青羊美食，少城聚豐園往事

老成都曾經(jīng)有一些專門操辦筵席的館子，稱作包席館，而祠堂街上就有過一家著名的包席館，名叫“聚豐園”。

聚豐園前身于清光緒二十四年（1898）創(chuàng)立，最初叫“聚豐餐館”，落址在華興街的一個(gè)大宅院。聚豐之意，匯聚天下豐碩珍肴于一堂，以川菜為主，對其它菜系皆擇善采用，南北融合，自成一派。

創(chuàng)始人李九如，原名李樹通，字世成，九如是他的號，四川合江縣仁懷鄉(xiāng)人，生于1861年。年少時(shí)在老家合江縣學(xué)了五年廚，15歲時(shí)便到合江縣城一家包席館拜師學(xué)廚，5年滿師后就留在這家包席館事廚。此時(shí)的他不僅掌握了全套烹飪技術(shù)，還學(xué)會了筵席制作工藝，已是心存抱負(fù)，想開個(gè)自己的館子。1887年受邀至北京的一家包席館子，當(dāng)了為期十年的簽約大師傅。十年間，李九如的烹飪技術(shù)和承辦筵席的技術(shù)大大提升，且多次與分管包席的一些師傅一道，跟隨一些大員出巡，先后到過浙江、湖廣的許多地區(qū)，廣開眼界，掌握不少江浙、湖廣菜的烹調(diào)技術(shù)。

十年期滿，李九如打道回川，選中了華興街的一個(gè)大宅院，開辦了一家大型“南堂”餐館，取名“聚豐餐館”。

所謂南堂，又叫“南館”，是“江南館子”的簡稱。其特點(diǎn)是在餐廳內(nèi)舉辦各種大中型包席，同時(shí)也售零餐，顧客隨到隨吃，點(diǎn)菜就餐，飯后算帳付錢；其次，“南堂”還提供洗臉?biāo)⒉杷确?wù)項(xiàng)目。李九如選擇了南堂這種形式，除了因?yàn)樽约菏煜ぶ猓€有著創(chuàng)新川菜、創(chuàng)新餐館的想法。

于是，李九如發(fā)揮自身特長，融川菜、京菜、江浙菜于一爐，高檔筵席也不在話下。聚豐餐館的京味烤鴨、燒鴨、填鴨、海參、魚翅筵席等很快在成都出名，其“滿漢全席”也頗受漢族中上層人士所歡迎。就這樣，聚豐餐館的招牌在成都打響，成為成都餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊。

聚豐園

光緒三十三年（1907），倡導(dǎo)修建“勸業(yè)場”的署理四川通省勸業(yè)道總辦周善培、具體負(fù)責(zé)修建事務(wù)的成都商務(wù)總會協(xié)董樊起鴻等，經(jīng)常與隨從人員等一道到聚豐餐館包席宴請。當(dāng)時(shí)，周善培正籌劃少城的開發(fā)建設(shè)，便盛邀李九如到滿城投資開餐館。李九如考慮后即表示同意。周善培又與駐成都的清廷將軍卓哈布聯(lián)系，征得他的支持。李九如請風(fēng)水師進(jìn)少城考察多次，最后選中了祠堂街南邊關(guān)帝廟附近空地。因?yàn)檫@里臨近少城迎祥門，是大小城之間的樞紐地帶，位置適中便于包席和零餐。

于是，光緒三十四年（1908），李九如與“少城”官員正式簽訂了租用關(guān)帝廟大部分房子，并利用廟旁空地建房館開辦“聚豐園”的協(xié)議，并于該年八九月間正式開工。簽了協(xié)議后，李九如將華興街聚豐餐館交由妻子王氏與大兒子李素青照管，自己便集中精力負(fù)責(zé)祠堂街聚豐園的籌建事務(wù)。他一方面命人按江浙庭園格局改建、裝修，一方面親上北京聘請大廚來蓉。

聚豐園為蘇州園林式風(fēng)格，背靠公園荷花池，且將一幢廳堂伸入池心修建。餐具使用亦有講究：筷子為清一色的象牙筷；每次包席所用的餐具須是一種色調(diào)、一類紋飾；貴重菜品使用較大的器皿，一般菜品使用較小的器皿；煎炒菜品用盤，湯羹菜品用碗；許多菜品還必須用專門的餐具……聚豐園的管理和經(jīng)營模式，也開啟了成都近現(xiàn)代餐飲之新風(fēng)。

李九如花大力氣培訓(xùn)堂倌，從站迎姿勢到座次安排、碗筷擺放都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范訓(xùn)練：比如無論是在包席廳或零售廳，堂倌都不得交頭接耳、說笑打鬧，站要端、迎要躬，舉止優(yōu)雅、不卑不亢；為避免嘴出臭味怪氣，還規(guī)定堂倌在接席前不得吃蔥姜蒜胡豆等；堂倌一律穿餐館統(tǒng)一定制的長衫子……聚豐餐館巨大的規(guī)模、新穎的建筑格局、精美的餐具、堂倌標(biāo)準(zhǔn)劃一的著裝，時(shí)髦的服務(wù)等，令成都人耳目一新、趨之若鶩。

民國8年前后，聚豐餐館又在成都率先推出西餐，引進(jìn)冰淇淋、冰糕制造機(jī)等系列新鮮洋玩意兒，頗受成都人追捧。此外，李九如還發(fā)明了一雞六吃的方式，將成都盛產(chǎn)的九斤黃雞分部位來做，干煸、涼拌、燒、燉等，開了一雞幾吃的先河。

1938年以后，“新文化、新生活”意識已在成都形成主流，在衣食住行等許多方面涌現(xiàn)出新形式、新潮流，李九如的那些規(guī)定漸漸變得不合時(shí)宜了起來，再加上后來長子因吃冰淇淋腹瀉而身亡，二子、三子遭遇綁架，四子年幼不能接過家業(yè)……種種挫折讓李九如走向頹廢，越發(fā)衰老，也導(dǎo)致聚豐園逐漸走向了衰落。

“天下沒有不散的筵席”，也沒有永遠(yuǎn)興盛的餐館。終于，1944年底，聚豐餐館在它經(jīng)營了整整40年后悲哀倒閉，祠堂街的聚豐園也在經(jīng)營35年后慘淡歇業(yè)。

（據(jù)青羊地方志）