文化視角下順德菜系的形成和發(fā)展

作為國人對區(qū)域飲食的特殊表述形式,中國菜系是在特定的自然區(qū)域或行政區(qū)域內,擁有相同飲食地緣習慣、理論文化、完整食材體系及地標美食的人群,經過長期的社會生活、文化積淀,共同創(chuàng)作出的一類含有豐富區(qū)域文化和人文歷史的地方特色。順德菜即是其中的一種。“食在廣州,廚出鳳城(順德)”,順德位于珠江三角洲,依山傍水,氣候宜人,作為廣府文化發(fā)源腹地,在長期的歷史積淀中,其依靠優(yōu)渥的物質人文基礎與豐厚的歷史文化積淀,形成了獨具特色的順德菜系。由許新福編著、成都時代出版社出版的《順德菜》一書,從多元文化視角解讀了順德菜系中蘊涵的順德飲食文化、食品制作與鑒賞方式,對研究順德菜系的形成和發(fā)展具有重要的參考價值。

《順德菜》作為一部探究多元文化與順德美食關系的專著,書中列舉了大量順德菜的制作原料、烹飪技巧和風味特色,角度新穎、邏輯清晰、知識翔實、內容豐富。全書按照順德菜系類別安排文章內容,全面展現(xiàn)了順德菜系所蘊含的順德的風土人情、人文歷史與飲食習俗。該書共兩章,第一章為理論知識篇,圍繞順德菜系的形成,全面論述了順德菜的發(fā)展歷程、順德菜的三大特色和順德廚師的三大絕技。第二章為實踐訓練篇,將順德菜按照制作原材料分為鮮美生猛水產類、滋味鄉(xiāng)土畜肉、惹味散養(yǎng)家禽、新鮮蔬果類和特色小吃類,并對不同菜品的制作方法、風味特色進行逐一介紹。該書作為介紹菜系特色與制作流程的實用性書籍,為讀者提供了一種全新的菜系文化書寫形式,使讀者在領略菜品制作方法的同時,亦能感受到順德菜系的獨特文化意蘊。

順德菜品種繁多,色澤精美,是世代生活在沿海地區(qū)的順德人民在歷久的社會實踐中,因地制宜,依靠原有物質條件和歷史文化基礎,經過千百年來的辛勤勞動所創(chuàng)造出的物質文化結晶,是最能夠體現(xiàn)順德人文特色的獨特招牌。順德菜系的形成離不開順德獨特的多元文化背景。

(1) 悠久的順德歷史文化為菜系形成提供了發(fā)展動力。戰(zhàn)國時期,為躲避南方霸主楚國的殲滅,部分越國遺民聚眾向南,逃入嶺南地區(qū),并與當?shù)厝巳诤隙闪诵碌木劬訁^(qū)。越人的到來為嶺南帶來了異彩紛呈的飲食習俗和先進的漁業(yè)農耕技術,為嶺南飲食文化的發(fā)展奠定了良好基礎。秦朝時期,嶺南被納入中原王朝勢力范圍,為加強對嶺南的控制,秦始皇先后投入50萬兵力奔赴嶺南,又進行了4次政治性移民。隨著中原人口的南遷,中原的宴飲習俗、祭祀習俗、節(jié)日習俗、茶文化與酒文化在嶺南盛行,為順德飲食文化的發(fā)展注入了新鮮血液。先進的中原手工制造技術與順德物產甘蔗相結合,促進了順德蔗糖工藝的精進。此后,蔗糖調味逐漸步入順德飲食中,為順德人奠定了崇尚清淡鮮美的飲食習俗。唐朝時期,順德飲食文化已逐漸形成。據《嶺表錄異》記載,鮮美水產類食物在嶺南備受歡迎,蒸、炸、炒、燒、煎、燉、煮、拌的烹飪技藝已在嶺南大行其道,順德本土水域特產與各式烹飪技巧相結合,擴充了順德菜的制作原料,也使順德人練就了烹魚吃蝦的精湛廚藝。北宋時期,造船工藝的崛起與海上貿易事業(yè)的繁榮,促進了廣州沿海中西方飲食文化的交流。西方商人的涌入為廣州地區(qū)帶去了西方飲食,西方菜羅漢齋開始流傳于珠江三角洲地區(qū)。歷經南北方飲食文化的交流與西方飲食文化的傳入,至明清時期,順德菜在中國菜系中逐漸展露出自身特色,其菜品口味清淡、用料豐富,菜質鮮滑爽嫩,深受中外食客喜歡。改革開放后,順德美食憑借自身優(yōu)勢迎來了黃金發(fā)展期,憑借著一品海參、水魚燉、金絲芋茸酥、金榜牛奶炒龍蝦球等諸多新菜式的出現(xiàn),逐漸登上了粵菜飲食的頂峰。

(2) 豐富的食品原料為順德菜系的形成奠定了物質基礎。順德臨水的自然環(huán)境為順德孕育了品種繁多的海洋和淡水漁業(yè)水產動植物,無論是海洋盛產的蠔蝦蟹貝類水產動物、海藻珊瑚類植物,還是淡水養(yǎng)殖的魚類甲殼類水產品,凡入口無害者,均可成為順德菜的制作原料,同樣地,依山的地理優(yōu)勢為順德陸地動植物提供了良好的生存環(huán)境,山中果蔬菌菇、林中蛇蟲鼠、路邊野花野菜均可作為順德菜的食材入饌。除順德自身物質優(yōu)勢外,歷代北方人口的南遷和統(tǒng)治政策也為順德帶來了豐厚的物質資源。中國古代曾有過數(shù)次北方人口南遷,為保持原有飲食習慣,北方人口南遷后曾帶去眾多北方飲食原料;宋元時期,海上貿易盛行,東南亞商人和西方商人常年往來于廣州沿海一帶。為滿足各國人群飲食需求,廣州地區(qū)的酒肆食肆商人開始引進西方飲食原料入饌。北方人口的南遷和各國飲食食材的引進,擴充了珠江三角洲地區(qū)的飲食原料,為順德菜系的形成奠定了豐厚的物質資源。該書所列舉的160余種順德菜品,食品原料有來自順德本地的鄉(xiāng)野特產,有產自北方雪域的奇珍異品,也有原產歐美地區(qū)的新鮮蔬果,這些中西方食物原料在順德菜系中頻繁出現(xiàn),充分體現(xiàn)了順德菜系形成背后豐富的物質文化基礎。

(3) 殷實的經濟文化加速了順德菜系的形成。受北方戰(zhàn)亂的影響,歷代北方人口的南遷使南方人口數(shù)量逐漸增長,至北宋末年,南方人口基數(shù)超越北方。人口激增后南方各地開始注重經濟發(fā)展,明朝時期,廣州憑借優(yōu)越的地理位置,逐漸成為東西方海上貿易的重要港口,臨近廣州順德縣得益于水產養(yǎng)殖生產,一躍成為珠江三角洲地區(qū)重要的商品性農業(yè)發(fā)展區(qū)。在經濟實力的積淀下,順德下轄的大良、龍江、倫敦、鳳城等鎮(zhèn)講究飲食之風漸盛,鮮滑爽嫩的鳳城粉果、飽滿圓潤的龍江煎堆、晶瑩潔白的倫敦糕、甘香清甜的大良雙皮奶等精致美味的風味小吃相繼問世。得益于統(tǒng)治政策的影響,明朝統(tǒng)治者為緩解南北人口分布差異,下令南方人口向北方回遷,廣州順德一帶的風味美食隨著人口北遷的流動,開始在北方地區(qū)傳播開來。鴉片戰(zhàn)爭后,中國近代資本主義產生,加速了廣州沿海一帶農業(yè)商品化和民族工業(yè)化的進程,商品經濟的快速發(fā)展為順德飲食發(fā)展打開了新世界,至20世紀初,順德美食名樓名店在廣州、香港、澳門等地陸續(xù)成立,如三品樓、得心齋、天海等,這些名店酒樓為順德菜在當?shù)亓⒆愕於藞詫嵉慕洕A與物資后盾,使順德菜逐漸成為廣府菜系中的優(yōu)秀代表。

通過對順德菜系形成背景的回溯,可以看出順德菜系與順德的歷史文化、物質文化及經濟文化有著密切關系,是歷經千年、博采眾長的順德飲食文化的優(yōu)秀結晶。受全球飲食文化的影響,在現(xiàn)代化發(fā)展環(huán)境中,中國居民對飲食的需求已從最初的解決溫飽向注重享受轉變,人們在追求健康、營養(yǎng)、科學的飲食理念的同時,更加注重良好的膳食結構。基于社會飲食要求的提高,順德菜系要實現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展,需要立足自身文化背景,打造鮮明優(yōu)勢。

(1) 立足傳統(tǒng)飲食文化,打造經典特色。得益于順德歷史文化的發(fā)展,順德菜在兼收并蓄中西方社會飲食文化的同時,結合地方豐富的飲食物質基礎,不斷推陳出新,產生了諸如順德魚生、樂從魚腐、均安蒸豬、燕奶金絲球、古法彭公鵝、鳳城四杯雞等一系列經典菜肴。這些菜肴背后體現(xiàn)的是順德飲食歷經洗禮而愈發(fā)強大的精神風貌,及順德人在歷史文化長河中敢為人先、善于改革的優(yōu)秀品質。基于順德菜系獨特的精神風貌,可以挖掘、整理順德菜的形成背景,并整理成冊,使人們在品嘗順德菜的同時能夠清晰了解各個菜品背后的歷史文化。該書作為宣揚順德菜系的優(yōu)秀著作,立足于明清以來順德以“桑基魚塘”為主的農業(yè)生產模式對順德“魚文化”飲食特色的影響,重點介紹了順德“魚”類菜品的制作方式,為順德菜系立足傳統(tǒng)文化,打造經典特色提供了良好借鑒。

(2) 改善飲食理念,創(chuàng)新飲食產品。順德菜之所以能夠成為廣府菜系的重要來源,完全得益于順德飲食文化中開放包容、博采眾長、推陳出新、敢于革新的優(yōu)秀價值觀。在文化多元化日益凸顯的現(xiàn)代化社會,順德菜系要實現(xiàn)持續(xù)性發(fā)展,必須汲取傳統(tǒng)飲食文化中敢于變革、勇于創(chuàng)新的精神風貌,緊隨時代發(fā)展,結合當代人群科學健康的飲食理念,基于順德豐富的物質食源和博取眾長的烹飪技藝,創(chuàng)新順德菜系,創(chuàng)建調養(yǎng)脾胃的食療菜品、補腦安神的保健菜品。

(3) 拓展飲食文化,發(fā)展飲食藝術。受現(xiàn)代化大眾傳媒技術的影響,當代審美文化更趨向于視覺文化,體現(xiàn)在飲食產品中則是人們對飲食產品提出了更高的要求,不僅注重產品的色、香、味,更強調食品的外觀形象。烹飪是一種極具有藝術性的食品創(chuàng)作技藝,順德菜系要實現(xiàn)文化視角下的現(xiàn)代化發(fā)展,可通過烹飪拓展飲食文化,發(fā)展飲食藝術,將傳統(tǒng)的繪畫、雕刻等藝術創(chuàng)造形式運用到食品制作中,打造出色、香、味、形于一體的名饌佳肴。該書精選了極具代表性的100余種順德菜,書中極具藝術形象的食品成品圖,為順德菜的藝術化發(fā)展提供了精美的視覺借鑒。

綜上,順德菜系的形成與當?shù)刎S富多彩的各類文化基礎有著密切關系。在世界文化多元化發(fā)展背景下,順德菜系要想與時俱進,持續(xù)立足于粵菜頂峰,必須深入自身的形成歷程,從中挖掘利于菜系現(xiàn)代化發(fā)展的多元文化。《順德菜》一書詳細介紹了順德菜系的形成背景,為探究文化視角下順德菜系的發(fā)展提供了良好借鑒。