婁塘塌餅的生活化傳承

鄭雅婷

在上海市嘉定區，流傳著“金羅店，銀南翔，銅江灣，鐵大場，教化嘉定，食婁塘，武舉出在徐家行”的民謠。婁塘以“食”聞名，素有“食在婁塘”之美譽，頁頁松、醬缸爿、小糖塌餅、八寶飯、面蝦、韭菜面衣、糍毛團等都是記憶中的婁塘味道。其中，婁塘的塌餅更是遠近皆知。婁塘塌餅與蘇式面點在制作方式上相通，煎炸烙等不一而足。區別于重甜的蘇式面點，婁塘塌餅甜咸兼備，甜的有小糖塌餅、南瓜塌餅等，咸的如頁頁松、醬缸爿等。經過長年累月的生活化實踐，與江南其他地方的塌餅相比，婁塘塌餅類別多種多樣，制作技藝也更精湛。與此同時，婁塘人的生活經驗與價值觀念通過塌餅飲食活動得到規范與強化，塌餅已然成為婁塘禮俗社會中不可或缺的部分。

一、生活智慧傳承

在婁塘，塌餅種類繁多。常見的塌餅有小糖塌餅（漏糖塌餅）、頁頁松（椒鹽塌餅）、韭菜塌餅、草頭塌餅、南瓜塌餅、酒釀塌餅（救娘塌餅）、手合糖塌餅、蔥油餅、發鍋、醬缸爿、烤（?）等。其中最常見的當屬小糖塌餅、草頭塌餅、韭菜塌餅、頁頁松。傳統的塌餅制作方式以煎炸為主，隨著制作工具的改良，如今人們在制作塌餅時，也會采用烙的方式。其中，若論技藝之精妙及群眾之智慧，則當推頁頁松與小糖塌餅。

1.頁頁松：蔥的魔法

頁頁松，也叫椒鹽餅，是一種千層餅。其酥皮蔥香味美，可靜放數日不受潮，十分神奇。

與傳統酥餅類食物相比，頁頁松的獨特之處在于將蔥花加入油皮之中。就常理而言，蔥類蔬菜中含有大量水分，一旦加入油皮，必然會影響最后的起酥效果。不論是在中西餐教科書與飲食指導教程，還是地方性飲食習慣中，都不會往油皮中添加蔬菜。而婁塘人巧妙地選擇蔥花來賦予頁頁松馥郁香味，將加有蔥花的油皮與面皮反復疊在一起，充分發揮蔥的空心特性，蔥管內空氣被油皮牢牢鎖住，高溫使蔥的水分蒸發，空氣也推動酥的增長。實踐證明，蔥的加入完全沒有破壞酥皮最終的起酥效果。煎熟以后的頁頁松黃中透綠，將其切成三角形或梭子型，吃起來蔥香濃郁，甜咸適宜。塌餅的酥皮層層分明，片片薄如紙，因此得名“頁頁松”。當地人一般以此招待親朋好友與遠道而來的貴賓。

即使是在上海，頁頁松也不需要密封儲存，過了兩三天吃起來還是酥香松脆的，幾乎不會受潮，這在點心之中是特別稀奇的，也正是頁頁松的神奇之處。婁塘人推測也許是因為餅是死面，在制作過程中又巧妙地控制住了面皮吸收水分的量，所以頁頁松才能夠在這樣的環境下保持酥脆。也有人認為是頁頁松的制作材料搭配得當、制作技藝精巧的原因，不容易吸收空氣中的水分受潮。

2.小糖塌餅：爆漿的吸引力

小糖塌餅與頁頁松不同，它是用死面包糖制成。顆粒狀的糖被嚴嚴實實地包進面團之中，撒上芝麻。下鍋遇油之后，溫度逐漸升高，一個個小糖塌餅像吹起的小球一般鼓起來。里面的糖粒逐漸融化，變成甜滋滋的糖水，包裹著內部面皮，一口咬下去，糖汁四溢。

時至今日，婁塘當地還流傳著漏糖塌餅的故事。相傳在20 世紀60 年代，一位來自上海的毛腳女婿到鄉下做客，在帶小糖塌餅回家的路上，忍不住拿出本應帶給家人的塌餅吃起來，結果糖汁“滋”地一下濺出來，漏得他滿衣襟糖汁，路人看見不禁捧腹大笑。自此，小糖塌餅有了一個更為生動有趣的名字，叫“漏糖塌餅”。婁塘人通過這個幽默的故事告訴食客們，吃小糖塌餅須立起來輕輕吮吸糖汁，慢慢品嘗。

小糖塌餅外觀金黃，吃起來口感酥脆，是婁塘人孩童記憶中不可多得的美味。與如今年輕人愛吃的各類爆漿點心一樣，小糖塌餅也是舊時婁塘人最鐘愛的應節解饞的爆漿食品。過去糖價精貴，小糖塌餅美味的糖汁以及爆漿帶來的驚險刺激感，令孩子們吃得愈發小心翼翼，整個過程更具娛樂性。

傳統技藝是由代代先輩積淀流傳至今、在漫長的生產實踐中形成的生產技術，它富含民眾的審美觀念和思想情感，代表著技藝的精華。［1］從頁頁松、小糖塌餅中，我們可以看到婁塘人積極樂觀的生活態度。即使在物質資料不豐富的年代里，婁塘人依舊堅持鉆研技藝，利用簡單食材研發出各式塌餅。時至今日，婁塘塌餅制作技藝仍處于發展階段，塌餅文化內涵日益豐富。在婁塘人的生活中，婁塘塌餅不僅有飽腹的功能，還是困難年代里重要的物質補償與精神慰藉。婁塘塌餅凝結著婁塘的地域文化與風俗觀念，是當之無愧的民間瑰寶。

二、生活文化傳承

婁塘塌餅是在當地自然條件與社會條件下產生的，作為婁塘時代發展的見證，它代表著婁塘人樸實勤勞的精神品質，是鄰里、親朋之間往來的獨特社交符號。塌餅承載著婁塘的生活記憶，在塌餅制作、交換、食用等環節中不斷強化人們對婁塘的符號認同。食客們通過了解傳統的塌餅，可以看到婁塘的四季變遷與時代轉換，感受婁塘濃厚的歷史底蘊與人文關懷。

1.特殊的形成背景

婁塘鎮，位于嘉定區西北部，其得名來自于轄區內蜿蜒而過的婁塘河。《（民國）嘉定縣續志》中，提到婁塘“市街南北一里半，東西二里余，大小商店百數十家”“鎮南至縣城十二里，東至海塘二十四里，東北至唐行六里，至劉河鎮十二里，北至陸渡橋六里，西至朱家橋三里，至太倉十八里”［2］。婁塘地理位置之優越，商貿之繁榮，由此可見一斑。作為蘇滬之間商貿往來的交通要鎮，行商坐賈往來其間，共同推動了這座小鎮的發展，而塌餅便是商旅們途徑婁塘時最重要的補給。

塌餅種類多樣，制作時或煎或炸或烙，都離不開當地產出的稻米與菜籽油。水稻是婁塘最重要的糧食作物。自1937 年上海淪陷始，糧食奇缺，糧價一路走高，民眾紛紛擴大稻谷種植面積。新中國成立以來，實行統購統銷、以糧為綱的方針政策，婁塘水稻種植面積進一步擴大。同時，油菜是當地最主要的油料作物，菜籽油是當地人最常吃的植物油。時至今日，菜籽油依舊是民眾制作塌餅時的首選油料。

2.時代的生動見證

婁塘的塌餅，主要以小麥粉、糯米粉、精米粉制成。由于糯米產量少價格高，精米次之，面粉價最低，所以過去家中制作塌餅時很少會用糯米粉，多以面粉、精米粉為主，如今則多是在糯米粉中加入一部分精米粉，吃起來軟糯香甜。

大部分塌餅都凸顯出材料易得、制作簡單的特點。過去人們在地里做活時，便會順手摘一把蔬菜回去做塌餅，例如常見的韭菜塌餅、草頭塌餅，這類塌餅即使是冷卻后，吃起來也仍具有韌性、黏性。因其省油、味美、飽腹、便捷、保存時間長等特點，塌餅一經出現就受到大眾歡迎，不論是商賈還是農戶，都愿意食用塌餅。在婁塘老街，曾出現面食點心店一百多家。商戶們來此交易后，就會去點心店、早點店購買一些塌餅。塌餅走出婁塘人家，成為婁塘地區商貿民俗的重要組成部分。可以說，塌餅是婁塘商貿文明與農業文明發展的鮮活見證。

如果僅將塌餅視為婁塘人的日常食物，就過于狹隘了。即使是在物質貧瘠之際，婁塘人也會吃點心。婁塘的主婦們發揮她們杰出的創作力，在簡簡單單的塌餅中加入珍貴紅糖，就成為美味的手合糖塌餅，它是婁塘人家中不可多得的點心。婁塘農民家里只有面粉時，就會將面粉做成面餅，再涂點腌制醬黃瓜的醬，吃起來味道鮮美，甜咸適中，當地人管這叫做醬缸爿。后來，婁塘人也用醬缸爿招待客人、獎勵孩子。

3.四時的家庭實踐

如今，婁塘人食塌餅已不再是果腹的便宜之舉，婁塘主婦們遵循傳統時令飲食原則，發明出一套獨特塌餅文化。

春天，婁塘人吃酒釀塌餅。酒釀塌餅也叫“救娘餅”“酒釀餅”。相傳元朝時一對母子逃荒至此，兒子乞討得來一塊面餅救了母親一命。寒食節時婁塘人會吃酒釀塌餅以紀念這子孝母慈的感人故事。立夏，婁塘人要吃時令的草頭塌餅。草頭塌餅黃綠相見，外脆里糯，鮮香俱全。夏秋之際，婁塘居民會制作黃里透紅的南瓜塌餅。據說在此時吃南瓜，有強身健體的功效。到秋收時，婁塘人也會嘗鮮，乘糧食產地之便，總能吃到最新鮮的塌餅。值中秋佳節，買不起月餅的家庭里，主婦們會制作圓圓的糖塌餅，一家人分食之，取團圓之美意。飲食順應四時變換，是婁塘人的生活哲學。

4.社交的重要符號

塌餅具有維系人際關系的重要功能。當客人來訪時，婁塘人會制作小糖塌餅招待對方。婁塘人通過漏糖塌餅故事告訴食客們，吃小糖塌餅可得小心，將塌餅立起來，輕輕吸，不然就會像故事里的毛腳女婿一般，濺得全身都是，鬧個大花臉。

在婁塘民間，看望剛剛生完孩子的產婦時，紅糖是必不可少的禮品。中醫認為，紅糖具有益氣養血，健脾暖胃，驅風散寒，活血化淤之效，特別適合產婦食用。主家也會將紅糖和面粉制成塌餅，用于招待親友。

當地民風淳樸，鄉民做好的塌餅總會與鄰居分享。在婁塘民間流傳著“隔壁做塌餅——毛坯”的歇后語，意思就是說，只需要安安心心等著享用鄰居送來的塌餅就行。可見，塌餅已經發展成婁塘地區獨特的社交符號。

5.精神的傳承載體

在婁塘，食塌餅的飲食民俗沁潤著婁塘人對于美好生活的寄托。至今，婁塘人在搬家、生娃、滿月酒、祭祖等重要日子里還會去買一種名叫“烤”的塌餅，在村里與鄉鄰間分發，以示告知并互相祝賀之意。當地人認為，“烤”寓意著考中，代表著學識，在重要節期吃烤是一種好兆頭。“烤”的外觀金黃，色澤漂亮，吃起來香脆，深受當地人喜愛。

在一塊塊塌餅中，勤勞踏實的美德在婁塘人家中實現代際傳遞。一代又一代婁塘人食塌餅、做塌餅，用塌餅保存婁塘生活的珍貴記憶。借塌餅觀婁塘，我們可以看到婁塘鎮的光陰流轉和風貌變遷。以塌餅觀上海，塌餅的產生、興起、普及與淡出，印證著上海跌宕的發展史。婁塘塌餅的保護與傳承，寄托著婁塘人對歷史的追溯與紀念，以及對生活的樂觀與熱愛。鄉民社會中，母親教授女兒是塌餅制作技藝最主要傳承方式，隨著鄉民社會向城市社會轉型，這樣的習俗實踐已經不多。傳承場域由家庭轉向社區，傳承人及其活動成為塌餅技藝傳承的主要方式。

三、生活活態傳承

婁塘塌餅產生于民間，是婁塘地區相對普及的飲食風俗。塌餅傳承，過去以家庭為單位，如今，同大多數傳統技藝一樣，婁塘塌餅制作技藝也面臨著無人可傳的困境。區級代表性傳承人邱海風以社區為單位，組織專業塌餅傳承隊伍，吸引居民參與到塌餅技藝保護與傳承中來，形成一幅正在進行著的塌餅制作技藝彌散性的傳承圖景。

1.家庭傳承：內嵌于日常生活的手工技藝

過去，婁塘有一百多家面食點心店，家家吃塌餅，戶戶做塌餅。婁塘塌餅傳統傳承方式是以家庭為單位，在母女、婆媳之間口口相傳。即使是同一種塌餅，不同家庭做的在口味上也會存在差異。可以說，傳統家庭結構的延續，是過去婁塘塌餅傳承的基礎。

家庭延續現象是在特定時空場域中發生的，它與當地社會基礎密切關聯。近幾十年來，尤其是改革開放以來，社會發展日新月異。婁塘地區家庭組織不斷地發生繼替與分裂，以核心家庭為主的家庭結構，逐漸取代大家族共同生活狀態。鄰里之間的社會關聯度降低，塌餅社交屬性減弱。隨著物質資料日益豐富，逢年過節之時，各式各樣的山珍海味匯聚到婁塘人家的餐桌上，不斷沖擊著塌餅在婁塘人生命中的獨特地位。

如今在婁塘，會做塌餅的多是上了年紀的阿姨，他們的兒女大多不愿意花時間學習這門技藝。作為地方公共知識的塌餅制作技藝，隨著傳承人日漸年邁，面臨著后繼乏人的窘迫境地。在急劇變化的社會環境下，對塌餅制作技藝最好的保護方式就是在生產中保持其核心技藝和核心價值，并與民眾生活緊密相連，使之葆有生命力，實現在俗民生活中的活態傳承。

2.團隊傳承：傳承人的主動性與能動性

嘉定工業區文化體育服務中心成立的“食婁塘”非遺美食團隊，一直以來，堅持挖掘、保護婁塘塌餅相關文本、照片、影像、實物資料，用以老帶新的方式培養塌餅制作技藝傳承人。時至今日，婁塘塌餅制作技藝已經發展出四代主要代表性傳承人。

邱海風作為第四代代表性傳承人兼“食婁塘”非遺美食團隊隊長，帶領隊員開展塌餅制作系列活動，將塌餅送予社區高齡老人與消防隊等特殊群體。同時，邱海風攜其美食團隊積極參與各類相關美食活動，通過公益義賣等形式推廣塌餅，讓更多人在品嘗婁塘塌餅的過程中，傾聽塌餅故事，了解塌餅文化。此外，傳承人還會定期與學校、村、社區、企業合作，傳授塌餅制作技藝。“食婁塘”非遺美食團隊始終致力于通過各式各樣的塌餅活動，讓新上海人更好地融入社區生活，給弱勢群體帶來社區集體的溫暖，豐富社區居民日常生活，帶領居民們更好地服務他人，實現塌餅制作技藝的生活化傳承。

婁塘塌餅制作技藝的傳承人們堅持發揮主動性、能動性。以邱海風為首的塌餅傳承隊伍，不但從前輩那里繼承技藝，還能與時俱進，根據生活的變化予以創新，開發新口味的塌餅，研發塌餅相關文創產品，實現傳統技藝的代代相承。他們的活動，是塌餅制作技藝的活態傳承實踐。

3.彌散性傳承：塌餅愛好者的自發實踐

塌餅源于婁塘人的生活實踐，具有顯著的地域特色。如何盡可能多地保留婁塘塌餅制作技藝存在的生活空間，營造適宜的文化氛圍，在互動中實現保護與傳承，是傳承人們對塌餅制作技藝保護的核心關切。

塌餅傳承隊伍通過積極宣傳，以傳承廳為陣地，定期開辦塌餅制作技藝學習課程，吸引居民們自發前往學習。塌餅學習課程一經開辦就受到了居民們的廣泛歡迎，經年積累，塌餅制作技藝愛好者隊伍逐漸發展壯大。手工藝愛好者的學習過程及其日常生活實踐展現出了非物質文化遺產傳承的另一種可能路徑——“彌散性傳承”。［3］愛好者們基于個人體驗與情感記憶的生活實踐，實現塌餅制作技藝在社區生活中的“喚醒”與復魅，成為塌餅傳承活動中最具活力與潛質的一部分。在鄉土社會中，人們通過日常吃塌餅的飲食活動，在潛移默化間實現民間習俗的規范和強化，發揮著群體的日常維護功能，是社會交往的重要符號。如今，塌餅在城市社區中回歸，通過居民的群體實踐，保護了地區文化根脈，重新建構并凸顯了塌餅的符號認同功能，強化了居民們對于婁塘的認同感。塌餅制作技藝呈現出一幅正在進行著的彌散性傳承圖景。

四、結語

民以食為天，塌餅制作技藝，是婁塘人在漫長生活實踐中形成的民間技藝精粹。進入新時代，婁塘塌餅的保護與傳承面臨著新挑戰。婁塘塌餅具有顯著的地域特色，塌餅傳承人攜其團隊發揮主動性與能動性，踐行“見人、見物、見生活”的非遺保護理念，在實踐中營造良好的文化環境，推動塌餅制作技藝從個體傳承彌散向群體保護，最終實現生活化傳承。對于以塌餅制作技藝為代表的生活類技藝民俗，如何實現生活化的保護與傳承，再度與民眾生活緊密相連，實現生活中的持久傳承，是非遺技藝傳承過程各方工作的重中之重。婁塘塌餅非遺技藝傳承團隊以傳承人為中心，圍繞傳承人開展活動，堅持創新與發展，重視居民參與，為實現塌餅制作技藝社區回歸，提供了較為清晰的非遺技藝生活化傳承方案。