水果美味從何來？

索何夫

雖然人們對于水果的具體喜好往往各不相同，但有一點是可以肯定的：水果之所以能引來人們的喜愛，主要是因為它們具有特殊的甜味和香氣，能在一定程度上滿足人們的味覺或者嗅覺。如果一種水果的滋味不那么誘人，那么它就不會被列入“水果”的行列。

那么，只要是水果，就一定好吃嗎？它們的美味又從何而來呢？

水果啊，都是水？

水——當然，構成水果的大多數物質的確都是水，其中尤其以西瓜最為典型。這玩意兒之所以有“watermelon”這么個名字，正是因為它最開始是被作為提供安全飲用水源的功能性植物，而被帶出西非、開始栽培的，絕大多數水果的細胞中都有著充滿水分的膨大液泡，確保了它們的鮮美多汁。

糖——水果中最主要的風味物質是各種糖類，其中尤其以蔗糖、果糖及其同分異構體葡萄糖為主。這些糖類作為植物光合作用的最終產物被大量生產，并存儲在被子植物的果皮、果肉之中，提供了水果的甜味口感。而光照越是充足、光合作用越是旺盛，果糖和葡萄糖的產生和積累就越容易——正因如此，在緯度較低、光照充足的熱帶地區，天然水果資源往往最為豐富，而夏季常見的喜熱水果也大多源自南方。

淀粉—— 一部分水果也含有較多的淀粉，典型例子就是香蕉。事實上，正是這一特征，使得香蕉在許多地區也被作為主糧種植食用。而淀粉在遇到唾液后也會產生甜味，各種果酸（酒石酸、蘋果酸等）則提供了水果中的酸味。

有機化合物——在不同的水果中，還含有各種揮發性香氣物質約2000 種，主要是各種各樣的有機化合物。這些化合物涵蓋了酯類、醛類、內酯類、萜（t iē）類、醇類等，還有羰基化合物和一些含硫化合物，其中一些原本就包含于水果之中，另一些則是水果發酵后產生的，比如果糖發酵產生的乙醇。許多水果雖然嘗起來味道一般，但卻有著特殊的香氣，在過去被作為室內增香用的“看盤”使用，比如中國本土生產的“柰”（ nài，綿蘋果），以及檸檬的親戚香櫞等，就擁有較多的揮發性香氣物質。

水果的“心機”

絕大多數水果都與被子植物的繁殖活動有關，因此，水果中的這些風味物質自然也是為了這一目的而產生的。通常而言，它們的“基礎用途”有以下幾類：首先，是為種子的生長提供必要的養分，比如椰子中含有的大量椰清和椰肉，就是為漂洋過海的椰子胚胎儲存的“起步資源”，各種野生蕉類果實中的淀粉也一樣；其次，則是為了誘惑動物將種子整個吃下，以便散播——在這點上，各色各樣以果皮為主要可食用部位的水果都是典型；最后，則是為了保護種子。

一部分構成了水果風味物質的醛類、內酯類、萜類揮發性化合物，其實也具有驅蟲的作用。而許多水果在尚未成熟之際，會含有大量果酸，乃至單寧，導致果實中充滿酸澀滋味，這樣可以避免還無法萌發的未成熟種子被過早地吃掉。

當然，作為自然演化的產物，水果的出現并不是為動物們“做慈善”的，因此，自然狀態下的野果大多適口性差，食用價值不高。

許多野生水果的體型很小，比如中亞地區的野蘋果，其大小僅僅比櫻桃稍大一些，而原始的香蕉（小果野蕉）更像是一個密密麻麻塞滿了碩大種子的“彈匣”，只有少數特例，比如需要儲存大量資源以支持后代遠洋旅行的椰子，或者需要確保后代在熱帶雨林激烈競爭中存活的榴蓮，才會“慷慨”地準備大量糖和脂肪——但它們也同樣準備了非常棘手的硬殼，以確保大多數動物沒本事輕松取走自己的寶貴儲備。大量的野生水果則直到成熟之后才迅速變甜，導致其可食用的時間窗口相對較短。

隨著人類農業技術的發展，水果家族變得越來越優秀：經過不斷的雜交和挑選有利遺傳性狀，被人類所馴化的水果逐漸變得個大味甜，種子變小甚至像香蕉那樣幾乎消失。當然，這些變化并不會影響到水果的繁衍。畢竟，有了人類這個最大的保障對象在，它們只需要足夠美味，就可以讓自己的種群和基因穩妥地傳遞下去。