別用熟豆和青豆制成大豆油，用石油醚溶劑提取兩種油，發現提取熟豆大豆油的溶劑顏色發黃，提取青豆大豆油的溶劑顏色發青，差異顯著。畢艷蘭等[9]開展后續常溫油脂回色考察，發現青豆大豆油色澤下降，未出現油脂回色現象，熟豆大豆油回色現象顯著，羅維朋紅值18 d后平均上升值達0.7。目前，我國油脂加工廠主要采用熟大豆加工榨取大豆油，原料豆的差異進一步導致了油脂回色現象的發生。

1.2 油脂中的磷脂殘留

磷脂的熱穩定性較差，油脂中磷脂殘留含量過高時，易在精煉工藝中的高溫脫臭階段發生熱聚集現象，生成褐色物質[10]。戴禮平[11]發現當油脂中的含磷量≥5 mg·kg-1時，油脂回色速度顯著加快。齊玉堂[12]將純凈的色拉油分別與油中的主要成分混合加熱，研究這些成分對油脂色澤的影響。結果表明，加熱溫度與油脂色澤呈顯著正相關關系，其中磷脂的影響最大。戴禮平[11]發現時間與磷脂殘留引起的油脂回色相關，隨著時間的延長，脫色油中磷脂殘留量越高，油脂回色越深，一個月后羅維朋紅值平均上升值達2.0。陳鳳香等[13]認為大豆水分含量與后續油脂中的磷脂含量有關，尤其是非水化磷脂含量，大豆水分含量較高時，油脂中的磷脂含量也較高。雖然國家質量標準沒有將磷脂含量列為大豆油指標，但殘留的磷脂極大地影響了大豆油的品質及使用價值。在煎炸食品的烹飪過程中，油脂顏色很快變深、變暗，油炸食品的外觀及口感明顯下降，這會增加后續精煉工藝中脫色、脫臭的難度。為了降低磷脂含量，延緩油脂回色時間，在精煉工藝脫膠過程中應盡量脫除油脂中的磷脂，在脫酸、脫色過程中進一步脫除磷脂。

1.3 生育酚的氧化

大豆脫膠油中含有天然抗氧化作用的生育酚，其含量高達1 670 mg·kg-1。在后續加工、儲存過程中，大豆油極易受溫度、光照、氧氣等因素的影響，導致生育酚氧化，引起油脂回色[14]。LAI等[15]研究一級大豆油的回色機理，發現生育酚氧化作用是導致油脂回色的主要原因之一。在精煉脫臭工藝中，高溫導致生育酚等天然氧化劑發生不同程度的分解及破壞，引起油脂品質及穩定性下降。在儲存運輸過程中，溫度、光照、氧氣等外部條件因素易引起生育酚逐漸發生氧化，大部分生育酚氧化為深紅色的苯并二氫吡喃-5，6-醌[16]。

大豆脫膠油中γ-生育酚和δ-生育酚含量占總生育酚含量的94%[14]。大豆在壓片工藝中發生酶促反應，將γ-生育酚酶解為γ-TED[5-（生育氧基）-γ-生育酚]，γ-TED進一步轉化為一種醌類物質生育紅。生育紅是引起油脂回色的前體物質，當大豆水分含量為15%～18%時，生育紅含量最高[16]。在精煉脫色工藝后，生育紅轉化為引起回色的物質。在精煉脫臭工藝中，還原成生育紅。在后續儲存運輸過程中，最終轉化為引起回色的物質，導致油脂回色現象發生。KOMODA等[17]發現，當大豆水分含量從18%降低至8%時，大豆脫膠油中的生育酚含量會隨之增加；當大豆水分含量超過12%時，大豆脫膠油中的生育酚含量急劇下降，其中α-生育酚和β-生育酚的含量基本保持不變，γ-生育酚和δ-生育酚含量大幅下降，形成了一些二聚物質，油脂的回色可能與這些二聚物質有關。

1.4 油脂的自動氧化及色素的氧化

油脂在自動氧化時發生氧化裂解，油脂分子會形成低分子量的醛、酮、酸、醌或低分子色素，聚合成長碳鏈異構體。這些低分子量化合物會導致油脂回色，由色素氧化、異構化或聚合形成的產物使回色更加穩定，色澤更深。在精煉工藝熱處理及堿液中和時，亞麻酸含量較高的大豆油中亞麻酸會發生脂肪酸異構化，雙鍵會向羧基端移動，形成不飽和脂肪酸的順反異構體或位置異構體，隨著分子中共軛雙鍵數量的增加，油脂的色澤會加深[3]。

1.5 精煉工藝

1.5.1 含皂量

在精煉脫酸工藝中，油脂會產生大量皂粒，其對金屬離子和磷脂具有一定的吸附作用[18]。油脂中皂粒的殘留對油脂的氧化反應存在一定的影響，含有銅皂或鐵皂的皂粒對油脂的氧化影響最大[18]。因此，應在生產工藝中盡量減少皂粒殘留。

1.5.2 白土

在高溫條件下，油脂與白土接觸的時間越長，越會加速油脂中不飽和脂肪酸雙鍵斷裂，生成醛、酮、酸等低分子量二級氧化產物或引起脂肪酸雙鍵異構化。考慮到白土的特性和作用，選擇適合的白土可以優化精煉工藝。雖然高活性的白土具有更強的膠質吸附能力，但可能導致油脂品質不穩定。白土中含有的金屬離子會加速油脂的氧化變質，導致色澤變深。在選擇白土時，應優先考慮比表面積較大、脫色效果明顯、過濾速度快、活性度低和濾渣殘油率低的白土[4]。

1.5.3 金屬離子

在油脂生產中，金屬離子是污染源，主要來自油脂加工材料及設備，如脫色工藝中摻入的白土、脫臭工藝設備的閥門、管道和儀表接頭等。FLIDER等[19]發現存在于油脂中微量的錳、銅、鐵等金屬離子會顯著降低其氧化穩定性。在有微量氧氣存在的高溫環境中，油脂中的金屬離子會引起油脂發生氧化反應，在此基礎上存在的微量水分會引起油脂發生水解反應。氧化及水解反應會生成低分子量的氧化產物，如醛類、酮類等。在不添加抗氧化劑時，金屬離子在常溫常壓下仍能夠促進油脂和氧氣接觸，引起氧化反應，逐漸導致油脂色澤加深，引起過氧化值、酸值等指標上升，極大地影響了油脂品質的穩定性。董建林等[20]發現當銅、鐵離子濃度分別超過0.01 mg·kg-1、0.10 mg·kg-1時，油脂易發生劣變，油脂中的鐵離子與脂肪酸結合后，會生成深紅色鐵鹽，加深油脂色澤。

1.6 外界因素及儲存條件

在儲存時，外界因素會對一級大豆油油脂回色產生顯著影響，如溫度、氧氣、光照的差異，以上因素均可能促進油脂氧化，導致色澤變深，甚至酸敗。劉軍等[1]設立溫度梯度探究油脂回色速度，發現20～60 ℃加熱含有水分的一級大豆油，溫度每升高1 ℃，油脂氧化速率提高1倍，油脂回色速率提高4倍。此外，不同溫度下油脂的回色情況與其相應溫度下油脂過氧化值的變化存在一定關聯性，證實了油脂回色現象與儲存溫度的關聯性。氧氣是油脂氧化發生的必要條件，所以氧氣對油脂回色速率也存在較大影響。光照是影響油脂回色的重要因素之一，光照會破壞油脂中的色素，如葉綠素、胡蘿卜素等，使其顏色變淺，當油脂再次儲存至避光環境時，油脂色澤逐漸恢復[16]。油脂中的脂肪氧化酶會酶解葉綠素、胡蘿卜素，使油脂自身顏色變淺。孫禧華等[21]研究與大豆油具有相似特性的玉米油的回色情況，在單因素實驗條件下，同種玉米油回色達到最大程度所需要的時間從短到長依次為日光燈照射、漫反射自然光、避光，表明光照條件對油脂回色有顯著影響，而避光條件則有助于延緩油脂回色。

2 結語

目前，引起油脂回色的因素很多，哪一種或哪幾種因素是引起油脂回色的主要因素尚沒有明確的結論，很難定性、定量地確定哪些物質會影響回色及這些物質的含量與油脂回色之間的關系。油脂回色問題一直困擾著油脂加工廠及銷售商，沒有實質性途徑能夠有效解決這個問題。如何通過調整和改善油脂加工工藝有效控制一級大豆油回色，提高產品穩定性，獲得符合國家質量標準的一級大豆油，已成為油脂行業面臨的迫切挑戰，該問題的解決對整個油脂行業的發展具有重要意義。

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