樂山第一味：辣椒到，川菜生；有鹽味、麻辣香

周倫斌

四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內，這個“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。

當今四川人的口味，其實與李白、蘇軾的年代相去甚遠。如果沒有明清時期從南美傳入的辣椒，以現在四川人的眼光來看就不是川菜了。川菜號稱有超過2000年的歷史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，在明清時期前，川菜中還沒辣椒。就飲食的種類、結構、特色來看，巴蜀地區的餐飲經歷了三個階段：1.0版本的商周——唐朝的巴蜀菜；2.0版本的宋朝——明清的古典川菜；3.0版本的清末——現在的現代川菜。而古典川菜與現代川菜屬于完全不同的類型，用一句形象的話說：辣椒到，川菜生。

張大千說：吃，是人類的最高藝術。食在四川，味在樂山。尚滋味、好辛香，美食是樂山的最大亮點。西晉左思在《蜀都賦》中說：邛杖傳節于大夏之邑，蒟醬流味于番禺之鄉。蒟醬在司馬遷的《史記》和班超的《漢書》記載得比較少，關于它的產地也未提及。但北魏賈思《齊民要術》引《廣志》說：“蒟子，曼聲，依樹，生南安。”南安即今四川省樂山市，乃是秦漢巴蜀蒟醬的原產地。所以，樂山有鹽有味。不產鹽的地方可能也會有美食，但產鹽的地方會有許多的美食。

樂山的美食在四川屬于是大家都認可的。來到樂山一定要去吃美食，吃了才知道樂山人的生活有多么安逸。樂山人的口頭語就是，外地人到成都吃川菜，成都人到樂山品美食；吃貨界有個神奇現象，外地人排隊到成都吃，成都人排隊到樂山吃。樂山的美食讓本來就很挑剔的四川人，心服口服！

古往今來，樂山一直是文人騷客、政商巨賈匯集之地，也將巴蜀上河幫、下河幫及鹽幫三大菜系的精髓交匯于此，再經過上百年的本土改良，于是形成了樂山獨有的特色美食。樂山的美食文化從宋朝開始起源，清末民初逐步發展成獨具一格的美食種類。四川一直以來都是潮濕多霧氣候，花椒、辣椒成了必不可少的做菜原料，而樂山處于三江匯合處，常年潮濕，土地肥沃，辣椒文化則更勝一籌，研究美食就成為了樂山人民常年的興趣愛好。樂山的美食既不失傳統川菜麻辣香濃的特點，又推陳出新自成體系。其中有些是“非遺”品牌，有些成地方特色。可以說樂山的美食老少咸宜，南北皆宜，它在川人心目中的地位始終不可撼動。

當然，在樂山不僅僅城區、景區美食多，全市范圍內都能找到特色菜肴。針對樂山美食，已經陸續推出“一個味道、十大美食、百道美味、千種佳肴、萬眾品嘗”的“一、十、百、千、萬”美食系列活動，評選出十大美食街區、十大美食小鎮、十大美食村落。縣縣有美食、鄉鎮有好菜、村村有特色，定會讓你舌尖生香、回味無窮！

古老嘉州的地方特色菜肴，秉承中國飲食文化的傳統風格，追求中國飲食文化的最高境界。傳承百年制作工藝，并在保持原風味的基礎上深度創新探索。原料選材精良，制作手法各異。在繼承巴蜀古老傳統的烹調手法的同時，樂山美食大膽引入湘、粵烹飪工藝加以提煉，在保持濃郁地方特色的基礎上，在各類廣大民眾喜聞樂見的愛不釋口的美味菜肴中，藏三香、三椒、三色，含七味九雜一絕，以生態養生、香辣固本、麻鮮誘人、環境宜人呈現于世。

一山、一佛、一江、一水、一間好廚房、一次美食體驗、一段人生最美的記憶。人在樂山，與食有緣，在乎山水自然之間，在乎于主動爭取與努力守護。