如果宋朝有Bistro……

小寬

如果宋朝有Bistro，他們的鎮店之酒是什么？法國的漢學家謝和耐，曾經在文章里把宋朝的文化生活，比作歐洲的文藝復興。在他眼中：“十三世紀的中國，其現代化的程度是令人吃驚的：它獨特的貨幣經濟、紙鈔、流通票據，高度發展的茶、鹽企業，對外貿易的重要（絲綢、瓷器），各地出產的專業化等等……在人民日常生活方面，藝術、娛樂、制度、工藝技術各方面，中國是當時世界首屈一指的國家，其自豪足以認為世界其他各地皆為化外之邦。”

不僅精神世界如此，在物質生活上，很多學者也將宋朝視作世界近代化的開端，崛起的士大夫群體在宋朝消費著極其講究的生活方式，倘若如今的小紅書博主們穿越到宋朝，恐怕也會自愧不如。

宋人精雅細膩的生活方式，也投射于城市里的一盞酒中。《東京夢華錄》里記載了：“大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類”。更不用說《清明上河圖》里處處可見的川字圖樣的旗子和繁復的“彩樓歡門”，那些掛著“天之”、“美祿”幌子的樓閣，都是一座閑適的宋朝Bistro。《清明上河圖》局部中的酒旗與招牌，招牌上的“天之”、“美祿”都是當時美酒的叫法，川字圖樣的旗子讓市民遠遠一看就能知道哪里可以喝酒。

要說宋朝人最愛喝的酒，莫過于黃酒

作為黃酒的黃金時代，當時酒的顏色，其實不拘泥于琥珀色，陸游筆下的：“酒傾綠蟻滿杯浮。”寫的便是酒上飄著一層淡綠色酒糟的綠酒。我也很喜歡他的：“白酒方熟黃雞肥”這一句，拙真至極，其中的白酒，就是沒有經過過濾的濁酒。還有秦觀詞中的“小槽春酒滴珠紅”，描述的便是用紅曲釀造的米酒。

但如果論品質，我認為在宋朝算得上登峰造極的，還是要說如琥珀一般的黃酒了。南宋金丹派南宗的創派人白玉蟾，可以說是當時的飲酒KOL了，他酒量奇大，千杯不醉，不僅喜歡喝酒，而且喝酒必詩，出言成章：“閑傾一盞中黃酒，悶掃千章內景篇。”吟誦便是黃酒。之所以認為黃酒的品質最好，是因為只有最成熟的釀酒技術，才能讓變幻出這樣清澈金黃的色澤。

中國精致餐桌與配酒，應該如詩與歌

從宋朝回到當下。過去有很長一段時間，大多數黃酒品牌還在深耕古法、匠心，尚未完成現代化思維的躍升。而中國餐飲行業發展迅速，開始抖落那種陳舊，進入現代性的表達。在我眼中，只有一款具有現代意識和審美的黃酒，才可能與當代中國精致料理做搭配。

中國精致餐桌與配酒，應該如詩與歌一樣，如云與月、花與葉、松與山。餐和酒之前，應是一場相互配合的餐桌游戲，一邊吃中國菜，一邊喝黃酒，可以塑造一種渾然天成的味覺平衡。慢宋，就有一種這樣天然的稟性，讓人不由得慢下來，晶瑩琥珀般的酒液倒入杯中，時間就開始緩緩流動，你很難舉著這么一杯如清雅琉璃般的黃酒豪橫地一飲而盡，而是會耐心體會杯酒與菜肴之間的細膩碰撞，這樣的感受，就如蘇軾所寫的：“應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天。”

慢宋酒莊的創始人張順曾經在日本百年葡萄酒老店工作過數年，對酒，從淺觸、熱愛，到現在的癡迷，累積出對黃酒的理解和熱情，從而和團隊用六、七年的時間，慢慢打磨慢宋的品質。對順哥來講，現代黃酒要做的，不僅是傳承全球華人共同的味覺記憶，更是要通過技術的創新、外觀的創新、品鑒方式的創新等來匹配日益精致的中餐菜品，成為中國精致料理的佐餐酒。

要做到這一點，慢宋在釀造技術上，吸收了日本清酒中精米步合的技術，和精致餐飲對食材的追求一致，用最圓潤剔透的東北大米作為原料，磨米度達到35%～50%（不同的酒款采用不同的磨米度），將大米表層的蛋白質和雜質打磨掉，最大化去除雜醇，更加清透純凈，沒有傳統黃酒喝了第二天頭疼的問題。

其次，向西學習葡萄酒的混釀與過桶技術，在葡萄酒的風味輪里尋找自己的坐標，沒有任何添加，尤其是糖與焦糖色。借鑒了無年份香檳的調配方式，將多個年份的原酒最大程度地碰撞、調和，猶如廚師指尖的煎炒烹炸，用調配來讓酒體出現一種融洽的平衡。

在這樣的前提下，慢宋，打破了黃酒的刻板印象，它不再是東坡肉的輔料，不再是大閘蟹的配角。而是作為一款中國精致料理的佐餐酒，用現代性的表達，成為國內米其林、黑珍珠餐廳等高端餐廳的“標配”，讓黃酒和現代中國現代精致料理搭配出一種成熟的高級感。

這種高級感，來自克制。克制感，是我對于食物最熱烈的表達，不做食材堆砌，不迷戀匠氣，干凈舒服表達風土，對于一個食客來講，夫復何求？酒也相通，做減法，不添加，用原料的核心精磨出清爽均衡的滋味。

金陵夏天，慢食、慢飲、慢生活

上周，南京行宮。一場金陵夏天，慢食、慢飲、慢生活的慢宋之夜。我們試圖用金陵風物組成的淮揚滋味做一場宴席，和慢宋之間，醞釀出中國餐配酒的平衡點。

我一直認為南京的夏天，如一幅宋畫，精致風雅，怪不得康熙要六下江南來到江寧織造署，在乾隆南巡時，更是將此地改為行宮。如今南京的“大行宮”區域舊址上重新佇立的，便是歌子夫婦親力打造的全新品味空間——行宮。南京骨子里的豐厚與華美，也讓行宮成為一個美學空間，像是金陵盛夏的一片綠蔭，充滿江南的幽美。

為了表達淮揚風物與慢宋的滋味搭配，紅公館集團創始人、行政主廚吳斌先生選料精良，用一席悠然的現代淮揚滋味與慢宋交相輝映。菜品有巧思而無堆砌，口味有起伏而無塌方，高峰迭起，韻律和諧。而幾款慢宋的黃酒，也是表達精彩，配得上那一夜的繁華似夢，主客皆歡。

為晚宴清爽開場。晶瑩剔透的檸檬醋粒帶著鮮爽的酸度，和牛油果溫柔厚重的口感纏綿，這種水果的跳躍，讓我第一次覺得牛油果有了吳儂軟語的親昵。

搭配慢宋·封壇清爽型黃酒，酒里的礦物質和奶油隨著溫度散發，那種細膩是從未在黃酒中體會過的，如一波波海浪，沖刷味覺，與菜式搭配出新的味覺鏈接，酒中的礦物感，自動在人在腦中激發起海鮮的咸鮮與滑爽，餐與酒搭配的神清氣爽。

像一幅畫，輕盈轉入餐桌，脆爽的瓜球，如珍珠，如露水，鰲蝦鮮潤，柔軟的包裹味覺，魚子的咸鮮是朝露，是清風，那種滋味構筑出盛夏一處幽暗的食堂，搭配慢宋，奇異優雅。

讓民間小吃以一種新的姿態在精致餐桌上的重現。這道菜，讓歌子和吳斌兩個人在廚房里爭執許久，金陵小吃以什么方式登上大雅之堂？小吃里標志性的鴨血要不要加入？種種問題，在最終的呈現里化作一碗鮮香，小吃的過癮和精致餐桌的細斟慢琢融為一體，散落在碗中的香菜梗，如滿天星，清香四溢。

此時飲一杯慢宋的珍藏清爽型黃酒，體會一汪詩情畫意在口中，如果琥珀有味道，那就是這款酒的滋味，酒體既有宏大的結構，又細膩，可以在味蕾上久久留存，天然爆米花的甜蜜冰澈動人，帶來一種曠野里的均衡。正如“淮揚刀客”侯新慶師傅所講：“黃酒是中國上千年的文化精髓，是名副其實的國粹，十多度的酒精度數更適合配餐，擁有廣泛的適用場景。一餐好飯，既需要好的食材、技藝，也需要好的酒體搭配，行宮與慢宋的聯袂演繹十分精妙！”

說到這一款作為慢宋的天花板般的存在的酒，最先征服的，就是中國最刁鉆的舌頭——侍酒師。這些喝了一肚子世界名莊的胃口，其實有個簡單愿望，就是可以喝到中國自己好喝的餐酒，這批是中國最懂酒的人，就成了慢宋的種子客戶。

行宮的蘇比利爾野米脆蔥燒海參一登場，仿佛有著六朝古都的潤澤，讓厚重的滋味輕松的融入Q彈的海參。好吃的原理，不過是用了好食材，和一瓶好黃酒的制作原理，相同。

仲夏開胃酸菜花膠，是晚宴的一個驚喜，想要讓花膠在夏天做的巧妙，酸辣是一則妙計。花膠是歌子特意從香港背回來的，搭配東南亞的熱情的酸辣湯底，酸菜獨特的脆嫩和花膠的豐厚膠質形成鮮明的對比，酸辣的滋味像夏日海灘最燦爛熱烈的少女的笑容，明艷艷的純凈，一口接一口，停不下來，給味蕾造了一個熱烈明凈的夢。

此時搭配慢宋·經典清爽型黃酒，讓在前半場略感疲憊的舌頭頓時放松，松茸汁菌香雪花和牛啟后，松茸汁是濃郁的山野清香味，草木的辣，讓豐腴的雪花和牛變得詩情畫意，吃著和牛，聽著松濤，看著碧山，這種餐桌上的心境，難得一遇。

蜂窩東海和黃魚·意大利黑醋其中飽含油炸的香脆，加上黃魚的嬌嫩，妙就妙在加上意大利黑醋的幽深醋香，黑醋的曼妙，好似從深谷里挖掘出的寶石，凌冽的閃耀著迷幻的光芒。和黃魚金燦燦的香酥酥的外殼結合，讓吃了一口的我，像極了發現寶藏的海盜，貪婪之心搖曳其中。

搭配慢宋·封壇清爽型黃酒，讓海鮮和這款黃酒中的礦物質達成一致。喝一口細膩悠然的慢宋，配一口黑松露野菌菇燜飯，像一個被夏風吹醒的夢，燜飯用扎扎實實的鑊氣，把人拉回人間，但黑松露的味道讓人想起那那個精妙的描述：“黑松露像閃電的女兒，如此美妙，如此一閃即逝。”

最后的甜品，也是夏趣，一杯香桃冰激凌·慢宋黃酒奶泡有種童話般的語感，輕軟的把夏日水果和黃酒的香氣結合在一起，濃郁的東方詩意溢出。

金陵夏夜，夜光讓這杯慢宋如琥珀般澄澈透明，杯酒互相輕碰時，如玉鐲環佩叮當發出的聲響，我也愿和這一杯黃酒悠悠蕩蕩，慢慢醞釀。