沒(méi)吃過(guò)這種苦味的魚(yú)，都不算過(guò)了夏天

錢嘉琪

在常規(guī)的魚(yú)料理中，我們往往將魚(yú)內(nèi)臟處理干凈后進(jìn)行烹飪，而在香魚(yú)的處理中則一反常規(guī)，通常保留內(nèi)臟一同烹制。這種自帶苦味的魚(yú)，日本人究竟為什么如此偏愛(ài)它？

屬入?？阡в涡贼~(yú)類的香魚(yú)，生息在與海相通的溪流之中，一生僅一年的短暫壽命，因此也被稱為年魚(yú)。它以粘附在巖石上的底棲藻類為食，自帶清新的天然體香，來(lái)自水質(zhì)優(yōu)良河流的香魚(yú)，散發(fā)類似于甜瓜或青草的宜人香氣。

剛出生的幼魚(yú)就順著海流，潛入水溫較高的大海來(lái)度過(guò)嚴(yán)冬。夏季時(shí)的香魚(yú)進(jìn)食量大，身上儲(chǔ)存了大量的營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩醇厚。而秋季時(shí)香魚(yú)在下游產(chǎn)卵，并到達(dá)生命的終點(diǎn)。在日本，香魚(yú)的食用歷史悠久，早在《萬(wàn)葉集》、《源氏物語(yǔ)》中就已有相關(guān)記載。作為初夏的代表性河魚(yú)，香魚(yú)甚至在日本俳句（一種古典短詩(shī)）中作為季節(jié)詞出現(xiàn)，強(qiáng)時(shí)令性讓它成為夏天的代名詞。

香魚(yú)的苦味

香魚(yú)的微苦，其實(shí)源自于其內(nèi)臟，因?yàn)槟懩依锏哪懼瓗в锌辔?。如果去掉?nèi)臟，魚(yú)本身的苦味也會(huì)消失。在日本人看來(lái)，不去除內(nèi)臟、通過(guò)烹飪的方式，平衡香魚(yú)本身的鮮美與內(nèi)臟的苦味，恰恰是它令人著迷的點(diǎn)。

關(guān)于食物的風(fēng)味口感，由于認(rèn)知體系不同，中日兩國(guó)食客在品嘗香魚(yú)時(shí)或許會(huì)產(chǎn)生不同的看法。這種對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)的苦味，在日本人看來(lái)，反倒是一種鮮味，隱隱淡淡的苦味是代表著香魚(yú)的獨(dú)特味道。

經(jīng)典烤香魚(yú)的烹制技巧

經(jīng)典的香魚(yú)做法是采用鹽烤，這種做法最為傳統(tǒng)，也被認(rèn)為是最能展現(xiàn)香魚(yú)香氣的一種料理方式。在鹽烤的制作方式中，串功與烤功幾乎是決定烤香魚(yú)成敗的關(guān)鍵因素。如果想要做好一份烤香魚(yú)，那么以下注意點(diǎn)是主廚烹飪時(shí)的重中之重：

1、活體刺穿，讓魚(yú)肉的鮮味和口感保持最佳狀態(tài)。

2、從魚(yú)頭貫穿至魚(yú)尾時(shí)，手法需快、準(zhǔn)、狠，避免香魚(yú)掙扎時(shí)應(yīng)激，釋放出乳酸和皮質(zhì)醇，影響肉質(zhì)。

3、魚(yú)身串成波浪狀（這種做法也被稱為“踴串”），以保持身體平衡。

4、采用頭低尾高的斜烤方式，魚(yú)油受重力影響能順利流至魚(yú)頭。

5、慢火細(xì)烤，對(duì)于炭烤火候需細(xì)致掌控，才能烤至金黃色澤，且外皮完整，頭尾香脆，魚(yú)身部分則外脆里嫩。

植庭的香魚(yú)料理：燒香魚(yú)，蓼酢

近期，在深圳的日料餐廳「植庭」中，推出了名為水無(wú)月的套餐，其中也將這款夏季風(fēng)物——香魚(yú)作為主食材，呈現(xiàn)應(yīng)季菜品：燒香魚(yú)，蓼酢。

新任總料理長(zhǎng)馬場(chǎng)大輔，將烤制后的香魚(yú)，搭配大阪石川小芋而成。看似普通的小芋其實(shí)也內(nèi)有乾坤，底部挖空中心后，塞入了大德寺的納豆。器皿上，選用「?jìng)淝盁箒?lái)盛放料理，不上釉、不繪彩，完全靠火焰和技巧來(lái)制作的陶瓷，就如同傳統(tǒng)的烤香魚(yú)一般，有異曲同工之處。

香魚(yú)料理的創(chuàng)意延伸

靈感一：保留香魚(yú)骨，融入意式風(fēng)味

京都的米其林一星餐廳 Cenci，將這道炸香魚(yú)一改傳統(tǒng)日式鹽烤的做法，保留完整魚(yú)骨部分，炸得酥脆，吸睛十足。作為一家意餐餐廳，主廚坂本健沒(méi)有局限于意大利美食的框架，擅長(zhǎng)將料理拆解后進(jìn)行重構(gòu)。他將冰鎮(zhèn)后的香魚(yú)放入烤箱快速烤熟，用幼香魚(yú)醬夾在魚(yú)腹之間，融入淡淡的蒜香味少許點(diǎn)綴，增加風(fēng)味。腌制后的蘆筍根部自帶酸味，清爽解膩，作為炸物的打底剛剛好，搭配新鮮的意式里科塔奶酪（Ricotta Cheese），以代替?zhèn)鹘y(tǒng)做法中的塔塔醬。出品前撒上帶有發(fā)酵鮮味的粉末，記憶中熟悉的炸物組合立刻被升華為精致的創(chuàng)意菜肴。

靈感二：以香魚(yú)醬制作法式冷湯

大阪的米其林一星餐廳 La Becasse，主廚渋谷圭紀(jì)將日本食材與法餐技藝融會(huì)貫通，打造出適宜炎熱夏日的法式冷湯。經(jīng)過(guò)鹽烤的香魚(yú)，連骨帶內(nèi)臟一同放入料理機(jī)中打成擁有細(xì)膩質(zhì)地的香魚(yú)醬，制成維希冷湯（Vichyssoise）。香魚(yú)淡淡的苦味與冷湯中黃油的奶味、土豆的香氣融合得自然而美妙，龍蒿葉的調(diào)味為冷湯增添一絲大茴香的香甜與胡椒的辛辣感。

靈感三：將香魚(yú)的生活形態(tài)進(jìn)行視覺(jué)呈現(xiàn)

夏季，香魚(yú)順著本能在川流中逆流而上。為了積累養(yǎng)分、產(chǎn)卵，香魚(yú)在前行的過(guò)程中耗盡全力刮掉附著在巖石上的藻類。米其林二星的 Fujiya1935 以此為靈感，交出了一份獨(dú)特的答卷。感性的主廚藤原哲也選用島根縣西部高津川的香魚(yú)，在餐盤中重現(xiàn)香魚(yú)堅(jiān)韌的生命力，以及對(duì)自然的尊重與贊美。他將芝麻菜磨成綠色粉末狀，呈現(xiàn)藻類植物的質(zhì)感，覆蓋在魚(yú)身表面。當(dāng)光線照射時(shí)，盛放料理的玻璃食器閃閃發(fā)亮，就像清澈的溪流被日光所照耀。

靈感四：利用香魚(yú)各部位展現(xiàn)多重口感

東京的米其林二星法餐 Ryuzu，充分利用香魚(yú)各個(gè)部位，將從頭到尾的鮮香都濃縮在這一道菜品中。主廚飯塚隆太將整條香魚(yú)切割成三個(gè)部分，香魚(yú)肝泥涂抹于魚(yú)身內(nèi)側(cè)，夾入魚(yú)骨餅加以烤制。焦香脆的外皮之下，可以嘗到香魚(yú)肝隱隱約約的苦味，中間的魚(yú)骨經(jīng)過(guò)高溫烤制后酥脆到可以一起吃下。細(xì)膩綿密的茄子泥味道濃郁，搭配清爽的黃瓜粒，中和了烤物原本可能帶有的微膩感。

靈感五：借鑒法餐思維，改良幼香魚(yú)天婦羅

米其林一星餐廳 La Clairière 的主廚柴田秀之曾在一家日本餐廳中吃到了幼香魚(yú)天婦羅搭配抹茶鹽的做法，在他記憶中留下了深刻的印象。之后他以連接日本人情感的時(shí)令香魚(yú)作為創(chuàng)作食材，借鑒法餐的思維模式重新設(shè)計(jì)了食譜。

類似春卷皮一樣薄的面衣裹住幼香魚(yú)外部后，用米油炸制金黃酥脆。西洋菜醬汁中別出心裁地加入北海道的特產(chǎn)熊笹茶，香氣馥郁的南高梅酸味清爽，與香魚(yú)的滋味組合出別樣的風(fēng)味，清爽甘香的口感，還夏日一份清新。

看了這么多的香魚(yú)創(chuàng)意搭配，各位師傅有什么靈感嗎？