北歐秘境食旅

Bl?skjell Fiskepudding 藍貽貝魚肉布丁。

Birch flatbread with langoustine and Fenal?r 樺木面餅配海螯蝦和挪RRt0jg3Cl0gXa3B8dLSd+p+1O/Oa8bZqmW9hzJmHYu0=威腌肉。

Torsk Forest 鱈魚森林。

位于挪威南部Lindesnes的偏遠地區，海下餐廳Under以挪威語“奇跡”之意命名，這家餐廳在疫情開始前剛開業，位于海平面下5.5米處，是歐洲最大的海底餐廳。

Under餐廳的偏遠，創造了一種期待和冒險的感覺。這也讓前往Under的旅程成為整體體驗的一部分。當看到一座混凝土建筑物沉入海洋中時，好奇心就會覺醒。

餐廳共分為3個樓層，都提供了欣賞海底環境的獨特視角。旅程從夾層開始，在這里享受前菜小食，透過窗戶觀賞潛入水中的景象，預示著即將沉浸在水下的深處。主餐區位于5.5米的深度，是整體體驗的核心。用餐區中心是11米寬和3.4米高的水平窗戶，成了人類通往大海的大門，寬大的窗戶延伸至海底，用餐過程當中看著窗外的水母跳動，非常療愈。

Under有一個開放式廚房，廚師們在此制作每一道佳肴。晚餐讓人印象深刻的幾道菜中，其中一個引人注目的特殊食材是紅木蛤。

這些蛤蜊的年齡在60至100年之間，它們通過可見的貝殼上的紋路展示了它們的壽命，令人嘆為觀止。為了突出蛤蜊的風味，巧妙地結合了番茄水和接骨木花油等元素。番茄水富含鮮味，卻不會掩蓋蛤蜊的本味，使蛤蜊的細膩口感更上一層樓；接骨木花油則賦予菜品花香味，與整體結構相得益彰。

主廚Nicolai Ellitsgaard來自丹麥，他尊重本地食材，重視人文關懷并且與本地的食材供貨商取得更緊密的連結，每一道菜品都體現出食材本身的風味。

Under的故事始于2010年，當時餐廳的所有者最初設想建造一家水下酒店。然而，考慮到項目的龐大性，他們開始尋求別的方案來振興該地區。2016年，Nicolai Ellitsgaard被邀請參與此次項目，當時他曾考慮過離開烹飪界。雙方的合作最終催生了Under——一個超越期望的海底餐廳。

自2019年4月開業以來，Under已經獲得2020年2月的米其林星級評定。然而疫情帶來了波折。盡管面臨各種障礙，團隊堅持不懈。

除了夢幻餐廳位置，還擁有來自14個國家的多元團隊，Under吸引了一群來自不同國家的工作伙伴。

Under的菜品展示了自然與烹飪之間和諧的連接。通過其偏遠的位置、獨一無二的景觀和精心制作的美食，讓人融入到海洋的奧秘之中，品味海洋的味道。Under已經超越了最初僅僅是目的地餐廳的期望，成為烹飪創新的象征。

現在，去餐廳不僅僅是為了享用美食，還希望欣賞建筑和場景。這家餐廳的整個概念都非常重要，它的出現不僅僅是為了讓人們品嘗美食，在海底5.5米處，更是為了帶給客人一種前所未有的感受，讓人終生難忘。在現如今的美食旅行中，餐廳的位置以及設計已經成為不可或缺的部分，我們不僅追求美食的味蕾享受，還希望能在就餐的同時欣賞到美麗的景色和精心設計的建筑。

Under獨樹一幟的混凝土建筑旁，是天然食材的采集現場。

像UFO一樣漂浮在峽灣中的建筑“Salmon Eye”，是世界上最大的浮動藝術裝置之一。

Iris位于Hardanger峽灣的核心地帶，毗鄰Rosendal小鎮，坐落在壯麗的Salmon Eye建筑內，進出僅通過船只，是真正意義上的美食探險。

拜訪Iris，必須先飛往挪威卑爾根，然后再開車或乘船兩個小時，最后搭乘游艇進入。Iris一周只開放4天，每晚最多接待24位客人，包括乘坐電動船體驗峽灣，然后在俯瞰峽灣、冰川和山脈全景的餐廳中享用18道菜的晚餐。

Salmon Eye，這個承載Iris的世界上最大的浮動藝術裝置之一。

其雙曲面橢球形設計，旨在激發和向世界傳達通過可持續的海鮮來更好地滋養地球的理念。它重達1256噸，直徑25米，分布在4個樓層上，其中一層位于水下，總面積為1000.6平方米。初見它，會有天外來客外星造物之感。 Salmon Eye最初由Eide Fjordbruk發起，這也是世界上唯一獲得碳中和?認證的鮭魚生產商。通過開發可持續魚類養殖的軟件，他們成功實現了從海洋中回收飼料并減少魚類死亡的目標。來自哥本哈根的Iris主廚Anika相信，這個項目有更高的野心和更遠大的目標。他們通過菜單向客人講述各種故事，讓每種食材都成為獨立的主角。

Anika Madsen是烹飪界的新星，以她對可持續發展的承諾和創新的烹飪方法而聞名。她17歲踏上烹飪之旅，曾在著名餐廳FormelB和Kadeau工作。之前她曾擔任哥本哈根知名餐廳Roxie和Fasang?rden的主廚職位。如今作為Iris餐廳的主廚，Anika將她獨特的視野帶到餐桌上，熱衷使用Hardanger峽灣地區的當地高質量食材。

Anika在探討自己的烹飪理念時，強調了對發掘被忽視食材，并以全新方式呈現的熱情。無論是被遺忘的魚種、鮮為人知的貝類還是海藻，Anika都樂于以創新的方式展示它們。她回顧了在丹麥國家電視臺擔任早間節目廚師時介紹傳統丹麥食材的經歷，希望通過重新審視這些食材，讓人們發現它們的新魅力，不再將它們局限于過去的經典料理。無論食材來自海洋還是陸地，對Anika而言，最重要的不僅是展示那些適用于米其林餐廳的食材，還有超越界限、打破常規的烹飪方式。

對于喜歡設計和美食的人來說，Iris是必去的餐廳。如果跟隨有經驗的美食家，通過航班結合郵輪的方式，能夠在一周內品嘗到幾家目的地餐廳。運氣好的話，可能還有破例在周日包場餐廳的機會。

Weeds of the sea（墨魚/海帶/烤芹菜根/青草莓/香芹）。

Quince amazake ice creamwith oyster salt and plankton木梨甘酒冰淇淋配牡蠣鹽和浮游生物。

疫情前Noma的蔬菜季是有點令人失望的，但是京都Noma的出品，重新點燃了人們的希望。

Noma 2.0的新書里面有3個季度的菜品， 也是我過去流逝的回憶。 精確地說，Noma的菜品無一不是在展現食材的最佳狀態，透過超乎想象的繁復傳統方式的工藝傳達，說是原生態也是復古。

這次以Noma 2.0的精神來致敬京都這座古老而優雅的城市，從食材的選用、料理的做法與呈現上都非常的本土化。致敬京料理的“8寸”就令人驚艷，格外有親切感。腌制櫻花葉抹上黑蒜泥，滋味酸甜開胃，花粉與番茄果凍美得詩意，湯葉和野蒜是很特別的搭配。Noma善于利用大自然，幾乎是以復古的方式來處理食物，譬如在太陽下烘干食材。山菜是這個季節非常豐富的蕨類植物，Noma以新鮮或炭烤方式呈現，搭配蝦腦味噌調制的醬汁，這也是Noma經典菜的京都化，或說是京都山菜的NOMAlization。這也讓我堅信Noma蔬菜季將會迎來再一次的進化。

畢竟沒有Noma的北歐美食團，似乎缺乏了靈魂。Noma本店宣布將會在2024年年底停止營業，轉型成為食物實驗室，并不再對外開放用餐，這也讓這家餐廳成為美食愛好者的人生清單，使取得Noma的訂位難上加難。Noma就是一個學習性的組織，停止對外營業只是階段性的總結，Noma的結束只會是一個章節的句點，不是終點。但對于最后一次拜訪Noma的機會，錯過之后可能不會再有。

"紐約廳" 是餐廳的第一個體驗區，以 Lady AIKO 的涂鴉、活樹和花崗巖塊來復制中央公園的場景。

直徑達 57 英尺（18 米）的巨大圓頂是 Alchemist 主要的用餐區。

在世界頂級餐廳中，哥本哈根不僅孕育出了Noma這樣的代表作，更以新北歐料理風格在全球開創了一片天。現在，另一家當紅炸子雞Alchemist也吸引了全球美食家前來。這家餐廳不僅僅是一個用餐場所，更是如同《牧羊少年奇幻之旅》中的煉金術士，讓所有用餐的人都經歷了一場生命奇幻之旅，驚嘆不已。

Alchemist的主廚Rasmus Munk，今年才31歲，但已經展現出非凡的才華。他來自丹麥的蘭德斯小鎮，原本會成為一名技師或加入機車幫會，但最好的朋友說服他加入餐飲學院后，他的命運被改變。在倫敦頂級餐廳工作幾年后，他回到丹麥展開職業生涯。

這家餐廳位于前丹麥皇家劇院的歷史建筑中，比以前的餐廳大20倍，有著一個巨大圓頂，稱為Dom。Alchemist的設計手稿由Munk親自繪制，經過兩年的溝通，他成功保有了創作的自由。這里的用餐體驗令人贊嘆，像是置身于一個充滿藝術和科技元素的舞臺，與五感互動，以“全方位美食風格”挑戰傳統的精致餐飲概念。

Rasmus Munk認為每一頓飯背后都隱含著復雜的社會運作，他希望透過Alchemist讓客人真正理解食物背后的細節，并反思人與土地的關系。雖然Rasmus Munk還很年輕，但他展現出的超齡表現和創意讓Alchemist成為世界上獨一無二的偉大餐廳。目前也是全北歐最難預訂的餐廳。

Happy Ending巧克力外殼內填充腰果奶油和野番荔枝果泥，再裹上金箔。

Strawberry and rhubarb root tartwith warm spice and custard大黃草莓塔佐香料卡士達醬 。

這趟旅程需要飛往挪威境內的小城市，途經奧斯陸，停留一晚。在這日安排挪威唯一的米其林三星Maaemo再合適不過。五月份我曾拜訪過這里，在菜品的創意與執行方面，這家餐廳的完成度非常高，堪稱整個北歐米其林三星中的佼佼者，如果以美味為標準，Maaemo可能是我心中的北歐最佳。

主廚Esben Holmboe Bang來自丹麥，在成為廚師之前，他主修哲學。他喜歡學習，也喜愛將他所學習的知識轉化為自己的養分，同時享受在專業領域中獲取知識。讀書時，Esben兼職在餐廳擔任洗碗工，接著成為廚房助手。很快他對餐廳的事務深感著迷，意識到自己已找到了人生志業。Esben在哥本哈根認識了他的妻子Kaja，當Kaja決定要搬回她的家鄉奧斯陸時，Esben毫不猶豫地選擇與她一起搬到了奧斯陸。Maaemo經歷過小巧的1.0階段，后來Maaemo 2.0開幕，從美麗的獨棟建筑進入餐廳低調的門口，幾乎找不到標志。

餐廳明亮且挑高極高，在一樓的客廳里坐下，開始享用香檳和開胃菜，隨著一道道菜品心情也逐漸放松，然后再到樓上的主要用餐區，旁邊可以看到開放式廚房。這里菜品的風味和層次感令人贊嘆，對亞洲人來說可能咸度稍高，但層次感掌握得非常精細。總體而言，這家餐廳高度集中，給人留下深刻印象，再次確立了它在美食界的卓越地位。最后，回到樓下的客廳享受甜品，整體的服務流程非常順暢。

Maaemo每周有3天休息，充滿人文關懷。隨著主廚Esben在上海的同名餐廳EHB在前法租界的歷史洋房開幕，可以預見他的知名度將會扶搖而上。

Jocelyn華姐美食評論家tastytrip創始人

美食之旅不僅僅是對美食的探索，更是對文化和創意的領略。

我特別喜歡推廣那些敢于挑戰和創新的餐廳，因為他們勇敢地去做那些獨特而前衛的嘗試。在這次旅行中，我們能夠親身感受到那些遠離塵囂的餐廳帶來的奇妙體驗，每一次的用餐都是一場別開生面的冒險。

如何選擇餐廳，有什么標準嗎？

我們希望，這不僅僅是一次簡單的就餐體驗，更是一場融入當地文化與風土的奇妙冒險。我從來沒有考慮過要設計一個完全符合所有人口味的美食旅行，因為這是不可能的。相反，我的思考方向更著重于這次旅行能夠帶來哪些改變。是否可以透過食物可以改變一個人的世界觀、生活方向和思維方式？我相信這是可以實現的。

在難以抵達的區域經營一家成功的餐廳，不僅要對當地文化有深刻理解，還要將這種理解融入到菜品和用料之中。風土是美食的靈魂，它不僅僅體現在酒的香醇和味道中，也體現在菜肴的構思與呈現上。一家遠離都市喧囂的餐廳，應該與當地文化和食材緊密相連，用心去呈現獨特的美食體驗。

與此同時，這些餐廳常常能創造出群聚效應（Cluster）。在過去，當地供應商可能將食材輸出到其他城市，而現在有了一家被高度評價的餐廳，當地供應商也有了新的選擇，他們可以為餐廳提供新鮮的本地食材，我們作為客人，也能直接品嘗到當地的美味佳肴。

廚師們必須對當地文化歷史有深入了解，才能將這些元素巧妙地融入到菜品之中。同時，他們的食材選擇也應該支持本地供應商，以此推動當地食材產業的發展。這種相互支持與合作，讓遠離城市喧囂的餐廳成為了當地食材的強力推手。

一家秘境餐廳并不只是為了美食的體驗，更是為了學習和領略。

我喜歡將這樣的奢侈旅行融入自己的生活，因為在這樣的旅程中，不僅可以品嘗美食，還可以了解廚師們的創作靈感，與他們進行深入交流，這讓整個旅程變得更加豐富多彩。

策劃出一場令人印象深刻的秘境之旅有什么細節需要注意？

會挑選預訂困難或者難以抵達的餐廳，帶給客人獨特的感受，可能是一生一次的難忘體驗。

在選擇餐廳時，我們需要確認一定可以得到主廚的特別照顧，這些體驗都仰賴我們在過去十幾年國外旅行的用餐經歷中培養出來的情誼，我希望參與旅程的人可以享受到相同的款待。對于北歐這樣的地區，因為交通和住宿費用都相對較高，小團體旅行能夠節省時間并得到專業的規劃，人數不應該超過12位， 雖然北歐米其林餐廳有接待團體的習慣，但我認為過量的客戶同時用餐，會影響菜品的出品，所以在某些餐廳我會告知主廚，我們可以分成兩桌，并且間隔20～30分鐘用餐，以維持菜品的水平。

在旅行中，我們盡可能地保證各個餐廳之間的距離較短，哥本哈根到奧斯陸一小時的飛行對我們來說是可以接受的，機場到市區幾乎距離都不遠，就像在國內搭火車一樣。

最重要的是，留白是奢侈，廉價的行程才會排得擁擠，需要讓參與者有時間思考與回味。

未來還有什么隱秘的美食旅程會被開發探索？

疫情前我曾經組織過密集的美食團，但重啟之后，我改變了安排，留下更多的留白時間，能夠更好地品味美食，享受旅行的愉悅。

將美食與旅行相結合，成為了我的生活方式。對美食的熱愛和探索欲望，讓我不斷尋找著下一個飲食秘境。

明年我們將目光投向南美洲，秘魯的Central摘得了2023年世界前50最佳餐廳的冠軍，成為全球恢復正常后的最大贏家。這也標志著南美洲鞏固了其在全球美食界的地位。歐美不再獨大，象征著全球美食權力榜單發生了結構性的變化。另一方面阿根廷即將迎來米其林指南，這也讓我更加期待，雖然旅行的安排可能有些辛苦和困難，但最后的回報卻是無與倫比的。