健康湖南背景下“湘菜制作技術”課程教學改革研究

摘 要：在健康湖南背景下，本文針對烹飪專業“湘菜制作技術”課程教學中存在的學生適應崗位能力不強、創新思維不足等問題，通過在課程中系統融入健康烹飪理念，從轉變教學理念、重構教學內容、創新教學方法、完善教學資源和依托教學拓展等5個方面進行課程教學改革探索，使課程教學質量得到有效提升，學生營養配膳能力得到提高。

關鍵詞：健康湖南 湘菜制作技術 教學改革

課 題：本文系2022年湖南技工教育和職業培訓教育教學研究課題“健康湖南行動下‘湘菜制作技術課程教學改革研究與實踐”（課題編號：jykt202245）的研究成果。

一、“湘菜制作技術”課程教學改革的背景及意義

（一）課程教學改革背景

2020年7月，《健康湖南行動（2020—2030年）》正式出臺。文件明確指出，要開展健康烹飪模式與營養均衡配餐模式的示范推廣，首次提出要加強對湘菜傳統烹飪方式的營養化改造，減少湘菜中油和鹽的使用量，研發健康烹飪模式。2022年4月，中國營養學會正式發布《中國居民膳食指南（2022）》，特別提出了“東方健康膳食模式”。如何烹制美味又健康的湘菜成為推動湘菜高質量發展的重要課題。湖南省職業院校烹飪專業是培養湘菜專業人才的主陣地，而“湘菜制作技術”作為烹飪專業的核心課程之一，能更好發揮專業育人功能，培養更多既懂技術又通曉營養學的湘菜專業人才。

（二）課程教學改革意義

1.有利于凸顯課程未來屬性

隨著新冠肺炎疫情防控政策轉為“乙類乙管”，餐飲行業經過3年的低谷期后開始加速回暖，想要站穩市場，獲得更多消費者青睞，湘菜餐飲業就必須對湘菜進行正確的產品定位，而美味又健康的湘菜產品也勢必成為湘菜餐飲企業的主打。這也意味著，今后湘菜餐飲業不是缺少會炒菜的廚師，而是缺少既懂營養又懂炒菜的廚師。湘菜產業的發展對湘菜技能型人才培養提出了更高要求?；诮】禒I養視角對“湘菜制作技術”課程進行改革，幫助學生解決營養理論與烹飪實踐運用脫節的問題，有利于提升學生的就業競爭力和崗位發展能力。

2.有利于實現學科互融互通

立足職業院校烹飪專業的資源與平臺，根據崗位需求，探索烹飪營養學、食療藥膳學、營養配餐技術等理論課程與“湘菜制作技術”課程互融互通的新途徑，促使教學效果與教育目標不斷契合。

3.有利于提升學生職業素養

食品安全意識是餐飲從業人員的核心素養之一。在健康湖南行動的背景下，結合湘菜產業面臨的營養及食品安全問題，將“健康第一、生命至上”的宗旨融入課程改革過程，進一步提升學生的綜合職業素養。

二、“湘菜制作技術”課程教學現狀

（一）教學理念落后，立德樹人成效不強

課程思政是落實立德樹人根本任務的重要途徑。傳統的“湘菜制作技術”課程偏重專業技能教學。部分教師在教學過程中注重實踐演示，忽視對學生職業態度、職業品德和職業精神等價值觀的培養。課程教學模式相對僵化，在教學過程中缺乏潛移默化的教學設計，專業教學和德育的融合度不高。

（二）教學內容陳舊，與崗位聯系不夠

“湘菜制作技術”課程的教學內容側重對湘菜技藝的掌握，對湘菜行業出現的新技術、新工藝和新要求更新不及時。部分教學內容與職業崗位的聯系不夠緊密，對學生營養配膳與湘菜制作之間的學科交叉能力的培養存在脫節現象，導致學生適應崗位能力不足。

（三）教學方式單一，創新意識不足

傳統“湘菜制作技術”課程的教學方法以“理論講解+實操演示+模仿練習”為主，使學生獲得的知識和技能依賴于教師的直接經驗與理論，以學生為主體的教學方法運用不多。單一的教學方式不利于學生創新能力的培養。

（四）師資隊伍不強，學科交叉融合不夠

專業實訓教師與行業企業的接觸普遍不夠。許多一線實訓教師是從學校畢業后就直接走向教師崗位的，缺乏在餐飲企業的實踐經驗。他們缺乏與行業企業餐飲人員的深入交流，在教學中難免出現理論與實際脫節的情況，且其自身烹飪技藝與營養配膳的綜合能力也有所欠缺。

三、“湘菜制作技術”課程教學改革路徑

課程改革應突出系統觀念，從課程教學理念、教學內容、教學方法、教學資源、教學平臺和課程隊伍5個方面共同推進“湘菜制作技術”課程教學改革。

（一）轉變課程教學理念，在立德樹人上下功夫

教學理念革新是課堂改革的起點。專業教師必須樹立德育為首的教育理念。課程改革要將思政育人、餐飲從業人員職業素養、中華優秀傳統文化等融入專業課程教學過程，轉變傳統以知識和技能為主的教學思路，挖掘提煉“湘菜制作技術”課程所蘊含的思政元素，把學生未來承擔的社會角色和社會責任有效結合起來。特別注重對學生職業素養的培養，積極探索知識傳播、能力培養與價值引領同頻共振的協同路徑，著力提升湘菜技能型人才的職業素養。

（二）重構課程教學內容，在崗位適應能力上見成效

1.優化教學內容

針對湘菜產業變革對湘菜技能人才培養的要求，以產業需求為導向，優化烹飪教學內容?！跋娌酥谱骷夹g”課程對烹飪營養、藥膳食療、營養配膳等理論知識進行整合，并將其作為固定內容融入湘菜實訓教學，及時更新教學內容。同時，依托校內技能大師工作室，針對傳統湘菜油重色濃、營養結構不合理的問題進行改良，在保證湘菜整體風味不變的基礎上使湘菜更有營養價值。此外，通過豐富營養湘菜、藥膳食療湘菜教學產品，促進“營養配膳+湘菜烹飪”有效結合，提升學生的專業技能水平。

2.完善教學標準

依托湖南省餐飲行業協會和知名湘菜企業，聯合技工院校骨干教師、行業能手，共同對“營養湘菜”制作各環節的技術標準和規程開展研究。針對湘菜菜肴制作中“少許”“適量”等經驗性定性標準，從健康食材、健康烹飪方式、健康調味方式、健康食用方式著手，加大烹飪原料營養量化分析力度，以湘菜烹飪工藝為基礎，將營養配膳技術、湘菜烹飪技藝進行有效結合，科學制定營養湘菜制作工藝標準與教學標準。

（三）創新課程教學方法，在教學效果上求突破

1.創新理論教學方法

結合烹飪專業湘菜實訓教學特點，改變傳統的以“講、演、練”為主的“湘菜制作技術”傳統教學方法。結合營養湘菜產品特征和教師專業教學特長，采用“講（講重點、講思路、講方法）、查（學生查閱資料）、做（社會實踐、調研）、演（學生課堂、演講）、論（討論、辯論、論壇）”的多元化教學方法，促使營養學理論融入湘菜實訓教學，增強教學的時效性和新穎性。

2.創新實踐教學模式

由“教師演示+學生實訓”向“自主探究+嘗試實踐+發現問題+教師演示+解決問題”滲透式教學模式轉變，推廣互動式教學、合作式學習、研究型學習、現場化操作的學習方式。教師通過對學生實踐過程的關注，及時發現問題，啟發學生思路。學生通過“實踐—認識—再實踐—再認識”的過程，養成嚴謹的學習態度，以科學的方法掌握職業技能，提升學生自主學習能力和創新能力。

（四）完善課程教學資源，在教學載體上創亮點

課程教學資源庫是營養配膳與湘菜技術學科融合的重要支撐。依托學院大師、名師工作室，組建一支“湘菜名師引領、骨干支撐、企業技術能手參與”的營養湘菜教學團隊，開發“湘菜制作技術”線上線下教學資源庫。在線上創建營養湘菜“三微一庫”，即微視頻、微課件、微分享和檢測試題庫；在線下組織編寫營養湘菜活頁式或工作手冊式校本教材。依托線上教育平臺，采用翻轉課堂、微課教學的模式，利用線下的教材鼓勵學生完成課前預習和課后鞏固，形成課前、課中、課后貫通的學習模式。通過應用線上線下一體化和復合式教學資源的載體，有利于“湘菜制作技術”課程教學水平提升。

（五）依托課程教學拓展，在教學平臺上聚合力

1.用好第二課堂

構建“課堂+社團”的教學拓展機制，充分發揮專業社團作為校內第二課堂的作用，加大營養湘菜產品研發力度，舉辦營養湘菜學生烹飪技能比賽。通過廣泛推廣和宣傳，牢固樹立師生的營養湘菜發展理念，激發學生的實踐及創新能力。

2.拓寬校外實踐

依托校外產業學院和社區學院，將營養湘菜研究成果應用于校外實踐平臺，以開放的社會技術服務項目為載體，有計劃地組織學生參加社會技術服務，積極開展營養湘菜技術研發、成果轉化和推廣，有助于學生鞏固課堂上所學的知識與技能，提升專業實踐能力和綜合能力。

四、小結

在健康湖南背景下，對“湘菜制作技術”課程教學進行改革，有利于提升烹飪專業課程教學的有效性，對培養學生的適崗能力發揮著十分重要的作用和意義。作為專業教師，要積極探索課程教學改革的路徑，提高課程教學的效率和質量，培養更多湘菜制作復合型人才。

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（作者單位：湖南省商業技師學院）