《烹飪的科學(xué)》

哪些蔬菜適合生吃？如何制作水波蛋？雞蛋應(yīng)該放在冰箱里嗎？食品科學(xué)家斯圖爾特·法里蒙德博士回答了人們會(huì)在廚房里或餐桌上遇到的所有問題，用科學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)幫助喜歡廚藝的人們從分子層面了解食材、提升廚藝，成為烹飪“藝術(shù)家”。

由華中科技大學(xué)出版社出版的《烹飪的科學(xué)》一書，包含有關(guān)烹飪和食材的各類基本概念、科學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)建議及分步實(shí)用指南，初次將食品科學(xué)從實(shí)驗(yàn)室?guī)霃N房。每個(gè)人都能夠在這里找到同樣令其困惑的問題，并從詳細(xì)的解答中獲得知識(shí)和樂趣。書中核心的九個(gè)章節(jié)涵蓋了從肉類、家禽、水產(chǎn)到谷物、蔬菜和調(diào)味料的幾乎所有食材門類。

本書在完成了食材入門環(huán)節(jié)后，作者法里蒙德博士將正式帶領(lǐng)讀者進(jìn)入烹飪科學(xué)的新奇世界： 巧克力為什么令人欲罷不能？米飯復(fù)熱后食用安全嗎？如何確保每次煎牛排都能成功？用精美的3D 插圖拆解復(fù)雜的知識(shí)點(diǎn)，將與日常烹飪相關(guān)的各種科學(xué)概念深入淺出地展現(xiàn)在人們面前，揭示烹飪藝術(shù)背后的科學(xué)。

流行科學(xué)讀物持續(xù)升溫，食品科學(xué)作為更貼近日常生活、更有溫度的話題，卻常常被擋在科學(xué)門外。醫(yī)生出身的斯圖爾特·法里蒙德在不幸患上腦瘤并接受手術(shù)后，被迫放棄了行醫(yī)生涯，而患病的經(jīng)歷卻激發(fā)他關(guān)注從未認(rèn)真研究過的食品科學(xué)領(lǐng)域。他除了分門別類地介紹主要食材，并用科學(xué)的手法揭開“高級(jí)食材”的面紗，還開創(chuàng)性地對(duì)烹飪方式做了常識(shí)性的分類和說明，針對(duì)燒烤、煎炸、壓力鍋燉煮等烹飪方式，以及腌制、靜置、煨汁等制備手法開展研究，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、以視覺化的手法分享實(shí)驗(yàn)過程和數(shù)據(jù)并進(jìn)行論證。不僅幫助每個(gè)讀者了解食材和烹飪的真諦，還將目光投向前沿科學(xué)，詳解近年較為熱門的“熟成技術(shù)”“真空低溫慢煮”等分子料理技法，對(duì)具有探索精神的專業(yè)廚師而言是很好的指導(dǎo)資料。

“高糖高油”“過氧化值超標(biāo)”“菌群超標(biāo)”等與食品安全相關(guān)的問題頻發(fā)，飲食健康問題不斷影響著每一個(gè)現(xiàn)代人的生活質(zhì)量和生命安全。作者以化學(xué)、物理、生物、醫(yī)學(xué)等各學(xué)科研究方法為武器，對(duì)肉類、谷物、乳制品、蔬菜等各類食材展開試驗(yàn)。通過精美的插圖和詳盡的流程圖，向讀者展現(xiàn)了數(shù)百種食材的分類、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、風(fēng)味特征、適用的制備方法，以及在烹飪過程中發(fā)生的神奇變化和背后的科學(xué)原理。“為什么牛奶需要進(jìn)行巴氏滅菌處理？”“如何判斷魚類是否新鮮？”“和牛為什么如此昂貴？”……作者憑借其深厚的科學(xué)及醫(yī)學(xué)背景答疑解惑，展現(xiàn)科學(xué)力量，反駁“先天知識(shí)”，讓每個(gè)人都成為守衛(wèi)健康的美味專家。

作者簡介：

斯圖爾特·法里蒙德（Stuart Farrimond），英國知名食品科學(xué)專家，也是活躍于各類電視、廣播和網(wǎng)絡(luò)媒體的科學(xué)作家和主持人。法里蒙德是一名對(duì)科學(xué)和健康科學(xué)擁有巨大熱情的醫(yī)生，他利用其在醫(yī)學(xué)和科學(xué)方面的經(jīng)驗(yàn)撰寫了多部十分暢銷的流行科學(xué)著作，包括《烹飪的科學(xué)》《香料科學(xué)》和有聲讀物《生活的科學(xué)》，并作為食品科學(xué)家參與BBC紀(jì)錄片《造物工廠》（Inside the Factory）的錄制。

書訊：

《烹飪的科學(xué)》

作者：

[英]斯圖爾特·法里蒙德

譯者：張舜堯

出版社：

華中科技大學(xué)出版社

出版時(shí)間：2022年8月

定價(jià)：198元