“云廚房”模式下的社區助老餐飲創新探究

余佳蓓　高矚

摘要：隨著我國人口老齡化程度的加深，居家養老逐漸成為更多老年人的選擇。黨的二十大報告提出，“實施積極應對人口老齡化國家戰略，發展養老事業和養老產業”，完善老年人就餐、送餐、助餐服務體系，滿足老年人個性化用餐需求。其中，創辦社區餐飲是開展社區居家養老助餐服務的重要一環。目前，社區餐飲主要有兩種模式：一種是由政府提供場地和設施，向符合條件的老年人開放，供老年人自主選擇用餐內容和方式的助餐模式；另一種是由企業和家庭提供場地和設施，向符合條件的老年人提供就餐服務的助餐模式。無論哪種模式都是以社區為單位的一種分散式養老方式。在此背景下，如何維持社區餐飲的可持續發展成為促進居家養老模式發展的關鍵所在。“云廚房”為居家養老提供了一個全新的發展模式，“云廚房”是在政府、社區、企業和家庭共同參與下，通過信息化手段搭建的互聯網服務平臺。“云廚房”起到統籌規劃和指導作用，通過數據平臺有效整合政府、社區、企業和家庭資源，為老年人提供服務。基于此，文章探究“云廚房”模式下的社區助老餐飲創新路徑，以供參考。

關鍵詞：“云廚房”；社區餐飲；助老；創新路徑

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2023）18-00-03

1 社區助老餐飲

1.1 社區助老餐飲模式

社區助老餐飲是在傳統社區餐飲服務基礎上發展而來的，也是我國現階段發展養老服務業的一種新模式。日本、英國等國家的老年人收入水平較高，社區養老和助老餐飲服務模式也較為成熟。我國助老餐飲雖然起步較晚，但是隨著人口老齡化程度不斷加深，助老餐飲服務需求日益增加，國家正在積極推動助老餐飲發展。

目前，我國很多地方已經推出社區助老餐飲服務，如上海、杭州等地。在這些地方，政府通過出臺政策、引入社會力量等方式，鼓勵并引導相關企業參與其中，主要包括三種模式：一是由政府直接提供場地和設施；二是由企業出資建設并運營；三是由社區提供場地和設施，企業進行運營。主要服務模式與優缺點見表1。

為解決老年人飲食方面的問題，現在各地都主張開設老年食堂或老年助餐點。但真正需要助餐服務的老年人大多因高齡或失能而行動不便，甚至部分獨居老年人需要社區志愿機構幫助，他們需要的是將一日三餐直接配送到家的助餐服務，而不是自行去用餐點的堂食服務［1］。

1.2 社區助老餐飲的服務對象及服務內容

社區助老餐飲的服務對象主要是老年人。他們可能由于身體素質或經濟條件較差，因此選擇在社區就餐。部分老年人由于子女忙于工作，所以不能像年輕人一樣規律地按時就餐，導致一日三餐無法得到保證。更有一些老年人因患有疾病而行動不便，無法外出就餐，因此希望通過社區便捷、優質的服務讓其感受到家的溫暖。社區助老餐飲服務內容主要包括就餐和送餐兩個方面，就餐包括飯菜供應、社區就餐等，送餐包括上門訂餐或線上訂餐以及送餐到戶。此外，還可以根據老年人的實際情況和需求提供一些增值服務。

1.3 目前社區助老餐飲存在的問題

隨著我國人口老齡化程度的加深，社區助老餐飲已成為當前養老服務體系的重要組成部分，但目前我國社區助老餐飲在發展過程中存在一些問題。

1.3.1 對助老餐飲的認識不全面

目前，我國很多地區對社區助老餐飲還沒有明確的概念，特別是社區中的老年人普遍認為這是政府應該提供的公共服務，不屬于社會福利范疇。因此，在實際操作中存在很多問題，比如有的老年人認為養老機構有食堂即可，沒有必要再單獨開展助老餐飲服務。

1.3.2 缺乏政策扶持和資金支持

我國社區養老服務體系建設剛剛起步，缺乏系統、完善的政策法規體系和制度保障，而且老年餐桌因為具有一定的公益性質，所以就餐人數有所限制，很難實現“規模經濟”［2］。目前，社區養老服務體系建設還處于探索階段，尚未形成一套規范、完善、科學的發展模式。

1.3.3 服務體系不夠完善

隨著年齡增長，老年人的身體機能發生衰退，患上各類疾病的風險增加，對營養的需求也會發生變化，科學的營養攝入是保障老年人健康的基石。但現有的社區助餐點提倡標準化服務模式，將所有的顧客等同，而忽視了顧客所需服務的差異化［3］。

2 社區“云廚房”模式

2.1 社區與“云廚房”模式結合的優勢

在服務方面，以“云廚房”為紐帶，實現了老年人和家的融合，為老年人提供了一種“家”與“家”之間的服務，以社區為基礎，構建了一種新型互助養老模式。以“互聯網+”、物聯網等技術為依托，構建了一種全新的、智能化的、可持續發展的社區養老“云廚房”；運用大數據處理技術，分析老年人的膳食需求，提出更科學、更合理、更健康的膳食建議。

從工作角度來看，“云廚房”模式主要是通過提供場地和廚具來吸引餐飲從業者。店鋪只需要支付房租，經過裝修和監督部門審核即可，而進駐的商家則只做外賣，無用餐空間，如此一來，服務效率比傳統餐廳和外賣品牌更高。

從供給端來看，此模式可有效減少公司的總體市場費用，可為多個餐飲場所提供多個品牌的服務，從而獲得更高的收益。此外，具有互補功能的品牌還可以提供除午飯、晚飯之外的其他訂單，而單廚則可以大幅提高供貨效率，降低人力成本和配送成本。

2.2 “云廚房”模式在社區開展的可行性

“云廚房”只負責熱加工及配送食物，因此對場地要求不高，由于不需要用餐空間，因此其落點位置選擇范圍較大，比如小區內，甚至藏匿于寫字樓中，這便解決了社區無老年餐廳預留空間的問題（見圖1）。“云廚房”模式具有較強的靈活性，且生產速度快，對于新成立的品牌及想要嘗試餐飲行業的小型企業，這種模式可以幫助他們降低創業風險，還能創造豐厚的收益。

3 社區助老“云廚房”運營模式

3.1 “云廚房”運營需求端

3.1.1 用戶數據收集

收集涉老社區用餐用戶數據，圍繞用餐需求展開調查，主要包括用戶身體狀況，是否患有慢性病；用戶是否需要減肥，需要餐廳提供功能餐、特餐；用戶有無過敏情況；用戶口味偏好等。

3.1.2 建立用戶檔案

構建智慧管理系統，在該系統上可以設置三餐檔案，例如針對血壓血脂高的老年人，提供低脂低鹽的三餐；針對血糖高的老年人，提供糖尿病飲食等。管理系統上還可以對三餐原材料進行管理，記錄數量、購買日期、單價等數據。可以建立老年人用餐檔案，比如標注某個老年人一星期的菜譜，其家人可以通過此平臺查看菜單，使用不便的老年人由子女協助下單即可。

3.2 “云廚房”加工端

3.2.1 原材料選取

廚房中的食材以預制菜為主。預制菜側重的是提供一種健康的生活方式，產品定位更健康、更優質，既省掉了繁雜的烹飪過程，又滿足了烹飪的儀式感，方便快捷且不失人間煙火氣。廚房為老年人提供滿足有關標準的營養餐，餐品覆蓋咀嚼、吞咽有困難的失能老人，需要進行飲食干預的老年人，以及少數民族等有特殊飲食習慣的老年人，這是其可持續經營的關鍵。

在當前的市場中，個性化營養食品已成為眾多公司的主要競爭焦點。營養管理師根據老年人的身體情況，制訂飲食規劃，由預制菜企業進行標準化加工、大批量生產，再以冷鏈運輸的方式送到助餐點，這樣既能確保食品的味道和營養，又能提高工作效率，還能減少運營成本。

3.2.2 加工設備選擇

智能廚房設備具有良好的發展前景，基于“云廚房”的高度集成和便捷性，其所需的設備往往只需要滿足熱加工需求即可，因此在設備配置上，選擇萬能蒸烤箱等一體化智能設備相對合適且高效（見圖2）。

3.3 “云廚房”配送端

廚房利用云計算平臺提供網上點餐、管理菜單等功能。顧客可以從手機軟件、網站等多種途徑點餐，點餐指令自動發送到廚房顯示系統，設定優先次序，以保證在規定時間內提供餐食。利用地理位置信息，及時將餐點的取食情況、配送情況等信息反饋給顧客及員工，實現餐食調運及配送信息的及時更新。而后臺管理系統可以分析庫存、設備狀況、安全等級等，實現對設備的實時監控。

4 社區助老“云廚房”管理系統和保障機制

4.1 社區助老“云廚房”管理系統

廚房管理系統主要包括信息管理、廚房管理和服務管理系統。

信息管理系統包含員工信息及廚房信息子系統。管理人員通過平臺可隨時查詢后廚值班工作人員健康信息，并通過監控系統實時了解工作情況。

廚房管理系統包含原材料溯源、餐飲成本核算、倉庫智能預警、廚房設備監管子系統。記錄每日的原材料購入及使用情況，自動核算成本。倉庫庫存會隨每日記錄的收支情況而改變，如遇錯誤就會及時預警。另外，廚房所有設備的運行及安全狀態都可通過該管理系統查看并控制。

服務管理系統包含營養膳食推薦、線上訂餐、食品安全及后臺反饋子系統。膳食系統與訂餐系統相輔相成，膳食系統可根據消費者需求提供普餐、特餐、功能餐。同時，訂餐系統顯示的訂餐數據可幫助廚房掌握消費者的不同需求，并快速獲取原材料的需求量反饋到廚房管理系統，達成整個系統的互聯互通。

4.2 社區助老“云廚房”保障機制

4.2.1 政府主導與推動

對許多高齡獨居的老年人來說，他們的餐食大多由社區養老服務機構負責。黨的二十大報告指出，“實施積極應對人口老齡化國家戰略，發展養老事業和養老產業”，完善老年人的就餐、送餐、助餐服務體系，讓老年人能夠在社區餐飲服務中感受到家庭的溫暖。居家養老的重要一環是“助餐”，而“助餐”是一項與老年人生活品質密切相關的工作。《“十四五”國家老齡事業發展和養老服務體系規劃》指出，要構建老年助餐網絡，完善并創新助餐網的供給機制，鼓勵更多的市場主體加入助餐網絡中。

4.2.2 食安保障

食品安全保障從以下四個方面體現：

餐品制作前：食材由冷鏈運輸，保障運輸過程。

餐品制作中：預制菜可實現廚房內不切配，減少污染。對操作人員不當行為及污染情況等識別監控與警報。

餐品出餐后：餐品購入、制作、出品全鏈路追溯。

餐品營銷：與信譽度較高的餐飲品牌合作，減少個體進入，規避風險。

5 結語

社區助老餐飲作為一種養老服務的重要形式，在解決老年人生活困難和豐富老年人精神文化生活方面發揮著重要作用。盡管我國社區助老餐飲在發展過程中存在諸多問題，但隨著人口老齡化程度的加深，老年人對社區助老餐飲的需求將不斷增加。政府應在宏觀層面制定相關政策措施，完善社區助老餐飲體系。同時，應加大宣傳力度，營造良好的社會氛圍，引導全社會積極參與到社區助老餐飲中。市場應積極發揮主體作用，企業和社會組織可以利用自身優勢，加大投入力度，將企業和社會組織打造成養老服務的有效供給主體。相信在政府、企業、社會組織等多方力量的共同努力下，未來我國社區助老餐飲將不斷發展壯大。

參考文獻：

［1］ 章曉懿，馬德秀，黃劍鋒.數字化轉型背景下老年智慧康養服務可及性研究［J］.今日科苑，2022（6）：7-21.

［2］ 楊遙.中國社區居家養老餐飲服務市場運行對策研究［J］.美食研究，2017，34（4）：10-14，22.

［3］ 李婷，王苗.餐飲服務模式轉變分析：從標準化到個性化服務［J］.品牌，2015（12）：34-35.

作者簡介：余佳蓓（1998—），女，河南商丘人，碩士在讀，研究方向：產品造型藝術及應用實踐。

高矚（1965—），男，上海人，博士，教授，研究方向：交通工具設計形態學及其產業化。

基金項目：本論文為2022年度上海市促進文化創意產業發展財政扶持資金支持項目“‘上海工程技術大學工業設計中心設計創新成果”研究成果，項目編號：2022410013V0