食物的“真香”反應

文｜陸冬磊 上海市疾病預防控制中心副主任醫師

我們常用‘色香味俱全’來形容美食。食物的香氣可引發人們的食欲，這些誘人的香味很多是在食物烹飪加工過程中，通過一系列化學反應產生的。但也有些香氣的產生伴隨著某些不利于健康的成分。如何烹飪才能使食物又香又健康？

這些反應，給食物增香

1.羰氨反應

羰氨反應又稱美拉德反應，指在食品加工和儲藏過程中，含有氨基的化合物（如蛋白質）與含有羰基的化合物（如碳水化合物）在加熱（或常溫）情況下，經縮合、聚合生成一系列物質的反應，使食物氣味更香（產生了含氮雜環化合物）、顏色加深（金黃色至深褐色）、表皮變脆，更加誘人。羰氨反應廣泛存在于食品生產加工過程中，如烤肉、面包、咖啡、巧克力、爆米花及海鮮等的烹制。

羰氨反應的程度與時間、溫度、組分、pH等都有關聯，產物也很復雜。其中存在一些可能對人體健康造成損害的物質，如：醛類、雜環胺類，主要存在于燒烤食物的烤焦部分；丙烯酰胺，被世界衛生組織列為2A類致癌物，在油炸、烘烤類高淀粉食品（薯片、薯條、烤面包等）中含量較高，不過，通過食物攝入丙烯酰胺的量十分有限。

2.焦糖化反應

焦糖化反應，指糖類加熱到熔點以上的高溫，經脫水和降解，形成具有特殊香味和色澤（焦糖色）的過程，是一種褐變反應。焦糖化反應只發生于糖類，且通常加熱的溫度較高，如做紅燒肉時的“炒糖色”。

焦糖化反應在食品加工過程中也很常見，如醬油、醋、酒類、蠔油，以及糖果、果醬、飲料等的制作。其產物多樣，主要包括焦糖和小分子醛酮，如果加熱溫度過高、時間太長，可能變成焦黑色，產生苦味。

3.酯化反應

酯化反應，指醇和酸生成酯類和水的反應。比如，做菜時放入料酒（含乙醇）和醋（含醋酸），加熱后生成了酯類（乙酸乙酯）。酯類具有特殊的芳香氣味，因此酯化反應也被稱為生香反應。

酯化反應在有機合成領域被廣泛應用，不過其產生的酯類并不是100%安全的，如乙酸乙酯具有刺激性和低毒性，當然平時做菜產生的乙酸乙酯量微乎其微，不會損害健康。

3個建議，吃得又香又健康

使食品增香的同時，還要關注其對健康的影響。以下幾個小建議，能讓你吃得又香又健康。

1.采取合適的烹飪方法。如加熱食物時的溫度不要太高、時間不要太長，不要為了焦香味而把食物烤焦，否則可能產生雜環胺類、苯并芘等有害物質。

2.關注烹飪環境。有些食物在烹飪過程中，產生香味的同時會伴有油煙，這些油煙可能含有苯并芘、雜環胺類化合物，長期接觸有害健康。因此，廚房要保持通風，炒菜時要打開抽油煙機，確保有害氣體被充分排出。

3.控制食用量。食物香味增加易吸引人吃得更多，應加以控制。羰氨反應等多見于肉類、油炸食品和零食等，這些食物吃多了可能增加肥胖、心血管病、糖尿病、腫瘤等疾病的發生風險。