一種新型食用菌素腸的制備工藝研究

吳 蕭,李 娜,董 增

(宿州學院 生物與食品工程學院,安徽 宿州 234000)

傳統的香腸是一類營養特別豐富的肉制品,它不但口感好、風味獨特,而且方便攜帶,深受廣大消費者的青睞,是我國銷量最大的熟肉制品之一[1].目前市場上常見的香腸有豬肉腸、玉米腸、雞肉腸等[2],這些香腸都是以動物肉為主要原料,含有較多的膽固醇、脂肪和熱量,攝入過多就會導致機體處于亞健康狀態,甚至可能引發“三高”等疾病[3].隨著社會的快速發展,人們生活水平的提高,越來越多的人開始關注飲食健康,追求一種既能滿足人們對傳統香腸口味的需求,又能滿足人們對健康要求的保健香腸.因此,保健香腸的研發逐漸引起國內外學者的廣泛關注[4-5].

杏鮑菇是藥食兩用的珍稀食用菌,兼具杏仁香味和鮑魚味,肉質鮮嫩,營養豐富,有抗癌、抗氧化、降血脂、緩解骨質疏松癥等功效,素有“平菇王”之稱[6].雞腿菇是一種高蛋白、低脂肪、富含多糖的大型可食用真菌,被科學證明具有免疫調節、抗疲勞、抗氧化、降血脂等多種生理活性[7].本研究選用杏鮑菇、雞腿菇、大豆拉絲蛋白及淀粉作為素腸制作的主要原料,取代動物性原料,打破了傳統的香腸制作工藝,更加符合目前人們對于食品營養健康的追求,具有很高的應用價值和發展前景.

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

新鮮杏鮑菇、雞腿菇、食鹽、白砂糖、色拉油、蜂蜜、白酒等均為市售;大豆拉絲蛋白、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、卡拉膠和魔芋精粉均購于河南萬邦華工科技有限公司.

1.1.2 實驗設備

電子分析天平(JA5003N,上海菁海儀器有限公司);電磁爐(SDHC8E15-210D,浙江蘇泊爾電器有限公司);絞肉機(S18-LA181,九陽股份有限公司);打漿機(DJ13B-C658SG,九陽股份有限公司);電熱鼓風干燥箱(DHG-9101.OA,上海一恒科學儀器有限公司);博勒飛質構儀(Universal TA,東南科儀有限公司);自動凱式定氮儀(KN520,上海亞榮生化儀器有限公司).

1.2 實驗方法

1.2.1 基本配方

食用菌菇(杏鮑菇、雞腿菇)55%,大豆拉絲蛋白15%,木薯變性淀粉15%,大豆分離蛋白5%,卡拉膠為1.4%,色拉油3%,食鹽1.5%,魔芋精粉1.2%,糖1%,蜂蜜1%,姜粉0.5%,味精0.4%[8].

1.2.2 工藝流程

新型食用菌菇素腸加工工藝流程[9]如圖1所示.

1.2.4 單因素實驗

在初始配方[10]的基礎上,進行單因素實驗.

根據食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量4個因素,以感官為指標,考查其對新型食用菌素腸品質的影響.每個水平做5組平行實驗,去除最大值和最小值,結果取平均值.

(1)食用菌菇配比對素腸品質的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準,基礎配方中其他因素保持不變,設計杏鮑菇、雞腿菇質量比例為7∶3,6∶4,5∶5,4∶6,3∶7,研究食用菌菇配比對素腸品質的影響,進而確定杏鮑菇、雞腿菇的最佳比例.

(2)大豆拉絲蛋白添加量對素腸品質的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準,基礎配方中其他因素保持不變,設計大豆拉絲蛋白添加量分別為5%、10%、15%、20%、25% 5個梯度,研究大豆拉絲蛋白添加量對素腸品質的影響,進而確定大豆拉絲蛋白的最佳添加量.

(3)木薯變性淀粉添加量對素腸品質的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準,基礎配方中其他因素保持不變,設計木薯變性淀粉添加量分別為食用菌總質量的5%、10%、15%、20%、25% 5個梯度,研究木薯變性淀粉添加量對素腸品質的影響,進而確定木薯變性淀粉的最佳添加量.

(4)卡拉膠添加量對素腸品質的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準,基礎配方中其他因素保持不變,設計卡拉膠添加量分別為1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8% 5個梯度,研究卡拉膠添加量對素腸品質的影響,進而確定卡拉膠的最佳添加量.

1.2.5 正交實驗

選取4個考察因素,分別為食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量,每個因素各3個水平,以感官評分為指標,進行L9(34)正交試驗,從而得出新型食用菌素腸的最佳配方,如表1所列.

表1 因素水平設計

1.2.6 感官評價標準

選擇60名食品專業人員組成感官評價小組,組員固定.每位評定人員嚴格按照給出的感官評分標準進行評價并打分,每次評定由每個評定人員單獨進行,相互不接觸.每次樣品評定過程中評定人員需用清水漱口.將評分結束后所得到的數據進行統計分析,取其平均值作為最終的評價分數,以得到最優品質的新型食用菌素腸.感官評分標準如表2所列.

1.2.7 質構測定

將制作出的新型食用菌素腸切成厚10 mm的光滑、平整的圓柱體.選擇質構剖面分析的方法(texture profile analysis,簡稱TPA)進行測定.測定參數如下:測試前速度為2.0 mm/s,測試速度為1.0 mm/s,測試后速度為1.0 mm/s,壓縮比40%,兩次壓縮間隔5 s,選用P6探頭[13-15].測定TPA參數主要取彈性、硬度、膠粘性和咀嚼性.每個樣品做5次平行實驗,結果去除最大值及最小值,取平均值.

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 食用菌菇配比對素腸品質的影響

用不同食用菌菇配比制作新型食用菌素腸,測定其品質,結果如圖2所示.

(a)對素腸感官品質的影響

(b)對素腸質構的影響圖2 不同食用菌菇配比對素腸品質的影響

食用菌菇配比的不同對感官評分的影響如圖2(a)所示,感官評分隨著食用菌菇配比的變化先上升后下降.杏鮑菇、雞腿菇的加入,能賦予素腸獨特的菌菇香味.杏鮑菇和雞腿菇不同比例混合,對菌菇素腸的口感有一定影響:當杏鮑菇加入過多,素腸整體杏鮑菇味過重,幾乎嘗不到雞腿菇的味道,口感較差,反之亦然;而當杏鮑菇與雞腿菇按照5∶5的比例混合,素腸表面平整光滑,呈現菌菇應有的色澤,口感細膩,并具有淡淡的菌菇香味,此時素腸的感官評分最高.由圖2(b)可以看出,新型食用菌素腸的硬度和彈性隨著食用菌菇配比的不同呈現先上升后下降的趨勢,當食用菌菇配比為5∶5時,新型食用菌素腸的硬度和彈性都達到最大值.因此,杏鮑菇與雞腿菇的最佳配比為5∶5.

2.1.2 大豆組織蛋白添加量對素腸品質的影響

用不同大豆拉絲蛋白添加量制作新型食用菌素腸,測定其品質,結果見圖3.

(a)對素腸感官品質的影響

(b)對素腸質構的影響圖3 大豆拉絲蛋白添加量對素腸品質的影響

由圖3(a)可知,不同大豆拉絲蛋白添加量對食用菌素腸的品質有一定影響.隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加,食用菌素腸的感官評分逐漸升高,當大豆拉絲蛋白的添加量為15%時,食用菌素腸的感官評分取得最大值.而后隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加,食用菌素腸的感官評分逐漸下降.由圖3(b)可以看出,大豆拉絲蛋白添加量的不同對食用菌素腸的質構也有一定影響,大豆拉絲蛋白添加量較少時,食用菌素腸組織比較松散,缺少彈性,腸體較軟,口感粗糙,不能形成良好的素腸形狀,食用菌素腸的硬度較低;大豆拉絲蛋白添加量過多時,食用菌素腸膠粘性增大,彈性反而降低,影響食用菌素腸的質構.因此,大豆拉絲蛋白添加量最佳為15%.

2.1.3 木薯變性淀粉添加量對素腸品質的影響

用不同木薯變性淀粉添加量制作新型食用菌素腸,測定其品質,結果見圖4.

(a)對素腸感官品質的影響

(b)對素腸質構的影響圖4 木薯變性淀粉添加量對素腸品質的影響

由圖4(a)可知,不同木薯變性淀粉添加量對食用菌素腸的影響很大,木薯變性淀粉添加量過少或過多均會對食用菌素腸的感官品質產生一定的影響.隨著木薯變性淀粉添加量的增加,食用菌素腸的感官評分先上升再下降.當木薯變性淀粉添加量為15%時,食用菌素腸感官評分最高.由圖4(b)可以看出,木薯變性淀粉添加量的不同對食用菌素腸的質構也有一定影響,當木薯變性淀粉添加量過少時,菌菇素腸組織較松散,缺乏彈性,硬度較低;而當木薯變性淀粉添加量過多時,腸體較硬,硬度過大,彈性降低,口感不是很好.因此15%為木薯變性淀粉的最佳添加量.

2.1.4 卡拉膠添加量對素腸品質的影響

用不同卡拉膠添加量制作新型食用菌素腸,測定其品質,結果見圖5.

(a)對素腸感官品質的影響

(b)對素腸質構的影響圖5 卡拉膠添加量對素腸品質的影響

火腿腸中添加卡拉膠可以提高產品的保水性、切割性以及穩定性,對其風味、質構也有益處[16].由圖5(a)可以看出,卡拉膠添加量直接影響食用菌素腸的感官品質,隨著卡拉膠添加量的增大,食用菌素腸的感官品質越來越好,當卡拉膠添加量為1.4%時,食用菌素腸的感官評分達到最大值,而后降低.由圖5(b)可以看出,卡拉膠添加量的不同對食用菌素腸的質構也有一定影響,隨著卡拉膠添加量的增高,食用菌素腸的硬度和彈性均先上升再下降,當卡拉膠添加量為1.4%時,食用菌素腸的硬度和彈性都達到最大值.因此,新型食用菌素腸的卡拉膠最佳添加量為1.4%.

2.2 正交實驗結果與分析

2.2.1 正交實驗結果

選取食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量4個考察因素,每個因素各3個水平,以感官評分為指標,進行L9(34)正交實驗,實驗結果如表3.

表3 新型食用菌素腸配方正交試驗結果

從表3中可以看出,方差分析R值的大小順序為C>B>D>A,所以4因素影響新型食用菌素腸的主次順序為:木薯變性淀粉添加量>大豆拉絲蛋白添加量>卡拉膠添加量>食用菌菇配比,即木薯變性淀粉添加量對新型食用菌素腸的感官得分影響最明顯,其次是大豆拉絲蛋白添加量、卡拉膠添加量、食用菌菇配比.各個因素的最佳水平的組合為A2B2C2D2,最佳配方:食用菌菇配比為5∶5,木薯變性淀粉添加量為15%,大豆拉絲蛋白添加量為15%,卡拉膠添加量為1.4%.

2.2.2 驗證性實驗

參照正交優化實驗得到的最佳因素組合進行驗證,重復以上操作3次并取平均值,得出此時的新型食用菌素腸的綜合感官評分是88分,所制得的食用菌素腸腸體表面干凈,均勻飽滿,呈現菌菇應有的色澤,具有淡淡的菌菇香味,口感細膩,咸淡適中,無異味,鮮香可口.

高級醇是一類含有三個碳原子以上的一元醇類物質，在獼猴桃果酒中可以起到呈香、呈味的作用，適度含量的高級醇可以支撐獼猴桃果酒的口感、豐富酒體的香氣[35]。但過量的高級醇會造成飲酒后“上頭”反應，也會導致飲酒后不適[36]。文獻報道，某些酒中異丁醇、異戊醇是主要的高級醇，超過總含量的70%[37]。因此，本研究僅測定了異丁醇和異戊醇的變化。

2.2.3 質構檢測結果

根據正交實驗得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,并測定其質構指標,檢測結果如表4.

表4 新型素腸質構指標檢測結果

2.3 與市售香腸的比較

2.3.1 感官指標評價結果

根據正交實驗得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,與市售豬肉腸、玉米腸和雞肉腸進行感官評分比較,比較結果見圖6.

在外觀上新型食用菌素腸表面干凈、均勻飽滿,與市售香腸的外觀評價相一致;新型食用菌素腸色澤均勻,表面有光澤,感官評分比市售豬肉腸和玉米腸高,與市售雞肉腸一致;質地組織緊密有彈性且有明顯的紋理,在感官評價上均高于市售的豬肉腸和雞肉腸,低于市售玉米腸;滋味與口感方面,市售玉米腸感官評分最高,豬肉腸次之,新型食用菌素腸評分略高于雞肉腸.總體來說,在口味上新型食用菌素腸與市售香腸相比還存在差距,因此需要進一步完善新型食用菌素腸制備的輔料配方,優化新型食用菌素腸的風味口感.

根據正交實驗得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,與市售豬肉腸、玉米腸和雞肉腸進行比較,測定硬度、膠粘性、彈性等質構指標,測定結果見圖7、圖8和圖9.

圖8 新型食用菌素腸與市售香腸的彈性比較

圖9 新型食用菌素腸與市售香腸的咀嚼性比較

由圖7、圖8和圖9可知,新型食用菌素腸在硬度、膠粘性以及咀嚼性上都要高于市售香腸,但是彈性略低于市售香腸,這可能與新型食用菌素腸中較高的木薯變性淀粉添加量有關.豬肉腸與玉米腸的硬度、膠粘性和咀嚼性較為接近,僅次于新型食用菌素腸,但是市售香腸的彈性均大于新型食用菌素腸,其中雞肉腸的彈性最大,但新型菌素腸硬度、膠粘性和咀嚼性均為最小.總的來說,新型食用菌素腸質構指標達到市售要求,但還需進一步優化其制備工藝及配方.

3 結論

本研究以杏鮑菇和雞腿菇作為原料開發的新型食用菌素腸,根據感官評價得分,采用單因素實驗和正交實驗對新型食用菌素腸的配方進行優化,探討了食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量對新型食用菌素腸品質的影響.結果表明,新型食用菌素腸的最佳配方為:杏鮑菇與雞腿菇的質量比5∶5、大豆拉絲蛋白添加量15%、木薯變性淀粉添加量15%、卡拉膠添加量1.4%、大豆分離蛋白5%、食用鹽1.5%、色拉油3%、魔芋精粉1.2%、蜂蜜1%、糖1%、姜粉0.5%、味精0.4%.根據此配方所制得的新型食用菌素腸,腸體表面均勻干凈,具有菌菇應有的色澤,外形完整,組織緊密,口感細膩,咸淡適中,鮮香可口.該新型素腸能夠最大發揮杏鮑菇、雞腸菇的食用及藥用價值,不但豐富了香腸營養,還降低了香腸內脂肪和熱量的含量,可以提高機體免疫力.在研究新型食用菌素腸配方的同時,也對由最佳配方所制得的成品與市售香腸的感官及質構指標進行了比較.結果顯示,菌菇的加入不僅為素腸增添了獨特的風味,而且明顯提高了素腸中蛋白質的含量,使素腸具有良好的營養價值和一定的保健功能.