武夷白茶制作工藝

郭水勇

（福建武夷白茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

1 武夷白茶制作工藝

武夷白茶主要是以武夷銀針、武夷牡丹、武夷壽眉為主要類型，在加工工藝上較偏向于傳統的白茶制作工藝，其基本工藝步驟為:采摘、萎凋、揀剔、勻堆拼配、干燥、裝箱入庫。

1.1 鮮葉采摘

武夷白茶在制作過程中對鮮葉采摘是有一定的采摘標準要求的，采摘是產出優質產品的首要一環，在采摘時間上，需要根據所制作的白茶茶樹品種的不同選擇不同的采摘時間。武夷白茶的采摘十分細致，要求極其嚴格，規定雨天不采，露水未干不采。其中，武夷銀針需選擇清明前采摘，采摘持續時間只有20多天，這種茶葉的產量極少，每畝地只能產武夷銀針干茶一斤左右，是比較珍貴的茶葉品種。武夷牡丹的采摘時間需選擇谷雨前，武夷壽眉的采摘則可在茶季生產季節任何一個時間。同時，在采摘茶葉鮮葉時，一定要遵從相關的采摘原則，必須確保原料符合要求，要有選擇性的進行采摘，以武夷銀針為例，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態芽不采，只采肥壯的單芽頭。根據采摘時間和形態的不同，如晴天采摘、雨天采摘、上午采摘、下午采摘，采摘的芽葉、長、短、老的不一致，萎凋時間與溫度控制難度會隨著增大，出優質產品極其困難，目前采摘方式有人工采摘和機械半自動采摘兩種方式。

1.1.1 人工采摘。采摘時間：鮮葉的采摘應選擇晴天進行，上午九點后開始采摘，時間段：9:00-11:00期間，此時露水相對少一些更有利于萎凋，下午應在3:00-5:00期間。

采摘標準：武夷銀針應采摘武夷大白茶樹較為肥壯的單芽；武夷牡丹采摘標準為一芽一葉或一芽二葉、三葉、四葉，采摘長度應控制在8cm內；武夷壽眉的采摘要求稍松，可采摘去芽后的鮮葉為主要原料，長度可放松至12cm之內。

1.1.2 機械半自動采摘。采摘時間：機械半自動采摘鮮葉時也要選擇在晴天進行，時間應選擇在上午9：30之后開始采摘。

采摘標準：機械半自動采摘目前無法達到武夷銀針的采摘標準，因此武夷銀針是不能使用機械采摘方式進行的；武夷牡丹機械采摘時鮮葉的采摘長度應控制在8cm內，鮮葉單袋不超過25kg，鮮葉采摘后應在2小時之內進行萎凋為宜；武夷壽眉機械采摘時采摘長度應控制在12cm內，鮮葉單袋不超過25kg，鮮葉采摘控制在2小時內進行萎凋為宜。

鮮葉采摘時，要注意選擇符合要求的芽。待采摘完鮮葉以后，要注意鮮葉過度暴曬會發熱變紅。因而，要將采摘后的鮮葉存放在蔭涼地方，進廠后按要求老嫩嚴格分開，為后續做準備，及時分別萎凋[1]。

在此過程中，必須要重點關注鮮葉采摘的嫩度，保證嫩度的適中性，如果采摘過嫩的鮮葉，雖然能夠在一定程度上提升茶葉品質，但是茶葉的產量就會大大降低，而且勞動效率不高；而如果采摘粗老的鮮葉，產量雖能得到保證，此時芽中有利的化學成分就會減少，最終茶葉成品的色、香、味等都會受到一定程度的影響[2]。

1.2 萎凋

萎凋是武夷白茶生產的生命線，在白茶生產中發揮著重要的作用，對武夷白茶的品質影響較大，青、澀、苦等異雜味勻體現在萎凋過程中，萎凋好壞充分體現工藝水平，萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度和細胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡因、葉綠素等物質變化，從而形成武夷白茶特有的風味品質。目前為萎調方式有五種分別為自然萎凋；抽濕加溫室內萎凋；日曬復式萎凋；姜凋槽加熱菱凋；智能萎凋機萎凋。

1.2.1 自然萎凋。將采摘的鮮芽、葉用傳統開篩或手灑青攤晾于直徑為100cm-105cm竹篩，每篩攤晾量視鮮芽、葉等級而定，大約是0.6-1.5kg鮮芽或鮮葉，以芽、葉不重疊為宜，而后將攤好茶葉的竹篩放入晾青架上，層高應為18cm-22cm，將晾青架置于通風通氣處。視溫、濕度情況而定，一般溫度在23℃-27℃，鮮芽、葉萎凋36h-43h后，可進行第一次并篩，48h-58h后可進行第二次并篩，60h-78h萎凋完成。將完成萎凋后的武夷銀針、牡丹、壽眉按大致等級集中堆放靜置5-7天，堆高不超過35cm為宜，每隔兩天翻堆次，部分茶梗中的水分可析出，自然萎凋生產回歸自然、色澤墨綠、口感良好。由于自然萎凋是在陰晴不定的天氣情況下，由茶藝工匠根據自身經驗，合理規劃時間進行的萎凋工藝，所以無法完成量產。

1.2.2 抽濕加溫萎凋。鮮葉采摘后如遇陰雨連綿，氣溫低，濕度大的天氣，以及不適合于自然萎凋條件等，則無法采用自然萎凋，此時可以采用加抽濕加溫萎凋方式進行萎凋。進行抽濕加溫萎凋的萎凋室應為密閉室內，需設置排氣口、安裝加溫空調、抽濕機、吊頂及四周風扇、四周溫度計。將鮮芽、葉用傳統開篩或手灑攤晾至直徑為100cm-105cm的竹篩中，每篩攤放鮮芽、葉0.6-1.5kg（以不重疊為宜），將攤好茶葉的竹篩放入晾青架上，每層高度應為15cm-18cm，設置室溫20℃-26℃，濕度60%-75%。

將萎凋30h-36h的鮮芽、葉（以實際情況而定）進行第一次并篩，待萎凋至42h-46h后進行第二次并篩，直至萎凋完成下架，集中堆放醒茶，去其茶葉的青澀味。

1.2.3 日曬復式萎凋。日曬復式萎凋是以武夷大白茶鮮芽、芽葉或連枝鮮葉以不重疊為宜平攤地竹篩上，先放置晾青架上，將晾青架上的武夷大白鮮葉推至陽光下輕微日曬，日曬應在上午9:30至10:30或傍晚4:30或6:00之間為宜，且溫度不高于18℃，經微曬后將茶晾青架移入室內繼續萎凋至八成干后進行并篩，并篩后繼續萎凋至九成即可下架集中堆放醒茶，使其去青澀味。

1.2.4 萎凋槽萎凋。目前現有萎凋槽有不銹鋼萎凋槽和木制萎凋槽，將需要萎凋的茶葉鮮葉放入萎凋槽，厚度為10cm-18cm，鮮葉換入后即可打開軸流式風機吹風6h-8h待鮮葉軟化后可適當加溫，經36h萎凋后應對槽內茶葉進行輕翻，經48h，萎凋茶葉視含水量而定是否可以停止萎凋，然后集中堆放醒茶，去其清澀味。采用萎凋槽萎凋可以實現規模化生產，可相對減少使用人工，但成品茶葉形態舒展不自然，有被壓扁平感，只適用于做武夷牡丹、武夷壽眉級別的白茶產品。

1.2.5 全自動萎凋設備萎凋。全自動萎凋設備是目前生產需求較大的企業首選萎調方式，它能穩產、量產，確保產品質量相對一致，可以緩解用工壓力，只需一、二個技術工人即可完成操作任務，姜凋時只須根據商品茶的要求植入相應的萎凋溫度、時間即可。

1.3 揀剔

揀剔是把關產品流向市場形象的重要一環，是一個技術活，在具體操作中揀剔一般分兩個步驟，首先將萎凋完畢經集中堆去青澀后的茶葉半成品，置于黑底撿剔臺，將雜草、樹葉、粗老梗、黃片等非茶類的物質等剔除，通過揀剔的茶葉半成品裝入專用的袋內。揀剔時，還要做到手快，分撥茶葉時，要保證撥、扒操作同時進行，快速挑揀白茶。在這過程中，需要要注意的是，相關參與揀剔的工作人員上崗之前必須具有健康證，揀剔工作開始前必須做好相應的防護措施，而且，動作一定要輕緩，盡可能的避免出現芽葉斷碎或葉張破裂等問題，為白茶成品的最終品質提供保障[3]。

1.4 勻堆拼配

為保證最終茶葉產品的品質保證，勻堆拼配工作的有序推進非常重要。根據商品茶市場等級的需要，將生產時間相近，花色等級相符的半成品茶葉，根據國家的相關標準需求比例進行勻堆拼配，勻堆至少兩人同時進行，反復勻堆三次以上。

1.5 干燥、烘焙

在傳統白茶的制作工藝中，有一道獨特的干燥工藝——炭焙。據史料記載，在民國時期，出口外銷的福鼎白茶（主要是白毫銀針）就必須在上船運輸前進行炭焙干燥精制，保證在航海運輸中茶葉不易受潮、不易變質。白茶的炭焙干燥，與烏龍茶的傳統炭焙工藝相似卻不相同，武夷巖茶、潮汕烏龍茶的炭焙工藝是高溫炭焙，而白茶，特別是高等級白茶的炭焙是長時間的低溫炭焙。白茶的炭焙是在完成干燥的基礎上，通過炭火來實現白茶內部物質的轉化，是一項非常有技術含量的白茶精制工藝。

烘焙目的是使茶產品達到銷售存儲需求干度（含水時4.5%-8.5%），確保白茶能夠達到國家相關標準中要求的含水量，以便于更好的儲存。茶葉的烘焙方法主要有兩種，分別為焙籠炭焙和電焙。在實際烘焙過程中必須切實注意的是，必須將衛生、潔凈以及無異味作為茶葉烘焙主要堅持的原則。

炭焙是用竹制焙籠放置籠焙房焙坑上，每籠放置茶葉1.5-2.5kg（視葉等級而不同），溫度為60℃～75℃，時間2h～2.5h。烘干時要對火溫進行合理控制，并將攤在焙籠上的茶適當翻動，待其含水量在4%左右時進行裝箱。精良的炭焙工藝可以促進白茶內部具有“青質氣”或“青味”物質的轉化，提升茶香和茶湯的濃厚度，提高白茶的口感，改善茶葉品質，利于茶葉的長期存放和轉化。若炭焙過度，會使白茶中出現焦糖味、焦糊味、煙味，使茶葉品質劣化，透支白茶轉化的空間；若炭焙不到位，白茶含水量偏高不利于后期存儲，口感中青澀感去不凈，不能充分發揮茶葉原料的潛質，起不到白茶精加工的作用。武夷白茶裝箱要趁熱，在實際包裝過程中要將茶葉的里層裝上鋁袋，外表面加上一層加厚的薄膜袋，外層紙箱進行三層包裝，這樣既可以為后續包裝提供便利，保證其平整性，又能防止茶葉破碎情況的發生。

電焙是將以勻堆拼配后的茶葉放入履帶式烘干機進行烘培，一般視茶葉等級而適當調整烘培溫度和時間，通常以110℃，25min為宜。

電焙具有產量大、品質穩定、易于操作要點的優勢。炭焙則可以相對精準的控制茶葉精制的關鍵點，相對可以制出口感相對更優異的白茶，但是手工炭焙工藝難以掌握，品質控制相對不太穩定，產量低，難以大批量生產。炭焙、電焙都是白茶干燥的工藝，各有優、劣勢，只要使用得當，兩種干燥工藝都能制出好白茶。

1.6 裝箱入庫

將烘干的茶葉按要求進行稱量裝箱，并貼上相關信息標志，然后進行產品入庫。

1.7 保存

白茶經長時間存放后就成為老白茶，茶葉的內質會緩慢發生變化，其多酚類物質不斷氧化，轉化成更高含量的黃銅、茶氨酸的等成分，湯色變紅，滋味愈發醇厚，此時的藥用價值也就更高。當然，前提是要存儲得當，否則容易變質。

我國的國土面積大，氣候差異也是非常明顯的，在南方空氣是比較潮濕的，在北方空氣又比較干燥。因此，對于白茶的儲存條件是有很大區別的，白茶的儲存環境也是多種多樣。在北方，白茶能夠進行長期的保存，但其中的化學成分難以發生變化。根據相關的研究發現，儲存白茶的最好方式是將其不改變生產地保存3至5年，然后將其放在干燥的北部長時間保存[4]。

長時間存放白茶時，白茶會因吸附環境中的水分、氣味發生變質。儲存老白茶關鍵點是茶葉一定要干燥，含水率要低，（茶葉的含水率，國家標準為7%，但要長期儲存的武夷白茶，含水率一定控制在5%以下）通常使用PE錫箔紙包裝茶葉，可以避光，密封保存。茶葉用大包裝比小包裝儲存的效果好。對于茶葉罐的選擇，以錫罐最佳，鐵罐、紙罐次之，能較好的滿足茶葉密封需求，并且能夠在存儲中避免壓碎的問題。

光線直接照射，會使茶葉表面出現氧化現象，葉綠素等化學成分，會引起變色，從而降低茶葉的品質。因此在陰暗處進行存放也是白茶儲存的重要前提。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強光照射，仍會使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工后，到飲用前都要避光，對白茶的包裝還需要使用具有遮光性能的材料。

白茶一般無需放置冰箱存放，通常放于室溫下存放即可，白茶不能接觸太高的溫度，但是在環境溫度過低的環境下，存儲的白茶也是難以進行轉化的，所以白茶儲存的適宜溫度是在10℃～33℃。高溫會使茶葉的內含物質氧化加快，促使茶葉陳化加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉庫里的氣溫不超過30℃，還要采用既能隔熱又能密封的容器儲存茶葉，在這樣的環境中儲存的茶葉，就能避開高溫對茶葉品質的影響。

茶葉具有很強的吸附性，很容易把周圍的異味吸收到茶葉中。白茶中含有很高的棕櫚酸和萜烯，對空氣中的其他氣味很容易進行吸附，所以需要防止與其他氣味接觸。茶中含有棕櫚酸、結構疏松、孔隙率高、吸附性能非常強，可以最大程度地吸收空氣周圍的各種味道。在儲藏期內需要注意的一件事是：請勿與其他產品（尤其是調味產品）一起存放，加工、儲存和操作過程中不能使用芳香以及有毒氣體[5]。所以在儲藏保管時就要特別注意，不能與其他商品，特別是有氣味的產品存放在一起。

武夷白茶的保存，要符合兩大條件，做到八個細節。這兩大條件分別是存茶容器和存茶房間要符合條件，具體到實處，那就是遮光（存茶容器）、密封（存茶容器）、干燥（存茶容器、房間）、無異味（存茶容器、房間）、陰涼（存茶房間）、適當通風（存茶房間）、離墻、離地。

制茶多年，要想做出一款好茶，得看天做茶，看茶做茶，因地制宜，武夷山相對于其它地區，做茶季陰雨天較多，室內萎凋更為常用，配上武夷山獨特的炭焙工藝，細火慢燉，最終做出了不一樣的武夷白茶。