中小微白酒企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀研究

付 苓，伍雯雯，陳友軍，劉 霜，吉 禮，王用普，廖 源，鐘 洋*

（1.四川省食品檢驗研究院 國家市場監(jiān)管重點實驗室（白酒監(jiān)管技術(shù)），四川 成都 611731；2.四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會，四川 成都 610056；3.四川省酒類科研所，四川 成都 610017；4.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646699）

白酒是中國特有的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過多年的發(fā)展，我國白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，在傳承和延續(xù)我國傳統(tǒng)食品工藝過程中形成的龐大產(chǎn)業(yè)集群，既是解決就業(yè)的重要板塊，更成為國民重要的經(jīng)濟來源，推動了鄉(xiāng)村振興，也是關(guān)系到廣大人民群眾生命安全的基本命脈[1-3]。我國白酒生產(chǎn)地域分布很廣，生產(chǎn)白酒的省份比比皆是，以3 000多個白酒品牌為例，從生產(chǎn)分布狀態(tài)來看，四川地區(qū)產(chǎn)量占28%，2021年我國白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)產(chǎn)量同比增長0.6%，產(chǎn)量約為716萬kL，完成營業(yè)收入3 247.6億元，是當之無愧的全國白酒生產(chǎn)第一大省[4-6]。2022年3月30日舉行的四川省優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)推進會數(shù)據(jù)顯示川酒產(chǎn)量、營收、利潤在全國占比分別為50.9%、53.8%、38.5%，分別較2020年底提高1.3、5、5.1個百分點。四川現(xiàn)有白酒企業(yè)約3.51萬家，有“六朵金花”之稱的五糧液、郎酒、瀘州老窖等知名大牌企業(yè)，也有“十朵小金花”之稱的豐谷、文君等2019年新入選企業(yè)，但所占比例最大的仍是數(shù)量眾多的中、小、微型酒企。

質(zhì)量管理關(guān)乎著企業(yè)的未來，關(guān)乎著人民幸福的生活，同樣也關(guān)乎著國家進出口貿(mào)易的暢通。質(zhì)量管理對于廣大酒企而言，特別是中小微企業(yè)這一占重要比例的群體來說，其成效不僅關(guān)系到企業(yè)自身的質(zhì)量，更影響到整個白酒行業(yè)的整體質(zhì)量水平，對企業(yè)的質(zhì)量控制和健康發(fā)展起著至關(guān)重要的作用[7-10]。四川白酒在我國白酒產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，其中小微白酒企業(yè)的質(zhì)量管理現(xiàn)狀也反應(yīng)了我國酒業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀的最真實情況。只有科學創(chuàng)新結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)驗，依照長期發(fā)展理論，調(diào)整階段性形態(tài)，將質(zhì)量管理與企業(yè)發(fā)展有機融合，才能推動傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展[1，11-13]。

1 四川中小微白酒企業(yè)調(diào)研情況

本次調(diào)研采取電子問卷調(diào)查結(jié)合查閱文獻資料的方式，借助食品檢驗研究院和國家市場監(jiān)管重點實驗室（白酒監(jiān)管技術(shù)）的平臺將調(diào)查電子問卷發(fā)送給四川各中小微酒企作為調(diào)查對象。調(diào)研內(nèi)容主要涵蓋企業(yè)基本信息、企業(yè)質(zhì)量管理部門設(shè)置、人員配置、體系建立、企業(yè)需求、標準使用等共計105道題目。問卷調(diào)研內(nèi)容見表1。

此次調(diào)查問卷發(fā)放104份，收到104份，回收率達到100%，其中中型企業(yè)占比為3.88%，小型企業(yè)占比40.78%，微型企業(yè)占比為54.37%。全部為生產(chǎn)企業(yè)，包括樂山千佛酒業(yè)有限公司、德陽市綿圣曲酒廠、閬中市千福白酒廠、瀘州國翁酒廠、蒲江縣成佳酒廠、涼山州瀘沽酒業(yè)有限責任公司、雅安市名山區(qū)龍江酒廠、四川省綿竹市雙劍酒業(yè)有限公司等共計104家企業(yè)，在中小微酒企中有相對好的代表性。通過對川酒調(diào)研，摸底白酒企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀，進一步探析白酒中小微企業(yè)質(zhì)量管理存在的問題及發(fā)展趨勢。

2 四川中小微白酒企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

2.1 企業(yè)質(zhì)量管理部門職能設(shè)置情況

企業(yè)對質(zhì)量管理的重視程度和對質(zhì)量管理的專業(yè)認識水平，可以通過企業(yè)質(zhì)量管理職能部門的設(shè)置，從側(cè)面得到認識[14]。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，59.22%的企業(yè)有專門的質(zhì)量管理部門，并明確了部門的質(zhì)量管理職責和權(quán)限；26.21%的企業(yè)有職能設(shè)置，隸屬于其他部門（如質(zhì)檢部、生產(chǎn)部、技術(shù)部等）；13.59%的企業(yè)沒有專門的質(zhì)量管理職能及部門設(shè)置。從部門設(shè)置上分析，50%以上的企業(yè)都設(shè)有專門的質(zhì)量管理部門，這說明在質(zhì)量管理上，大多數(shù)中小微企業(yè)還是有一定意識的；1/3的企業(yè)將質(zhì)量部設(shè)置隸屬于其他部門，存在與生產(chǎn)部職責不清晰，界線不分明的情況，生產(chǎn)部既管生產(chǎn)又管質(zhì)量，較難實現(xiàn)質(zhì)量管理的目的或質(zhì)量管理效果不理想，這與企業(yè)對質(zhì)量管理的專業(yè)認識有關(guān)。同時仍有約1/7的企業(yè)沒有專門的質(zhì)量管理部門，全為小型和微型企業(yè)。中小微企業(yè)相較于大型企業(yè)而言，規(guī)模小、從業(yè)人員較少，從與相關(guān)部門負責人交流了解到，在部門設(shè)置方面往往兼顧了生產(chǎn)和管理的剛性需要，主要從節(jié)約成本的角度進行考慮。

2.2 質(zhì)量管理人員設(shè)置情況

質(zhì)量管理作為一個重要的專業(yè)領(lǐng)域，需要基于科學的方法、有效的措施開展生產(chǎn)全程的管理和質(zhì)量把控，企業(yè)的質(zhì)量管理人員數(shù)量和專業(yè)性的設(shè)置直接關(guān)系著企業(yè)質(zhì)量管理的成效[15-16]。調(diào)研中75.73%的企業(yè)有專職的質(zhì)量管理人員為3名以下，占所有企業(yè)的2/3以上；13.59%有專職的質(zhì)量管理人員3名以上；但仍有10.68%的企業(yè)無專職的質(zhì)量管理人員，且全部為小型或微型企業(yè)；10.68%的企業(yè)對要求質(zhì)量管理人員學歷在本科及以上；14.56%的企業(yè)對質(zhì)量管理無要求。整體來說白酒中小微企業(yè)質(zhì)量管理人員專業(yè)水平及人員配置均較為薄弱。

2.3 企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的設(shè)置

調(diào)研中19.42%的企業(yè)有質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，但設(shè)定的依據(jù)較模糊。43.69%的企業(yè)是根據(jù)質(zhì)量方針、顧客要求設(shè)定了質(zhì)量目標，并展開到相關(guān)職能和部門，占所有企業(yè)近50%的數(shù)量；3.88%的企業(yè)沒有明確的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標；12.62%的企業(yè)定期評價質(zhì)量目標的實現(xiàn)情況，當未達到目標時查找原因，并實施改進；20.39%的企業(yè)定期評價質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的適宜性，實現(xiàn)持續(xù)改進。規(guī)劃好質(zhì)量方針和目標并能有效實施運行，對企業(yè)的質(zhì)量管理提出了更高的要求，質(zhì)量目標的設(shè)置和運行一方面體現(xiàn)企業(yè)對質(zhì)量管理的重視程度[17]，另一方面也反映了質(zhì)量管理的運行情況，數(shù)據(jù)表明大多數(shù)企業(yè)均較為關(guān)注質(zhì)量方針和質(zhì)量目標。近50%的企業(yè)將質(zhì)量目標展開到相關(guān)職能部門說明企業(yè)期望借助設(shè)置質(zhì)量目標等管理方式實現(xiàn)質(zhì)量管理的目的，但是實際運行效果還要與企業(yè)對質(zhì)量管理體系的有效實施結(jié)合分析。能把任務(wù)科學分配到相關(guān)部門，各部門在質(zhì)量管理體系運行過程中各司其職各盡其責是秉承質(zhì)量方針實現(xiàn)質(zhì)量目標的關(guān)鍵。

2.4 質(zhì)量管理體系建立及文件控制情況

質(zhì)量管理體系的建立和運行是質(zhì)量管理實施的重要依據(jù)，體系建立和文件的有效控制是實現(xiàn)質(zhì)量管理PDCA（Plan（計劃）、Do（執(zhí)行）、Check（檢查）、Action（處理））循環(huán)、確保質(zhì)量管理落到實處的重要基礎(chǔ)[18-21]。研究中67.96%的企業(yè)有管理體系，并對體系文件進行有效的受控管理；11.65%的企業(yè)未建管理體系，無相關(guān)體系文件；18.45%的企業(yè)有管理體系，但文件不完善且未有效管理；1.94%的企業(yè)不理解管理體系文件的范圍和意義。調(diào)研顯示大部分企業(yè)建了體系并有效管理，但仍有超過30%的企業(yè)管理體系不完善或未建立體系，這與企業(yè)重視程度和專業(yè)水平相關(guān)，不理解質(zhì)量管理體系文件的概念范疇，不了解如何建立質(zhì)量管理體系并完成文件管理是主要原因。

2.5 易導(dǎo)致質(zhì)量問題或質(zhì)量事故的因素來源分析

調(diào)研中，對易導(dǎo)致質(zhì)量問題或質(zhì)量事故的因素，有45.63%的企業(yè)認為是人員控制和操作；5.8%的企業(yè)認為是窖池的建造和維護；12.62%的企業(yè)認為是生產(chǎn)工藝的把握；27.18%的企業(yè)認為是原輔料的品質(zhì)；7.77%的企業(yè)認為是食品添加劑的使用，僅有1家企業(yè)認為是場地設(shè)施設(shè)置和布局。大部分企業(yè)能意識到人員和控制及操作對質(zhì)量的影響，但綜合分析大部分企業(yè)并未能理解質(zhì)量管理對于規(guī)范操作、統(tǒng)一標準等的實際意義，所以盡管意識到人員操作、原輔料等重要性，但仍未能有效的運用質(zhì)量管理手段實現(xiàn)質(zhì)量保證的目的[22-24]。

3 存在的問題及原因分析

3.1 質(zhì)量管理認識不足

目前我國現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)多為小規(guī)模企業(yè)，對食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全問題重視程度不夠，對質(zhì)量管理的重要性認識不到位，因此，我國現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)中存在質(zhì)量安全問題的企業(yè)較多。質(zhì)量管理起源于西方，與我國傳統(tǒng)的管理理念之間差異較大，我國的企業(yè)管理注重人管人，尤其是白酒這類傳統(tǒng)的食品產(chǎn)業(yè)，在管理認識方面，中西方就有很大的差異。白酒中小微企業(yè)在質(zhì)量管理認識方面更為欠缺，一是重數(shù)量、輕質(zhì)量，發(fā)展的目標以快消、利益為重，所以在制度建立、部門設(shè)置、人員配置和選用、經(jīng)費投入等方面沒有向質(zhì)量管理傾斜；二是沒有意識到質(zhì)量管理對于品質(zhì)和安全的積極意義，沒有全面質(zhì)量管理的理念基礎(chǔ)；三是整個行業(yè)質(zhì)量管理意識普遍偏低，在全國范圍內(nèi)還未完全形成良好的質(zhì)量管理大環(huán)境，沒有形成以質(zhì)量管理保障和促進質(zhì)量提升的良好氛圍，整體的質(zhì)量管理認識水平不高。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)階段多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都分布在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)甚至偏遠地區(qū)，經(jīng)營模式多為家庭作坊，只有不到20%的企業(yè)分布在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。這些小型食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員缺乏對先進管理理念和管理方法的重視，缺乏加強食品質(zhì)量管理的熱情，企業(yè)生產(chǎn)的食品很難達到食品衛(wèi)生安全規(guī)范的要求。

3.2 質(zhì)量管理專業(yè)性不夠

調(diào)研中35%的企業(yè)反饋質(zhì)量管理的難點及未全面普及的主要原因是因為質(zhì)量管理體系建立專業(yè)性強、難理解。目前白酒行業(yè)質(zhì)量管理整體的專業(yè)水平不足，這與我國質(zhì)量管理的發(fā)展水平有關(guān)，也與白酒中小微企業(yè)的人員整體水平相關(guān)。質(zhì)量管理作為一門專業(yè)學科，需要以質(zhì)量管理的典型方法、質(zhì)量管理體系的建立、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進的實施等為基礎(chǔ)，在實際工作中結(jié)合質(zhì)量管理的相關(guān)理論、方法和工程實踐，進行質(zhì)量規(guī)劃和質(zhì)量控制，最終取得良好的質(zhì)量管理成果[25]。如何做質(zhì)量策劃，考量哪些因素，如何開展質(zhì)量控制，質(zhì)量控制的常見方式有哪些，如何開展關(guān)鍵控制點梳理等質(zhì)量管理專業(yè)的知識與運用等等，質(zhì)量管理的專業(yè)知識及重點中小微企業(yè)尚未能深刻理解，很難實現(xiàn)有效的過程管理和設(shè)置貼切的質(zhì)量目標，更難以建立起有效的、可操作的、適合不同企業(yè)的質(zhì)量管理體系，也不能有效推動PDCA循環(huán)的良性發(fā)展。

3.3 質(zhì)量管理人才缺乏

我國質(zhì)量管理方面人才缺乏在食品行業(yè)普遍存在[26-27]。目前市場上從事食品生產(chǎn)的企業(yè)以中小型企業(yè)為主，相對于大型企業(yè)而言，中小型企業(yè)通常人才競爭力較弱，相關(guān)管理人員的專業(yè)素質(zhì)水平遠遠達不到食品質(zhì)量管理的要求，大部分管理人員文化水平較低，接受先進的管理理念和管理方法較慢。在實際工作中，常沿用傳統(tǒng)管理理念和管理方式管理食品安全，刻意回避行業(yè)引入新型管理體系的大趨勢，導(dǎo)致食品安全管理制度充滿了繁文縟節(jié)的形式主義色彩。

尤其是白酒這類傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，人員準入門檻低，又多憑經(jīng)驗進行各級的管理，質(zhì)量管理方面的人才數(shù)量少，分配在中小微企業(yè)的就更少了[28]。質(zhì)量管理這一舶來品在我國尤其是食品企業(yè)目前大中型企業(yè)較為重視，白酒大型企業(yè)大都配備專業(yè)的質(zhì)量管理人員，有獨立的質(zhì)量管理團隊，建立并運行質(zhì)量管理體系。但中小微企業(yè)質(zhì)量管理方面的人員數(shù)量較難保證，質(zhì)量更是一大短板，大部門做質(zhì)量管理的人員都沒有學過質(zhì)量管理，沒有質(zhì)量管理專業(yè)的背景，大多憑借經(jīng)驗或者傳統(tǒng)的管理思維進行管理。調(diào)研中38%的企業(yè)認為質(zhì)量管理的難點及未全面普及的主要原因是質(zhì)量管理體系與白酒行業(yè)人員素質(zhì)的適配性差，較難實施。質(zhì)量管理崗位人員能力較弱，較難為企業(yè)建立起有效的質(zhì)量管理體系，行業(yè)從業(yè)人員普遍質(zhì)量管理專業(yè)水平更薄弱，即使建立了體系也較難有效實施，既缺引領(lǐng)企業(yè)質(zhì)量管理的人，也缺能有效實施質(zhì)量管理體系的團隊。

3.4 質(zhì)量管理持續(xù)實施難度大

調(diào)研中21%的企業(yè)認為質(zhì)量管理的難點及未全面普及的主要原因在于質(zhì)量管理體系建立和運行成本過高。整體來說質(zhì)量管理在白酒中小微企業(yè)持續(xù)實施難度較大但又勢在必行[29-31]。中小微型企業(yè)在其經(jīng)營目標和方案上往往是企業(yè)利益為主，如何控制成本產(chǎn)出更多的利益是其首先考慮的問題，這就會導(dǎo)致在管理上出現(xiàn)一些不足。這與我國質(zhì)量管理推行和中小微企業(yè)自身特點相關(guān)，一方面是對質(zhì)量管理指導(dǎo)和引導(dǎo)作用小，目前我國在大力推行中小微企業(yè)的質(zhì)量管理體系認證，但體系認證與實際實施存在脫節(jié)情況，也存在認證了但未真正建立起科學的體系的情況，更是存在建立了良好的體系但并未真正實施或持續(xù)運行的情況，難以實現(xiàn)良好的推動和提升我國質(zhì)量管理水平的目的。另一方面持續(xù)實施難度大也是白酒這一傳統(tǒng)行業(yè)中小微企業(yè)的現(xiàn)狀所決定，中小微企業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，操作環(huán)節(jié)長，基本的衛(wèi)生條件維護都是難點，有效的實現(xiàn)標準化的操作、規(guī)范化的操作都不易實現(xiàn)，更何況理論知識和實踐基礎(chǔ)都很薄弱的質(zhì)量管理，所以往往中小微企業(yè)體系建立以后，推動起來有很大的難度，這也是中小微企業(yè)不愿意建立質(zhì)量管理體系或建立起體系未有效運行的原因。

4 對策及建議

科學合理的組織結(jié)構(gòu)與健全的質(zhì)量管理機制，能夠為食品生產(chǎn)企業(yè)的安全、有序生產(chǎn)帶來一定的保障作用[32-34]。對于白酒生產(chǎn)企業(yè)主體，不僅需要授之以魚，更需要授之以漁，要讓企業(yè)真正認識到質(zhì)量管理的重要性，真正理解質(zhì)量管理的方法原理，才能主動作為，持之以恒的做好企業(yè)的質(zhì)量管理，才能有效提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。結(jié)合新時期以來食品質(zhì)量管理的相關(guān)要求，中小微食品企業(yè)必須認真健全質(zhì)量管理體系，并使其處于有效運行狀態(tài)，切實保障好食品安全[9]。

一是要加大培訓(xùn)力度，注重培訓(xùn)的專業(yè)性。26%的企業(yè)希望獲取質(zhì)量管理體系建立的基礎(chǔ)培訓(xùn)，37%的企業(yè)希望獲取關(guān)鍵控制點的分析和控制。開展的培訓(xùn)要充分摸底企業(yè)的實際問題和實際需求，培訓(xùn)注重實際指導(dǎo)意義和價值，注重正確引導(dǎo)企業(yè)對質(zhì)量管理科學性、專業(yè)性的理解。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、科研機構(gòu)等平臺的作用，開展線上線下培訓(xùn)等，強化理論基礎(chǔ)。

二是出臺更具體的、更具有指導(dǎo)意義的操作指南。調(diào)研中87.38%的企業(yè)認為有必要建立中小微企業(yè)質(zhì)量管理指南，目前質(zhì)量管理方面相關(guān)法規(guī)規(guī)定范圍較為寬泛，針對類別為整個食品領(lǐng)域或是其他的食品類別，如DB11/T 1992.1—2022《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第1部分：運動營養(yǎng)食品》[35]；聚焦到白酒，圍繞白酒生產(chǎn)工藝特點和關(guān)鍵控制點還無相關(guān)的質(zhì)量管理標準和指導(dǎo)文件，迫切需要出臺更有針對性的中小微白酒企業(yè)質(zhì)量管理指南能給予企業(yè)更實用的指導(dǎo)。

三是發(fā)揮名優(yōu)企業(yè)的示范作用。調(diào)研中24.76%的企業(yè)反饋標桿企業(yè)的績效和經(jīng)驗?zāi)芡苿悠髽I(yè)實現(xiàn)質(zhì)量管理的持續(xù)改進，所以充分發(fā)揮好名優(yōu)企業(yè)的示范作用也是有效的方法之一。推動名優(yōu)企業(yè)實地指導(dǎo)中小微企業(yè)分析生產(chǎn)鏈條的關(guān)鍵控制點，開展危害分析，建立起適用于中小微白酒企業(yè)的可行的質(zhì)量管理體系，并引導(dǎo)中小微企業(yè)進行有效的實施。

四是加強政策引導(dǎo)和支持，注重質(zhì)量管理的實際效果。無論是有效性還是效率，均關(guān)注質(zhì)量管理體系認證的增值效果[36]。當質(zhì)量管理體系有效運行時，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證和提升，受益于產(chǎn)品的返修率和返工率均降低，生產(chǎn)成本可以控制在理想范圍內(nèi)，對企業(yè)健康發(fā)展有十分大的裨益[37]。可在全國范圍內(nèi)開展的“小微企業(yè)質(zhì)量管理體系認證提升行動”中選取一批小微白酒企業(yè)進行認證，并可以擴展至中小微企業(yè)，以提高認證的專業(yè)性和實用性，同時開展并做好跟蹤評價等工作，充分利用ISO 9001質(zhì)量管理體系認證手段，精準幫扶白酒中小微企業(yè)，不斷提高中小微白酒企業(yè)的認識和質(zhì)量管理水平，助力中小微白酒企業(yè)質(zhì)量管理再上新臺階，進而來實現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)乃至整個食品行業(yè)的質(zhì)量管理水平的提升。