茶餐餐飲空間設計研究

岳 達

（蘭州石化職業技術大學，甘肅 蘭州 730070）

當下隨著餐飲產業的不斷發展，餐飲功能定位也越來越豐富，比如茶文化也逐漸融入當前的餐飲產業之中，誕生了諸如茶餐吧等新型的餐飲產業，使得餐飲產業不僅注重滿足人們的“口腹之欲”，更注重滿足人們的精神文化需求。因此在餐飲空間設計方面，應注重體現茶文化的特色，考慮到茶文化的影響，才能促進茶文化更好地融入餐飲產業之中，彼此互惠互助，在未來發展中實現雙贏。

1 茶餐餐飲空間中的設計和文化

從茶文化的視角看待餐飲空間設計，首先應認識到設計與文化之間的關系。對設計而言，本身是一種典型的創造性活動，主要目的是滿足人們的一些精神需求或物質需求。而文化則是人們精神財富與物質財富的總和。因此設計與文化之間本身有著非常緊密地聯系，兩種相互影響，相互促進。創造性的設計活動主要目的便是更好地展示文化，能夠結合人們實際對文化的需求，通過合理分配各種文化資源，做好不同文化關系的協調，以設計的形式，創造出具象化的文化載體形式，最終目的是滿足人們的物質以及精神文化需求。設計的靈感源泉便是文化，并且采用不同的形式，將文化以各種形式加以呈現，設計本身便是文化的絕佳呈現載體之一。在本次研究中，主要目的便是為了讓設計更好地服務于文化，因此需要先從設計層面入手，注重做好文化的解構，從中尋找兩者的契合點。同時從文化視角出發，將設計分為兩種文化表達形式，一是設計與事理文化，二是設計與審美文化。

對設計與事理文化而言，該文化形式最早由柳冠中先生所提出，在其所撰寫的《設計的本源就是創新》一文中，從事理學角度入手，試圖探索設計的本源。柳冠中先生指出，關于人為事物的認知，應從以下三個層次入手：一是物質層，二是組織層，三是觀念層。從中我們可以得到啟發，針對設計的解讀，我們可以加強觀念層的整合，注重組織層協調，在此基礎上，再通過物質層，創造新的生活方式[1]。此時設計對象發生了本質變化，不再是常規的事物本身，而是一種“事理”，從而讓解決問題的方法變得更加獨到，更具實效性。

回歸到本次茶餐餐飲空間設計，本次設計包含的“事理”，應有兩部分組成，一是“茶事”，二是“餐事”。在柳冠中先生關于事理研究中，又從微觀與宏觀兩個層次入手，對事理進一步進行解剖。首先，從微觀層面來看，需要從茶餐情景出發，認識到“茶事”和“餐事”之間的內在聯系，將自身置于該事理環境下，想象如何進行外部世界的感知，如何與外部世界進行互動，又如何受外部世界的影響，從而產生新的感悟，發現新的問題，為后續的空間設計提供更多細節。從宏觀角度觸發，針對事理研究，重點則在于人們茶餐生活的形態。在茶餐空間中，無論是具象化的飲茶就餐人群，還是抽象畫的茶飲餐事，具被有組織的整合在一起，從而形成了宏觀層面的茶餐生活方式。如此一來，我們對餐飲空間的設計與文化便會有更深刻的認識。立足茶餐生活的過程，明確需要刪除哪些內容需要加入哪些環節，需要挖掘哪些內容，以便餐飲空間設計更好地展現茶文化內涵，滿足人們的物質以及精神需求。

關于設計與審美文化。柳冠中先生曾指出，需要從現實出發，認識到設計活動是一個實事求是的過程。而造物原理、材料、工藝等諸多因素，便是實事求是。由此我們從中得到啟發，在對茶事、餐事進行深入研究的基礎上，需要對茶文化做進一步的提煉與轉化，注重將“審美文化”轉化為“被人們熟知的設計語言”，才能更好地完成創造性設計活動，那么設計活動所保護的審美文化才能夠被人們所感知、所理解、所接受。而餐飲空間的設計與文化，需要將造物原理、材料、工藝等視為設計語言素材。而所謂的“審美文化”，則是相對“事理文化”的一個改變。從“茶事”與“餐事”的角度來看，審美文化融合了茶文化的精華與餐飲文化的精華。具體加以細分，又可包含三方面的審美，一是飲食、品茶的環境美；二是飲食、品茶的動態美；三是飲食、品茶的靜態美。餐飲空間下的設計與文化只有包含上述三方面，才能更好地通過設計活動，將餐飲文化之美與茶文化之美融為一體，被人們所感知、接受、喜愛，更好的彰顯餐飲空間設計的質量水平。

2 茶餐餐飲空間設計問題

在餐飲空間設計方面，茶文化對其影響最大的空間載體便是茶館，茶館既能夠便于人們品茗，感受茶文化，同時又承擔了餐飲功能。比如當下在餐飲行業涌現的茶餐吧、茶會所等便是成功將茶文化與餐飲結合在一起的典范。但同時我們也應認識的，受商業化風氣的影響，很多所謂的茶館、茶餐吧等，并沒有很好地將飲茶與餐飲結合在一起，導致兩種較為獨立。人們渴了飲茶，餓了就餐，無法很好地體現出茶文化，難以滿足人們精神層面的需求。在餐飲空間設計方面，這些無法體現茶文化的現象更加明顯。筆者通過進行前期調研，從茶文化室內設計推廣的角度入手，總結出了當前茶文化影響下的餐飲空間設計依然存在以下幾點問題：

一是餐飲建筑空間布局簡單，空間較小，部分茶餐空間由低矮平房改造，導致整個空間較為壓抑，無法彰顯茶文化的“大氣”、“唯美”的美感。二是門店選址不合理，很多經營者受以往餐飲經營影響，選擇在鬧市中開設門店。而由于鬧市房租較高，但投資人投資成本有限，導致門面過小，同時鬧市太過吵鬧，顯然不利于茶文化蘊養，客人也很難靜下心來品茶。三是整體區域規模較小，茶樓、茶餐吧在區域分布方面比較零散，毫無規律可言，難以發揮區域優勢，限制了茶文化的傳播，無法形成良好文化氛圍。四是門店經營模式過于保守，飲茶與餐食經常分開經營，茶與餐較為獨立，無法進行茶文化的融入與彰顯，發揮出門店的茶文化特色。五是整體空間設計單調，過于生硬，難以契合茶文化主題。例如針對平房改造的茶餐吧，整體空間設計多是傳統元素單調的堆砌，比如花格，宮燈，茶色等因素的堆砌等，難以彰顯區域茶文化的內涵[2]。六是茶文化無法通過空間設計有效彰顯。由于在空間設計上都是堆砌一些傳統文化的元素，沒有考慮茶文化本身的內涵，自然也無法通過空間設計，更好地傳達這種茶文化。客人在這樣的空間之中進行就餐，自然也無法感受的茶文化的美好。

3 茶餐餐飲空間設計定位

在了解到茶餐餐飲空間設計問題后，我們能夠深刻認識到，茶餐餐飲空間設計定位，做到因地制宜，圍繞茶文化內涵，做好空間設計，以空間設計彰顯茶文化各種細節，激發客人的文化體驗，顯得尤為必要。在這一過程中，我們可以借鑒廣州茶文化的模式，究其原因在于，自古以來，廣州茶文化便將飲茶與餐飲深入結合在一起，讓飲茶真正成為廣州人生活的一部分。因此在茶文化影響下的餐飲空間定位，很有必要借鑒廣州模式。但借鑒并不是一味地模仿，還需要因地制宜，實事求是，結合本地區的茶文化內涵，融入獨屬于自身的茶文化特色，才能真正賦予茶飲空間設計靈魂，體現出獨一無二的茶文化韻味。

基于上述分析，在餐飲空間設計方面，可按照順序步驟，落實以下幾點要點：一是要去其糟粕，取其精華。簡單來說，就是在空間設計上，注重精益求精，彰顯自身的特色。首先，從文化上層面入手，對現有的茶文化和餐飲文化進行深入分析，然后加以提煉，最后再進行總結歸納，將糟粕文化去除，取其精品文化，要求整合后的文化要簡潔、渾厚、精致、高雅、純潔、大方。在此基礎上，還從設計層面入手，一方面，借鑒全國范圍內茶餐餐飲空間設計的成功案例，多家實地走訪，總結吸取其中的寶貴的設計經驗，融百家之長，不斷完善自身設計，另一方面，則需要結合本土茶文化精華，明確設計的要求與目標，在空間設計上力求融入自身的文化特色，并通過空間布局展現出來。二是要注重文化特色彰顯，互惠共榮。在我國不同區域，茶餐文化本身均各具特色，自成一體，獨具一格。因此在實際借鑒上述茶文化下的空間設計時，不能夠選擇“拿來主義”，進行簡單地堆砌、復用，否則最終獲得的空間設計成功將會成為一個“四不像”，既無法博采眾長，也無法彰顯自身的文化特色。但如果選擇“閉門造車”，完全摒棄外來文化，同樣會面對諸多困境阻礙。基于此，必須要采用 “求同存異”方式，一方面，要敢于匯百家之所長，作為空間設計的基礎，同時又不會迷失本心，明確自己的設計目標，并在基礎上，融入獨屬于自身的茶文化特色，才能更好地提高茶飲空間設計的質量水平。三是要注重去偽存真，實現雅俗共賞。對茶飲而言，無外乎飲食、飲水、品茶，從本質上來看，三者并無區別，均是滿足人們的生存需求。飲食可以飽腹，飲水可以解渴，飲茶不僅解渴，還能夠品味背后的文化內涵，更注重的是精神層面的滿足。這便是去偽存真中的“真”。而在當下一些設計過程中，很多設計師均以為注重設計的“獨一無二”、“高雅”，這些均是虛無縹緲的事物，實際上便是去偽存真中的“偽”。無論是對何種設計，均是為人而服務，因此在茶文化下空間設計中去偽存真，即要保留上述的“真”，去除上述的“偽”[3]。一切為了人們更好地進行飲食、飲食、飲茶而設計，同時注重上述三者的融合，讓整體空間設計方面，不僅僅是為了滿足人們的基本生存需求，而是上升到更高層次的精神方面的需求，因此在構思信陽茶文化影響下的餐飲空間設計方案時，必須要務必實事求是，力求去偽存真、雅俗共賞，讓人們無論是就餐，還是品茶，均能夠有一個更加良好的體驗，感受茶文化的美好。

4 茶餐餐飲空間設計

4.1 科學合理選址

關于山水與人的關系，北宋著名畫家兼畫論者郭熙在他的經典畫論著作《林泉高致》中提到：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者”。由此可知，優質的山水，應可行、可望、可游、可居。而對“品茗”來說，有著相似的本質。在筆者看來，品茶可分為三個境界：第一境界為“茶產于山水”，則是好茶品的首要前提條件；第二境界為“取山水煮茶”，則是品好茶的首要條件；第三境界為“品茗于山水間”為三境，則是品味茶文化的前提條件。而在廣州，則相對缺乏山水之優勢，因此這對具有山水優勢的茶文化而言，則不失為一個彰顯餐飲空間設計茶文化特色的突破口，即可以將餐飲空間設計定位在山水之間。在山水之間，可以品井水，沐鄉氣，望炊煙，聽鳥語，聞花香，話家常，讓人們在就餐的同時，也能夠靜下心來品茶，通過品茶，感受山水之妙趣，對茶文化形成更深刻地領悟。針對具有山水優勢區域的茶文化，在餐飲空間設計方面，在整個空間選址方面，可選擇在依山傍水之地，最好在門店所在位置，周圍有小丘陵環繞，在如此的地理環境之下，能夠更好地呈現空間的起伏性。整體山水空間連綿不絕，同時在云遮霧涌之下，整個空間又時隱時現，客人行走于山水環境中，一步一景，隔而不斷之妙，更能夠彰顯出餐飲空間設計的茶文化特色。

4.2 注重建筑元素的合理搭配

一方面出于茶文化本身“內斂”、“高雅”考慮，另一方面則出于對整體空間設計成本節約的角度考慮。在實際進行餐飲空間設計時，不需大興土木，也不宜過分地進行鑿湖造園，進行所謂的傳統文化元素的堆砌，營造出古色古香的場景，這種場景均缺乏具體文化底蘊的支持，往往會帶給人一種“華而不實”的感覺，反而無法彰顯茶文化的特色。因此在實際進行餐飲外部空間設計時，應注重做好因地制宜，集天、地、人和之勢，因勢利導，依托于自然資源的同時，還應注重做好各種建筑元素的合理搭配，讓整個建筑空間設計更加自然，更能夠讓人的心靜下來，細細品茶。比如在具體的設計中，受茶文化的影響，在建筑主體設計方面，適合采用竹、木、石、草 等天然材料，采光也應盡可能利用自然光，保障整個空間的透氣通風性，帶給人更加舒適的感覺。在門口位置處，還可以設置一個石井，然后結合地勢，設置竹渠，再搭配青苔石階，營造出一個平和安詳的餐飲環境。在庭院空間中，可以種植一些四季皆宜的花草樹木，并在這一過程中，結合不同花草類型，做好灌、喬、竹合理搭配，地面了采用毛石鋪設，以石頭和竹木設墩制案，更好地長相環境的雅致，并帶給人一種親切的感覺。在建筑周圍，可以挖掘水渠，環繞整個建筑空間，配以小橋，曲折迂回，形成小喬流水景觀，別有一番韻味，有利于提高人們的飲茶品茗性質。

4.3 豐富空間設計要素

在實際進行餐飲室內空間設計時，除了要在細節處彰顯茶文化特色以外，還應注重加強與室外空間設計的聯系。一個完整的餐飲建筑，通常會將空間劃分兩部分，一是室外空間，二是室內空間。在最初進行空間設計時，就應注重室內設計和室外設計的融合，促使兩者融為一體，更能夠高整體的空間設計質量水平，基于此。在實際進行設計時，應注重明確室內空間元素要與室外建筑設計要素，加強不同要素的組合，促使兩者保持和諧統一，又能夠相互貫通，彼此個性鮮明，相互制衡。在具體落實方面，結合上述研究，我們可將室內空間要素設計做進一步劃分，一是事理要素，二是審美要素。

對前者而言，受茶文化的影響，又可以將餐飲空間設計事理要素分為兩部分，第一，餐事理要素，第二，茶事理要素。對事理要素而言，主要負責事理功能的展現，主要要素內容包括用于吃飯喝茶的家具和器皿、娛樂賓客的樂器以及道具，還包括專業的茶餐事理人、完整而考究的茶餐事理流程、茶餐民俗習慣等。在事理要素設計方面，最終目的并不是簡單地呈現出相應要素，還需要通過設計，把各部分的事理要素協調統一起來，形成一個可以持續循環衍生的良性機制。為實現這一目標，需要對茶餐事理文化進行深度的理解，并能不熟練調配各種文化要素。

對后者而言，如果說事理要素是茶文化影響下的空間設計主要功能呈現部分，負責人們的飲食飲茶功能需求，那么其審美要素則負責彰顯茶文化的內涵，提高人們的飲食飲茶體驗，注重帶給人精神層面的滿足。事理要素歷經歲月洗禮，本身不會產生太大變化，而審美要素則會隨之時代的發展，人們審美的變化而隨之發生變化。這些變化內容包括餐品茶色、事理受眾的審美和情趣、窗外四季變化的景致、布藝軟飾、小品陳設、燈具和掛飾等。對審美要素而言，本身便比較靈活多變，具有適度性、素雅性，多維性等特征。但歸根結底，依然要服務于整個空間，潤色于事理要素。因此在實際進行審美要素設計選擇時，一定要結合茶文化的內涵，并考慮到現代人的審美，注重要素要合理恰當，準確的傳神達意，才能讓人們更好地感受茶文化的內涵。

5 結語

綜上所述，在餐飲空間設計方面，受茶文化的影響，賦予了空間設計更多的內涵。因此在實際設計時，除了要注重做好成熟茶餐飲文化的借鑒，同時還應考慮自身的茶文化特色，注重滿足客人的餐飲需求的同時，還能夠引導客人感受到茶文化的魅力，滿足客人精神層面的需求，給予客人更好地餐飲體驗。