應(yīng)用型本科院校“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程教學(xué)改革研究

吳凡 吳瓊

摘要“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程作為應(yīng)用型本科院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，其在酒店管理人才培養(yǎng)中起著重要作用。該課程以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，將職業(yè)素質(zhì)及能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用的原則，培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)人才必須的技能，讓學(xué)生對(duì)宴會(huì)籌劃與設(shè)計(jì)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)化認(rèn)識(shí)，具備從事宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的基本職業(yè)能力。文章從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)模式、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面對(duì)“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程進(jìn)行教學(xué)改革，積極探索課程教學(xué)方式，提高教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)符合新時(shí)代酒店行業(yè)需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

關(guān)鍵詞 宴會(huì)籌劃與運(yùn)行；教學(xué)改革；應(yīng)用型本科院校；市場(chǎng)需求

中圖分類(lèi)號(hào)：G424文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.18.031

“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”是應(yīng)用型本科高校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，圍繞職業(yè)素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)，進(jìn)行課程教學(xué)改革成為當(dāng)前課程建設(shè)的重要任務(wù)之一[1]。本課程教學(xué)改革的目的是提高宴會(huì)人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升學(xué)生職業(yè)技能及職業(yè)道德意識(shí)，為經(jīng)濟(jì)社會(huì)培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高素質(zhì)技能人才。本研究?jī)?nèi)容包括教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核評(píng)價(jià)等五方面，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，將職業(yè)素質(zhì)及專(zhuān)業(yè)能力培養(yǎng)作為核心，展開(kāi)課程教學(xué)改革的探討。

1以崗位需求為導(dǎo)向設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容

“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程內(nèi)容設(shè)計(jì)主要根據(jù)現(xiàn)代酒店宴會(huì)行業(yè)的實(shí)際需要，結(jié)合應(yīng)用型本科院校酒店專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)代酒店餐飲管理者與服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)和能力進(jìn)行調(diào)查，在分析宴會(huì)相關(guān)崗位職責(zé)、素質(zhì)及能力要求的基礎(chǔ)上[2]，以宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)模塊，即宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)和中外宴會(huì)文化兩個(gè)方面；宴會(huì)設(shè)計(jì)模塊，即宴會(huì)物品設(shè)計(jì)、場(chǎng)景設(shè)計(jì)、格局設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、餐臺(tái)設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)六個(gè)方面；宴會(huì)管理模塊，即宴會(huì)組織管理和宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理兩個(gè)方面，三個(gè)模塊十個(gè)項(xiàng)目作為課程教學(xué)內(nèi)容，各項(xiàng)目?jī)?nèi)容以崗位職責(zé)為基礎(chǔ)，創(chuàng)新為要求，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。每個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容的選取應(yīng)本著理論指導(dǎo)實(shí)踐、實(shí)踐重于理論的原則，在教學(xué)過(guò)程中突出重點(diǎn)內(nèi)容，針對(duì)難點(diǎn)問(wèn)題帶入實(shí)際案例剖析講解，引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，采用適合的方法來(lái)有效地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

例如，在宴會(huì)物品設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，重點(diǎn)突出宴會(huì)物品的種類(lèi)、宴會(huì)物品的管理以及家具類(lèi)、布件類(lèi)、餐具類(lèi)物品的配備原則等基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容。針對(duì)家具的配備、布件用品材質(zhì)的選擇與色彩的搭配、餐具和酒具的選擇等配備方法和要求，如何將基礎(chǔ)知識(shí)靈活地運(yùn)用到實(shí)際設(shè)計(jì)中，教學(xué)過(guò)程中須結(jié)合各類(lèi)真實(shí)案例，對(duì)宴會(huì)物品的選配展開(kāi)剖析，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)深層次理解并能舉一反三。

在宴會(huì)場(chǎng)景的設(shè)計(jì)教學(xué)中，重點(diǎn)突出宴會(huì)場(chǎng)景的構(gòu)成、場(chǎng)景五大設(shè)計(jì)內(nèi)容以及設(shè)計(jì)原則等基礎(chǔ)知識(shí)。針對(duì)宴會(huì)廳房空間、廳房氣氛、廳房背景、廳房娛樂(lè)等多維度設(shè)計(jì)內(nèi)容，結(jié)合不同主題、不同宴飲檔次的宴會(huì)設(shè)計(jì)方案，分析設(shè)計(jì)原理和創(chuàng)新理念。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生了解了場(chǎng)景設(shè)計(jì)氛圍營(yíng)造在宴會(huì)設(shè)計(jì)中扮演重要角色，學(xué)生能夠結(jié)合酒店的物質(zhì)條件與技術(shù)條件，充分考慮顧客需求，根據(jù)宴會(huì)主題對(duì)宴會(huì)廳房立面、臺(tái)型與臺(tái)面、燈光應(yīng)用、場(chǎng)地布置、空氣、飾品、綠化、色彩搭配、娛樂(lè)設(shè)計(jì)等全方位的環(huán)境進(jìn)行合理創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

2以創(chuàng)新理念為導(dǎo)向改革教學(xué)目標(biāo)

宴會(huì)設(shè)計(jì)本身是一項(xiàng)極具創(chuàng)意創(chuàng)新的工作，是酒店宴會(huì)業(yè)務(wù)的主導(dǎo)與核心。宴會(huì)設(shè)計(jì)是根據(jù)酒店物質(zhì)條件、技術(shù)條件和設(shè)宴客人的要求等因素，對(duì)宴會(huì)物品、場(chǎng)景布置、宴席臺(tái)面、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)方式與流程、個(gè)性化服務(wù)、應(yīng)急預(yù)案等多維度進(jìn)行精心設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃，全面系統(tǒng)地制訂具體實(shí)施方案的策劃管理過(guò)程。宴會(huì)設(shè)計(jì)要求突出主題、特色鮮明、安全美觀、舒適和諧、科學(xué)核算。設(shè)計(jì)過(guò)程中涉及歷史文化、信仰習(xí)俗、人文風(fēng)情、物品選配、藝術(shù)技巧、社會(huì)熱點(diǎn)、現(xiàn)代科技等諸多元素的綜合運(yùn)用與創(chuàng)新融合。在課程教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定上，除了應(yīng)掌握基本的宴會(huì)設(shè)計(jì)技能以外，還應(yīng)特別注重學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，激發(fā)創(chuàng)新思維，掌握創(chuàng)新方法和技巧，并靈活應(yīng)用到實(shí)際設(shè)計(jì)當(dāng)中，同時(shí)學(xué)生應(yīng)積極關(guān)注社會(huì)熱點(diǎn)以及當(dāng)下流行趨勢(shì)，養(yǎng)成日常廣泛閱讀的習(xí)慣，多渠道累積宴會(huì)設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)，大量?jī)?chǔ)備創(chuàng)意素材[3]。基于教學(xué)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，激發(fā)創(chuàng)新思維，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，進(jìn)而提高課程設(shè)計(jì)創(chuàng)新教學(xué)效果。

例如，在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)中，重點(diǎn)突出菜單的作用、菜單風(fēng)格設(shè)計(jì)、菜單內(nèi)容、菜單類(lèi)型、菜品搭配、菜肴命名、陳列方式等內(nèi)容，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到宴會(huì)設(shè)計(jì)中菜單重要性的同時(shí)，通過(guò)介紹各類(lèi)宴會(huì)的特點(diǎn)與菜單案例，探尋案例中的創(chuàng)新思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使學(xué)生能夠根據(jù)不同的辦宴信息、宴會(huì)性質(zhì)和菜肴成本，對(duì)菜單的風(fēng)格、菜品組配、菜點(diǎn)命名等進(jìn)行科學(xué)合理的個(gè)性化創(chuàng)新設(shè)計(jì)。例如在菜點(diǎn)的命名上，緊扣宴會(huì)主題，烘托宴會(huì)氣氛，遵從“名從菜來(lái)、菜因名傳”，文字優(yōu)雅，富有情趣藝術(shù)，含義深刻，易懂好聽(tīng)。在課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，展開(kāi)主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)，指導(dǎo)學(xué)生圍繞顧客實(shí)際需要及宴會(huì)類(lèi)型，依據(jù)典故傳說(shuō)、諧音寓意雙關(guān)、賦予詩(shī)情畫(huà)意、寄托深厚情誼等命名方法進(jìn)行創(chuàng)意命名。

3以課程思政理念融合教學(xué)過(guò)程

2016年12月，習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，“要用好課堂教學(xué)這個(gè)主渠道，各類(lèi)課程都要與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)”。在應(yīng)用型本科院校的酒店管理專(zhuān)業(yè)課教學(xué)中，積極融入思政元素，落實(shí)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，更好地幫助學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)價(jià)值觀，培養(yǎng)家國(guó)情懷和工匠精神，提升學(xué)生的道德素養(yǎng)，達(dá)到全面育人的目的。在“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程教學(xué)中，以課程建設(shè)為載體，結(jié)合課程目標(biāo)和特點(diǎn)，將思政元素貫穿其中，實(shí)現(xiàn)思政目標(biāo)與專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)相統(tǒng)一。

例如，在宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)中，通過(guò)介紹中國(guó)宴席基本特征、宴會(huì)基本特征、宴會(huì)類(lèi)型、宴會(huì)文化特征，把中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、地方特色宴飲、民族特色宴飲以及宴飲禮儀融入課程教學(xué)當(dāng)中。通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)生能夠知曉中國(guó)古代名宴、中國(guó)文化名宴、中國(guó)當(dāng)代名宴等，領(lǐng)會(huì)宴會(huì)中蘊(yùn)含的餐飲品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感溝通和人際關(guān)系等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，充分了解中華飲食文化、宴飲禮儀中蘊(yùn)含的中國(guó)傳統(tǒng)文化，堅(jiān)定文化自信，培養(yǎng)學(xué)生的家國(guó)情懷以及精益求精的工匠精神；同時(shí)，在介紹現(xiàn)代宴會(huì)改革趨勢(shì)中，分析現(xiàn)代市場(chǎng)需求結(jié)合國(guó)家相關(guān)政策，使學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到宴會(huì)發(fā)展趨于精致化、營(yíng)養(yǎng)化、節(jié)儉化、美景化、多樣化等，正確引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立健康理念、增強(qiáng)節(jié)儉意識(shí)、提高審美品位等。

宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)項(xiàng)目，通過(guò)介紹中國(guó)酒的起源與發(fā)展、中國(guó)古代酒器、中國(guó)古代文人與酒、中國(guó)古代飲酒游戲、酒德與酒禮、酒與傳統(tǒng)節(jié)慶民俗等內(nèi)容，學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到中國(guó)酒文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健、節(jié)慶民俗等方面可以看出，酒在中國(guó)人生活中占有非常重要的位置。在宴會(huì)出品的酒水設(shè)計(jì)中，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到酒在宴會(huì)中扮演的重要角色，能根據(jù)不同的宴會(huì)主題結(jié)合臺(tái)面特色、宴會(huì)規(guī)格、辦宴者需求、菜品組配、宴會(huì)文化背景等選用高適配度的酒水。

4以提高學(xué)生職業(yè)核心能力為目標(biāo)改革教學(xué)模式

深入分析掌握市場(chǎng)對(duì)宴會(huì)人才的需求，有針對(duì)性地制訂教學(xué)計(jì)劃和目標(biāo)，努力提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力，其中包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能水平、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德素養(yǎng)和家國(guó)情懷等。那么教學(xué)模式就需要結(jié)合教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，滿(mǎn)足市場(chǎng)職業(yè)需要。例如，“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程教學(xué)中，將宴會(huì)設(shè)計(jì)與職業(yè)要求結(jié)合起來(lái)一體傳授，全面提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和實(shí)際操作能力。落實(shí)好以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的教學(xué)理念，教師需要結(jié)合宴會(huì)服務(wù)中不同崗位的職責(zé)與實(shí)際特點(diǎn)，靈活變換教學(xué)模式，切換教學(xué)內(nèi)容，有針對(duì)性地、合理科學(xué)地提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能。

為了更好地實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，有效達(dá)到應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，課程教學(xué)中根據(jù)課程內(nèi)容需要，與本地高星級(jí)酒店進(jìn)行了多方位的合作，例如，組織學(xué)生去酒店考察學(xué)習(xí)、邀請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人來(lái)校內(nèi)開(kāi)設(shè)講座、開(kāi)展技能演示與培訓(xùn)、帶領(lǐng)學(xué)生到酒店實(shí)際參與宴會(huì)籌劃與服務(wù)過(guò)程。通過(guò)定期與酒店組織交流活動(dòng)，使學(xué)生深入了解市場(chǎng)最新宴會(huì)需求和酒店宴會(huì)業(yè)務(wù)情況，使課程學(xué)習(xí)緊跟行業(yè)與市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。

一方面，通過(guò)邀請(qǐng)酒店經(jīng)理人參與教學(xué)，定期開(kāi)展講座、案例分享交流會(huì)，解惑答疑，實(shí)現(xiàn)知識(shí)擴(kuò)充，彌補(bǔ)課堂教學(xué)中實(shí)時(shí)行業(yè)信息和實(shí)踐指導(dǎo)的不足，將理論與實(shí)踐更好地結(jié)合起來(lái)，提升學(xué)生對(duì)知識(shí)的全面理解。另一方面，在參與宴會(huì)籌劃與服務(wù)的過(guò)程中，了解不同類(lèi)型宴會(huì)的服務(wù)方式與流程，掌握服務(wù)技能規(guī)范操作，提升宴會(huì)服務(wù)綜合技能。

例如，在宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程中，邀請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人參與教學(xué)，對(duì)學(xué)生展開(kāi)專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，同時(shí)帶領(lǐng)學(xué)生參與酒店的宴會(huì)服務(wù)工作，使學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到自身掌握的知識(shí)與技能與現(xiàn)實(shí)崗位要求之間的差距，在這樣實(shí)戰(zhàn)的過(guò)程中得以鍛煉不斷提升。

5以企業(yè)效益為導(dǎo)向和改革課程考核評(píng)價(jià)

傳統(tǒng)的課程考核評(píng)價(jià)體系，通常包括課堂表現(xiàn)、課程小節(jié)和結(jié)課考核等，主要圍繞課本基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行測(cè)試或以主題策劃方案的形式開(kāi)展，考核與實(shí)際職場(chǎng)對(duì)接甚微，沒(méi)有接受市場(chǎng)的檢測(cè)，學(xué)生是否掌握職業(yè)技能，僅憑課程考試或一紙方案難以準(zhǔn)確判斷。因此，教學(xué)評(píng)價(jià)可以企業(yè)效益為導(dǎo)向進(jìn)行，讓策劃方案接受酒店的檢驗(yàn)，考查學(xué)生是否具備了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的職業(yè)能力。

宴會(huì)方案策劃可從兩方面進(jìn)行考核，一是方案的原創(chuàng)性、創(chuàng)新性和科學(xué)性。二是酒店效益的實(shí)際指標(biāo)，即經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和環(huán)境效益三個(gè)方面。經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)如設(shè)計(jì)方案的可行性和預(yù)期效益；社會(huì)效益如社會(huì)主義核心價(jià)值觀的體現(xiàn)，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的應(yīng)用，擴(kuò)大企業(yè)知名度，建立良好客戶(hù)關(guān)系，更好地展現(xiàn)酒店的優(yōu)勢(shì)；環(huán)境效益如節(jié)能減排、安全衛(wèi)生、環(huán)保措施，等等。

以企業(yè)效益為導(dǎo)向改革課程考核評(píng)價(jià)，將企業(yè)作為教學(xué)評(píng)價(jià)的主體，從酒店的角度來(lái)評(píng)價(jià)方案的可行性和預(yù)期效益，使課程教學(xué)評(píng)價(jià)與市場(chǎng)對(duì)接，促使學(xué)生樹(shù)立市場(chǎng)觀念和效益觀念，真正實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)教學(xué)目標(biāo)，達(dá)到應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目的。

6結(jié)語(yǔ)

本課程以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)模式、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面入手進(jìn)行全面系統(tǒng)的改革探索，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用的原則，將職業(yè)素質(zhì)及能力培養(yǎng)作為核心，同時(shí)將思政課與專(zhuān)業(yè)課有機(jī)融合，更好地幫助學(xué)生樹(shù)立正確價(jià)值觀，提升學(xué)生的道德素養(yǎng)，達(dá)到全面育人的目的[4]。

本課程從崗位需求、創(chuàng)新理念、課程思政、提高學(xué)生職業(yè)核心能力、以企業(yè)效益為導(dǎo)向的建議考核評(píng)價(jià)體系等多方面全方位進(jìn)行課程設(shè)計(jì)優(yōu)化與改革，為提高“宴會(huì)籌劃與運(yùn)行”課程教學(xué)質(zhì)量，著力培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、提升學(xué)生創(chuàng)新能力、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、提升職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)符合新時(shí)代酒店行業(yè)需要的高素質(zhì)技能人才，在日后就業(yè)中推進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面發(fā)展創(chuàng)造出更大價(jià)值。

基金項(xiàng)目：池州學(xué)院校級(jí)項(xiàng)目“應(yīng)用型本科院《校宴會(huì)籌劃與運(yùn)行》課程教學(xué)改革研究”（2021XJYXM23）。

參考文獻(xiàn)

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