不同養殖模式下大黃魚肌肉營養成分比較分析

徐大鳳，杜書然，張志勇，高 波，祝 斐

(江蘇省海洋水產研究所，江蘇 南通 226000)

大黃魚在我國主要分布于黃海南部、東海以及南海雷州半島東側(徐開達等，2007)。根據2023年中國漁業統計年鑒數據統計，我國大黃魚總產量逐年上升，2022年總產量為25.7萬噸，穩居海水養殖魚產量榜首。大黃魚肉質細嫩、鮮美，是一種優質蛋白質源食品，深受消費者喜愛(吳靖娜等，2013)。

江蘇沿海海水養殖池塘眾多，以脊尾白蝦(小白蝦)養殖為主，近年來常因病害侵襲，致使養殖戶損失較大。本項目組在前期研究中發現，利用大黃魚的肉食性習性，通過脊尾白蝦池中套養大規格大黃魚苗種，以捕食活力差的蝦個體，不僅省去了投喂大黃魚配合餌料，還可避免蝦病的大規模發生，是一種綠色健康的養殖新模式。此種蝦池養殖模式下大黃魚的肌肉緊實，成蒜瓣狀，質地和口感也有顯著提升，產出的大黃魚也可提高養殖戶收益。筆者通過比較池塘蝦池、池塘“跑道”和野生大黃魚的肌肉營養成分，旨在分析因養殖模式不同而引起的肌肉營養成分和品質差異，有助于挖掘大黃魚的養殖潛力，以期為養殖大黃魚的品質改良、飼料研制、配方優化提供一定的參考依據。

一、材料與方法

1.大黃魚樣品

野生大黃魚于11月采自南通市如東海域，為健康無損傷個體。選取的蝦池和池塘“跑道”養殖大黃魚均來自江蘇省海洋水產研究所如東基地，其中蝦池套養模式為當年6月在脊尾白蝦池中投放10克/尾左右的大黃魚苗種，每畝投放100尾，于11月拉網捕撈；池塘“跑道”模式為在80 畝池塘中配備相應“跑道”設施，于6月投放20 000尾大黃魚苗種，投喂人工配合飼料，于當年12月拉網捕撈。

2.樣品處理

隨機抽取每個群體各6尾，規格為150～200克/尾，去鱗，各群體分別取背脊兩側新鮮肌肉樣品混樣、絞碎、拌勻，并在-80℃下儲藏備用。其中部分肌肉樣品于105℃烘干密封，用于氨基酸和脂肪酸的檢測。

3.樣品檢測

分別測定大黃魚肌肉中水分、灰分、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸水平。

二、結果與分析

1.不同養殖模式下大黃魚肌肉常規營養組成(表1)

表1 不同養殖模式大黃魚肌肉常規營養組成 %

由表1可知，大黃魚肌肉粗蛋白質水平以池塘“跑道”養殖模式為最高，其次為蝦池套養和野生；粗脂肪水平差異明顯，其中池塘“跑道”養殖模式最高(9.52%)、野生最低(2.63%)；水分水平從高到低依次是野生、蝦池套養和池塘“跑道”養殖模式。

研究認為，魚肌肉營養成分受到攝食飼料和生活環境的影響(牛樹輝等，2023；楊明等，2022)。野生大黃魚有廣闊的生存空間，生物資源相對匱乏，捕食活動活躍，能量消耗大，所以僅有較少的脂肪堆積。在本試驗中，蝦池套養魚雖活動范圍小，相比于靜態的人工配合飼料，大黃魚在捕食動態的脊尾白蝦過程中游動性強，增加了能量消耗；而在池塘“跑道”養殖模式下，大黃魚進行高密度養殖，活動范圍有限，能量消耗少，且在人工養殖時飼料中會添加富含脂質物質，因此，“跑道”養殖模式下，大黃魚蛋白質和粗脂肪水平較高，但水分較低。

除了受環境影響外，食物來源也是影響魚肌肉營養成分的主要因素(賈成霞等，2023)。在本研究中，蝦池套養模式下大黃魚以捕食活體脊尾白蝦為主，餌料營養價值高，所以魚肉粗脂肪水平與野生大黃魚差異不顯著，均較低，說明蝦池套養模式不僅不會降低大黃魚的營養成分，反而會提高魚肉蛋白質水平、降低脂肪水平。

2.不同養殖模式下大黃魚肌肉氨基酸組成及營養評價

除色氨酸被水解未被檢測出外，野生大黃魚和兩種養殖模式下魚肌肉氨基酸組成相同(表2)，均檢測出17種氨基酸，其中7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸，以谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸和賴氨酸；總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和半必需氨基酸水平(SEAA)差異不明顯。

表2 不同養殖模式大黃魚肌肉中氨基酸種類及水平 %

本試驗中，兩種養殖模式下的大黃魚肌肉EAA/TAA、EAA/NEAA 無顯著差異，但比值均優于FAO/WHO理想蛋白質模式，說明兩種養殖模式下的大黃魚肌肉中氨基酸成分與野生大黃魚一致，即含量豐富、種類齊全、配比均衡，是營養價值很高的動物蛋白質源，能夠滿足人類日常所需。

大黃魚因其味道鮮美而深受消費者喜愛，通常情況下，動物蛋白質的鮮美程度主要取決于其鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的組成和水平(廖蘭等，2009)，本次試驗中，兩種模式下的鮮味氨基酸組成及其總水平(DAA)差異不明顯，且DAA高于野生大黃魚，說明兩種模式下大黃魚的鮮味在一定程度上優于野生大黃魚；DAA/TAA無顯著差異，說明兩種養殖模式下大黃魚肌肉風味相似。可見，大黃魚肌肉的鮮味品質受飼料成分和養殖模式的影響較低。

除蛋氨酸＋胱氨酸外，大黃魚肌肉中必需氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)均大于1，說明兩種養殖模式下養殖的大黃魚均含有豐富的必需氨基酸。兩種養殖模式第一限制氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸，且均低于野生大黃魚，因此可適當投喂添加蛋氨酸＋胱氨酸的配合飼料，保證氨基酸的營養均衡，從而提高大黃魚的營養價值。

必需氨基酸指數(EAAI)是一種較為準確的評價蛋白質營養價值的方法，必需氨基酸指數愈高，則表明營養價值愈高(Liu L W等，2018)。野生大黃魚EAAI 為86.31%，其次為蝦池套養模式(84.02%)，兩者均大于80%，可見與“跑道”模式(75.40%)相比，蝦池套養模式下大黃魚肌肉氨基酸組成較均衡，是營養價值較高的蛋白質源。

3.不同養殖模式下大黃魚肌肉脂肪酸組成

檢測結果表明，兩種養殖模式下大黃魚均檢測到8種飽和脂肪酸、5種單不飽和脂肪酸、10種多不飽和脂肪酸。從脂肪酸總水平上看差異較大，大黃魚在蝦池套養模式下多不飽和脂肪酸總水平(ΣPUFA)最高，其次為飽和脂肪酸總水平(ΣSFA)、單不飽和脂肪酸總水平(ΣMUFA)；池塘“跑道”模式下魚肌肉脂肪酸水平為ΣSFA＞ΣMUFA＞ΣPUFA；野生大黃魚肌肉脂肪酸水平為ΣMUFA＞ΣSFA＞ΣPUFA，三者均不同，其中多不飽和脂肪酸總水平以蝦池套養模式為最高。從單個脂肪酸相對組成看，蝦池套養、池塘“跑道”和野生大黃魚脂肪酸組成最高分別為C18:2、C16:0、C16:0。EPA ＋DHA 以 及n-6 多 不 飽 和 脂 肪 酸(Σn6PUFA)，蝦池套養模式是“跑道”養殖的2倍多，但均低于野生大黃魚。ΣUFA/ΣSFA以蝦池套養模式最高，為2.34；n-3 多不飽和脂肪酸(Σn3PUFA)與Σn6PUFA 之比以池塘“跑道”養殖模式最高，為1.27。

不飽和脂肪酸可在提高腦細胞的活性、改善記憶力、降低血液黏稠度、促進生長、調節血脂、維護視網膜的健康等方面發揮重要的生理作用。通常野生魚的肌肉多不飽和脂肪酸水平高于養殖魚(陳建明等，2007；林利民等，2006)，而在本次試驗中，蝦池套養大黃魚的多不飽和脂肪酸占比(質量分數)高達41.7%，顯著高于“跑道”養殖模式(30.05%)和野生大黃魚(23.45%)，也明顯高于暗紋東方鲀(33.25%)(楊明等，2022)、梅童魚(28.08%)(馬建忠等，2022)和小黃魚(27.96%)(劉慧慧等，2013)等優質魚。研究認為，魚肌肉中脂肪酸的組成受到魚的種類、養殖環境、不同生長階段和飼料等多種因素影響(劉志東等，2014；高露姣等，2011)。在蝦池套養模式下，大黃魚主要攝食來源為脊尾白蝦，蝦肌肉中含有豐富的多不飽和脂肪酸，一定程度上影響了大黃魚的肌肉脂肪酸組分和水平。蝦池套養模式下大黃魚的不飽和脂肪酸占比超過40%，可改善我國居民飲食結構中多不飽和脂肪酸攝入偏低的問題，可較好地平衡飲食結構，補充有益脂肪酸。

二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)為人體所必需脂肪酸、自身不能合成。DHA 俗稱“腦黃金”，對大腦的正常發育、記憶、思維有積極作用；EPA 是“血管清道夫”，具有降低血液黏度，達到清理血栓、降血脂的作用(王美辰等，2020；韓麗榮等，2018)。蝦池套養模式下大黃魚DHA＋EPA占比7.27%，顯著高于池塘“跑道”養殖模式(3.42%)，蝦池套養模式是池塘“跑道”模式的2.13 倍，可能是由于生存環境不同和大黃魚直接捕食富含EPA 和DHA 的脊尾白蝦所致；但二者均顯著低于野生大黃魚，說明兩種模式下仍需要人工投喂富含EPA 和DHA 的飼料作為優質的脂肪酸供給，從而達到均衡的營養素配比。

n-3和n-6是PUFA中主要的兩個系列，飼(餌)料中適宜的n-3 和n-6PUFA 比例對水產動物的生長性能和生理狀態尤為重要(Marventano S 等，2015)。池塘套養大黃魚和“跑道”養殖的大黃魚的Σn3PUFA/Σn6PUFA 分別為0.53 和1.27，均遠高于FAO/WHO 推薦的日常膳食值(0.1 和0.2)(Toanne T 等，2010)，說明兩種模式下養殖的大黃魚均可作為n-3和n-6PUFA的重要膳食來源。

三、小結

相比于池塘“跑道”養殖模式，蝦池套養模式下大黃魚具有高蛋白質、低脂肪的特點，是營養價值很高的動物蛋白源，氨基酸組成含量豐富、種類齊全、配比均衡，能很好彌補谷氨酸和賴氨酸的不足。兩種養殖模式下的大黃魚脂肪酸水平差異明顯，蝦池套養模式下多不飽和脂肪酸明顯高于“跑道”養殖和野生大黃魚，其中DHA和EPA總水平是池塘“跑道”的2.13倍，但均低于野生大黃魚，故仍需投喂富含EPA 和DHA 的人工飼料作為補充。蝦池套養的大黃魚n-3 和n-6PUFA 水平高，是優質膳食來源。綜上，蝦池套養大黃魚是大黃魚綠色健康可持續發展的養殖模式。