別讓“預(yù)制菜恐慌”毀掉又一個行業(yè)

劉遠(yuǎn)舉

開學(xué)季來臨，學(xué)校統(tǒng)一配餐引起的“預(yù)制菜進(jìn)校園”問題，正在多地持續(xù)引發(fā)熱議。家長反對的理由，因質(zhì)疑其中的健康營養(yǎng)等問題，認(rèn)為預(yù)制菜不如學(xué)校食堂現(xiàn)做的新鮮，加了防腐劑，對孩子身體不好。

其實(shí)，現(xiàn)在很多學(xué)校采取的是中央廚房供餐模式，即在一個大型廚房做，然后配送到多所學(xué)校。中央廚房模式，本身并不涉及防腐劑問題，但也可能使用預(yù)制菜作為原料。

預(yù)制菜又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指大型的預(yù)制菜工廠，把食材、輔料加工成半成品或成品封裝，然后出廠售賣。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

很多家長反對預(yù)制菜。一方面，這來自于每一個人的“經(jīng)驗(yàn)”，現(xiàn)做給人的感覺更放心，另一方面，人們對“預(yù)制菜”還缺乏了解。關(guān)于“預(yù)制菜”的各種想法，應(yīng)該有充分的交流，很多家長渴望的只是一種“選擇權(quán)”，這種聲音應(yīng)該尊重。

家長支持原有的食堂模式，但食堂的安全就有保障嗎？

從6月到9月，短短3個月時(shí)間，江蘇省連云港市灌云縣高級中學(xué)城西分校，位于江蘇句容的南京財(cái)經(jīng)大學(xué)橋頭校區(qū)學(xué)生食堂，云南省曲靖市二中云師高級中學(xué)，遼寧朝陽雙塔區(qū)一所高中就都出現(xiàn)了食物中毒事件。

這是不少學(xué)校食堂的常態(tài)，這個常態(tài)很難改變。因?yàn)樾∫?guī)模的食堂，普遍存在設(shè)備不足，冷鏈不完善；使用過期食材，食材變質(zhì)；加工儲存處理不當(dāng)，生熟不分，餐具等未嚴(yán)格消毒；從業(yè)人員缺乏基本衛(wèi)生知識及責(zé)任心，衛(wèi)生防護(hù)意識較差等現(xiàn)象。

在現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)水平下，學(xué)校食堂的食品安全問題，很難有質(zhì)的飛躍。從這個角度，預(yù)制菜其實(shí)反而可能是食品安全的一個提升。

和其他工業(yè)一樣，預(yù)制菜的集中度很高，是大工業(yè)生產(chǎn)模式。大規(guī)模工業(yè)化的安全程度，肯定是比小農(nóng)式生產(chǎn)好的。

食堂到菜場買菜，買的是不是農(nóng)藥超標(biāo)，誰也不知道；采購的員工，是不是貪了黑心錢買了劣質(zhì)品，也沒人知道；老板賺了黑心錢，被發(fā)現(xiàn)了，大不了換個地方。但預(yù)制菜大廠，采購面向的是有規(guī)模的農(nóng)場，預(yù)制菜工廠也有專門的設(shè)備去檢測，也能承擔(dān)得起檢測的成本；在關(guān)鍵的采購崗位上，大規(guī)模的廠商都會設(shè)置相互監(jiān)督、制約的人員；作為大規(guī)模資本，預(yù)制菜廠都是有商譽(yù)的，不會為了小利鋌而走險(xiǎn)，得不償失。

你買一輛車，知道要大牌；你去買生鮮食品，也知道去大超市。這些事上，你都知道，大牌比雜牌安全，那么，為什么到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂一定比大牌的預(yù)制菜廠家安全呢？

抵制預(yù)制菜，其實(shí)是一個輿論現(xiàn)象，家長在這個問題上，是受到短視頻的輿論影響。

輿論雖然是公眾集中意識傾向的表達(dá)，但由于公眾認(rèn)識水平等自身?xiàng)l件的限制和外在客觀條件的制約，這種集中意志并非在任何時(shí)候都是正確的。帶有恐慌、憤怒等情緒的話題，更容易吸引流量。

很多自媒體，為了流量就會選擇這類話題，輿論就在最符合老百姓認(rèn)識的，最容易引發(fā)恐懼的話題上，進(jìn)行不斷的逐底篩選。

反工業(yè)化、反防腐劑本來就是網(wǎng)上恐慌的熱點(diǎn)，一方面，的確存在濫用的問題，另一方面，這也迎合公眾的不正確認(rèn)識。之前海天醬油、科技與狠活的傳播，相當(dāng)于為預(yù)制菜進(jìn)校園做了預(yù)熱，如今再加上食品安全、孩子，就更容易引發(fā)關(guān)注與恐慌。

當(dāng)這個輿情一旦在民間輿論場確立之后，其他正規(guī)的、傳統(tǒng)的媒體，也難免跟隨這個熱點(diǎn)，并且在態(tài)度上，不得不向已經(jīng)流行的觀點(diǎn)低頭。

9月8日，多家媒體發(fā)布了一則“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象”的投票，相關(guān)話題中，有超過80%的網(wǎng)民選擇了“不贊成，擔(dān)心孩子吃預(yù)制菜的營養(yǎng)衛(wèi)生等情況”，僅有不到10%的網(wǎng)民認(rèn)同預(yù)制菜走進(jìn)校園。

這樣的輿論會打擊整個行業(yè)。

預(yù)制菜行業(yè)，一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，也是推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈規(guī)模化的重要手段和途徑。所以，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”具有重要意義。

預(yù)制菜的發(fā)展，實(shí)際上是中國食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)，中國居民消費(fèi)升級、食品安全不斷提升的過程。今年中央一號文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)未來將保持較高的增長速度，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)10720億元，一個萬億級別的“藍(lán)海”即將誕生。但如今，在這樣的輿論打擊下，中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可能受到嚴(yán)重的影響。

這樣的事情不是第一次了。此前轉(zhuǎn)基因恐慌的傳播也是同樣的路徑。

中國其實(shí)是支持轉(zhuǎn)基因發(fā)展的。中央一號文件多次提到轉(zhuǎn)基因。2007年首提嚴(yán)格執(zhí)行轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識制度；2008年強(qiáng)調(diào)啟動轉(zhuǎn)基因生物新品種培育科技重大專項(xiàng)；2009年和2010年提出要加快推進(jìn)轉(zhuǎn)基因科技重大專項(xiàng)，培育新品種產(chǎn)業(yè)化；2012年則強(qiáng)調(diào)進(jìn)一步實(shí)施重大專項(xiàng)，提出了“分子育種”這一與轉(zhuǎn)基因相近的說法到了2015年，隨著民間輿論對轉(zhuǎn)基因的妖魔化，作為一種回應(yīng)，當(dāng)年的文件，提出“加強(qiáng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)研究、安全管理、科學(xué)普及”。

但與此同時(shí)，從以前的“積極研究，謹(jǐn)慎推廣”的口徑回縮了，沒有再提推廣。某種程度上，中國社會對轉(zhuǎn)基因作物的錯誤認(rèn)識，甚至“妖魔化”，實(shí)際上已經(jīng)阻礙了中國轉(zhuǎn)基因產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

小麥青儲恐慌也是一例。去年夏收之時(shí)，短視頻上流行的是：有人收割未成熟的小麥，拿去做飼料，實(shí)在危害中國糧食安全。一時(shí)間廣為流傳，引發(fā)恐慌，最后農(nóng)業(yè)部發(fā)文禁止。

其實(shí)，小麥青儲是一個養(yǎng)殖業(yè)的傳統(tǒng)的、常見的操作；小麥?zhǔn)召徥鞘袌龌模r(nóng)民有權(quán)利自行處理。農(nóng)業(yè)部自然知道這些，但迫于壓力，仍然發(fā)文禁止。

小麥青儲恐慌，對產(chǎn)業(yè)影響有限。因?yàn)樗且粋€行業(yè)內(nèi)部的專業(yè)流程，業(yè)內(nèi)自然會按最符合市場化的方式操作。禁令之后，第二年可能還有人不敢按照青儲目的、方式去種小麥，到了第三年，可能一切就照舊了，該怎么操作就怎么操作。

但預(yù)制菜是一個與消費(fèi)者息息相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，觀念的種子一旦種下，就很難改變。美國人進(jìn)超市不會關(guān)心是否是轉(zhuǎn)基因，但中國消費(fèi)者進(jìn)了超市，都會關(guān)注是否是轉(zhuǎn)基因。

需求影響到產(chǎn)業(yè)，所以，某種程度上，中國的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)業(yè)、技術(shù)，已經(jīng)被永久改變了。這一次可能輪到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。（來源：鳳凰網(wǎng)）

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