大力發展冬閑田食用菌全面推進鄉村產業興旺
——以江西省為例

戴天放 張 誠 徐光耀 麻福芳 盧 慧

（1江西省農業科學院農業經濟與信息研究所，江西 南昌 330200；2江西省農業科學院農業應用微生物研究所，江西 南昌 330200）

產業興旺是鄉村振興的基礎，其中糧食和重要農產品穩產保供又是重中之重。2023 年中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確提出全力抓好糧食生產，并構建多元化食物供給體系，包括培育壯大食用菌產業[1]。2023 年江西省委一號文件提出加快農業強省建設，明確了推進發展包括食用菌在內的高效經濟作物[2]。當前糧田效益低，是打擊糧農積極性的主要因素[3]。而冬閑田食用菌具有不與糧爭地、不與農爭時，經濟效益高等優勢，因此，利用冬閑田構建“稻-菇”糧田生產模式，發展配套產業鏈，可以發揮冬閑田資源優勢，大幅度擴大食用菌產業規模，增加糧田土地產出效益及糧農收入，提升糧農對農田的期望值，從而達到糧食保障、農民增收與食用菌產業強省等目標。筆者在江西省冬閑田資源與冬栽食用菌產業發展現狀的基礎上，從提升冬閑田食用菌產業興旺的角度出發，對進一步發展的制約因素進行剖析，提出有針對性的對策建議。

1 江西省冬閑田食用菌產業發展現狀

明清以來，香菇、木耳等贛菇是我國四大傳統名菇之一，享譽古今中外[4]。江西省食用菌栽培歷史悠久。近年，受福建、浙江等省輻射帶動，在林木資源稟賦的基礎上，江西省食用菌生產首先從撫州、宜春等市發展起來。經過多年發展，江西省已經成為全國食用菌主產區，同時在“南菇北移”的帶動下，食用菌產量多年穩居全國第十，其中茶樹菇產量為全國第一，占“半壁江山”，其他珍稀菇（靈芝、竹蓀、羊肚菌等）也逐顯發展潛力。2021 年江西省食用菌產量達137.81 萬t，產值約135.85 億元，位居全國第二[6]。江西省在緯度、氣候條件、森林覆蓋率均與福建省相似，但土地資源遠較其豐富。據統計，江西省耕地總面積為308.60 萬hm2，是福建省2.31 倍[5]，而食用菌產量僅為福建省的28.83%。可見江西省在發揮好資源優勢特別是冬閑田資源優勢的前提下，食用菌產業具有巨大的潛力。

當前，江西省冬季栽培的食用菌主要有黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌等，筆者調研發現，約70%為冬閑田栽培。

1.1 食用菌產業規模逐步擴大

“十三五”以來，由于生產技術進步以及產業扶貧與鄉村振興的推動，江西省冬閑田栽培黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌等產業規模逐步擴大。據筆者調研，江西省大球蓋菇生產規模擴大迅速，2020 年生產面積超過233.33 hm2，產量達7 004.00 t，較上年增長66.4%；2022 年羊肚菌栽培面積為176.33 hm2，鮮菇產量約524.85 t，較上年增長164.48%。

由表1 可知，上述三類食用菌栽培面積合計2 060.73 hm2，鮮品產量達109 207.85 t，產值為93 377.45萬元。

表1 江西省冬季栽培食用菌規模

表2 2021年江西省冬閑田面積估算

表3 江西省發展冬閑田食用菌規模預測

表4 食用菌與其他作物效益比較

表5 江西省冬閑田食用菌與雙季稻效益比較分析

1.2 以冬閑田栽培模式為主

江西省冬閑田栽培黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌約占三者栽培總規模的70%以上。江西省黑木耳大田栽培為10 月中旬—次年4 月下旬；大球蓋菇為10月或11月下旬—次年4月中下旬；羊肚菌為11月初—次年4 月初，均不影響當地早稻生產。一般冬閑田栽培黑木耳、大球蓋菇均為露地栽培，羊肚菌則需要搭建平棚或拱棚。

1.3 呈現一定的產業集聚趨勢

江西省冬閑田栽培食用菌以水田資源豐富的區域發展較快，如冬閑田栽培黑木耳主要分布于吉安市、景德鎮市、撫州市、上饒市等，約占江西省栽培面積90%；冬閑田大球蓋菇主要分布于鷹潭市、吉安市、上饒市、撫州市、宜春市等；冬閑田羊肚菌產業主要分布在撫州市、上饒市、吉安市等，占全省栽培面積的90%以上。

1.4 經濟效益普遍較高

較之水稻、蔬菜等，冬閑田食用菌經濟效益較高。據筆者調查，江西省冬閑田栽培黑木耳成本（主要包括菌棒、租地、人工、水電等費用）為1.80～2.10 萬元/667 m2，毛收入可達2.70 萬元/667 m2左右，純收益達0.6～0.9萬元/667 m2。江西省冬閑田栽培大球蓋菇成本（主要包括菌種、原料、租地、人工等費用）為0.40～0.70 萬元/667 m2；毛收入達1.50 萬元/667 m2，純收益達0.80～1.10萬元/667 m2。羊肚菌較之其他常規食用菌，生產成本較高，但是總體效益也高于常規食用菌，冬閑田羊肚菌栽培成本為0.60～1.00 萬元/667 m2，產值為 2.20～4.60 萬元/667 m2，純收益可達1.20～4.00萬元/667 m2。

1.5 產品以初級加工品為主

江西省黑木耳產品以干耳為主，大球蓋菇產品主要為鮮品，少量鹽漬、烘干品，羊肚菌以干品為主。目前黑木耳精深加工的主體是江西麓林現代農業有限公司，產品主要包括黑木耳即時食品、休閑食品、飲料等；大球蓋菇、羊肚菌精深加工還是空白。羊肚菌由于貯藏、運輸、加工等產業鏈不完善，很多栽培戶只能接受經銷商較低的收購價格拋售手中的羊肚菌[7]。

2 江西省大力發展冬閑田食用菌產業的意義

2.1 快速提高食用菌產業規模，加快食用菌產業興旺進程

目前江西省無系統的冬閑田統計數據，據第三次全國國土調查，江西省水田面積227.05 萬hm2[8]；據大江網報道，2021 年江西省秋冬種植面積總體目標任務為140.00 萬hm2，其中油菜50.00 萬hm2、綠肥33.33 萬hm2、蔬菜20.00 萬hm2、牧草13.33 萬hm2、旱糧及其他作物28.00 萬hm2[9]，估算上述面積包括約20%的旱地種植面積；因此，筆者估算水田冬閑田115.05萬hm2，占水田面積50.67%。

如果有10%～20%的冬閑田栽培食用菌，按照現有冬栽食用菌種類黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌等規模的比例（71.48%、19.97%、8.56%）逐步發展，則可新增食用菌面積11.50～23.01 萬hm2、食用菌鮮品產量606.69～1 219.37 萬t、食用菌產值521.31～1 042.62 億元，將使江西省食用菌產量、產值大幅度提升，一躍成為全國第一（2021 年全國食用菌產業規模第一的河南省為576.13 萬t），并且有望打造新的千億產業增長點。同時，加強食用菌全產業鏈建設，率先在食用菌領域實現農業強省目標，為滿足我國食用菌市場需求做出貢獻（據營養專家建議人均日消費食用菌以250 g為宜，而當前我國人均每日食用菌消費量不到80 g[10]，可見市場需求潛力大）。

2.2 大幅增加糧農收入、穩定糧食生產與擴大食物供給

在城市化發展的背景下，影響糧食安全的一個重要因素是“誰來種田”的問題，糧農的種糧積極性不高，其本質在于糧食比較效益低下。目前，江西省雙季稻田年純收益僅為500.00～700.00元/667 m2。要保證糧田不拋荒，提高土地產出率，從而提升糧農對農田產出的期望值，這是至關重要的。

食用菌是高產值、高效益的產業，據2013 年國家食用菌產業技術體系研究，食用菌平均凈產值達2.85 萬元/667 m2，是優質小麥的67.00 倍、大棚西紅柿的3.80倍，經濟效益相當可觀[11]。

據江西省食用菌產業技術體系產業經濟崗位調研，目前適宜江西省冬閑田栽培的食用菌種類有黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌等，其一季純收益分別為6 000～9 000 元/667 m2、8 000～11 000 元/667 m2、12 000～40 000 元/667 m2，分別是雙季稻田純收益的8.6～18.0倍、11.4～22.0倍、17.1～80.0倍。

可見冬閑田食用菌效益非常顯著，利用冬閑田栽培一季食用菌，是一條大幅度提高糧田效益的有效途徑，可以大幅度增加糧農收入，刺激糧農種糧積極性，從而達到穩定糧食生產的效果。

同時，從大食物觀視角出發，食用菌蛋白質豐富而優質，據研究，干菇蛋白質含量可達19%～35%[11]。按照上述新增冬閑田食用菌鮮品產量606.69～1 219.37 萬t 計，折合干菇為60.67～121.94 萬t，折算蛋白質為11.5～42.7 萬t，相當于23.0～85.4 萬t瘦肉、或34.5～128.1 萬t 雞蛋、或135.2～500.5 萬t 牛奶。因此，發展冬閑田食用菌是構建多元化食物供給體系的有效途徑，在國家食品安全與糧食安全體系中的作用巨大。

2.3 綜合效益顯著，是促進鄉村振興戰略有效抓手

發展冬閑田食用菌產業，具有顯著的經濟、社會與生態效益，符合鄉村振興戰略的“產業興旺、生態宜居、生活富裕”等目標。首先，冬閑田食用菌可以大幅度增加糧農收入，具有顯著的經濟效益；其次，冬閑田食用菌是勞動力密集型產業，上下游產業鏈長，能夠有效緩解就業壓力，社會效益突出[12]。

另外，發展冬閑田食用菌，可以構建“稻-菇”循環農業模式，既提高稻田效益，又具有明顯的生態效益[13]。據江西省食用菌產業技術體系測算，栽培667 m2大球蓋菇需要秸稈約5.0～10.0 t（相當于667 m2稻田秸稈），每667 m2能產出4～5 t 大球蓋菇。從而改變過去田間亂堆農作物秸稈、秸稈焚燒污染大氣或自然腐化后的腐殖質直接排入河道等污染環境的局面，減少農業面源污染。同時，菌糠直接回田，增肥地力，改良土壤；稻菇輪作還有利于減少病蟲害。據測算，栽培大球蓋菇菌渣還田后種植水稻，可減少70.0% 以上的化肥和農藥，降本100元/667 m2。

3 影響江西省冬閑田食用菌產業發展的因素

3.1 江西省早春常見的多短暫高溫制約食用菌發展

實踐證明，江西省冬春季節的氣溫比較適宜冬閑田栽培黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌，其中黑木耳、大球蓋菇均可大田露地栽培。羊肚菌對溫度的要求比較高，低于-5 ℃，原基（休眠）停止生長，因此需要搭建大棚（簡易大棚、溫控大棚等）；高于25 ℃，則可能導致原基死亡，造成減產甚至絕收[14]。因此，江西省早春多短暫高溫[15]，成為制約其發展的重要因素。

3.2 大棚等設施與稻田協調性不夠

冬閑田既要栽好食用菌，又不能影響水稻生產，這涉及食用菌大棚、排澇等設施與稻田之間的協調問題。一般黑木耳、大球蓋菇均為露地栽培，而冬閑田栽培羊肚菌，需要搭建大棚營造有利于其生長的環境，為了不影響早稻的生產，研發安全實用與方便安裝拆卸的大棚，是一個重要的關鍵技術問題。同時，冬閑稻田地下水位較高，冬春季易積水，在農田排澇設計方面，需要兼顧水稻與食用菌對水分需求的差異性。

3.3 缺乏有力菌株及菌種供應標準化管理體系

隨著冬閑田栽培食用菌規模擴大，對菌種的需求上升。但目前江西省食用菌母種大多來自省外，黑木耳、羊肚菌等菌株自主研發尚為空白，難以提供針對江西省氣候環境的菌株。近年來，江西省農科院選育的大球蓋菇優良品種“贛球蓋菇1號”示范推廣取得較好效果，但是目前尚未進行品種認定。同時，菌種供應缺乏標準化管理體系，存在種源來源不明、質量良莠不齊的問題。

3.4 專業化的經營主體不多不強

大規模發展冬閑田食用菌，必須走產業化道路，培育壯大龍頭企業是關鍵。2023 年春季江西省永豐縣、廣昌縣等地羊肚菌生產規模快速發展，與省內外相關龍頭企業在當地推廣帶動分不開。當前江西省冬閑田栽培食用菌以小農戶為主，規模多在3 335～6 670 m2，生產分散，產業鏈不完整，生產組織化程度低，抗自然風險、市場風險能力有限，難以適應市場變化。目前，江西省冬閑田食用菌生產經營規模較大的有江西麓林現代農業有限公司（年產黑木耳菌包600萬袋）、上饒市廣信區云田農業有限公司（年產大球蓋菇鮮品500 t），江西圣蓮朵朵鮮生物科技有限公司（羊肚菌栽培面積26.67 hm2）。總體上專業化的經營主體較少較弱，難以滿足于大規模發展冬閑田食用菌的需求。

3.5 深加工處理等產業鏈短板突出

目前，江西省冬閑田食用菌生產后處理尚處于初級加工階段，如黑木耳曬干、大球蓋菇烘干或鹽漬、羊肚菌烘干；江西省缺少食用菌功能保健食品、調味品、休閑食品等深加工企業。因此，一方面導致初級產品價格容易受市場波動影響，另一方面也限制產業鏈增值空間。如在大球蓋菇盛產期，鮮菇采摘、儲運、銷售不及時，導致商品率低，大量等外品、殘次品由于缺乏深加工企業被浪費。另外，冬閑田食用菌形態奇特，具有較好的觀賞與采摘休閑價值，但是目前與第三產業融合極少，以冬閑田為主題的休閑農業旅游或旅游產品開發極少。

3.6 市場銷售體系尚未建立

一是銷售渠道單一。由于冬閑田食用菌產品以初級農產品為主，結構單一、產業鏈短，從而導致銷售渠道單一，如羊肚菌銷售以四川省、山東省、福建省等地的收購商上門收購為主，容易導致壓價或銷售不暢。二是專業銷售主體較少。由于經營主體規模小，還未培育出專業的銷售企業與批發市場，且進入超市銷售的非常少。三是品牌建設不足，黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌等食用菌品牌建設尚處于起步階段，如江西麓林現代農業有限公司專業化開發系列黑木耳產品，注冊“麓林”黑木耳商標品牌，取得一定的市場成效，但與陜西省柞水木耳、黑龍江省牡丹江市木耳品牌影響力還有相當大差距。

3.7 科技創新支撐力較弱

目前江西省從事食用菌相關研究的技術團隊主要為江西省農科院、江西農業大學、東華理工大學等科研院校，且多偏向于基礎研究。2018 年江西省成立省食用菌產業技術體系，側重生產技術研發與示范，由于團隊小、時間短，還未形成穩固的產業創新聯盟，直接服務于生產一線的科技創新支撐力較弱。一是冬閑田食用菌菌株（種）研發水平較低，生產用種以外購為主，同時菌種生產技術還未形成技術規范，生產用菌種質量難以控制。二是栽培技術標準化體系研發不足，包括培養料、適應冬閑田的設施、質量控制技術、采摘設備、采后處理技術與設備等。三是食用菌人才培育不足，中高等院校缺乏專業食用菌產業學科設置。

3.8 政策支持體系不完善

一是缺乏長遠產業發展規劃。近年來，江西省逐漸重視食用菌產業發展，2021 年專門出臺《推進江西省食用菌產業高質量發展指導意見》，提出至2025 年的發展目標，但尚未在規劃布局、項目安排、支持體系等方面制訂長遠發展規劃，不利于食用菌產業持續發展。二是惠菌政策不足。與其他產業相比，食用菌產業專項資金少，省財政目前尚無專項資金用于食用菌產業，仍然統合在蔬菜產業中，與食用菌產業地位與發展速度不匹配；江西省農業電價高于周邊省份，但目前的食用菌支持政策中，仍然缺乏對電價的補貼，影響招商引資力度；與山東省、福建省、江蘇省等地對食用菌產業支持力度相比，差距較大。另外江西省食用菌信息平臺缺失，影響產業信息化水平，截至目前尚無專門食用菌生產統計[16]。

4 發展冬閑田食用菌產業的對策建議

4.1 做好頂層設計，引導和扶持冬閑田食用菌產業發展

一是要形成共識，從穩定糧食安全大局觀、鄉村振興、生態文明示范區建設、打造食用菌產業強省等高度，形成發展冬閑田食用菌的重要性的共識，樹立信心。二是做好長遠發展規劃，分期穩步推進。三是加強組織領導。省、市、縣成立各級冬閑田食用菌產業發展領導小組，加強對食用菌產業發展的指導，協調解決產業發展重大問題或風險，強化相關部門協作，如高標糧田建設與冬閑田食用菌設施的規劃設計注意密切銜接、氣象災害協作減防、菌種知識產權工作等。四是出臺和落實惠菌政策。進一步細化《推進江西省食用菌產業高質量發展指導意見》實施方案；出臺食用菌研發、栽培、加工、流通、保險等一系列扶持政策。五是提高產業信息化及服務水平，建立全省獨立于蔬菜的食用菌產業的數據庫和信息平臺，為江西省食用菌產業發展提供決策支撐。

4.2 加強技術創新與推廣，提升冬閑田食用菌產業技術水平

一是構建冬閑田食用菌產業科技創新聯盟，針對氣候、稻田大棚、菌種、加工等制約產業發展的瓶頸問題，以現有的省食用菌產業技術體系、水稻產業技術體系、農機裝備體系等為核心，整合有關科研院校力量，完善產學研結合機制，推進冬閑田食用菌產業技術如菌種、栽培、加工、菌需物資與裝備等的集成與創新。二是健全冬閑田食用菌技術推廣服務體系，整合基層農技推廣隊伍、科技特派員、龍頭企業等相結合的技術推廣服務力量，培育冬閑田食用菌專業技術水平，為冬閑田食用菌生產提供可靠和廣泛的技術服務。三是要夯實食用菌產業人才基礎，鼓勵高校積極申報開設食用菌專業，逐步建立完善覆蓋全產業鏈的專業課程體系，以此加速食用菌領域人才的培養進程。

4.3 培育壯大經營主體，完善食用菌產業鏈

一是培育標準化的菌種企業，圍繞適宜江西省資源條件的冬閑田食用菌品類，培育和扶持一批標準化菌種生產企業，引導菌種企業進行整合，規范菌種生產經營，擴大適合江西省氣候、土壤環境的優良新品種覆蓋率。二是扶持中小型新型經營主體進行標準化基地建設，采取“公司+基地+農戶”的模式，建設一批標準化示范基地，推行標準化生產技術，完善兼顧冬閑田食用菌生產的排灌、質量安全控制、采后處理、冷鏈物流等配套設施。三是培育壯大龍頭企業，支持企業創建食用菌產業示范園區、原料加工基地、栽培示范基地、保鮮加工基地、批發市場、物流中心，開展全程社會化服務，延長產業鏈。

4.4 健全質量標準體系，夯實產業持續發展基礎

一是建立健全質量標準體系，圍繞菌種選育、場地選擇、水源選擇、原輔材料、栽培工藝、加工銷售、存儲物流等，加快食用菌生產和產品標準的制訂，全過程全方位健全完善食用菌質量標準體系，提高產品標準化程度。二是抓好標準化生產，大力開展食用菌標準示范、推廣、宣傳和培訓，加強示范引導，推廣“三品一標”產品標準化生產技術。三是抓好產品質量監管，進一步嚴格菌種、基料、菌藥等投入品的使用，建立從田間到餐桌的全程可追溯的質量安全控制體系，提高產品質量和市場競爭力。

4.5 加強市場培育與品牌建設，擴大銷售渠道

一是建設食用菌專業市場，圍繞食用菌優勢產區，引導和扶持建設省級或區域性食用菌專業交易市場，開辟長期、穩定的食用菌產品流通渠道。二是針對當地消費者對黑木耳、大球蓋菇、羊肚菌的認識不足，加大食用菌健康飲食知識宣傳，開拓餐飲業營銷、社區營銷、食堂供應等銷售渠道，提高本地市場占有率。三是創新銷售渠道，積極推動食用菌產品進入電商平臺，開展線上銷售；與當地全域旅游結合，研發食用菌菜系、食用菌觀光、食用菌盆景等產品或服務，發展食用菌旅游經濟。四是加強品牌建設，扶持打造公共品牌、企業品牌和產品品牌，積極參與省內外農產品展銷會，開拓國內外市場[17]。