石磨豆花分外香

文/莫測

走進瀘州，聞到的一定是酒的味道；走進南充閬中，聞到的一定是醋的味道；走進錦州，聞到的一定是燒烤的味道……那么走進重慶墊江呢？聞到的那就是石磨豆花的味道了。

在墊江，或者說在重慶，幾乎沒有人沒吃過墊江石磨豆花。為什么？因為它像重慶火鍋一樣老少皆宜，營養豐富。20 世紀90 年代初我前往墊江采訪時，對方招待我的就是石磨豆花飯。當時我在心里嘀咕：“口感不錯，就是太簡單了點。”可沒想到，就是這樣簡單的豆花飯，卻讓我牽腸掛肚，直至30 年之后我再次路過墊江時，還不由自主地走進了當年那家石磨豆花館。

從古代傳下來的石磨，是石匠通過一錘一鏨鑿刻刮磨，敲打出來專門用以磨粉、磨漿的一種石器。隨著機械化程度的提高，石磨與人們的生活已經漸行漸遠了。但是，墊江人仍然保持了人工推動石磨造漿。因為它較之于電磨、粉碎機磨出的豆漿制作的豆花更細膩白嫩、更綿長雋永。

制作豆花要經過選豆、泡豆、磨豆、豆生漿、濾漿、燒漿、漿生漿和漿生花（點鹵）等八大步驟，其中磨煉豆漿的黃豆，選取的是飽滿圓渾、色澤一致、顆粒均勻、沒有蟲眼霉變的土生土產的陰嘴黃豆。此黃豆不僅蛋白質含量高，而且做豆花時成型快、不渾湯。泡豆子、磨豆漿和點豆花時都離不開水。墊江石磨豆花用的不是塘水河水自來水，而是純粹的井水。所以，墊江石磨豆花又有“墊江井水豆花”之稱。相傳，在大唐元年間，蜀中才女薛濤和東川監察史元稹品嘗了用槐萌巷的井水制作的石磨豆花飯之后，滿口生津，神清氣爽。興奮之余欣然命筆，寫下了“品泉”二字，并為豆花館題寫了“石磨井水豆花”的牌匾。從此，墊江石磨豆花便成了墊江的一道風景線，且代代相傳，久盛不衰。目前，僅小小的墊江縣城就有專營石磨豆花的餐館360 余家，全市經營石磨豆花的中餐館超千家。當地人不僅視墊江豆花為心中的最愛，而且還把它當成了過年過節、慶壽嫁娶，以及招待遠方來客的主菜。

點制豆花的技藝很講究，非一般人所能。唯有掌握好時間長短、鹵水多寡、火力強弱之人，才能使豆花的嫩度、綿性、顏色、口感，以及所產生豆花的數量恰到好處。所以，墊江豆花有宛若凝脂、狀如牡丹、綿軟嫩滑、窖水回甜等不同于他地豆花的獨特口味。

在墊江，一顆豆子可以吃出簡單。一碗豆花，二兩白干，再加一碗干飯便可以酒足飯飽，唇齒留香。如果覺得白豆花不過癮，還可以吃傳統味、咸香味和香椒味的。其中，僅香椒味就有食鹽、味精、姜末、蒜泥、芝麻、砂糖、豆豉、蔥花、芫荽、榨菜、麻油、側耳根、花生米、胡椒殼等20 多種佐料。其酸椒香甜之味，完全可以與重慶小面媲美。

在墊江，一顆豆子也可以吃出復雜。如豆腐全宴席，其中就有豆腐魚、豆腐腦、水上漂、二面黃、鹵豆干、豆腐乳、炒黃豆、毛豆角、狗鉆洞、肥腸黃豆、三色豆花、紅糖布丁、豆腐西施、鱔段豆腐、豆渣香腸、豆腐糕點、豆皮壽司、帶發嫩豆腐，火龍果豆皮，豆皮沙拉卷，以及窖水涼茶等。同時，還可以輔以蒸菜（扣肉酥肉夾沙肉）、燉菜（豬蹄肚條土甲魚）、燒菜（雞丁毛肚姜爆鴨），以及涼菜、炒菜、湯菜和小吃等。把個豆制品吃得山歡水笑、紅火齊天。正所謂：“石磨齒碎黃金甲，鹵水將點玉無瑕。佐料備足鮮香嫩，墊江一絕誰不夸。”