香榧采收后熟處理技術(shù)（上）

浙江省寧波市軒峰農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（315600） 王小軍

浙江省寧海縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（315600） 鄔玉芬

浙江農(nóng)藝師學(xué)院（310021） 朱奇彪

香榧為紅豆杉科榧樹屬常綠喬木，是世界稀有的經(jīng)濟(jì)樹種，原產(chǎn)我國。浙江省諸暨市是香榧傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。寧海縣是浙江香榧發(fā)展新興產(chǎn)區(qū)，至今種植面積達(dá)2 萬余畝，靑蒲產(chǎn)量達(dá)1 100 噸。成熟香榧從樹上采摘到加工成干果有多個技術(shù)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的采收加工方式存在諸多問題，如采收后熟過程中存在發(fā)熱腐爛、精油串味等弊病，后熟導(dǎo)致整體品質(zhì)差，已成為香榧產(chǎn)業(yè)瓶頸。為讓香榧更香，品質(zhì)更穩(wěn)定，在香榧采收、裝運(yùn)、分揀、脫蒲、后熟處理、清洗、分級、曬制、貯藏等過程中，要注重以下技術(shù)的應(yīng)用。

1.采收

（1）采收時間 從第一年4 月中旬開花（吐露傳粉滴）至第二年9 月開裂成熟，香榧果實(shí)需經(jīng)過17 個月的發(fā)育周期。香榧樹在進(jìn)入開花結(jié)果期后，一般每年8 月底至9 月中下旬是香榧的成熟季節(jié)，天氣和區(qū)域的不同，成熟采收期略有差異。

（2）采收標(biāo)準(zhǔn) 為確保香榧品質(zhì)，宜在香榧完熟后采收。香榧完熟標(biāo)志為：假種皮由綠色變黃綠或淡黃色，易與種核分離，假種皮開裂露出種籽。若香榧采青，種籽尚未充分成熟，營養(yǎng)轉(zhuǎn)化和積累不充分，水分含量高，含油率較低，后熟過程中易霉?fàn)€，導(dǎo)致香榧干果果仁不飽滿，出現(xiàn)“搖籽”等情況，品質(zhì)下降。

（3）采摘方法 由于同一香榧樹上種子（果實(shí)）的成熟時間有差異，部分香榧樹果實(shí)成熟時間差異可達(dá)20 天以上，宜分批采摘。種籽開裂即可采摘，天氣晴熱，開裂籽、自然落果籽應(yīng)及時采收。采收過程中，青蒲應(yīng)放置在陰涼處，避開太陽直曬，避免溫度過高影響種子生命力。

2.裝運(yùn)

香榧籽是活的生命體，呼吸過程會產(chǎn)生大量熱量，不透氣的容器散熱性能差，導(dǎo)致溫度過高，假種皮易熱熟腐爛，長時間溫度過高會導(dǎo)致加工產(chǎn)品有精油串味，影響口感，降低香榧品質(zhì)。因此，在運(yùn)輸香榧青蒲時，宜用竹筐、竹簍、塑料筐等透氣的工具盛放香榧青蒲，避免使用塑料袋、編織袋等密閉性器具。香榧青蒲裝框后須及時運(yùn)回室內(nèi)薄攤，以去除田間熱，避免熱熟，并盡量在陰涼、通風(fēng)條件下堆放（注意不能風(fēng)干）。

3.分揀

在脫蒲前須對青蒲進(jìn)行分揀，將開裂籽、采青籽、損失籽（日灼籽、生理落果籽、前期種蒲失水籽）三類分開。開裂籽應(yīng)盡早脫蒲，采青籽進(jìn)行堆制，損失籽脫蒲后即進(jìn)入曬制環(huán)節(jié)、用于提取油脂。

4.脫蒲堆制

晴天采收的開裂果應(yīng)及時脫蒲，最多存放2～3 天脫蒲；雨天采摘的開裂榧蒲必須立即脫蒲；雨天濕度大，青蒲容易發(fā)熱引起假種皮腐爛，不能立即去假種皮籽的，應(yīng)分批堆放。堆放時需避免假種皮漚爛，堆放高度不超過10 厘米，待其自然軟化，蒲殼分離，即可脫蒲。堆放場地狹小的可考慮分層疊放。

5.脫蒲方式

（1）人工脫浦 通過手工剝離種核和假種皮。人工脫蒲是較為傳統(tǒng)的脫蒲方式，雖有干凈、簡單、損失少、優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn)，但費(fèi)時費(fèi)力、成本高、效率低。目前人工脫蒲僅在量少的香榧種植戶中采用。

（2）機(jī)械脫蒲 目前香榧脫蒲機(jī)制造技術(shù)已較成熟，利用香榧脫蒲機(jī)脫蒲使種核與假種皮分離。機(jī)械脫蒲大幅度降低人工成本，適合規(guī)模生產(chǎn)基地與加工企業(yè)。

6.堆制后熟處理

香榧堆制后熟是加工前處理的一個重要環(huán)節(jié)，主要為讓種子在一定溫濕度條件下，通過代謝活動（主要是呼吸作用）將可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧，使種衣（內(nèi)種衣）結(jié)塊，從而起到脫澀、增香、促進(jìn)脫衣的作用。堆制后熟處理的技術(shù)要求如下。

（1）場地選擇 香榧堆制場地一般為室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，以透氣透水的泥地或水泥地為佳，采用自動堆制時則在香榧自動堆漚后熟處理庫。

（2）場地處理 堆制前場地須進(jìn)行適當(dāng)處理，常規(guī)堆制后熟場地可用開水潤濕殺菌；香榧自動堆漚后熟處理庫在后熟處理前，可用酒精溶液進(jìn)行殺菌處理，處理后保持堆制庫通風(fēng)備用。

（3）厚度控制 按采收時間分批堆制。在室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，建議初始厚度為15厘米左右，后熟過程中根據(jù)種籽堆溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，手剝干爽成熟籽適當(dāng)厚、濕籽適當(dāng)薄，機(jī)剝籽適當(dāng)薄，之后逐漸堆厚，后期厚度20厘米左右，空氣濕度大時適當(dāng)薄一些。

（4）覆蓋保濕 采用通氣無異味材料，一般使用濕潤的稻草、黑紗等。覆蓋厚度3 厘米左右，雨天、濕籽、機(jī)剝籽覆蓋應(yīng)從薄到厚。

（5）翻堆 為保證種籽堆的溫度、濕度上下相對一致，在堆制過程的前10天，種籽堆內(nèi)的濕度大、溫度較高、呼吸作用強(qiáng)，翻堆間隔時間要短，每1～2 天翻堆1 次，堆制后期可適當(dāng)延長翻堆間隔時間，每3～4 天翻堆1 次。在前期翻堆過程中，如遇高溫、干燥天氣引起香榧堆表層特別干燥的情況可適當(dāng)噴水（用干凈或新的噴霧機(jī)噴水，不可用灑水壺灑水，禁止使用已噴施過農(nóng)藥的噴霧機(jī)噴水），以增加濕度，一邊翻堆一邊噴水，翻堆要均勻，使香榧毛籽濕度相對一致；后期香榧堆表層即使特別干燥也不可噴水，因?yàn)榇藭r干燥將促使香榧?xì)と史蛛x，若此時再噴水將導(dǎo)致種衣出現(xiàn)霉斑，影響香榧品質(zhì)。需要注意的是，種籽堆過厚、精油水平高、濕度大、溫度高的情況下，要適當(dāng)增加翻堆次數(shù)，后熟中后期在翻堆過程中，要注意及時清理種籽堆中的霉變籽（以白霉為主）。

（6）定溫加濕 室內(nèi)通風(fēng)陰涼處堆制后熟期間，如遇持續(xù)晴熱天氣，空氣濕度低，可用加濕設(shè)備適當(dāng)增加空氣濕度，溫度過高時，有條件的可配置空調(diào)，調(diào)節(jié)堆制場地溫度。堆制場地溫度盡量保持在25℃以下，種籽堆溫度不超過28℃，環(huán)境相對濕度維持在80%左右。

（7）后熟時間及后熟標(biāo)志種衣由紫紅色轉(zhuǎn)為黑色、灰褐色是堆制后熟完成的主要標(biāo)志。后熟完成的種仁乳白色，有酥松感，種籽割開后可見明顯胚芽。堆制后熟過程一般需35天左右。（待續(xù)）