品嘗地道“四川味道”暢享舌尖美味18款獲選作品

水晶言

【菜名：四川香碗】

味型：咸鮮味

材料：五花肉、老肉、響皮、豬肚、豬舌、豬心、心肺、雞蛋、黃花、竹蓀

制作：

1、首先將黃花浸泡在水中約1個小時；

2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片；

3、雞蛋和紅苕粉攪拌均勻，將五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下；

4、五花肉用鹽、料酒腌制5分鐘；

5、用秘制鹵料將老肉鹵成金黃色；

6、干肉皮放在60一80%油溫中炸至蜂窩狀；

7、豬肚、豬心、豬舌清洗千凈后，用姜蔥鹽、料酒、花椒碼味，上籠蒸30分鐘；

8、炸好的酥肉、豬肚、老肉、豬心、豬舌切成三角形片狀，每樣兩片擺盤在土碗中打底；

9、酥肉、豬肚、老肉、豬心、豬舌的料切成細條，與黃花拌在一起，并倒入姜、鹽、蔥、花椒鋪在碗上，上籠蒸1個小時，起鍋翻在湯碗里；

10、上菜前澆上滾燙濃郁的秘制高湯，加點鹽、味精作輔料，撒上些許蔥花點綴即可。

特點：在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉"，叫法不一，但做法大都相似，只是墊底的配菜有些細小差別。香碗的湯很鮮，里面還有酥肉、豌豆尖、黃花菜等，各有滋味。

【菜名：爐霍有機番茄煮牦牛腩】

味型：咸鮮味

材料：耗牛腩，有機番茄、鐵棍山藥

制作：

1、牛腩選用新鮮的，燒出來才香，洗凈后切成塊，番茄洗凈后切大塊備用；

2、牛腩焯水后撈起備用，焯過的水倒盆里澄清后，取上面清湯備用。洋蔥切塊，生姜去皮后切片備用；

3、炒鍋放油，燒熱后，下花椒粒、姜片、夫蒜炒出香味后，倒入洋蔥塊翻炒出香味；

4、倒入牛腩、料酒，翻炒片刻后加入香料；

5、倒入牛腩清湯，再適量加清水；

6、入瓦煲里先大火燒開后，轉小火燉一個半小時左右，先不放鹽，這樣肉易燉爛并且味美；

7、時間自行掌握，燉至牛腩軟爛時即可；

8、加入番茄和山藥再燉半小時左右，湯汁粘稠即可，一鍋香噴噴的番茄牛腩就燒好啦。這時再放鹽調味即可。

特點：高原有機番茄煮牦牛腩將高海拔的耗牛腩和有機番茄巧妙結合，具有高蛋白、低脂肪、低熱量等特點。菜品味道鮮美，肉質細嫩，入口有彈性。

【菜名：跳水清波】

味型：豉香咸辣復合味

材料：清波，豆豉、小米辣、香菜、小蔥

制作：

1、選擇一條清波去除內臟洗凈，切成連刀厚夾片，加入紅薯粉上漿；

2、鍋里加入清水、鹽、料酒白酒，燒開后下入整魚轉小火慢燜煮；

3、另起鍋加入大約兩勺清水，加入雞汁、雞精、花椒油，勾芡倒入加了蔥花器皿備用，將煮好的整魚倒入器皿，蓋上豆豉，留少許豆豉備用；

4、起鍋燒油，將油溫燒至六成熱下入剩余豆豉，小米辣炒香淋在魚身上，點綴香菜即可。

特點：新鮮宰殺的魚下鍋時活蹦亂跳，像要跳出鍋一樣，因此得名“跳水魚”。魚汆水到八分熟撈出，將醬汁澆在魚上即可食用。成菜色澤紅亮，豉椒味濃郁，魚肉細滑。

【菜名：藿香鱔魚】

味型：家常復合味

材料：稻田黃鱔，鮮筍、萵筍

制作：

1、剮鱔魚（將剮好的鱔魚放入碗中，并加入姜蔥料酒腌制備用）；

2、剁豆瓣（將豆瓣剁細）；

3、配菜（鮮筍切段，萵筍切片、藿香切粗絲，鱔魚改刀成段）；

4、烹制菜品（配菜氽水，盛入碗中打底，鱔片過油后，鍋中下200克純菜油，100克雞油，加入各種調味料，用500克高湯加入鍋中烹制入味至軟糯）。

特點：藿香鱔魚采用稻田黃鱔，精心烹飪，火功考究，色、香、味、美俱全。菜品色澤紅亮，藿香四溢，鱔片軟糯入味，家常味濃，極具地方特色。

【菜名：青城山柴火雞】

味型：家常味

材料：土雞，四季豆、土豆、洋蔥、大蒜

制作：

1、準備：（1）殺雞并且砍好 （2）準備著佐料（3）和玉米粉（后續備用貼饃）；

2、加入200ml菜油，至油熱，將切好的雞肉下鍋炒制，炒至黃色但不能超過3分鐘；

3、將白酒倒在雞肉上，用打火機沿著鍋邊點燃，將雞肉的腥味燒掉；

4、加入秘制醬料，炒至香味出來但不能超過1分鐘；

5、加入雞血、雞雜、蔬菜，貼玉米饃，蓋上鍋蓋悶3-5分鐘；

6、開蓋食用。

特點；柴火雞是以土雞和秘制配方為原料，以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞。食材原生態、接地氣，開鍋色澤紅亮、油潤，味辣鮮香，雞肉糯而不柴，肥而不膩，柔香滋潤，素菜入味。

【菜名：青花椒毛血旺】

味型：麻辣味

原料：火腿腸、腸頭、草原肚、鴨血，姜蒜、青小米椒、紅小米椒、蒜米

制作：

1、鍋內加入菜油燒至三層油溫，放入姜蒜，青小米椒，紅小米椒，等許香料炒香，加入湯大火燒開，中火熬制半小時；

2、再將鴨血改刀成片汆水過濾后加入青椒汁水煨制2分鐘裝入盤內；

3、毛肚、火腿片過水后加入打少許芡粉，放入香油、花椒油推勻起鍋，裝盤；

4、鍋內將青椒油、蒜米、青花椒，青椒粒炒香淋入裝好菜的盤中即可。

特點：將四川當地食材青花椒融入毛血旺中，改變傳統的紅油毛血旺，使得這道菜品椒香自然、清鮮爽辣。第一口品嘗血旺的嫩滑，第二口品嘗毛肚的鮮辣，第三口品嘗黃喉的脆爽，帶來美妙的味蕾享受。

【菜名：蒲江六合魚】

味型：麻辣復合味

材料：花鰱魚、酸菜

制作：

1、將魚宰殺去鱗去骨，把去骨魚肉片8厘米長的薄片放入盆中加入鹽再倒入淡水酒攪勻；

2、炙鍋入油待油溫7成時放入泡辣椒炒香至油色紅亮時加入礦泉水，再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料；

3、把魚頭和魚骨放入鍋中小火熬湯。將魚片攪至黏手時把魚片到入筲箕里面濾去水，再將魚片簸去水份到入盆中加入雞蛋、紅薯粉調勻，待湯熬開魚頭熬熟時打起魚頭，魚骨放入盆中，將鍋端離火口放入魚片；

4、待魚片自然卷曲時翻轉魚片即可將魚片倒入裝魚頭的盆中，炙鍋入油放入少許泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在魚片上撒上蔥花即可。

特點：六合魚是蒲江縣極具地域代表性的一張美食名片，已有百余年歷史，因集合了“麻、辣、酸、鮮、嫩、燙”6種滋味而被命名為“六合魚”。魚頭還可做成魚頭豆腐湯，一解口中麻辣，可謂一魚兩吃。

【菜名：宮保雞丁】

味型：煳辣荔枝味

材料：雞腿肉、腰果、大蔥、生姜、大蒜、干紅辣椒、花椒

制作：

1、雞腿去骨、去除雞肉中的經絡，并用刀拍擊雞肉，便于入味；

2、將雞腿肉切成四分方塊的肉丁，加入鹽、雞精、胡椒粉、水、老抽、雞蛋清、水淀粉，攪拌均勻，并靜止15分鐘；

3、調制芡汁：空碗中放入白糖、鹽、老抽、醋、水淀粉、高湯，攪拌均勻備用；

4、將鍋置火上炙熱，放入菜油。油燒至六至七成油溫，放入干辣椒、花椒、姜蒜片，炒出香辣味放入已碼好味道的雞丁，快速翻炒。加入大蔥段，當雞丁呈金黃色倒入調至好的芡汁。翻炒均勻，加入提前用油酥過的腰果。快速翻炒，起鍋裝盤成菜。

特點：宮保雞丁由清朝四川省總督丁寶楨所創，選用雞肉為主料，佐以腰果、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。

【菜名：川味抄手】

味型：紅油味

材料：豬肉、面皮，大棒骨湯、雞蛋、菜籽油、豆瓣醬

制作：

1、將菜油1000g燒至230度，將600g豆瓣倒置鍋中翻炒到香、干至用；

2、豬肉餡500g，雞蛋2個、姜10g、蔥2段、水200g，加入雞精5g、味精5g、鹽2g按順時針方向攪拌上勁即可；

3、用鍋燒至水100度沸騰，加入包好抄手煮制3分鐘即可；

4、用炒好的豆瓣醬15g，加入味精2g，雞精2g，花椒少許、蔥花少許，將熬好的大棒骨湯加入碗中，把煮好的抄手放入碗中即可食用。

特點：抄手源于四川，四川地區家喻戶曉，后經改良加入特制豆瓣醬調味，讓抄手味道鮮美爽滑、百吃不厭。

【菜名：紅燒肉】

味型：咸鮮味

材料：黑毛豬、冰糖、姜片、香蔥、八角、香葉、桂皮

制作：

1、用噴火槍將豬燒至表皮金黃，作用有兩個，一個是燒掉殘留的豬毛；第二個，也是最重要的是，燒制后的豬，慢燒后更軟、糯、香；

2、用刀刮去豬皮黑糊的部分，隨后清洗，改刀成大約5×5cm大小的肉方備用；

3、鍋中放入冰糖，炒糖色，直至色澤呈棗紅色、起泡，加入開水后倒至大碗中備用；

4、炒料：將鍋清洗干凈后，加入色拉油、姜片、香蔥、八角、香葉、桂皮，炒香后放入切好的肉方，炒至變色及微微吐油后，加入海鮮醬、叉燒醬、德陽窩油、料酒，炒香后，加入備用的糖汁，武火燒開后加蓋，文火燜制90分鐘；

5、撈出香料，中火收汁至色澤紅亮、濃稠，即可裝盤完成。

特點：紅燒肉可謂國民美食，肥而不膩，咸甜糯香，川人對紅燒肉更是情有獨鐘，大文豪兼美食家的蘇東坡先生還專門為紅燒肉賦詩一首：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

【菜名：紅燒什錦】

味型：咸鮮味

材料：海參、魷魚、酥肉、炸圓子、熟雞肉、豬舌、豬肚，香菇、冬筍、青筍、胡蘿卜、口磨

制作：

1、海參、魷魚發好切片，酥肉切片，熟雞肉、豬肚、豬舌切條，小香菇去蒂、口蘑切厚片，青筍、胡蘿卜、冬筍切片；

2、芽菜加少許八角熬水，主輔料分別氽水備用；

3、將芽菜水燒開依次下入酥肉、圓子、雞肉、豬肚、豬舌、輔料，最后放入海參、魷魚，調入雞汁、雞精、鹽、南瓜汁、雞油待酥肉，圓子燒透、味道、色澤調好后勾少許芡粉、亮雞油起鍋裝盤。

特點：“什錦”又稱“全家福”，常有錦上添花、十全十美等寓意。紅燒什錦以魷魚、酥肉、豬舌、豬肚、香菇等十余種原料制作而成，色澤誘人，咸鮮適口，營養豐富。

【品名：菜根老壇子】

味型：酸辣味

材料：泡鳳爪、泡耳片、青筍條、西芹條、黃瓜條、泡紅皮蘿卜、野連珠

制作：

1、盡血水，加姜蔥，煮7分鐘開，燜10分鐘，撈出沖冷，去骨之后改刀成三瓣，加姜蔥水、鹽、醋揉洗去腥味，再放水沖30分鐘；

2、耳朵去根沖盡血水，加姜蔥，煮30分鐘撈出片薄片，加姜蔥水、鹽、醋揉洗去腥味，再放水沖30分鐘；

3、各種原料泡制時間：鳳爪12小時方可食用；蔬菜8小時方可食用。

特點：“三千年泡菜，中國人味道”，老壇子是四川民間自古家家必有的泡菜壇子，川式泡菜，傳承千年，相傳久遠，盡顯川人的高超智慧。“菜根老壇子”中的泡菜不同于一般人家的泡菜，菜根香人追溯“食得菜根，百事可為”的精髓，將多種根類蔬菜融入耳片、鳳爪等原料葷素同壇泡制。該菜取自于傳統泡菜又高于傳統泡菜，將四川特有的泡菜風味發揮地淋漓盡致。

【品名：推紗望月（魚豆花）】

味型：咸鮮味

材料：魚肉，韭黃、雞蛋清、鮮竹蓀網、生粉，鹽少許、泡菜水、高湯

制作：

1、魚肉去骨沖洗血水；

2、加入雞蛋清、生粉、鹽、適量清水、入攪拌機攪拌均勻，過漏待用；

3、燒開水，待開時，下入打好的魚漿，攪勻，小火燜30分鐘；

4、湯盅中撒入韭黃和高湯；

5、煮好的魚豆花用模具壓成月亮的形狀放入湯盅，放入竹蓀網。

特點：以竹蓀為窗，魚豆花是掩映在云中的一輪上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清湯為清澈寧靜的湖面。勺子一動，撥開竹蓀，仿佛推開紗窗。這道菜還有一個很特別的地方就是它不加鹽、醋、味精等調味品，喝的是泡菜水自然發酵的咸酸，品其味，能感受到多種層次。

【品名：帽結子肥腸粉】

味型：麻辣味

材料：純紅薯粉，豬大腸和豬小腸，熟油辣椒、花椒、醬油、雞精、味精

制作：

1、將豬大腸和豬小腸洗凈，將豬小腸打結成串，高湯煮熟，然后將大腸切碎備用；

2、將純紅薯粉打成生芡，再將其加入紅薯粉加熱水揉成軟面團，使用定制有孔漏瓢漏入開水中制成半熟粉絲，再在肥腸湯鍋里用竹簍燙熟，加入肥腸和帽結子，盛入調料碗中即成。

特點：帽結子肥腸粉距今已有百余年歷史。其粉絲晶瑩剔透，柔嫩綿軟有韌勁，湯碗紅白分明，麻辣鮮香，帽結子肥腸鮮嫩多汁，入口化渣，肥而不膩。

【品名：糖油果子】

味型：甜味

材料：糯米粉、大米粉，油、白糖、紅糖、芝麻

制作：

1、準備好糯米粉、大米粉和白糖混合均勻；

2、倒入溫水合成面團，搓圓備用；

3、鍋中倒入油和紅糖，小火將紅糖熬化冷卻；

4、放入糖油果子小火慢炸，不停翻攪，直到上色均勻，外殼較硬，呈現糖果色即可；

5、撈出撒上芝麻。

特點：糖油果子是成都市的一道傳統小吃，青石橋三絕之一，也是老成都人童年里的味道。糖油果子的特點在于色澤黃亮，外酥里糯，香甜可口。

【品名：爐霍水煮牛肉】

味型：麻辣味

材料：牛肉脊肉片、青筍片、藕片、黃豆芽、紅薯粉條、土豆片、芹菜段、蒜苗段

制作：

1、切牛里脊肉，牛肉洗凈切3毫米厚4厘米大小的片；

2、腌制牛肉，加入料酒、胡椒、雞蛋清、生粉淹制；

3、炒刀口辣椒，150度菜籽油加入貴州滿天星15克、貴州子彈頭10克、河南新一代10克三種辣椒節和花椒小火炒制，辣椒油紅色慢慢變成紅褐色，即可；

4、剁刀口辣椒，剁成5毫米大小的碎辣椒，靜置備用；

5、炒料，鍋洗凈燒熱加入燒菜耔油235度加入郫縣豆瓣、水煮底料、豆豉炒香加入水燒開加入雞精、味精；

6、煮底菜，加入墊底的青筍片、藕片等煮熟撈出墊底；

7、煮牛肉，再往鍋中加入腌制好的牛肉片，慢慢滑散至熟勾芡倒入盤中；

8、裝盤并撒刀口辣椒，撒上花椒面、刀口辣椒、蒜米、蔥花、芝麻；

9、淋油，淋上245度菜籽油，即可食用。

特點：“麻辣水煮牛肉”起源于1905年，據《四川省志·川菜志》記載，在四川自貢地區，每日數萬黃牛勞作產鹽，每年都有體弱老牛被雇主淘汰，“以肉抵資”給那些食不果腹、勞作繁重的鹽工，而這些牛肉，則作為他們的主食。通常燒一大鍋清水，以鹽、姜、蔥、花椒等辛辣東西熬味，把牛肉牛雜煮熟佐酒助飯，這就是最早的水煮牛肉制作方法。后經由熊氏家族曾祖熊興掌握原始“水煮牛肉”烹飪技藝，帶回成都，不斷研發改良，經歷四代傳承至今，現已申請通過牛肉水煮傳統制作技藝的非物質文化遺產。

【品名：都江堰白果燉雞】

味型：咸鮮味

材料：青城山白果仁、農家散養土母雞、豬棒骨、大白菜幫子、姜、大蔥、胡椒粒、食鹽

制作：

1、青城山白果仁放入開水中沸煮10分鐘；

2、去皮衣、芽胚后放入碗中清涼水浸泡約4小時，在浸泡過程中要更換4-6次清水，讓銀杏中的銀杏酸盡可能全部釋放；

3、將土母雞去毛、去腹洗凈，分切為八大塊，用80度熱水浸灌10分鐘后備用；

4、用頭號砂鍋將水燒開，放入備好的母雞、料包轉文火慢燉4小時；

5、起鍋前10分鐘加入處理后的白果仁，裝盤前才加食鹽5克，不加雞精、味精等其他香料，原湯原汁、清香撲鼻、湯鮮肉嫩。

特點：都江堰白果燉雞與青城山道教文化淵源流長，相傳張天師在朝陽洞修煉時見弟子身弱多病，將白果和山雞燉湯，喝后日見康復，食之，身體更康健......從此白果燉雞的藥用功能和營養價值被道家掌握，流傳至民間己有2000多年歷史，在上世紀八十年代被評選為“青城四絕”之一，深受海內外游客喜歡，著名畫家張大千在品嘗之后贊不絕口。

【品名：紅油水餃】

味型：紅油味

材料：精肉、上等面粉、上等二荊條辣面、溫江獨蒜、菜籽油、雞蛋、高湯。口蘑醬油、干香菇、紅糖、精鹽、白胡椒、小黃姜、芝麻油、漢源花椒、10多味秘制中草藥。

制作：

1、將紅糖、醬油以1：1的比例放入鍋中，加入小茴香一撮、香葉1片、八角2粒，小火繼續熬；

2、加入紅油、紅醬油、蒜泥、蔥末即可；

3、將肉餡剁細備用；

4、蔥姜打成蔥姜水，分次加入肉餡中，同一方向攪拌上勁拌勻；

5、包餃。

小貼士：

1、每一個細節制作講究，調味春秋兩季相同，冬夏略有區別；

2、紅油水餃由手工制皮，餡心選用優質豬腿肉，去皮后用刀背捶茸去筋，再用刀口排剁使之成為細之泥茸狀，加花椒水、姜汁、胡椒水、精鹽、充分攪拌，直至肉茸同水充分溶合成粘稠狀的肉糊；紅油水餃的最大特點在于調味，主要調料復制甜紅醬油，制作時用成都地區最好的窩油，加以口蘑、紅糖、冰糖、水、香料經小火慢慢熬制而成，

特點：紅油水餃絕在選料、妙在調味。香味濃郁的調料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格，倍受人們青睞，被視為小吃中的精品。