魚肉與豬肉復合香腸工藝優化及品質分析

肖斯立，李博文，劉巧瑜,*，李湘鑾，歐佰僑，陳碧盛，曾曉房，白衛東

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，現代農業工程創新研究院，廣東 廣州 510225；2.茂名市大漁水產品有限公司，廣東 茂名 525000）

肉制品富含蛋白質、脂肪和礦物質等營養物質[1]，是人體所需營養的重要來源。隨著社會的進步和人們生活水平的提高，消費者選擇肉制品不僅為了攝取蛋白質等，同時希望其更營養、健康和便于攜帶。香腸是傳統肉制品之一，具有攜帶方便、風味獨特、營養豐富的特點[2]，深受廣大消費者的青睞。近年來，隨著生活節奏的加快，飲食不平衡、營養不均衡的問題日益突出[3]，越來越多的人崇尚更加健康的飲食觀念，對營養均衡的食物需求量日益增長[4]。在這種情況下，復合香腸成為了肉制品新的發展方向，復合香腸包括不同種類的肉類復合、肉類與糧谷類、果蔬類、食用菌類、香辛料類復合等[5]，復合的主要目的是改善產品風味、控制脂肪含量、提高原料利用率。魚肉是人類攝入蛋白質的重要來源，約占總攝入蛋白的25%[6]。草魚（Ctenovyngodon idellus）是世界淡水養殖魚類的重要種類，占全球淡水養殖魚總產量約8%[7]，在水產品市場有重要的地位，草魚具有低脂肪、高蛋白的營養特點，適宜與傳統豬肉香腸制成復合香腸產品，添加魚糜制作復合香腸比傳統香腸脂肪含量更少，口感更為細膩[8]。

本研究以魚肉與豬肉為原料進行復合調配，采用兩段加熱的方式進行加工，制成的復合香腸產品通過單因素試驗研究其水分含量、總酸度、pH值、鹽含量、氨基酸含量、水溶性蛋白質含量、質構變化以及感官品質變化，并以感官評分為指標進行正交試驗，通過方差分析確立最佳的工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚 家樂福集團公司；豬肉 沃爾瑪百貨有限公司；玉米淀粉 珠海南屏佳霖食品廠；香腸 廣州皇上皇集團股份有限公司、河南雙匯投資發展股份有限公司。

考馬斯亮藍G-250 廣州美津生物科技有限公司；酚酞 天津市化學試劑廠；氫氧化鈉 廣州化學試劑廠；氯化鈉 天津市福懸化學試劑廠；硝酸銀 廣州市金珠江化學有限公司化工廠；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

Hoffen-50傅里葉紅外光譜儀 天津市嘉鑫海機械設備有限公司；L-3000 plus氨基酸自動分析儀 江蘇華美辰儀器科技有限公司；FTC TMS-Pro質構儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；HYG-C恒溫搖床 太倉市試驗設備廠；GL-16G離心機 上海安亭科技儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 魚肉與豬肉復合香腸制備

基本配方：魚肉10～70 g、豬肉10～70 g、玉米淀粉5%、料酒2%、食鹽0%～10%、蔗糖1.5%、味精0.3%、香辛料0.6%。

工藝流程：原料魚肉、豬肉→預處理（去骨、去皮）→洗凈→剔肉→漂洗→瀝水→絞碎→混合→腌制→灌腸→結扎→加熱→冷卻→初成品→干燥→成品

操作要點：選擇外表光滑、色澤均勻的魚肉及豬肉，將豬肉的廋肉與肥肉部分分開備用；豬肉、魚肉去除骨頭、筋膜、淋巴等結締組織后用流水進行清洗，把水瀝干之后切成肉塊；將豬廋肉與豬肥肉按6∶4的質量比進行混合，放入攪碎機制成肉糜，將魚肉放入攪碎機制成肉糜，并將2 種肉糜進行混合；在混合好的肉糜中加入配料腌制12 h，腌制溫度保持在4 ℃，腌制完畢后攪拌均勻灌入腸衣中并扎成15 cm的小節。將香腸進行蒸煮后冷卻即得成品。

1.3.2 單因素試驗設計

單因素試驗設計方案如表1所示。

表1 復合香腸單因素試驗因素水平Table 1 Codes and levels of independent variables used in single factor experimens

1.3.3 理化指標測定

1.3.3.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[9]及GB/T 41366—2022《畜禽肉品質檢測 水分、蛋白質、脂肪含量的測定 近紅外法》[10]進行測定。

1.3.3.2 總酸度

參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》[11]進行測定。

1.3.3.3 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[12]進行測定。

1.3.3.4 鹽含量

參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》[13]進行測定。

1.3.3.5 總氨基酸含量

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》[14]進行測定。

1.3.3.6 水溶性蛋白含量

采用考馬斯亮藍G-250比色法。稱取2.00 g試樣，加4 mL水研成勻漿。靜置30 min，3 500 r/min離心20 min，吸取上清液1 mL于試管中，加入5 mL考馬斯亮藍試劑，充分混合，靜置2 min后于595 nm波長處測定吸光度。以不同牛血清蛋白濃度為橫坐標、其濃度所對應的吸光度為縱坐標繪制蛋白標準曲線。蛋白質含量按下式計算。

式中：m’為由試樣吸光度從標準曲線上查得的蛋白質質量/μg；n為稀釋倍數；m為稱取試樣質量/g。

1.3.3.7 質構特性

取3 cm×3 cm×1.5 cm香腸片，固定于質構儀底座上，使用P/36R探頭進行測試。測試參數如下：測前速率2.5 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比40%，觸發力4 N。

1.3.4 感官評價

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》[15]、SB/T 10279—2017《熏煮香腸》[16]進行評價，由10 名感官評價員對產品進行評分，評價標準及分值如表2所示。

表2 復合香腸感官評價標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of fish-pork sausage

1.3.5 正交試驗設計

根據感官評價結果，設計L9（34）正交試驗以優化工藝條件，具體試驗方案見表3。

表3 正交試驗方案Table 3 Levels of independent variables used in orthogonal array design

1.4 數據處理

每個指標均平行測定3 次，測定結果用平均值±標準差表示。數據顯著性分析采用IBM SPSS Statistics 22.0軟件處理，以P＜0.05為差異顯著，作圖采用Origin 9.0軟件處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 魚肉、豬肉質量比對香腸品質的影響

由表4～5可知，魚糜與豬肉糜攪碎后密度差別較小，混合較均勻，影響食鹽溶解的因素有溫度、顆粒大小等，相同的加工條件下魚糜和肉糜保水性及鹽分溶解性大致相同，因此魚肉與豬肉比例變化對產品水分含量與鹽分含量影響較小。魚肉的脂肪含量低于豬肉脂肪含量，在加工及貯藏過程中油脂酸敗的現象較少，這可能是魚糜添加比例較多時pH值較高的原因[17]。香腸中魚糜添加量與氨基酸含量成正比，這可能是由于腌制風干過程中魚肉蛋白質易受蛋白酶的影響發生水解，氨基酸含量上升[18]。

表4 魚肉、豬肉質量比對香腸理化指標的影響Table 4 Effect of fish/meat ratio on physicochemical indexes of sausage

表5 魚肉、豬肉質量比對香腸質構及感官評價的影響Table 5 Effects of fish/pork ratio on texture and sensory evaluation of sausage

香腸中增加魚糜比例后質構指標呈現先上升后下降的趨勢，魚肉、豬肉質量比接近3∶5時有較好的質構特性與感官評價，此時彈性與咀嚼性都較強，香腸具有較結實的口感，而魚肉或豬肉過少的情況下其質構特性較差，可能是水分含量過多時影響蛋白基質，導致質構特性下降[19]。

2.1.2 分段加熱溫度對香腸品質的影響

分段加熱溫度是熱加工食品的重要指標，加熱可導致蛋白質變性，影響食品的品質和消化程度[20-21]。由表6可知，當一段加熱溫度低于90 ℃時，香腸水分含量趨于穩定，這可能是因為此溫度下蛋白的網狀結構鎖住水分，使水分逃逸程度降低[22]，當分段加熱溫度為一段加熱溫度90 ℃、二段溫度100 ℃時，蛋白質變性和收縮程度加劇，網狀結構破壞，疏水基團持續暴露，導致水分迅速流失[22]，故該加熱溫度下香腸水分含量低于其他試驗組，水分含量較低有利于減少微生物的繁殖，延長貯藏期。同時，此加熱溫度下香腸氨基酸含量顯著高于其他試驗組（P＜0.05），這可能有助于提高香腸產品的呈味特性[23-24]，該試驗組水溶性蛋白含量也達到最高值，可能是該溫度下游離水被充分釋放使得水溶性蛋白含量測定值偏高[25]。

表6 分段加熱溫度對香腸理化指標的影響Table 6 Effects of heating temperatures on physicochemical indexes of sausage

由表7可知，加熱溫度較低時其質構及感官評價不佳，可能是香腸未被充分加熱，口感較差，風味物質形成不充分。加熱溫度較高時香腸總體彈性較好，可能是肉糜中膠原蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白等在充分加熱的情況下成為凝膠性物質，增加了肉糜的彈性[26-27]。低溫下膠原蛋白轉換不完全，肉糜制品彈性質量不佳，因此低溫蒸煮不適合于香腸。

表7 分段加熱溫度對香腸質構及感官評價的影響Table 7 Effects of heating temperature on texture and sensory evaluation of sausage

2.1.3 分段加熱時間對香腸品質的影響

分段加熱時間會影響羰氨反應，影響食品中風味物質的形成，改變食品的可接受程度[28]。由表8～9可知，因采用蒸煮方式，空氣相對濕度較高，同一加熱溫度下加熱時間對香腸的水分含量影響較小，水分含量波動范圍始終保持在±1.5%，這可能是蒸煮方式使得游離水含量減少，從而增強了結合水的固定程度[29]。隨著加熱時間的延長，氨基酸含量和總酸度逐漸升高，延長加熱時間可增加香腸的風味[16]，但長時間加熱后硬度和彈性偏低，質構指標不佳，感官評分趨于下降。在一段加熱20 min、二段加熱60 min加工條件下感官評分達到最高值，此時水溶性蛋白含量較高，彈性等質構指標較佳。

表8 分段加熱時間對香腸理化指標的影響Table 8 Effects of heating temperatures on physicochemical indexes of sausage

表9 分段加熱時間對香腸質構及感官評價的影響Table 9 Effects of heating time on texture and sensory evaluation of sausage

2.1.4 鹽添加量對香腸品質的影響

鹽含量是影響肉制品品質的重要指標，會影響風味物質的形成[30]。由表10可知，隨著鹽含量的增加，滲透壓作用促使肉制品內部水分遷移，蛋白質的保水性下降，導致游離水含量上升，內部水分開始析出至表面[31]。同時鹽含量還會影響鹽溶蛋白的含量，酸堿環境的變化可能影響蛋白聚集[32]，可能是鹽含量較高時水溶性蛋白減少的原因。

表10 鹽添加量對香腸理化指標的影響Table 10 Effect of salt addition on physicochemical indexes of sausage

鹽含量對肉制品的質構作用復雜，由表11可知，香腸的質構指標均呈波浪式上升。不添加食鹽時硬度偏高，隨著食鹽添加量的增加硬度稍有下降，可能是水分含量增多而導致，當鹽添加量達到5%時，其質構指標與未添加鹽的試驗組相比顯著上升（P＜0.05）。鹽含量增加引起肌動球蛋白的收縮[33]，鹽添加量達到8%時，硬度有所上升，可能是食鹽激活了蛋白酶，使嫩度增加，硬度下降[34]。當鹽添加量達到10%時，硬度達到最高值，鹽分的添加會顯著影響蛋白質與水分的相互作用，從而影響水分遷移率[35]，水分從內由外轉移致使內部蛋白含水量下降，這會使蛋白的正電荷與氯離子的負電荷結合，造成靜電斥力及等電點的改變，使得肌原纖維基質發生腫脹，導致硬度上升[36]。在感官評價實驗中，鹽添加量10%時評分最高。

表11 鹽添加量對香腸質構及感官評價的影響Table 11 Effects of salt addition on texture and sensory evaluation of sausage

2.2 正交試驗結果

根據感官評價分析結果進行正交試驗，由表12可知，通過極差分析可知，工藝條件最優組合為A2B2C1D2，即魚肉、豬肉質量比為6∶2，食鹽添加量為8%，一段加熱時間/二段加熱時間為20 min/60 min，一段加熱溫度/二段加熱溫度為90 ℃/100 ℃。

表12 正交試驗結果Table 12 Orthogonal array design and experimental results

2.3 驗證實驗

用上述分析所得最佳工藝條件進行驗證實驗，該工藝條件下所制成的香腸腸衣完整、肉質均勻有光澤、香腸呈淡紅灰色、肉質緊密、富有彈性、有鮮味、咸度適中。產品感官評分為90.12 分，優于其他正交試驗組的感官評分。

由表13可知，復合香腸與市售火腿腸相比質構指標差異不大，但因未添加增稠劑等食品添加劑，硬度略低于其他2 款市售香腸。

表13 最佳工藝條件下制成的復合香腸與市售火腿腸質構對比Table 13 Comparison of texture characteristics between fish-pork sausage and commercial sausages

3 結 論

單因素試驗結果表明：提高魚肉比例時復合香腸中氨基酸含量明顯上升，一段加熱溫度90 ℃、二段溫度100 ℃下香腸水分含量低于其他試驗組，氨基酸含量明顯高于其他試驗組；一段加熱20 min，二段加熱60 min加工條件下感官評分達到最高值；鹽添加量達到10%時，硬度達到最高值，隨著鹽添加量的增加，所測水分含量和pH值趨于下降。

復合香腸的最佳工藝條件為魚肉與豬肉質量比6∶2、鹽添加量8%、一段加熱時間/二段加熱時間20 min/60 min、一段加熱溫度/二段加熱溫度90 ℃/100 ℃，在此工藝下香腸腸衣完整、肉質均勻有光澤、香腸呈淡紅灰色、肉質緊密、富有彈性、有鮮味、無明顯腥味、咸度適中。

本研究分析了加熱溫度、加熱時間等因素對復合香腸品質的影響，但未對加熱方式進行深入研究，未來以魚肉、豬肉為原料的復合香腸研究可結合本研究結果對加熱方式進行研究，探討加熱方式對肉糜蛋白的影響及風味變化。魚肉、豬肉復合香腸的開發可以為改善香腸類產品風味、控制其脂肪含量、增加魚糜的適用范圍提供理論參考。