比戈爾豬肉

劉可澄

放眼當今法國豬肉產業，最高端的產品非比戈爾黑豬肉莫屬。其肉質細嫩柔滑，如大理石一般的渾厚脂肪使肉香得以淋漓盡致地散發。然而，這種豬肉曾險些消失在大眾視野中。

五塊肉在熱氣騰騰的鐵板上滋滋作響，顏色深邃如紅寶石。脂肪豐厚潔白，紋理無可挑剔，猶如大理石的細膩花紋。大家都以為這是牛肉。然而，手拿金屬長夾、正為民宿客人準備晚餐的伊夫·卡代亞克卻篤定地說：“這些是豬肉！”

是的，這是法國為數不多的本土豬肉，堪稱豬肉界的“勞斯萊斯”，自2017年起受原產地名稱保護。卡代亞克將一大塊里脊肉裝盤，少說也得有500克。“我烤的是五分熟，里面還是粉紅色的。”他聲音洪亮地介紹道，“太生了就有血，很嚇人。太熟了，肉就不能入口即化，那就太糟蹋這塊肉了。”

刀子微微一沉，便能輕松沒入肉間。口感無比柔滑，汁水充盈，細膩的香氣在舌尖蕩開，自帶一絲榛果芬芳。難怪桌上沒有擺放黃芥末醬或其他調味品。比戈爾黑豬肉是一道獨一無二的絕佳美食，而肉食愛好者們卻險些喪失了這樣的口福。

比利牛斯山脈腳下，黑豬養殖業內人士（60名養豬戶、兩家豬肉商及兩家腌制廠商）組建了比戈爾黑豬協會。亞歷山大·豐塞卡是協會負責人，他對這一物種的曲折歷史了如指掌。“從前，我們這里的每家小農場都養著幾頭黑豬，大家自給自足。”他說，“黑豬肉脂肪多，能在陶罐里存放很長時間。第二次世界大戰后，人口開始流向城市，消費行業競爭激烈，白豬肉脫穎而出，占領了市場，比如布列塔尼大區飼養的白豬。”而且，白豬生長速度快，最長也僅需7個月，而黑豬的養殖周期長達18個月。

早在1981年，聯合國糧食及農業組織就發現，比戈爾黑豬正走向滅絕，那時，法國本土僅剩34頭母豬及兩頭公豬。部分法國農戶決心拯救這一物種，并試圖以此致富。然而，這場拯救行動卻與當年的社會風潮格格不入。那時的人們崇尚“輕食”，不愿攝入脂肪，而比戈爾黑豬肉脂肪豐富。

“是的，我們的火腿脂肪很多，但這才好吃啊。脂肪能讓肉里的香氣散發出來。”豐塞卡說，“而且，我們的火腿含有大量單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里的那種脂肪酸。黑豬肉香味獨特，因為它們是散養長大的，會在戶外吃草，時而吃吃路邊的橡果和栗子，還會補充些谷物。但是，它們不吃玉米、大豆等轉基因食品。”

飼養得如此精細，比戈爾黑豬肉的價格也水漲船高。原產地所在城市塔布的肉店中，黑豬肋排售價每公斤21.5歐元，在巴黎的價格還要再翻一番。20個月周期的風干火腿售價已飛漲至475歐元，每公斤的價格已與上乘的伊比利亞火腿相差無幾。“這個價格非常合理，畢竟養豬人也是要吃飯的。”豐塞卡說，“而且，我們的目標不是讓所有法國人都用黑豬肉填飽肚子。我們提供的是一種享樂性質的美食。很少有人會把一整條火腿買回家。買上幾小片，人均20克，品嘗到美味即可。”

| 保衛一個物種、一方土地、一種味道 |

比戈爾黑豬是如何搖身一變，成為優質豬肉的代表呢？這個問題的答案或許只有養殖黑豬的專業人士才知道。我們在陡峭的山崗上見到了農場主樊尚·博特。那里青草繁茂，橡樹與栗樹環繞四周，是飼養黑豬的絕佳寶地。

博特介紹說：“這座小山面朝西南，豬會根據天氣情況找到避風的地方吃草。牧場面積五公頃，養了55頭豬，養殖密度比聯合國糧農組織規定的‘每公頃20頭豬低多了。樹木結果子時，我們的豬能把果實全吃干凈。它們吃下的食物里，1/3是橡果和栗子。這些因素都影響著它們的肉質與口感。”

交談過程中，博特從未提及收入或盈利情況。“2007年，我開始養殖黑豬。那時的比戈爾黑豬肉還沒有今天的名氣。”他說，“我之所以選擇這行，是因為我覺得這是一個契機，能和其他養殖人士共同努力，平等交流，攜手實現一個崇高目標：保衛一個物種、一方土地、一種味道。”這名前橄欖球運動員每年需照顧450頭黑豬，已是當地最主要的養殖者之一。比戈爾全域的黑豬數量僅有1萬頭，而布列塔尼大區的白豬數量超過700萬頭。

樊尚·馬斯卡拉斯是一名黑豬繁育者，他在每頭黑豬的耳朵上都打了黃色標簽。“標簽中帶有電子芯片，可以追蹤每一頭豬的情況。”馬斯卡拉斯說，“這個方法用了兩年，不但減輕了工作負擔，還能詳細追蹤每頭豬的生長過程。”最終上市的火腿也印有二維碼，為消費者提供有用信息。“我們發現，不同農場的黑豬肉質也是不一樣的，有的脂肪更多，有的肉質更緊實。”豐塞卡說，“有了這些技術，我們便能告知消費者，這個火腿來自哪里，養殖者是誰，就像紅酒一樣。”

比戈爾火腿之所以能成為當地的特產瑰寶，腌制廠也功不可沒。他們將貝阿恩地區的食鹽涂抹在火腿上，再依靠比利牛斯山脈的風進行風干，為火腿增添風味。阿杜爾腌制廠的首席執行官讓·法利普說：“過去，最長的熟成周期是20個月。這兩年來，我們開始試驗更長的熟成時間，延長至48個月。我們想把產品做到極致，讓火腿增添香氣的同時不失柔軟口感。不過，伊比利亞火腿那種過于濃烈甚至略帶哈喇味的風味并不是我們所追求的。”

不同于西班牙的伊比利亞火腿，比戈爾火腿出口極少，但這正是比戈爾黑豬協會希望探索的道路。不求遠銷海外，但求口味極致。他們選擇與法國頂級大廚攜手開創更多的可能性。越來越多的大廚開始采用比利牛斯山脈的黑豬肉烹制菜肴，更加使這種往昔不被青睞的豬肉身價大漲。

| 如何食用比戈爾黑豬肉？|

對于如何食用這種高端豬肉，比戈爾黑豬協會的會員們給出了一致的答案。火腿是最簡單的部位，切成薄片，放至室溫食用即可。這么做能最大程度地激發香氣。無須添加鹽或胡椒，更不要配以黃油食用，因為火腿本身的脂肪含量已足夠多。酸黃瓜則是對火腿的褻瀆。受了酸味的刺激，味蕾便難以品味這道極致細膩的佳肴。

還有另外兩個部位也是肉食愛好者的最愛。首先是里脊肉，可以油煎、鐵架烤或鐵板燒，三四分鐘即可（依厚度而定），每30秒翻一次面。隨后靜置四分鐘，最好以鋁箔紙覆蓋，松弛纖維的同時還能保持肉的溫度。另一個部位則是豬肋排，脂肪含量不如里脊，用烤箱低溫（30至70攝氏度）烘烤兩小時，味道最佳。烤制結束后，再使用鐵架將兩面烤至上色。

編輯：侯寅